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Full text of "Traité raisonné de la distillation, ou, La distillation réduite en principes : avec un traité des odeurs"

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1^" 


J 


*.      1 


*> 


■-••. 


TRAITÉ  RAISONNÉ 

DE  LA 

DISTILLATION; 

OU 

LA   DISTILLATION 

Réduite  en   trincipes: 

Avec  un  Traité  des  Odeurs* 
Par  M.  D^V^^jv,   DifttUateur. 


■a 


m 


A   PARIS,  Quai  des  j4ugujlins. 

rNYo»Fils,  il^ccafion. 
jChcz  j  GUÏI.LYN ,  au  Lyt  d'Or,  du  côté 
<-     du  Pont  SaintAiichfci. 


M.  DCC.  LUI. 

'-Avec  Approbation  &  PriviUge  du  R,i, 


\" 


•?^^ 


/-- 


5ui.3  CUli 


A    MESSIEURS 

LES   MAISTRES 

LÎMONADIERSDISTILLATEURS 

0%  toutes  Cxtes  de  Liqueurs. ,  Erprit-de*infl  i 
Huiles  8c  Eflences ,  de  la  ViUe  ac  Fauxbourgt 
.  ie  Pftsis* 


ËSSIEURS> 


Je  pré/ente  à  votre  Communauté  it 
fruit  de  vingt  ans  d^ étude,  derechet' 
theSf  de  travail  ai  d^ expérience.  Cette 


Cy  E  P  I  T  R  £• 

application  continuelle  à  perfeBionnet, 
VArt  de  la  Diftillation^m^en  a  dhtlop^ 
pi  les  principes  ;  &  fat  crû  ne  pouvoir^ 
mieux  contribuer  au  bien  de  votre  C^rpSj 
quen  travaillant  à  traiter  la  matière^ 
qui  vous  ejl  propre. 

,  Je  ri  ai  jamais  prétendu ,  M  e  s^ 
SIEURS^  infiruircy  oufervir  de  mo^ 
déle  à  votre  Communauté.  Je  préfente, 
mon  Ouvrage  à  des  Maîtres  >  &  je 
le  foumets  aux  lumières  de  mes  Ju^ 

jy  donne  une  explication  claire  &j 
frécife  des  Elemens  de  la  Difiillation  i 
par  le  moyen  de  laquelle  on  peut  former 
méthodiquement  un  Elevé  ^&  le  con-^ 
duirede  principe^  en  principes  à  laper-^ 
feâlion.  Cejl  -  une  voye  suu  pour  avoir 
toujours  d^ habiles  Anijles  dans  la  Coni^ 


/ 


^H^       Mp 


E  P  I  T  R  E.  f, 

munatité  ,  &  pour  ladifiinguer  de^ks^ 

enpius. 

Il  manquait  aux  DifiUlateurs  d^a^; 
voir  travaillé  à  détruire  la  faujfe  opi» 
nion  y  éj[tion  a^du  danger  de  tuf  âge  Àes 
Liqueurs.  UExpoJéJimpk y  quejefaU 
des  c^mpofittons  &'ies  différens  allta^ 
ges  j  détrompera  bien  des  gens,  qui  ont 
crâjufqu^îciy  qu^ilétoit pernicieux  ;  &j 
ils  sy  livreront,  mjec  d autant  plus  de 
confiance  y  que  te  myfierefeul  y  qtion, 
mffeSioit  y  les  avoit  allarmés. 

Ty  ajoute  mes  Obfervations  fur  cha^ 
que  chofe  y  ainji  que  mes  découvertes. 
Ty  donne  les  Recettes  y  tant  anciennes 
que  modernes  y  avec  te  Procédé  de  cha^ 
que  Opératiouy  afin  qufmon  Traité foif 
fans  nuages. 

Puîfe-t[tl  mériter  y  Messieurs^ 


f  j  E  P  I  T  R  E. 

d^être  reçu  de  vous  ^  comme  un  gage  âf 
mon  zèie  pour  le  bien  de  la  Communaux 
té,  &  un  ^témoignage  du  reJpeSf  ave^ 
lequel  je  fuis  , 


MESSIEURS^ 


:V 


Votre  tris-humble  Atiès-obiîlàai 
fcrritcur,  DÉJEAN,^ 


/^- 


PRÉFACE- 

LE  defir  de  formet  ua  Elevé 
félon  mes  principes  ^  me  fie 
écnte^îl  y  a  quelques  années^  toute 
ia  matière  de  ce  Traité  >  iàns  penfer 
aucunement  y  qu'il  dût  un  jour  erre 
donné  au  Public.  Les  confeils  d'une 
perfonne  éclairée  aufquels  j*ai  dû  dé* 
fêter  m'engagèrent  à  le  revoir  ;  6c 
rutilité  y  dont  fai  crû  qu  il  pouvoic 
être  y  ma  déterminé  à  le  publier. 

Comme  l'ambition  de  rEfpHt  n'a 
aucune  part  à  cet  Ouvrage  >  je  Tai 
écrit  fansfafle«  Uniquement  occupé 
de  mon  objet ,  je  donne  meS  prin-^ 
tipes  y  les  procédés  y  les  recettes 
de  chaque  opération  ^  de  la  façoâ 
h  plus  daire  &  la  plus  précife.  Je  me 
fuis  donc  borné  à  lui  donnef  une  diiP^ 
pofition  plus  nette  6c  plus  fuivie^ 
que  dans  mon  premier  plan. 

Si  )'avois  crû  ^  que  TArt.  de  là 
jDiâiliatîoii  eût  été  borné  à  des  con^ 


vîîj         PRE^F  ACE. 

noiflan ces  ftériles ,  je  me/eroîs  bien 
gardé  de  perdre  du  tems  à  le  difcu- 
ter  ;  maïs  l'utilité  réelle  dont  il  eft  ^ 
&quî  m'a  paru  démotitrée  parfes 
produits  y  a  fixé  mon  îrréfolution. 

Sans  entrer  dans  des  détails  qu'on 
trouvera  à  chaque  page  de  ce  Trai*- 
té  ,  nous  pouvons  dire  ici  générale* 
ta^nt  y  que  la  Diftillation  eft  une  des 
parties  lesplifô  étendues  ^  &  \ts  plus 
cfTentielles  du  Commerce  de  la 
France  ;  parce  qu'elle  fourait  elle 
feule  plus  de  matières  à  diftiller^ 
qu'aucun  Pays  de  l'Europe* 

La  confommation  immen(e  ^  qui 
fè  fait  des  Eaux-de-vies  y  les  prépa- 
jratians ,  ou  mélanges  y  qui  en  faci- 
litent ou  accélèrent  le  oébit^  font 
à  moa  avis  des  preuves  fans  répli- 
que de  ce  que  j'avance  y  par  rapport 
à  la  néceflké  de  la  Diftillatioru 

Je  ne  parle  pas  de  fes  produits 
Agréables  >  comme  de  con^rver  Ôc 
de  perfedionner  toutes  les  fubftan* 
cesfurlçfquelles  elle  opère;  mais oa 
peut  m#ttre  au  nombre  de  fes  pro^ 
duits  eflentiels^  ce  qu'elle  i^xttail 


L 


PRPFACE.  i^ 

pour  la  ianté  des  plantes  âc  des 
fleurs  y  tant  aromatiques  que  yoliié^ 
raires  >  ôc  c  eft  un  avantage  que  Tex- 
périence  journalière  lui  conntme  de 
plus  en  plus* 

Je  ne  crois  pas^  qu'il  foit  néceflai-; 
re  de  prévenir  le  Leâéur  iur  les  xai«| 
fons  y  qui  m'ont  engagé  à  difpofer  les 
matières  comme  eQes  le  font.  Je  lent 
ai  donné  l'arrangement^  qui  m'a  pa« 
ru  le  plus  naturel  ^  foit  pour  les  ma« 
tieres  y  foit  pour  le  travail  :  &  d'aile 
leurs  de  la  façon  dont  elles  font  trai^ 
tées,  îV  eft  indifférent ,  aux  principes 
pires  ^  de  lés  lire  de  fuite  i  ou  de  les 
prendre  comme  elles  fe  préfente^ 
roiit^  pourvu  qu'on  n'interrompe 
pas  la  leâure  d'un  Chapitre  pour  païr^ 
fer  à  un  autre. 

Je  crois  ^  que  les  Diftillateurs^Ies 
Amateurs  de  la  Diftillation  y  ôc  tous 
ceux  y  qui  font  quelque  chofe  qui  a 
rapport  à  cet  Art,  comme Parfu* 
meurs ,  Officiers  ,  &c.  y  trouveront 
une  méthode  sûre*  Une  expérience 
de  vingt  ans,  toujours  heureufe,  me 
garantit  la  certitude  de  mes  prinçi-9 


*  ^PRE'FACE. 

pcs  ;  8c  je  n'avâhce  rien  ici  >  qu'elle 

ne  m'ait  confirmé  conftamment. 

Je  prie  mes  Leâeurs  de  ne  pas  ;u« 
;ger  de  l'Ouvrage  fur  la  fa^on  dont  il 
eft  écrit  ;  je  fuis  Diftiliateur  ^  &  en 
cette  qualité ,  je  ne  dois  être  jugé 
-que  fur  le  fonds»  Si  je  me  fuis  trom- 
pé fur  ce  fécond  amcle>  je  dois  me 
réformer  ;  le  premier  ne  m'eft  pas 
•Clément  pofEble. 
:  Si  le  Public  juge ,  auiè  lea  matire 
«lérite  d'être  plus  amplement  difcu* 
tée  ;  je  reverrai  à  l'augmenter,  &  j  y 
joindrai  quelques  obfervations  Air 
les  Parfums  y  &  un  petit  traité  des 
Ëlixirs,  auquel  il  ne  manque  plui 
que  la  difpofîtion* 


ï 

c 


( 

f'^ 


APPROBATION. 

l 'Ai  lu, par  orirc  de  Monfeigneur  le  Chancelier» 
J  un  Manufcrit  intitulé  :  Traité  raifonni  de  la. 
VifiUlatioriy  &c.  Je  n*ai  rien  trouvé  dans  les  diffé- 
rentes préparations  que  l'Auteur  propofe ,  si  dans 
le  Mant^el  de  fes  opérations  «  qui  puiffe  rendre  la 
publication  de  Ton  Ouvrage  dangereufe»  À  P.  ri  t 

le  lo  Avril  1751. 

VENEL. 


m 


P  RiriLEGE   DU  R  01. 

LOUIS  ^  par  la  gr;»ce  de  Dieu ,  Roi  de  France  ft  de  Ni« 
vaire  :  A  nos  amés  &  féaux  Confeillers ,  )cs  Gens'  te* 
oans  nos  Cours  de  Parlement,  Maîtres  des  Requêtes  ordi« 
naires  de  notre  Hôtel,  Grand  Confeil,  Prévôt  de  Paiisj^ 
BaUlib  ^  Sénéchaux ,  l^urs  Lieucenans  Civils  &  autres  no^ 
3ufticiers  qu'il  appartiendra  :  SaIUT.  Notre  amé  Pierror 
GVILLYti ,  Libraire  à  Paris ,  Noms  a  tait  expofer  qu'il  deiî- 


tjDic  lui  jiccoiacr  nos  j^cccrcs  ^c  triiyuç^c  pour  ce  neceiiaires» 
A  ces  CaufesN,  voulant  favoiablement  traiter  l'fizpofant , 
Nous  Ini  avons  permis  Se  permettons  par  ces  Préfentes  de 
faire  imprimer  ledit  Ouvraee  eniin  ou  plufieurs  volumes ,  iç 
autant  de  fois  que  bon  luiiemblera ,  &  de  le  vendre  »  faire 
vendre  &  débiter  partout  notte  Royaume*,  pendant  le  temf 
de  dix  années  conTecutives ,  à  compter  du  jour  de  la  date  def 
PicCentes.  Faifons  défenfes  à  tous  Imprimeurs  ,  Libraires  ,  & 
autrec  perfonnes  .de  quelaue  qualité  &  condition  qu'ellea 
(oient  •  d'en  introduire  d'impreflion  étrangère  dans  aucun 
^1»  comme  au/!i  d'imprimer,,  où  filtre  imprimer  ,  vendre  » 
^ite  vendre ,  débiter  ni  contrefaire  ledit  Ouvrage ,  ni  d'en 
faire  aucpn  Extrait,  fous  quelque  prétexte  que  ce  foit  d'aug- 
asentatten ,  corr^ôion  ,  cnangement ,  oa  autret ,  fans  la  pex- 
miâ^on  exprefle  &  fat  écrit  dadit  fixpofant ,  ou  de  ceux  qui 
aaroot  droit  de  lui  ;  à  reîne  de  confifcatioQide$  Exemplairof 
c«ntrefatt8«  de  trois  miue  livres  d^amende.  Contre  chacun  dea 
contrevenant ,  doAt  «n  ciers  à  Nous  ,  un  tiers  â  l'Hôteûpîqji 
(|e  Paris ,  êc  l'autre  tiers  audit  Expofantou  àcebiquianni 
(jroit  de  Iqi ,  &  de  tous  dépens ,  dommages  &  intérêts.  A  la 
chy  g<  que  ces  Pr^fcctes  feront  enrégiftiées  toot  au  long  fut 


te  ReçîAre  ée  la  Communauté  des  Imptlmeun  6c  Ubraûei 
de  Paru  «  dans  tfoitnois  de  la  date  d'icclles  ;  que  limpxef- 
ûon  dudit  Ouvrage  fera  faite  dans  nbtre  Royaume  &  non 
ailleun,  en  bon  papier  &  beaux  caraâéres ,  conformément 
à^la  feuille  imprimée ,  attachée  pour  modèle  fous  le  comre- 
fcel  des  Pr^entes;  que  l'Impétrant  fc  conformera  en  tout  aux 
,  Kégleoiens  de  la  Librairie  v&  notamment  à  celui  du  i  o  Avril 
172s  ;  qu'avant  de  TexpoTer  en  vente,  le  Manufcrit  Se. 
êc  imprimé    qui  aura  fei  vi  de  copie  à  l'impreilîon  dudit  Ôu« 
Trage  ,  fera  remis  dans  le  même  état  oii  l'Approbation  y  au- 
ta  été  donnée  ,  es  mains  de  notre  trèS'cher  &  féal  Cheva-^ 
lier  Chancelier  de  France ,  le  iîeur  de  Latiioignon,&  qu'il  en 
fêta    eniuite  ternit  deux  Exemplaiies   dans  notre  Biblio- 
thèque  publique,    un  dans    cette  de   notre    Château  du 
JLouvre  «  un  dans  celle  de  notre  très-cher  Se  féal  Chejaliec 
Chancelier  de  France ,  le  Sieur  de  Lamoignon  ,  &  un  dana 
celle  de  notre    très-cher   &    féal  Chevalier  Garde   de» 
Sceaux  de  France ,  le  Sieur  de  Machault ,  Commandeur  de  nos 
Ordres  ;  le  tout  à  peine  de  nullité  des  Préfentes.  Du  contenu 
defquellet     vous     mandons    Se     en  joignons     de    faire 
jouir    ledit    Expofant    &     fes    ayant    eaufes    pleinement 
êc  paifiblement ,    fans     foufifrir    qu'il    leur    (oit   fait  au- 
cun trouble  ou  empêchement.  Voulons   que  la  copie  dea 
^téCentcs  qui  fera  imprimée  tout  au  long  au  commencement 
•u à  la  fin  dudit  Ouvrage,  foit  tenue  pour  dueraent  fîgnifîée  ; 
êc  qu'aux  copies  coUationnées  par  l'un  de  nos  amés  Se  féaulx 
Confeillers  Secrétaires ,  toi  foie  ajoutée  comme  à  l'original. 
Commandons  ^u  premier  notre  Huiflier  ou  Sergent  fur  ce  re- 
quis de  faire  pour  l'exécution  d'icelles  tous  aâes  requis  &né- 
cedàiref ,  fans    demander  autre  permifïîon     Se  nonobftant 
clameur  de  Haro  ,  Chatte  Normande  &  Lettres  à  ce  con- 
traires. C^A  R  tfl  eft  notre  plaiHr.  Donn^  à  Verfailles    le 
Vingt-huitième  jour  du  mois  de  Mai ,  l'an  de  grâce  mil  fept 
cenc  cinquante-trois.   £t  de  notre  Règne  le  trente  huirién^é» 
Par  le  Rbi ,   en  fon  Confcil. 

Signé  ,  SAINSON  ,  avec  paraphe. 

Je  reconnoîs  avok  cédé  à  M.  Nvon  le  Fils ,  ancien  Ad- 
joint ,  la  moitié  dans  le  préfent  Privilège.  A  Paris  ,  le  prer 
mier  Juin  X753,'  Siguf^    GviLLTN« 

•  ^'jçi^r/,  enfémble  U  Ceffion  ,  fur  U  Regifht  XI IF.  de  U 
Chdmkre  KojÀh  des  libraires  ^  Impriwturs  de  Tetris' % 
K*  194.  /«»/.'  tî+,  conformément  aux  ancieni  ReiUmeHr 
€0nfir»tésbAf  ceT»i  dmt  fe'vrier  ijii^jl  Tdru  ,1e  19  Juin 

Hexzsïant?  Adjoint. 

TRAITÉ 


TRAITÉ   RAISONNÉ 

DELA 

DISTILLATION. 

CHAPITRE   EREMIEEl. 

De  la  DifiiUation  en  général. 

1  A    DiSTILlATOIN   des   Lî- 

H  ^ueurs  efî  une  de  ces  cbofes  quî 
y  ont  le  plusbcfoin  d'être  éclair^ 
^  ci^  &  raifonnées ,  parce  qu'el-^ 
le  eft  une  de  celles  contre  lefquelles  oiï 
»'eft  le  plusâevé. 

t*  P'^i^gé  général  eft  contre  elle.  Le 
myftére ,  qu'en  onc  fait  jufqu'ici  la,  plupart  "^ 
des  Diffillaeeurs  ,  lui  a  fourni  des, arme». 
C'efl  pour  U  détruire ,  que  j'entreprends 
ce  Traité.  L'expofiiion  la  plus  claire  &  h 
plus  fimple  fera  le  feiil-njoyen,  qaei'cm^ 
ployerai  pour  le  faire.  .         ■■-*■- 


3  IntroduSlion 

Pour  conduire  mes  Leélears  avec  mëtho- 
lîe  dans  la  carrière  où  je  les  fais  entrer,  je 
commencerai  d'abord  par  leur  expliquer 
cequec'efl  que  la  Diftillation:  combien  il 
y  a  d'efpèces  de  Diftillation  :  quels  font  les 
inftru mens  avec  lefquels  on  diftille  :  quek 
font  les-accidens  qui  peuvent  arriver  en 
diftillant  :  quelles  précautions  on  doit 
prendre  pour  les  provenir.  J'indiquerai  en-^ 
luite  les  remèdes  ,  qu'on  y  peut  apporter  , 

Saand  ils  arrivent  ;  &  j'entrerai  enfin 
ans  le  détail  des  Liqueurs,  dans  celui  dç 
Jeurs  compofitions,  ^  de  différentes  fa^^ 
Çons  de  les  fairç. 

Je  commence  donc  par  une  expofitîon 
fimple  &  méthodiaue  des  pûjieipes  de  cet 
»rt ,  je  tâcheiai  de  ne  rien  omettre  de  ce 

aui  pourra  fervir  à  la  parfaite  JMifiru<^iaQ^ 
65  Amateurs  de  la  BiHHUtion  ou  des  At4 
liftes,  qui  la  profeffent.  ^  ' 

Je  prie  mes  Confrères  ou  mes  Leâeur^ 
de  11^  4ire  part  de  leurs  luçaieres.  ou  df 
leurs»  obfervationsî^ujours  prêt  à  nrie  ré- 
former fwrles  idées,  au'ôn  voudra  bien  ine 
jpemœunîquer  pour  le  pien  de  cet  Ouvrage, 

La  Diftillation  m  général  cft  Xvx  d*ex^ 
fraîre -les 'Efprîts  des  CorfSf 

'lEKtraîre  les  Efprits ,  c'çft  produire  par  h| 
Aateur  unie  atâion  qui  les  emevQ  dçs^orps 
dans Je(<|uels^ls  ibnt  retenus* 

Si  cette  çhilçiK  #p:(?jirca35£Qr|i$^ 


à  la  DiJIilUtiaru  ^ 

&  fait  la  féparanon  fans  aucun  fecpors 
étranger ,  on  Tappelle  Fermentation* 

Si  eliç  e(l  produite  à  Textérieur  par  le 
feu  ou  d'autres  matières  chaudei  dans  let 
quelles  T Alambic  efl  placé ,  on  lappelle 
Digeftion  ou  Dîflillation  :  Dîgeftion  9  fi  la 
chaleur  ne.  fait  que  préparer  ks  matières  i 
la  diftillation  de  leurs  efprits  ;  Diftillation 
enfin ,  û  Vaftîon  eft  aflez  puiflante  pour  lei 
enlever  &  les  hire  diftiller» 

Oeâ  cette  chaleur,  qui  mettant  en  mou- 
vement les  parties  infenfibles  d'un  corps  » 
quel  qu'il  (bit,  les  détache,  les  divife  ft 
fait  faire  pàfl^ge  aux  Efprits,  qui  y  iont 
ret\fcrmés  ,  enTes  débarrajTant  in  pluegmè 
Se  des  terreftréités  qui  les  enveloppoient. 

JLa  I>iftillation  confidérée  fous  ce  rap- 
port a  peut  erre  d^oe  des  foins  &  de  J'at- 
tcntion  des  Sçavans  même. 

.  Cet  art  a  des  parties  infinies.  Tout  ce 
que  la  terre  produit ,  fleurs ,  fruits ,  gcair- 
nes  /épices ,  plantes  aromatiques  6c  vyiné« 
raires  ,  drogues  odoriférantes,  &c.  peu* 
vent  être  fon  jobjet ,  &  font  de  fon  rdfort. 
Hais  nouda  bornons  aux£.iqueurs  de  goût, 
à  celles  d'odeur ,  aux  eaux  fimples  &  Tpirir 
teufes  des  plantes  aromatiques  ou  vulné- 
raires, &  aux^ences.  Nous  neparleronc 
point  de  fon  utilité  &  de  fesagrémens:  ce 
îcra  dans  le  cours  de  xet  Ouvrage  ,  qu'on 
trouvera  de  quoi  faire  &  juftifier  fon  élogç, 

"'  Aij 


IntroiuBion. 


CHAPITRE  II.      , 

i 

m 

t 

J)e  la  Dijlillation  m  particulier* 

Après  avoir  défini  en  général  ^  cç  que 
c'efl  que  la  Diflillation ,  nous  allons 
paifer  à  quelque  chofe  de  plus  particulier 
îur  ,cet  article.' 

^n  compte  d'ordinaire  trois  fortes  de 
Diftillation.  I^a  première  s'appelle  DidiU 
htion  per  afienfum  f  Se  fe  fait  lorfquc  le  feu 
'  ou  les  matières  chaudes  dans  lefquelles  P  A* 
lambic  eft  placé  fait  monter  les  Efpritç. 
Ceft  la  plus  commune  &  prefque  I4  feule 
dont  les  Diftillateurs  fç  fervent. 

La  féconde  s'appelle  Diftillaîion/7er  iç/?- 
cenfum  ,  &  fe  fait  lorfque  le  feu  placé  fuv  le 
vailfeau  dont  on  fe  fert,  fait  précmiter  les 
Efprits.  Cette  féconde  n'efl  ufitee  parmx 
les  Difliliaceurs  Liqueuriftes  ^  que  pour 
l'effence  de  giroffle. 

Il  y  en  a  epfin  une  troifiéme  >  qu'on  ap«^ 
pelle  per  latus  :  eJlç  n'eft  d'ufage  que  pour 
les  Chy mifleai  9  ainfi  npus  n'en  parlerons 
pas,  /        ' 

Pour  ce  qui  eft  des  diflCéreotes  6çon^ 
jdont  on  diflille>occafîonnées  par  lés  divers 
valffeaux  dont  on  fe  fert  à  cet  effet ,  ou  paç 
Us  gatiçre*  dont  gn  fe  Içrt  pour  çxçitçç 


à  U  'DiftilUtidn:   ^  y 

la  cfaaleur  ;  nous  les  appelions  impropre- 
isent  diftiilation.  Elles  font  de  pluûeurs 
fortes  y  &  nous  en  parierons  à  mtfure  que 
cela  fe  trouvera  placé  dans  cet  Ouvrage. 

Ceci  fuppofe  on  en  compte  environ 
treize  fortes  &  plus  ,  dont  les  unes  fuivent 
de  la  diverfe  confimétion  des  Alambics* 
Telles  font  la  diftillacion  à  T  Alambic  ordi- 
naite ,  au  réfrigèrent»  celle  à  l'Alambic  de 
verre ,  à  celui  déterre ,  à  l'Alambic  aufer« 
pentln  ,  â  la  chaudière  >  à  la  cornue  y  au 
vaifl*eau  de  rencontre.  Les  autres  font  pro- 
duites par  les  matières  chaudes  dans  lef- 
quelles  on  place  l'Alambic  :  telles  font ,  la 
DiftiUation  au  bain^marie,  au  bain  de  va«- 
peurs  y  au  bain  de  fable ,  au  bain  de  fumier 
ou  ventre  de  cheval  ^  à  la  chaux ,  &  enfin 
au  marc  de  rai  fins. 

Nous  expliquerons  ces  différentes  façons 
de  diftiller ,  à  mefure  que  les  matières  aux- 
quelles elles  feront  plus  propres  '  nous  l'in* 
aiqueront  dans  le  chapitre  fuivant  >  où 
nous  allons  parler  des  Alambics  &  de  leurs 
AifFérentes  conftruftiôns  ;  parce  que  toutes 
ceUes»  qui  ont  quelque  rapport  à  cesdiflfè* 
renccs ,  s'y  trouveront  naturellement  plar 
cées.  ^   . 


A  iij 


«         • 


întroiuSion 


CHAPIT  RE    III. 

Des  Alambics  gr  de  leurs  diféremes 

conftruSions* 

< 

L'Alamtîc  eft  un  vaiiTeau  ordinaîremcnt 
de  cuivre  éumê  #u  d'autre  matière, 
qui  fert  &  eft  cflentiel  à  routes  les  opéra- 
tiom  de  la  Diftillation. 

On  compte  neuf  fortes d'A lambics, (juî 
différent  tous  par  la  matière  ôo  la  forme. 
L^Alambic  ordinaire  au  réfrigèrent ,  TA- 
lambic  de  terre ,  celui  de  verre ,  P  A  lambic 
au  bain-marie ,  celui  au  bain  de  vapeurs , 
FAlambic  au  Icrpentin  ,  la  chaudière,  ^a 
cornue  &  le  vaiffeau  de  rencontre. 

Comme  chacun  d'eux  eft  de  différente 
eônftruâiôn  ,  chacun  auffi  eft  efn{4ôy é  à 
des  ufàges  dtflérens. 

L'Alambic  eii  général  eft  compofé  de 
deux  parties  principales  y  l'une  inférieure 
appel  ée  poire ,  l'autre  fupérieuré  appellée 
chapiteau. 

La  partie  inférieure  eft  compof^e  de 
detix  pièces  j»la  première  s  appelle  cucur-» 
bitte  ou  matras;  la  féconde  couronnement» 
Le  matras  ou  la  partie  inférieure  de  la  poire, 
eft  une  elpece  de  cuvette  plus  ou  moins 
grande  félon  la  forme  de  l'Alambic,  oùfe 
mettent  ordinairement  les  matières  à  diftil^ 
1er. 


àlaVifiillatîonk  ^  ^     ^ 

\t  couronnement  ou  partie  fupérieurc 
delà  poire,  eftunc  autre  cfpece  de  cuvette, 
m  fe  joint  au  matras  &  qui  ne  s'en  féparé 
jirmais:  ilfe  termine  en  forme  d'entonnoin 
il  a  à  fon  extrémité  un  petit  col  ou  tuyau  > 
q\û  s'adapte  à  la  partie  fupéricurc  de  F  A- 
lambic  par  un  autre  col  ou  tuyau.  On  diftitl* 
gue  le  matras  du  couronnement,   parce 

3ue  \cs  matières,  qu'on  veut  diftillcr ,  nô 
ioîvent  jamais  pafler  la  féparation  de  ct% 
deux  pfeces  pour  les  raifons  que  nous  di- 
rons ci  deflbus. 

La  partie  fnpérîeure  de  PAlambîc  cft  ap- 
t>ellée  le  chapiteau  I  &  elleeftcompoféeae 
fix  pièces. 

1^.  Le  col  que  les  Diftîllateurs  appel- 
le fonpiraîl  ou  cheminée ,  qui  eft  un  long 
cunal  qm  s'adapte  par  le  bas  au  col  du  cou*- 
rotmement ,  &  pafr  le  haut  à  la  tête  de 
inôré. 

IJ  efF  bon  de^faîre  remarquer  que  plus  ce 

cdt  ou  foupirail  efl  long,  plus  TopÀation 

e(i  parfaite;  la  raifon  en  eft,  que  les  flegmes 

ayant  plus  d'efforts  à   faire  pour  monter 

avec  les  Efprits  ^  retombent.  Un  long  four 

pîrail  tient  à  peu  près  lieu  de  ferpenrin. 

B  y  a  quelques  Alambic^  dont  ce  col 
s^unit  au  couronnement  par  vis  ;  mais  cette 
contruélioif  eft  toujours  dangereufe  j  parce 
que  ces  parties  ne  fe  délutrent  pas  aîfément  » 
aiu  cas  qu'on  ait  oublie  quelque  chofe  dans  ' 

A  iv 


8  •  IntroduEtioiî 

la  recette,  ou  qu'il  arrive   quelque  açd- 

dent,  comme  le  feu  &  autres. 

a^.  La  tête  de  More.  Ceft  la  partie  la  . 
plus  élevée  de  TAlambic  :  c'eft  une  cha- 
pe de  cuivre  écamé  en  forme  de  crâne.^ 
compofée  de  deux  parties  convexes ,  Tune . 
en  dehors  ^Pautre  en  dedans.  Celle,  q«ieft  [ 
fupérieure  fert  à  arrêter  les  Efprits  d'où  ils 
retombent  dans  la  partie  infériieure ,  qu'on  , 
appelle  réfervoir,  qui  par  fa  convexité  les 
retient ,  &  d'où  ils  coulent  par  le  bec  ou 
.  tuyau  dans  lé  récipient  qu'on  y  attache. 

j ^.  Le  récipient. eft  un  vaiffèau  ordinal* 
rcment  de  verre ,  dont  l'ouverture  èft  étroi-  - 
te,qu'on  lute  avec  le  bec  ou  tuyau  pour  em- 
pêcher révaporation.  Comme  il  fert  à  re- 
cevoir ce  qui  diftille,  on  le  prend  de  verre 
pour  connoître  fi  les  Efprits  font  purs  ou 
nébuleux.  Ildokêtredu  moindre  volunae 
qu'il  fe  puiffe ,  par  rapport  aux  quantités 
qu'on  diftille  ,  pour  éviter  l'embarras. 

4o.  Le  réfrigèrent  eft  un  baflîn  au  fom- , 
met  de  TAlambic  dans  lequel  eft  renfermée 
la  tête  de  More  :  il  fert  à  la  rafraîchir,  &  on  ; 
l'emplit  d*eau  à  cet  effet .  nous  dirons  aux 
chapitres  fuivans  fon  ufagê  &  fa  nécefEté* 

Les  grands  Alambics  tels  que  la  chau- 
dière fe   rafraîchifl'ent  différemment}  on» 
fait  pafler  le  tuyau  du  chapiteau  à  travers  , 
d'un  tonneau  plein  d'eau  ,  &  l'on  rafraîchit 
la  tête  de  More  avec  une  ferpilUére  ou  lin- 

£e  mouillé> 


à  UDiflillatm.  ^  '9 

Où  met  au  réfrigèrent  utie  fontaine 

pour  faire  écouler  Teau»  quand  elle  eft  trop 

ckude ,  &  pour  y  en  fubftltuer  de  plus 

fraîche.     • 

^  L'Alambic  de  terre  eft  un  vaiflêau  de 
grès  en  forme  de  tonneau ,  dont  le  fommet 
le  termine  en  pointe,  auquel  on  adapte  un 
chapiteau  de  verre.  On  ne  s'en  fert  guère , 
que  pour  des  matières  d'odeur  forte ,  &  qui 
hiffent  des  impreffions  trop  inhérenresX'u- 
ùge  en  eu  dangereux  ,  parce  qu'il  efl  très- 
dimcileide  le  rafraîchir  »  &  d'ailleurs  il  ne 
peutguères  fcrvir,qu'à  une  feule  opération» 
L'Alambic  de  verre  eft  aifez  femblable 
au  précédent  pour  fa  conftruâion  ;  mais 
on  ne  peut  en  faire  ufage,qu'au  bain  marie. 
On  le  place  dans  une  baÛine  ou  cuvette 
de  cuivre  fur  un  fourneau  ;  cette  bafCne  , 
étant  pleine  d'eau  chaude ,  échauffe  les  ma- 
tières à  diftillef.  Cet  Alambic  &  la  métho-^' 
de  de  diftiller  au  bain  marie  eft  excellente 
ponr  les  quinteffences ,  les  eaux  fimples,& 
toutes  les  chofesdonton  diftille  peu  à  la  foi. 
Comme  à  caufe  de  fa  fragilité  il  en  eft  peUf 
qui  ayent  un  réfrigèrent ,  on  le  rafraîchie 
avec  des  linges  mouillés. 

L'Aîambic  au  bain  de  vapeur  eft  l'Alam- 
bic ordinaire  ;  mais  placé  fur  une  cuvette 
remplie  à  moitié  d'eau  qu'on  fait  toujours 
bouillir  &dont  la  vapeur  échauffe  la  cucur- 
bitte  &  Içs  matières.  Cette  bafline  fur  1^ 

Av 


ï'O  IntroiuBion 

quelle  on  le  place  doit  avoir  des  oiîverrtîrés, 
pour  remettre  d'e  l'eatr  â  mefure  qae  réVa-  * 
poratiorï  la  dimintre.  L'opération  en  eft 
prompte,  on  peut  diftiller  beaucoup  avec 
cette  méthode  :  elle  eft  excellente  pour  les 
eaux  d^odeiirs ,  pour  Teau-tîe-vie  &  po^r 
fiire  refprit  de  vin. 

Celui  au  ferpentin  eft  fembhble  à  TA- 
lambic  ordinaire,  excepté  qu'au  foftimet  du 
chapiteau  on  ajufle  un  long  canal  tortueux 
Jétain  foutenu  par  deux  piadnes  :  c'eft  le 

.  meilleur  de  tous,  pourpurifier  lesEfprits; 
Cet  ufagetient  Keu  de  la  reélrfication  ;  mais 
Popération  eft  longue.  Il  y  a  un  autre 
lérpentin  qu'on  appelle  bonnet  d'houflardj 
rtais  commec'eft  l'équivalent  de  celuî-ct, 
nous  n'en  parlerons  pas.  Comme  d'ordi-  ' 
lïàirè  ce  ferpentin^  n'a  pas  de  réfringérent , 
on  le  rafraîchit  avec  une  ferpiliére  mouil- 
lée. 

La  chaudière  eft  un  grand  Alan^bic  à 
l'ordinaire  ,  toujours  placé  dans  un  four- 
neau à  caufe  de  fa  grandeur.  Comme  il  ne 
peut  avoir  de  réfrigèrent  parce  qu'il  feroit 
d'un  trop  grand  volume,on  lé  fait  rafraîchiT 
en  faifant  pafler  le  bec  de  fon  chapiteau  à 
travers  d'un  tonneau rerïîplr  d''çati. 
La  cornue  eft  un  Aîambic  de  conftrtiC' 

-  tîon  arbitraire,  ordinairement  de  fer  battit 
ou  de  grès  pour  réfifter  à  PâcSion  du  feu: 
on  rie  s'en  fer'r,  que  pour  les  cîrfttilati  ans  Iç5 
plus  violentes* 


â  la  BiftHUehfu  ii 

^  Le vaiiTeau  de. rencontre  eft  un  compofé 
de  deux  matras  appliqués  à  leur  orifice  6c 
Imtés  exadement.  l 'ufage  de  cette  efpeoe 
(fAlambic  eft  pour  Pextréme  reâification 
des  liqueurs  qu  on  veut  dépoQÎUer  de  tous 
ftcgtnes. 

Lféraeri,  troifîëme  partie  de  Ton  coursée 
Chymie  ^  penfe  que  l'on  fè  fert  do  vaifleau 
de  rencontre  pour  incorporer  les  Efprits  ; 
je  penfeau  contraire  que  c'eft  pour  les  la* 
réûcr  davantage*  Le  vaiiTeau  de  rencon<« 
tre  étant  pofé  fur  un  feu  doux  5  cette  ch»» 
kut  &it' monter  les  Elpritsau  fecond  ma- 
tras  f  qui  par  fa  fraîcheur  les  fait  retomber  : 
&  dans  ces  différens  mouvemens  ,  tout 
ce  qui  peut  refter  de  parties  groffieres,Vat- 
tache  auii  parois  des  deux  matras  9  &  la  li- 
queur fe  re^ifiie  de  fhs  en  plus. 


«■■ 


CHAPITRE    IV. 

Des  Foumtaux  &  de  leur  conftruSllon» 

LA  conflruâion  des  Fourneaux  fuit  de^ 
ila  forme  des  Alambics.  £11  général  la 
meilleure  efl  celle,  qui  leurdonne  ralEéte  la 
plus  fblide* 

Il  paroît  p|ceifaîrç  de^  donner  ici  une 
idée  du .  laboratoire  <d*un  DiftiHateur. 
Pour  opérer  coinmbdénient,  il  faut  un  Ifeil 

Avj- 


12  întroduBôrt 

vafte  &  oii  il  n'y  ah  rien  d'étraftger  znx 
opérations.  Pour  plus^  de  fûrcté,  un  kbora-. 
toirene  devroit  avoir  que  ks  muTs ,  5c  être 
même,  voûté,  ou  bien  plafDi>né.  Il  faut,  que 
l'endroit  foit  vafte,pour  n'être  point  embar- 
raflfé^lorfque  quelque  cas  particulier  exige  lai 
préfence  du  Dillillateur  ;  &  pouf  pouvoir 
placer  toute  chofe ,  de  forte  qu'elle  (e  trou-=^ 
yefousla  main  dès  qu'on  en  a  befoin. 

Autant  qu^il  eft  poflible ,  un  laboratoire 
ioit  être  ifolé&  détaché  de  tout  autre  édi* 
fice.^  pour  obvier  aux  incendies  qui  peu- 
vent arriver  malgré  l'habileté  &  les  précau-: 
lions  du  DilHUateur, 

llfaut  que  le  laboratoire  foit  conflruit  en 
Iieu,ou  l'on  puiffe  avoir  deTeau  facilement^ 
c'efl-à*dire,  au  moins  un  bon  puits  &  une 
pompe,pour  être  fervi  promptementen  cas 
de  befoin. 

L^AIambîc  doit  être  pofé  aplomb  fur 
Fôuverture  du  Fourneau,  qui  lui  eft  propre  ; 
au  plus  peut-on  le  laiffer  pancher  tant  foit 
peu  du  côté  du  bec,  pour  donner  plusd!é- 
coulemcnt  aux  Efprîts.  Ceci  pofé,  voici 
commenron  peutjaifpofer  les  Fournçaux.^ 

Pour  un  Fourneau  fur  lequel  vous  pour» 
rcz  po-ferfix  Alambics  il  faut  au  moins  cin- 
quante pieds  de  longueur, 

,Les  ;rourneaux  doivent, être  conftrîut^ 
de  brique.  X#es  cendriers  feront  difpofé^ 
îrois  d'un  côté  ,iràU  de  Tautrè  ;  &le  F6ur4 


# 


» 


âlaDiflillation.  '      i3r 

tteau  aura  au  moins  de  largeur  le  tiers  de  fa 
longueur  ,  c'eft-à-dire^^  dix-fept  à  dix  huit 
pieds. 

Les  ouvertures  des  Fourneaux  auront 
entre  elles,au  moins^cinq  pieds  de  diflance» 
pour  que  le  Difiillateur  puiiTe  tourner  fans 
embarras  autour  de  fes  Alambics ,  &  aiîn 
qu'on  puifle  mettre  entre  chacune  un  tre-. 
pied,  pour  placer  le  récipient.  Les  ouver- 
tures des  Fourneaux  feront  de  même  forme 
queies  Alambics^avec  la  profondeur  necef^ 
faire ,  pour  les  afleoir  bien  folidemenr.  Le 
foyer  fera  proponronné  à  la  groffcur  de 
l'Âlambic  &  aux  matières  dont  on  fe  fer- 
vira  pour  le  feu ,  foit  bois  ,  foit  charbon. 

Autant  que  faire  fe  pourra  »  il  fera  bon 
de  fajre  conftruire  aux  deux  extrémités  du 
Fourneau  deux  dégTés;pour  monter  &  des- 
cendre fans  embarras. 

Mais  comme  il  n'eft  paspoflible  à  tous 
les  Di/lillateurs  d'avoir  des  r  ourneaux  fi-^ 
xes  de  cette  longueur,  feulement  même 
pour  deux  Alambics  :  que  prefque  tous  fé 
fervent  de  Fourneaux  portatifs  ;  il  eft  bon 
de  faire  rémarquer ,  que  les.  Fouraeaut 
doivent  être  affis  iblîdement.  Le  deifus  doit 
être  garni  de  deux  barres  de  fer  pouraffurer' 
TAlambic  ,  &  le  bas  d'une  grille  pour  laiP 
fer  toniber  la  cendre,en  obfervant,pour  tou- 
tes fortes  de  Fourneaux,  de  placer  Fou  ver- 
luxe  du  c6té  où  A  y  aura  le  plus  d'iurt 


T4  .    .    IntroduBhn 

Pour  les  fortes  Diftillations  convtoe  l'eau» 
de-vie,  il  faut  fe  Itrvif  de  bois;  poar  Je*- 
Diftillations  ordinaires  de  charbon^inais  ja- 
mais de  charbon  de  terre  à  caufe  de  ton 
odeur,  &  parce  qu'il  ronge  les  Alambics^ 
ce  que  f aï  obfervé  très- fouvent. 

Après  avoir  parle  dés- Fourneaux  ,  pàf- 
fonsaux  accidens,  qui  peuvent  arriver  en» 
diftillant. 


CHAPITRE    V. 

Dts  accidens  qui  peuvent  arriver    en 


PArmi  les  accidens ,  qui  arrîvenr  fré- 
quemment en  diftillant,  le  moindre  de 
tous,  eft  que  l'opération  foit  inutile,  &  la 
marchandife  gâtée* 

Comme  cette  matière  eft  de  la  plus  gran- 
de importance,  nous  la  traiterons  le  mieux, 
^u'il  (èra  poffible. 

Le  feu  les  occafionne  tous  comme  pre- 
mière caule  :  lé  défaut  d'attention  les  laiflc 
aller  trop  avant  j  la  peur  les  rend  irrémé- 
dia])Ies* 

Le  premier  accident,  qui  puiflTe arriver^ 

5'iar  kfeu,  eft.quunI>iflïIiate]prreitlepouf- 
arittrop  eu  en  tirant  trop  deirqutur ,  fait 
JSruIer  toute  Ta  recette  air  fond  duttiàtras*^ 


iLla  DiftaUthni  if 

"^rd  fa  marchandîfe  par  le  goût  d'emp  jneu« 
mei&  détame  fon  Alarofaic. 

Le  goût  d'empyreume  eft  une  odeur  de 
tabac  orulé ,  que  le  feu  donne  aux  liqueurs , 
lorfqu'il  eft  trop  violent.  Pour  rendre  la 
cliiofe  fenfîble ,  (tiftiilez  de»  fhtits  i  écorce, 
ou  des  fleurs ,  ou  quelque  MXimatiqte  que 
ée  foît ,  &  fur-tout  qoelque  choit  dont  le 

ÎaTfum  monte  d'abord;  tires-en  feulement 
»  meilleur  ;  dékittet  T Alambic  &  flairez 
ce  qiH  re/le,  vous  n'y  trouverez  pfcis 
qu'une  odeur  défagréabk.  D'oà  Ton  peut 
conclure  9  que  pour  peu  qu'on  en  voulût  ti» 
rer  davamage,on  giteroît  ce  qui  eft  tii^* 

S\\e  feu  eft  trop  vif  ^  l'ébulition  extraor- 
dinaire des  recettes  les  fait  monter  jivec  les 
Efprits  jusqu'au  fofiimet  du  cbapbeau  j  il» 
tombent  br»Jan5  dans  le  récipient,  tacha-» 
letirkfâit  cafler,  les  Efpti^fe  répandent, 
&  s'enflamment  au  feu  du  Fourneauw 

Sî'le  fco  eft  trop  potfflié/ il  fait  fôugîr  la 
cucurbitte ,  enfl^maae  les  matierei^y  6t  por- 
te le  feu  dans  le  récipient  par  une  faite 
néceffaîre. 

Quand  on  feferf  de  FAfambic  de  terre , 
à  moins  d'une  extrémreattentionidfeulfru^^ 
fc  les  recettes  au  fcrnd'^  Le  chsfpifcTàu^^uii 
n'cft  qtie  de  verte  créire*  ;  le^  Eï^prits  fc  ré* 
pandent  &  s'cirflaifemen*:  :  &  il  eft  d'autant* 
plus  "difficile  de  remédier  àf  c^  accident  que 
la  terre  échaufiée  cenfei^ve  fa  <^âLle(i#^  ttlus^ 


\ 


i6  IntraduBion  . 

long-  -  tems    que    TAlambic    ordinaire  ^ 

&    qu'il  n*eu    pas   facile   de  la  rafraî-; 

ehir. 

Si  l'Alambic  n*eft  pas  affis  folidemenc  y 
il  fe  dérange  ,  tombe  &  fe  délutte ,  la  li-, 

Îpeur  fe  répand  &  la  vapeur  feule  porte  le< 
eu  aux  Efprits  dlAilIé^. 

Si  Ton  n*a  pas  une  grande  attention  k^ 
bien  lutter  tous  les  paffages ,  l^s  efprits , 
dans  leur  premier  effort,  fe  font  iflue  par  la. 
moindre  ouverture ,  coulent  dans  le  Four- 
neau, &  là  vapeur  porte  le  feu  dans  TA^. 
lambic. 

Si  le  vaiileau  n'eft  pas  bien  lutté  dans 
fes  jointures  ,  la  même  chofe  arrive. 
Dans  les  D.ftillations  ou  le ilegme  monte 
le  premier,  fon  humidité  imbibe  le  luttage , 
ledécerlç  ;  quand  la  vapeur  ipiriteufe  mon- 
te ;  &  elles  font  par-là  e  xpofées  au  mèffic 
;iccident. 

Il  arrive  fouvent ,  &  c'eft  un  des  cas  les 

Îîlus  ordinaires,que  l'eau  du  réfrigèrent  cou-^ 
e  le  long  du  ioupirail,  détrempe  le  lunage^ 
.&  les  efprits ,  qui  montent'dans  cet  inter- 
vale  s*éçÂappent  par  ces  jointures  &  s'en- 
flammcjnt  c€>mme  €ird,effus«  } 

Enfin ien  déluttant  le  récipient,  fur^touc 
lorfqu'il  eft  à  peu  près  plein ,  fi  Ton  ne 
prend  extrêmement  garde ,  on  répand  la  li-^ 
queur  dlAUlée  qui  s'enflamme  ^  accident  eiH 
^qorç  de9  plus  ordinaires. 


i  la  DiJUllation.  ^     17 

Jufqu'îci  je  n'ai  fait,  que  Tcxpcfition  la 
plus  fimple  de  ce  qui  arrive  journellement 
aux  Diftillateurs  ;  mais  les  (ùites  de  ces  ac- 
cîdens  font  infiniment  plus  terribles,que  les^ 
acicidens  mêmes.  Ce  (eroit  beaucoup  pour 
un  Artifte,qu'il  perdit  fontems,fapeine&fa 
marcbandifè  ;  mais  il  fuit  néceflaireroentde 
ce  que  nous  venons  de  dire  ci-  delTus  ^  qu'on 
Tifque  fa  fortune  &  fa  vie  par  les  incendies^ 
que  ces  accîdens  peuvent  occafionner.  On 
pourroit  trouver  des  exemples  du  pre- 
mier,fi  Fon  vouloit  les  chercher  :  on  en  rap-  • 
.  porteroit  niême  pour  les  dangers,que  court 
le  Diftillateur;  ils  font  marqués;  &  nous 
avons  vu  ,  tout  récemment,  trois  exemples 
de  nature  à  effrayer  les  plus  hardis.  Les  ef^ 
prîts  s'enflamment ,  l'Alambic  &  le  réci- 
pient crèvent^    cette  vapeur  enflammée 
donne  la  mort  à  tous  ceux,qui  la  refpirent. 
Les  Èpicîers,qui  font  habituellement  ces 
fortes  d'opérations ,  &  qui  redifient  des 
efprits  ,  opération  la  plus  dangereufe  de  la 
Diftillation,  font  les  plus  expofés  aux  grands 
dangers  ,  &  ceux  chez  lefquels  il  ont  les 
fuites  les  plus  funeftes  ;  d'autant  plus  qu'il 
eft  extrêmement  difficile  d'y  remédier,  par 
rapport  aux  matières  combuftiblts,-quî  font 
d'ordinaire  dans  leurs  magafins^  &qui  ne 
s'éteignent  prefque  jamais,  quand  elles  Ibnt 
enflammées. 

Je;  devais  peut-être  m'étendre  davanca- 


iS*  Inttoiuâiôn 

fe  fur  cette  matière  ;  elle  eft  d'uM  fî^ârtt^ 
e  import3nce,quVn  ne  fçauroit  trop  Tapi-^ 
profondir.  Mais  comme  j'ai  à  parler  dans 
la  fuite  des  remèdes  qu'on  peutapponef 
aux  accidcfis,  je  finis  ce  diapitre,  en  priant 
les  Leâeursde  pefer  mûrement  la  matière* 
Et  comme  c'eft -un  article,  qui  n'a  point  ëté 
traité  »  &  qui  mérite  le  plus  l'attention  des 
Diftillateurs ,  j'obfcrverai  encore,  qu'il 
ne  f^ut  pas  s'en  remettre  à  des  Manœu-^ 
vres  pour  ces  fbr^  d  opér^ion^  Que  fe^ 
ront  dans  ces  cas  làdesg^nsqui  n'ont  que 
des  bras  ?  Ils  s'effrayeront  &  ne  fçauront 
remédier  à  rien  >'  lorfqu'il  eft  befoin  de 
beaucoup  de  promptitudie  Se  de  fang  froid* 
Voyons  maintenant  quels  font  les  re- 
mèdes ^u^dn  peut  apporta?  pour  les  piévie* 
mt  &  eu.  empêckor^les  (uif es« 


*im 


Xt.,...  ■■       .  «   T 


CHAPITRE    VI. 

Moyens  de  prévenirles  piccîâtm  ;  premme^ 
ment ,  le  degré  de  feu  &  le  lutuge. 

C'Eut  été  peu  d'avertir  nos  Le^ufs 
des  accideniJ,qui  arrivent  en  diftillant. 
Il  enmontrant  le  danger,  nous  cuflîons né- 
gligé de  donnerles  moyens  de  le  prévenir, 
&  d'y  remédier.  C'eft  pour  lès  raffuref^ 
contre  le  jufte  eflSroî,  que  doit  infpirèF  PcK'» 


pofîtîoh,que  nous  avons  faite  dansleckapi- 
tie  précédent^que  nous  allons  leur  marquer 
dans  celui-ci  tes  remèdes  à  tous  les  cas» 
que  nous  avons  détaillés  ci-deflias. 

Pour  prévenir  les  accidens  »  il  faut  cou'- 
noitre  deux  chofes  fur-tout  :  le  degré  du 
feu  &  le  luttage* 

La  connoîâance  dufeudépenddecdie 
qu  on  doit  avoir  des  matières ,  qu'on  em.- 
ploye ,  foitbois,  foit  charbon. 

Les  bois  les  |^us  durs  font  ordinairement 
le  feu  le  plus  vif  ;  tels  font  le  hêtre  »  le  chê- 
ne» le  charme>  l'orne,  &Cv  Les  bois  blancs» 
comme  le  tremble  ^  le  peuplier ,  le  fauk  » 
le  bouleau ,  le  font  plus  doux.  Il  en  eft  de 
àiéme  do  charbon  de  ces  deux  diffé-* 
rentes  efpeces  de  bois  :  &  conféquemment 
la  nature  des  bois,  ou  descJiarbonsdoitré* 
gler  le  feu  ;  il  faut  proportionner  fon  ac- 
tion fur  Tefifet,  qu'il  doit  prcduirr,  c*eft-à- 
dire  »  fur  la  capacité  de  T Alambic  >  fur  leS; 
matières  qu'on  dilMe,  fur  la  quantité 
qu'on  en  d  ftiile. 

Il  eft  fenfible ,  que  plus  TAlarnlflc  eft. 
grand,  plus  il  faut  de  tau.  Il  en  faut  plus 
pour  Je8  madères,  qui  n'ontpoint  étémifies 
en  digcffiolî ,  que  pour  cellespque  la  digèf- 
tien  a  déjà  préparées.  Il  faut  plus^  de 
feu  peut  didilier  des  épices ,  que  pour  des  • 
fleurs ,  plus  pour  \ine  diftillacion  d'e^ix. 
fimples^que  pourouie  liqueur  fpiiriteufe^  &ۥ 


20  InirûduSioH 

Le  mêilieur  moyen  de  s'affurer  du  dé-** 
gr^  de  feu  nécefiàire,eft  de  le  régler  fur  les 
matières  plus  ou  moins  promptes  àdifiiUer^<^ 
ce  qui  fe  fait  de  cette  manière  :  On  ne 
quitte  point  fon  Alambic»  on  écoute. ce  qui 
fe  pafle  dedans.lorfque  ie  feu  commaice  à 
réchauffer.  Si  l'on  s'apperçoit,  que  Pébul- 
litibn  fbit  violente ,  ofa  retire  une  partie  du 
bots  ou  du  charbon  ,  &  on  le  couvre  de 
cendre  ou  de  fable. 

Un  Djftillateur,après  beaucoup  d'exj^é- 
rience  dans  les  diiférens  cas,  a  acquis.toi^te^ 
la  connoiiTance  néceâaire    à  cet  égard.^ 
Nous  ne  nous  flatonç  pas  de  déterminer 
le  point  jufle ,  parce  qu  on  ne  compte  r 
on.  ne  mefure  ,  ni  oli  ne  pêfe  le  bois  ou  le* 
charbon.  Il  faut  que  l'intelligence  aidée  de 
^expérience  en  tienne  lieu ,  parce  que  cba-i 
quie  recette  diffère  en  quantité,ou  en  quali<> 
té,  &  quec'eft  fur  leur  plus  ou  moins  de. 
difpofîtion  à  fe  mouvoir,qu  il  faut  fe  régler* 
'  Tout  étant  ainfi  réglé  par  rapport  aux 
différens  dégrés  de  feu,  nous  allons  par- 
ler de  la  façon  de  lutter  les  Alambics. 

Lutter  un  Alambîc,c'eft  fermer  par  quel- 
que compofition  les  jointures  par  lefquel^ 
lesles  efprits  pourroient  tranfpirer. 

Le  lut  efi  une  compoiition  de  cendres 
communes  bien  cr^^lées  &  détrempées 
avec  de  l'eau.  On.  fe  fert  encqre  à  cet  etfet 
de  la  terre  glâife  i  ou  de  colle  faite  avec  de 


àlaDilitUatmi  2i 

la  farine  OU  de  Tempais.  Son  ufàgei  cooir 
fnenous  avons  dit,  eft  de  fermer  toutpaflkr 
î^e  à  la  tranfpiration. 

Le  luttage  eA  un  des  moyens  les  plus 
ibrs  de  prévenir  les  accidens,  parce*qu'uii 
Alambic  duquel  rien  ne  tranfpire  n'a  plus 
â  craindre  qu'un  feu  trop  vif  j  &  nous  ve- 
nons de  donner  ci-deflus  le  moyen  de  ré-fi 
g\er  (on  aôion. 

L'Alambic  au  réfrigèrent  ell  celui  dont 
en  fait  le  plus  d'ufage^  le  marras  &  lécha* 
piteau  s'unifient  enfemble;  mais  comme 
malgré  la  jufleiTe  avec  laquelle  on  auroit  pA 
les  faire  joindre  i  il  refte  toujours  aifez 
d'intervalle  pour  la  tranfpiration ,  &  que 
la  plus  légère  eft  d^une  conféquence  infî« 
i)ie ,  on  colle  fur  la  jointure  une  large  ban- 
de de  papier  fort ,  dont  les  deux  bouts  fe 
joignent  Vun  fur  l'autre  ;  dt  on  a  grand  foin 
de  ne  pas  <|Ditter  l'Alambic,  que  les  efprits 
ïi'ay ent  pris  Icurscours,  afin  de  coller  d'aii^ 
tre  papier,fi  l'humilîté  détrempe  le  premier 
luûage.  On  ne  doit  s'en  rapporter  qu'à  foî-^ 
même  fur  ce  point ,  &  y  veiller  continuel- 
lement ,  quelques  précautions  qu'on  puiflc 
avoir  prifes  auparavant. 

La  chaudière  à  l'eau-dè-vie  fe  hitte  avec 
la  terre  glaife,qu'i4  faut  étendreavec  beau- 
coup de  foiit  autoiir  des  jointures ,  enforte 
qu'il  ne  fe  faflc  aucune  tranfpiration.  Les 
çpnféqumccs  en  font  terribles.  Rarement 


24  IntroiuSlion 

3o*  Si  le  feu  prend  îiux  recettes,  le  pre- 
mier foin  doit  être  de  délutter  promptemenc 
le  récipient ,  de  boucher  Tèxtrémité  du  bec 
d'un  linge  moùiUé  &  le  gouleau  du  récir 
pient. 

Enfuite  il  faut  éteindre  le  feu  :  &  fi  la 
flamme  fortoit  à  Pendroit  dû  luttage ,  il 
£aut  ferrer  les  jointures  dp  l'Alambic  avec 
un  linge  mouillé ,  qu  il  faut  toujours  avoi^v 
ainfi  que  de  Teau  »  dont  un  laboratoire  ne 
doit  jamais  manquer. 

40.  Si  Falambic  eft  de  tçrre  &  que  les 
matières  brûlent  au  fond,  éteignez  d'abord 
le  feu,  déplacez  l'Alambic  &  jettez  de  Teau 
deflus ,  jufqu'à  ce  que  vous  foye.z  aiTuré  , 
que  le.  danger  efl  pailé  ^  &  pour  plus  de 
fureté ,  couvrez  -  le  encore  d'un  linge 
mouillé. 

jo.  Si,  malgré  vps  foins  à  fermer  tous  Ids 
paf]&ges  à  la  tranfpiration  «  vous  vous  ap^ 
perceviez  de  quelque  chofe  pendant  que  les 
efprits  prennent  leurs  cours  ,  prenez  vite 
.  de  la  terre  glaife  y  ou  telle  autre  compofî* 
tion  que  ce  puifle  être ,  pour  boucher  l'en- 
droit par  où  fe  fait  la  trsmfpiration ,  8c 
portez  toujours  avec  vous  un  linge  mouillé 
pour  étouffer  la  flamme  1  fi  elle  a  voit  déjà 
Commencé. 

6^  Si  la  chaleur  décolle  le  luùa^ç  ou  fî 
.auelque  humidité  le  détrempe  ,  ayez  fota 
&  en  rem^ctre  promptcment  un  autre  :  ayez 

toujours 


à  la  DifiillaMn:  flf   • 

toujours  près  de  vous,  en  ce  cas  ce  qu'il 
faudra  pour  remédier  à  cet  accident.  Si  la 
tranfpiration  étoit  fi  violente ,  que  vous  ne 
puffiez  refaire  le  lutage  proroptement ,  en* 
tourez  la  jointure  d'un  linge  mouill^&ièr- 
rez  fort  fans  quitter  ,  jusqu'à  ce  que  les  eC* 
prits  ayent  pris  leurs  cours.  Si  malgré  vos 
efibrts  la  tranfpiration  continue  ,  &  que  . 
vous  craigniez  Tinflammation ,  abandon* 
hez  le  lutage  pour .  détacher  &  éloigner  le 
récipient  du  feu,  &  retirez  enfuite.  votre 
alambic  le  plus  promptement,  qu'il  fera* 
poflîble.  N 

70.  Obfervez  quand  votre  tirage  ftra 
fait^  de  délutter  votre  récipient  avec  beau* 
coup  de  précautions,  pour  ne  rien  répan- 
dre fut  le  fourneau,  &  oe  l'éloigner  enfuite 
du  feu  ;  enforte  que  les  vapeurs ,  qui  s'es 
exhalent  ne  puiifent  s'enflammen 

8?.  Obfervez  enfin ,  que  par-tout  où  il 
fera  befoin  de  porter  du  remède ,  il  ne  faut 
porter  ni  feu  ni  lumière ,  parce  que  les  va- 
peurs fpinteufes  s'emâamment  par  la  moin** 
dre  chofe ,  &  que  le  feu  fe  porte  par  elles 
aux  vaiâeaux  d'oà'  elles  fortent. 

.  Tout  ce  que  nous  venons  de  dire  jufqu'î-4 
ci  ne  regarde  que  la  conduite  de  l'Alam-*; 
biç  ;  mais  ce  qui  nous  refte  à  dire  eil  encore 
plus .  inpéreffant ,  &  regarde  ceux  qui  le  . 
gouvernent ,  afin  qu'en  remédiant  aux  ac-<  ! 
çideiis^iU  ne^  fe  perdent  point  euxrm^es^ 

B 


a6  IntroiuSion 

Dès  qu'on  s'apperccvra  de  quelqu'un* 
des  accidens  ci-deiius  >  fi  les  efprics  ne  font 
point  encore  enflammés  :  on  aura  foin  d'ap« 
porter»  foit  pour  le  lutage,  foit  pour  la  vio^ 
knce  du  feu  ,  les  remèdes  que  nous  avons 
dit  précédemment. 

.  Mais  fi  la  flamme  eft  dans  l'alambic  j 
iroiciies  précautions  »  qu'il  faut  prendre 
pour  fa  fureté. 

Il  ne  faut  approcher  de  l'alambic ,  qu'a* 
^ec  un  linge  mouillé  fur  la  bouch?&  furie 
bez ,  parce  qu'il  ell  mortel  de  refpirer  la 
[vapeur  enflammée. 

Il  fauti  obferver  en j'emédiant  aux  acci- 

Idens ,  de  courir  du  côté  oh  l'air  ne  pouflè 

pas  la  flamme  ;  car  fans  cette  attention 

^^ous  en  feriez  couvert,&  difficilement  vous 

pourriez  échapper  au  danger. 

Si  malgré  votre  attention  l'air  en  tour- 
billonnant reportoit  la  flamme  de  votre 
côté , 'éloignez-vous  promptement,  6c  re- 
venez lorlqu'elle  aura  changé  de  direétion  , 
toujours  avec  le  foin  d'avoir  un  linge  de-- 
vant  le  nez&  la  bouche,  &  ducôtéoppoië 
à  la  flamme»   &  celui  d'avoir  toujours^ 
«m  autre  linge  mouillé  pour  étouffer  la  flam*!: 
de  9  ou  fermer  le  paifage  d'où  elle  fort. 
'.   S'il  arrivoit  que  vous  fuffiez  vous*m$« 
me  couvert  d'efprits  enflammés  »    ayez 
wuJQurs  pour  vous  en  garantirgà  tout  evé«» 
«ementiun.  drap  mouillé  dans  lequel  vous 


^  âU  Di/tUlâtiùn.  êy 

vooi  eaveloppèrez.  Le  foin  de  fa  confervt- 
tion  eft  un  objec  aflèz  important  poar  ne 
devoir  négliger  aucune  des  précautions  , 
qui  peuvent  ièrvir  à  échapper  au  danger* 

Quand  les  accidens  font  allés  à  un  point 
oà  il  n'eft  plus  poflîble  de  remédier  de 
près ,  il  faut  caffer  de  loin  le  récipient»  & 
renverfer  Talambic,  &  fur-tout  n  en  laiC- 
fer  approcher  perfonne  »  moins  encore  des 
nns  qui  ne  font  point  au  fait  de  ces  fortes 
de  chofes. 

Dans  un  accident  défefpéréf  comme  fê« 
roit  celui  oh  le  feu  prendroit  à  on  grand 
tirage  d'eau -de- vie  ;  s'il  en  efl  tems  encore 
il  faut  couper  la  communication  du  bec  de 
l'alambic  au  récipient ,  qui  d'ordinaire  efl 
un  tonneau ,  en  bien  fermer  la  bonde ,  fans 
porter  de  lumière  nulle  part  autour  duréci« 
pient  »  &  abandonner  le  refle  »  parce  qu'il 
ièroit  trop  dangereux  de  s'expofer  aux 
flammes  d'un  grand  tirage ,  &  que  la  fùre« 
lé  du  Diflillateur  doit  marcher  avant  tout» 

Voilà  ce  que  j'ai  crû  devoir  dire  à  mes 

idus,< 
^wei 
profeflent  la  diftiilanll  v  feront  d'autant 
plus  d'atteation  «  que  c'eu  la  partie  la  plu| 
«flêntielle  de  ce  ivûxé. 


Leâeurs  fur  les  accidtts^qui  arrivent  aifez 
communément  ;  &  ^&ere  $  que  ceux  qui 


af  htroduSiom 


m 

mm 


.   CH  AP  ITRE    V  III.    . 

Sur  la  néeeffîté  de  rafréiîchirfiuyent  ÎAUm^ 
hic  i  autre  moyen  ijk  prévenir  Us  aecii- 
dens. 

« 

LE  réklg'érérït  eft  une  partie  fi  effèntieW 
le  à  ralambic  ,  qu'à  Ton  défaut ,  on  €d 
fertde  tout  ce  qui  peut  en  tenir  lieu  pour 
rafraîchir  ceâx ,  qui  par  leur  capacité  9  où 
leur  fragilité ,  ou  enfin  leur  conllrui^ion 
tfen  peuvent  avoir.  - 

Ordinairement  le  réfrigèrent  f#  inefure  * 
fur  la  Capacité  de  l'alambic  :  on  peut* 
les  faire  tous  fup  cette  proportion.  Un 
Alambic  de  huit  pintes  doit  ^voiruh  ré« 
/  frigérent ,  qui  en  tienne  quatorze  $  ainQ' 
du  refte. 

La  néeeffîté  de  rafraîchir  l'jilaaibîc  f 
fè  déniontre  d'elle-même  pour  les  per- 
fonnes ,  qui  ont  que||pies  notions  de  la  di(^ 
tillation«  Cçt  ula^lbrt  à  çondenfër  les^ 
éfbrits  au  fommerK  cjiapiteau  ,  à'abba« 
|ré  les  flegmes  9  à  rafraîchir  les  «fprits  >  qui 
coulent  dans  le  ré^ipient^  &  quile  feroieiir 
caifer  s'ils  étoittrop  cliauds^  ^  çonféquem« 
ment  à  en  prévenir  l'inflammation. 

£5|&  âgs  n&Mclûr  les  alambics  j  tQu$c 


I 


àlaSiJiiUâiion;  à9 

'MiUatioh  devient  impraticable  »  paréeque 
lès  flegmes  monteront  avec  les  eiprits*,  & 
rendront  Topération  . inutile»  &  que  la 
i^icheur  feule  de  la  tête  de  more  peut  Jet 
abbatre.    . 

•  Les  alambics  au  bain  isiarie  &  au  bain  de 
vapeurs  peuvent  &  doivent  avoir  des  ré-* 
frîgérent ,  comme  FÂlambic  ordinaires  »  4 
fûoins  qu'ils  ne  fbient  de  verre. 
.  Ceux  de  lerre  Se  de  verre  fe  rafraicluf^ 
fent  f  ainfi  que  nous  avons  dit ,  avec  uns 
ierpilliere  ok  linge  mouillé.  On  employé 
les  mêmes  chofes  pour  rafraîcliir  le  ferpen* 
tin  ;  mais  il  eft  tres-facile  d'en  conftruire 
un  qui  puiflfe  être  {>lacé  dans  un  réfrigé* 
renr ,  tel  que  feroitcelui  ci. 

A  un  matras  ordinaire   appliquez  Ac 

iutcça  lo  ferpemin ,  j(|ui'rpit  un  long^  canal 

d'étain  ,fyrqk^fit  ple^eurs  ctrcpnvolutions 

de  même  circonférence  que  les  matras  ^ 

pour  lui  donner  peu  d'élévation.  Plac» 

ce  ierpentin  tians  un  néfrigérent  dont  la 

capacité/oit  proportionnée  à  celle  de  l'A-* 

ïambic  ;  fi  ce  réfrigèrent^  à  caufc  de  fa  ca« 

pacité,  péfoit  trop  fur  le  coi  du  matras  p. 

gû  pôqt  le  faire  ibutenir  par  un  trépied  de 

même  circonférence  que  le  baflin  même. 

L'extrémité   du   (èrpentin    peut  être  un 

long  bec  pour  rendre  les  efprits  dans  le 

récipient.  Gertre  conftruéUon  facile  épar- 

^neroit  la  |>eioeauic  Diftillateurs  de.krar 

Biij 


50  Introâuâim 

fraîchir  à  cbaaue  minutte,  &  prëTiendroit 
d'autant  plus  furemetit  les  acci^ens^que  fi  lé 
ièrpentin  eft  bien  lutté ,  on  ne  doit  rleii 
craindreyque  de  la  violence  du  feu  à  laquée; 
le  il  eft  aifé  d'apporter  remède. 

Cetufage  donc  eft  exceller  par  trois 
raifons  principales.  La  première  eft  qu  eti 
rafraîchi ifant  les  efprits  il  conferve  le  réci* 
pient^&  obvie  auxaccidens^quiréfultentde 
leirr  chaleur,  ainfi  que  nous  Tavons  dit 
précédemment» 

La  féconde  eft  que  Iprfq^|Hes  erprîtt 
H'ont  qu\ine  chaleur  modérée,  ils  s'enfuit^ 
qu'il  y  a  beaucoup  moinsde  tranfpiration  \ 
êc  que  par  conféquent  les  efprits  diftillés 
€nt  plus  de  goût ,  d'odeur  &  de  parfum  ^ 
qu'ils  n'en  auroient  fans  cette  précaution. 

L'expérience  d^ontre ,  que  losfqûe  les 
efprits  tombent  chauds  dans  le  récipient  ^ 
nalgré  l'attention  du  Diftiltateur  à  lutter 
Fouverture  au  bec  de  l'alambic ,  il  fe  fait 
«ne  évaporation  feniible,  &  que  cette 
évaporation  ,  même  dans  les  eaux  fimples , 
diminue  beaucoup  la  qualité  de  la  marchan* 
dife. 

La  troifieme  enfin  eft  que  le  rafraîchiffe- 
ment  des  alambics  contribue  le  plus  à  faire 
l'opération  la  plus  parfaite^par  la  raifon  que 
nous  avons  dit  ci-deifuSjque  la  fraîcheur  de 
la  tête  de  More  abbat  les  phlegmes ,  Se 
dunsle  cas  où  le  feu  auroit  été  trop  pouilé 


àlaDi/laiation. 
d^abord  ^  &  ou  rébullition  deviendroit 
trop  forte  >^  après  avoir  retiré  du  feu ,  ou 
après  l'ayoir  couvert  elle  continuok ,  ofi 
aura  foin  de  raftaichir  le  couronnement  en 
appBquant  des  linges  mouiUés  jufqu'à  et 
^e  cette  eflfervefcence  (bit  calmée* 
^  Ce  que  nous  venons  de  dire  prouve  It  né» 
ceffitéderafraîchir  les  alambics  ,  &  on  ne 
peut  trop  y  faireattention.  Enfin  lecontraftt 
du  froid  &  du  chaud  ^  qui  concourent  éga« 
fement  par  deux  moyens  diamétralement 
oppofés  à  une  même  opération ,  &  i  la 
perfeâijs^n  de  la  diftillation ,  eft  un  phéno- 
mène àiTez  curieux ,  pour  mériter  Tatten- 
tiondesperfonnesy  qui  aiment  à  4L  occuper 
de  cet  Art, 


CHAPITRE   IX. 

De  la  néceffité  de  mettre  de  Veau  dans  VAr 
lambic  pour  plû/ieurs  dijlillations* 

LA  néceffité  démettre  de  Peau  dans  TA- 
lambic  pour  plufieurs  difiillations  i 
deux  avantages  principaux ,  defquels  nous 
allons  parler  daib  cette  leçon. 

Le  premier  de  ces  avantages  eft  de  pré* 
venir  la  perte  que  fairoit  le  Diftiilatcur  fani 
cette  précaution  ^  &  de  prévenir  Taltéra- 

Biv 


y' 


5^  .  '  Jntrodulfion*  ' 

tioii  de  fa  rtiarchandife.  Un  exemple  va  ren- 
dre fenfible  ce  que  nous  avons  à  dire  fur 
cet  article. 

-  Suppofons ,  I^  Qu'un  DifcUateur  faflc 
de  i'erprit  de  vin  fans  mettre  d'eau  dans 
f  Alambic ,  il  eft  fur  que  le  feu  en  confur 
mera-  une  p^rtie,qui  eft  en  pure  perte  pour 
le  Fabriquant ,  &  qui  ne  rendra  pas  pat 
conféquent  la  quantité  d  efprit  de  vin  qu'eU 
le  eût  rendu  ;  fî  quelque  choie  eut  modéré 
Taélion  du  feu^  qui  s'eft  toute  exercée  fur 
elle.  ^ 

2\  Si  l'on  fait  des  Liqueurs  dont  les  re- 
cettes foient  fortes  &  lur-touten  grains , 
que  la  quantité  de  grains  foit  fuffifante  ^ 

Î)2lt  fuppofition ,  pour  fe  charger  de  tous 
es  phlegmeS"  qui  peuvent  être  dans  l'eau- 
de-vie  j  il  feut  néceflairement  y  laiffer 
beaucoup  d*Efprit,ou  les  recettes  brûleront, 
&  par  conféquent  la  Liqueur  prendra  in- 
failliblement le  goût  d'empyreume ,  goût 
d'autant  plus -préjudiciable  a  la.  marchah- 
dife ,  que  celui  du  feu  fe  perd ,  au  lieu  que 

celui-ci  en  veîUiflant  empire. 

'  5°.  Si  l'on^ne  met  point  d'eau  dans  l'A- 
lambic avec  les  recettes,  l'eau-de-vîe  étant 
fortifiée  par  elles  ^  pour  peu  que  le  feu  foît 
pouflfé  >  les  recettes  peuvent  fe  brûler,  &  lesr 
Efprits  s'enflamment  :  accident  qui  arrive- 
roit  fans  cette  précaution. 
-    EHe  empêche  donc  les  accidens.  Cette 


.    à  laDiftillatton.  33 

eâu  d'ailleurs  ife  mêlant  avec  les  recettes  » 
1^  empêche  de  fe  brûler,  &  n'afFoiblit  pas 
les  Efprits  ;  Car  dès  que  le  feu  met  les  re- 
cettes en  mouvement ,  les  Efprits  montent 
d'abord ,  &  la  Liqueur  ne  perd  rien  de  fa 

?[uallté>  pourvu  qu'on  obferve  de  délutter 
'Alambic  dès  qu'on    s'apperçoit  que  le 
phlegme  monte. 

L'jeau  empêche  les  Efprits  de  fe  confom* 
mer ,  &  de  cette  façon  le  Diftillateur  ne 

Êerd  rien  de  fa  marchandife  :  fans  Teau  les 
fprirs  s'imbiibant  dans  les  matières  ,  qui 
compofent  la  recette  ^  occafionneroient  au 
Fabriquant  une  perte  réelle.  Quant  au 
phlegme  il  eft  facile  de  connoître  quand  il 
monte,  parce  que  la  premi?te  goûte  eft  né- 
jbuleufe^  &  quand  il  en  tombe  quelque  peu» 
on  s'en  apperçoit  au  fond  du  récipient  par 
la  blancheur  au'il  y  forme. 

Au  furplus  le  Marchand  n'y  perd  riefî 
^our  la  qualité  de  la  Liqueur  ,  qui  n'en  eft 
point  affoiblie  ,  ainlî  que  nous  l'avons  dît 
précédemment  ;  d'où  réfultent  les  deux 
avantages,  que  nous  avons  dit ,  le  profit  da 
Diftillateur  &  la  perfeâion  de  la  Liqueur* 
Paflbns  maintenant  aux  différentes  façons 
dont  on  diftille. 


«       « 


B« 


54  IntroduStion 


CHAPITRE    X* 

pes  avantages  de  chaque  Dijlillation  en 

particulier.  ' 

NOus  avons  parlé  en  général ,  au 
deuxième  chapitre,des  dilFérentes  eP 
peces  de  Diflillations.  Nous  allons  jdans 
celle-ci  parler  des  avantap;es  de  chacune  en 
particulier ,  Se  dans  quelle  circonfiance  on 
te  fert  des  unes  &  des  autres. 

Pour  diflilleril  faut  garnir  Ton  Alambic 
des  recettes  qu'on  diftille  »  &le  mettre  fur 
le  feu  ou  dans  des  matières  propres  à  pro« 
duire  cet  effet  ;  ce  que  nous  allons  expli- 
quer plus  amplement. 

Comment  on  difiïlle  à  f  Alambic  ordinaire 

au  réfrigèrent^ 

Cette  manière  de  diftiller  eft  la  plus  ufi-* 
tée«,  &  la  plus  prontpte  &  une  des  plus 
profitables  ,  parce  qu'elle  coûte  moins  de 
préparatifs  &  emporte  moins  de  tems. 

Pour  diflilier  à  l'Alambic  ordinaire  »  il 
faut  commencer  par  bien  rinfer  ia  poire  » 
gour  ôter  toute  odeur  ou  goût,  qu'y  pour- 
roient  avoir  laiffé  les  recettes  précédentes  ^ 


à  la  DiJliUation^  ^  ^S 

&  la  bien  efluycr.  Cela  fait  ou  garnît  la 
cucurbitte  de  la  recette ,  qu^n  veut  diftilw 
1er  5  avec  Tattendon  qu'elle  n'excède  pas 
b  àauteur  de  la  cucurbicte  même  t  c'eft-à« 
dire  «  la  moitié  de  la  poire  entière ,  afin 
que  les  recettes  ayent  aflez  de  jeu  dans  le 
bouillonnement  9  pour  ne  pas  engorger  1er- 
col  ou  foupirail  de  TAIambic.  On  aura  la 
même .  auention  pour  le  chapiteau  »  qu^il 
faut  fur-tout  bien  efluyer ,  P^rce  qu  il  a^ 
rive/buvent^que  lorfqu'il  relie  queiqu^u* 
midité  dans  le  réfervoir^le  commencement 
de  la  Diftiliation  eft  nébuleux ,  &  fi  Ton 
veut  le  réparer  du  refte^on  perd  une  partie 
du  parfura,&  le  plus  exquis* 

<^eci  fait  :  on  luttera  avec  beaucoup  de 
foin  les  deux  parties  de  T  Alambic  avec  de 
bon  papiergris,qu'on  collera  bien ,  &  on  le 
mettra  aum-tôt  lur  le  feu,  de  peur  qu'une 
trop  longue  infufion  ne  fit  perdre  quelque 
chofe  de  ià  qualité  à  la  Liqueur^  qu'on  aif« 
tille. 

Comme  cet  Alambic  difiille  à  feu  nûiro*-^ 
pératîon  en  eft  plus  prompte  >  que  de  tous 
les  autres.  Il  faut  bien  faire  attention  au 
degré  de  feu ,  parce^ue  chaque  recette  de- 
mande une  conduite  différente.  Il  faut 
changer  de  tems  en  tems  l'eâû  du  Réfriçé-' 
tent ,  qui  s'échauffe  &  rafraîchir  l'AlamoîC 
en  entier ,  fi  le  cas  Texige ,  &  fur-tout  lô 
bec ,  pour  que  la  fraîcheur  donne  de  la  qua- 
lité aux  Efprits*  B  tj 


ss> 


l/andùéfidii» 


Comment  on  dijiille  a»  Sable  ^   &   dMS 
(fiel  CAS  il  faut  i$n  fervif. 

On  diftille  au-  Saisie  de  dei^x  (in^ov^s'i 
premièrement  >  &  en  couvrant  le  fea  ou 
avec  des  cendres  dai>s  les  recettes,  qui  de^ 
bandent  cette  précaution.  Cette  méthode 
«d  eflentîeUe  pour  les  Digefti^ns ,  elle  eft 
^n  grand  ufage  pour  la  parfaite  reétificaf» 
tio«r  des  Efprits-  au  vaiileaade  rencontre» 
Le  Sable  eft  abfôlument  nécelTarre  pouc 
modérerPaâion  da  feu^,  lorfqu'U  eft  trop 
violent,.&  qu'on  a  lieu  d'appréhender  que 
ks  recettes  ne  brûlent  aa  fond  de  l' Alam^ 
bit.- 

La  féconde  façon^de  diftîller  au  Sab}e,& 
^eft^  néce(&ire  daiwplufieurs-circonftan.* 
ces ,  eft  de  prendre  du  Sable  de  femtaine  le  ■ 
plus  fin  qu^on  peunrouver;aprèsPavoir  biea 
Wé  „  on-  le  flPec  au  fond  de  l'Alambic  de  la 
hauteur  d^enviroh  trois  doigts  :  on  garnit 
«nfuile  la  cuçurbite  die  kr  recette  r  qu'on 
^jeuc  diftiUer.  Cette  manière  c&rpenfe  de 
siettre  de  Feau^  dans  certains  cas  y  où  l'on 
n'en  met  point  comme  pour  difliiller  dea 
eaux  d^ode»rs  aux  fleurs  >  &  le  Sable^^qui  en 
tient  lieu,  les  empêche  de  brûler  :  de  même 
les  grains ,  ^u'oii  vôudroitdiftiller  i  Teaur 
de- vie» 

C^uaod  fopératîo^  ^ra  faite  ,r  â  faut 


à  là  Difiillatîon.  57 

bien  laver  &  nettoyer  ce  Sable,  de  peur 
que  le  goût  ou  l'odeur^  qu'il  ausoit  con« 
traélé;ne  fe  communiquât  â  une  autre  recet* 
te^qui  n'auroit  rkn  de  commun  avec  la  pré^ 
cédcnte. 

Comment  on  dijlille  au  Bain-marie  ;  avaur 
tagts  de  cette  manière  de  diJlUler* 

L^ufage  de  diftiller  au  Bain-marie  ,  eft 
nne  des  meilleures  façons  dans  plufieurs 
cas.  L'opëriation  en  eft  la  plus  parfaire ,  & 
jî'eft  fujette  à  prefqu^aacun  des  accidens 
qui  arrivent  fi  iréquemment  lorfqu'on  dii^ 
tîlle  à  feu  nu. 

^  Pour  diftiller  des  eaux  d'odeurs ,  des 
iteurs ,  des  fruits  à  ëcorces  »  des  pkmtes 
aromatiques ,  &  de  plufieors  chôfes  de  cette 
efpece ,  fans  mettre  dans  l'Alambic  ni  ea»^ 
l^i  eau-de-.vie  ;  il  eft  abfolument  néceiTalre 
de  le  fervîr  du  Bain  marie  ;  car  dans  toute 
autre  DifEilIatièn  à  feu  nu,  les  recettes 
brûleroient. 

•  Si  Ton  vouloit  les  diftiller  au  Sable ,  le 
(tu  détamèroit  F  Alambic,  &c  les  recettes 
pourroient  brûler  encore. 

•  Pour  diftiller  au  Bain  marie  ,  onfefert 
ordinairement  d'un  Alambic  de  verre,qo'on 
place  dans  une  cuvette  d'airain  ;  cette  cu- 
vette dok  être  au  moins  de  la  hauteur  de  la 
4ioitié  de  la  poire  :  au  fond  de  cette  cavettç 


jS  ^    IntrùittShn 

on  metd'ordinaire  une  petite  coùrotitie  otf 
trépied  fur  lequel  rAlamblc  pone ,  afia 
qu'il  ne  touche  point  au  fond  de  la  cuvette  # 
parce  que  Teau  en  bouillant  s'écarteroit  fur 
les  côtés,  &  laiilantlefondà  fecj  expofe^ 
roit  les  recettes  à  brûler. 

L'ufage  du  Bain- marie  efi  excellent 
pour  les  chofesdont  on  veut  diftiller  beau-^ 
coup  avec  peu  d'eau-de- vi  e  ;  mais  fi  l'on  fe 
fert  d'un  Alambic  de  cuivre ,  il  fera  bon  de 
garnir  le  fond  de  Sable  ^  afin  que  la  Li* 
queur  diflillée  ne  prenne  point  de  mauvais 

S^ût.  Il  efi  bon  ainfi  pour  la  ratification 
es  Efprits ,  à  caufe  au  danger  de  cette 
opération  à  feu  nû. 

Si  la  Diftillation  étoit  auflî  prompte  qu'à 
feu  nu ,  il  faudroit  ne  fe  fervir  que  de  celle-* 
là ,  par  rapport  à  l'avantage  confidérable 
qu'elle  a  d'#bvier  à  tous  Us  accidens. 

Dans  quels  tas  on  doit fè fervir  des  Alambics 
de  terre  &  de  verre  s  ayantages*Çy  in» 
eonvéniens  de  leur  ufage. 

Nous  avons  parlé  au  chapitre  des  acci- 
dens  des  inconvéniens  de  l'Alambic  de  ter- 
re :  Ce  qui  nous  rcfte  à  dire .,  c'eft  qu'on  ne 
doit  s'en  fervir  que  pour  les  matières  d'o- 
deurs fortes  ou  mauvaifes,  &  qu'on  ne^'en 
fert  gueres  qu'une  feule  fois,  a  nK)ins  que 
ce  ne  foit  pour  des  recettes  de  même  qua-. 
liti 


à  la  Diftaiâtwn.  59 

Comme  cet  Alambic  eft  très-difficile  i 
conduire  »  nous  n'en  confeillons  l'ufage , 
que  dans  le  cas  ci-deflus» 

Comme  on  diftille  prefque  toujours  à  feu 
nu  avec  cet  Alambic ,  il  faut  avoir  pour 
cela  un  Fourneau ,  où  Ton  puiiTe  mettre 
du  feu  petit  à  petit  à  caufe  des  inconvé* 
niens  auxquels  il  eft  fi  (u jet* 

1/ Alambic  de  verre  eft  d'une  conduite 
d'autant  plus  aifëe ,  qu'il  eft  toujours  placé 
dans  un  Bain-marie.  L  ufage  en  eft  pour 
les  eaux  de  fleurs  &  les  quinteflènces  ;  il 
feroit  le  meilleur  de  tous  »  fi  ropération 
n'étoit  un  peu  longue. 

Comme  cette  forte  d'Alambic  ne  peut 
avoir  de  Réfrigèrent  que  difficilement,  il 
faut  mettre  fur  lechapiteau  un  Unge  mouillé» 
qu'on  changera  fouvent  pour  le  rafraîchir. 

Il  faut  encore  obferver  de  ne  |)as  met- 
tre un  Récipient  bien  grand  à  cet  Alambic 
à  caufe  de  la  fragilité  du  bec.  Si  cependant 
on  le  courboit  tant  foit  peu  i  il  feroit  égal 
de  le  mettre  plus  ou  moins  grand ,  parce 
que  de  cette  forte  ^  le  récipient  pourroit 
écre  aifez  à  plomb  fur  fon  trépied. 

Avantages  de  la  Dijïillashn  au  Serpentin. 

C'eft  è  peu  près  la  même  que  celle  de 
r Alambic  ordinaire,  fi  ce  n'eft  que  celle- 
ci  fait  l'opération  infiniment  plu$  parfaite  jj 


4à  :    .  InttoiuSHonl 

elle  tîeht  même  lieu  de  ratification,  La  cbtiî- 
truâion ,  que  nous  en  avons  donnée ,  fuflic 
pour  inftruire  nos  Leéleurs  de  l'efFet  qu'elle 
produit  à^  cet  égai:d;car  Iqrfque  cetteDiftil- 
lation  eft  bien  conduite,  &  qu'on  a  foin  de 
rafraîchir  le  Serpentin  ,  la  fraîcheur,  outre 
les  finuofités  de  cette  inftrumçnt,,  rendent 
împoflible  Tafcinfion  des  phlegmes,  &  coa- 
.féquemmcnt  les  Efprits,  qu'on  tire  montent 
extrêmement  purs  &  reôifiés. 

Cet  Alambic  eft  plus  d'ufage  parmi  les 

Curieux  &  les  Amateurs  de  la  Diftillaiion  , 

^que  chez  les  Diftillateurs ,  à  caufe  de  Tex- 

ceflîve  longueur  de  cette  opération  j  &  je 

•ne  confeillede  s'en  fervir,que  pour  les  Li-i 

queurs  extrêmement  fines ,  ou  pour  la  rec* 

^  tification  des  Efprits. 

jlvantàgîs  de  la  Diflillcuion.au  Bain  de 

Vapeurs. 

K 

C'eft  à  peu  près  la  même ,  que  celle  au 
Bain-marie ,  &  on  remployé  à  peu  près 
dans  les  mêmes  circonftances  ;  mais  elle  a 
fur  le  Bain-marie  l'avantage  de  faire  l'opé- 
ration beaucoup  plus  prompte.  Lemery, 
dans  la  première  partie  de  fon  cours  de 
Chymie ,  affure  que  le  Bain  de  Vapeurs 

■  fait  encore  l'opération  plus  parfaite. 

Quoiqu'il  en  foit;  l'ufage  n'en  eft  pas 

.  soins  bon,  que  celui  du  Bain-maries  q^ui^nd 


\ 


i  la  Dijfillation.  ^t 

*cm  âiftillera  des  eaux  d'odeurs  ou  fleuri , 

U  faudra  mettre  du  fable  au  fond»  pour  em* 

pêclier  que  la  Liqueur  necontraâe  le  goftc 

du  cuivre» 

Dans  quels  cas  on  ioitfefinnr  du  Fùnùtr  J 
du  marc  de  Raifîns  &  de  la  Chaux* 

On  ne  fe  fert  ordinairement  des  matières 
ci-defTus ,  que  pour  mettre  les  recettes  en 
Digeffion  ,  encore  ne  font-elles  pas  d*ua 
|;rand  ufage  pour  les  Diftillateurs ,  qoi  ne 
je  fervent  à  cet  effet,  qne  de  cendres  cJiaUr 
des, ou  d'un  feu  bien  couvert* 

Si  l'on  fe  fert  de  Fumier ,  il  faut  prendre 
le  plus  chaud,  c'eft- à-dire  ,  celui  de  Che* 
val  ou  de  Mouton,  &  proportionner  le 
tas  à  la  chaleur  qu'on  veut  donner.  'La 
Chaux  doit  être  vive  ,  &  fî  la  chaleur  doit 
être  plus  modérée  ;  on  fe  fert  de  Chaux 
pulvérifée  &  expofée  à  ?air  pendant  quel* 
que  tems  ,  ainfi  du  marc  de  Raifin  ;  mais  et 
quil  faut  obfcrver,  c'efl:  que  de  quefa^ue 
matière  qu'on  fe  ferve  des  trois  que  n'oui 
venons  de  dire ,  il  faut  obferver  j  que  cette. 
Dig^Aion  fe  falfe  dans  un  endroit  biencloi 
&  bien  couvert. 

•'  Voilà  fur  la  Diftillation  &  les  dîiFérentes 
manières  de  diftiller,  ce  que  nous  avons 
crû  devoir  dire,  pour  ne  rien  laifler  igno- 
rer à  nos  Lecteurs ,  fie  les  meure  en  éiat.  do 


/ 


4^  ImtoduBiôA 

choifîr ,  foît  pour  la  préparation ,  foU  popt 

Popëratibn  même,  ce  qu'ils  jugeront  de 

plus  convenables  aux  circonfiances  où  ils  ic 

îr>ouveronc» 


4V 


C  H  A  P  I  TRE    X  £ 

Ce  quon  DijiilUf 

CE  Cfaapitj^  feroit  feul  un  traité ,  A 
nous  faifions  une  énumëration  exaéle 
des  parties  qu'elle  embraCe;  mais  nou$ 
avons  dit  dans  un  difcours  prélimi- 
naire ,  &  nous  répétons  ici  que  nous  ne 
ibrtiront  pas  des  bornes  de  la  Diilillatiott 
4es  Eaux  iîmples ,  des  Liqueurs^  def 
Odeurs  &  des  EiTences* 

Si  nous  rempliflbns  notre  objet  à  la  (â-* 
tisfaâion  du  Public ,  nous  aurons  encore 
Ajet  de  nous  louer ,  d^avpir  traité  une  par- 
tie  toute  neuve,  &  la  feule^  qui  ait  été  ou- 
bliée dans  ce  genre. 

Voici  les  panies  fur  lefquelles  le  Diftil* 
lateur  s*exeK:e.  Ce  font  les  fleui:s ,  les  fruits» 
les  aromates ,  les  épices ,  les  grains. 

Il  extrait  les  couleurs ,  Todeur,  des  fleurs» 
des  Eaux  fimples  &  des  Eifences* 

11  extrait  des  fruits ,  au  moins  de  queW 
gues-uns»  la  couleur  »  le  goûcy  &Cf 


À  là  Dijlntatiin;     .    ^      fS 

Des  Aromates ,  le  Difiillateur  tire  des 
£fprks  purs ,  des  ECences  ^  des  £aux  fim» 
plesydes  Odeurs. 

Des  Epices ,  on  tire  des  eilêfices  ou  des 
iiwks  pour  parler  comme  les  Chymiftes» 
on  en  extrait  Todeur  &  le  parfum  ;  on  Dibt 
tille  auffi  des  Efprits  purs. 

Des  grains  enfin ,  on  extrait  des  Eaux 
fimples ,  des  Efjprits  purs  »  &  de  queli^ue»- 
uns  des  huiles  comme  de  Panis^  du  fenouil 
&  du  gencvre. 

On  tire  des  fleurs  la  couleur  par  infil* 
iion  :  on  la  tire  encore  par  Dimfiion  dans 
J'eau-de-vie  &  Pefprit  de  vin,  codeur  s'ex* 
trait  par  la  DiftiUadon ,  en  en  ticantj'eaii 
Cmple,  on  Textrait  par  la  DifiiUation  à 
Teau-de-vie  ou  aux  EÎprits. 

Ce  qu'on  extrait  delà  couleur  des  fleurs 
par  inhifion  dans  Peau  mife  fur  le  feu  ^  oa 
par  Digefiidn  i  i'cao^de-vie  &  à  Yefpnt  de 
vin.  Nous  l'appelions,  en  terme  de  Diûilla- 
teur^  Liqueurifte,  teinture  de  fleurs. 

La  couleur  des  fruits  s'extrait  delà  même 
façon  que  la  précédente  par  infufion  ou  di* 
l^effion;  leur  goût  s'extrait  aufli  par  infu- 
fion ôc  digeflion  :  mais  il  faut  obferver  ^ 
qu'il  faut  un  tems  limité  pour  cet  opération» 
autrement  le  fruit  en  fermentant ,  aigrit  le 
jus.  On  l'extrait  aufli  par  la  DiftiUatioo 
avec  l'cau-de- vie  ou  l'efprit  de  vin. 
'   On  extrait  des^  aromates  des  efprits  pur^ 


/ 


i 


M  .,  ImriyàiBhn   ^ 

à  r Alambic  9  des  ejBTences  auâi^par  DlftiU 
lation)  des  odçiirs»  des  eaux  Qmples  :  on  lâs 
diftiile  en  deux  manières  ;  là  premiei*e  >  eft 
à  l'eau  tout  fîmplemeiit ,  ^u  à  l'eau-de-vie* 
)ba  féconde  eft  de  les  reâiâer  à  Vtfyn^  y  8c 
^our-lors  pour  la  bonté  8c  la  fupéfiorké  de 
l'odeur ,  chacune  en  leur  geni^e  li'ont  rien 
jde  p  v^il  ;  on  peut  diftiller  les  Plantes  el* 
ies-mêmes  &  leurs  fleurs  :  ce  qui  eft  en<cofe 
ineilieuf. 

Des  épices ,  on  tire  des.efprits  8c  àeû 
.qaintelTenceâ  huiléufes  ou  fpiriceufes;  on 
^  en  tire  des  efprits  à  l'eau-de- vie  ou  à  Fefprlt 
.  de  vin ,  en  mettant  très-peu  d'eau  ;  on  tire 
,des  huiles ,  qu'on  fait  diftiller  per  defien^ 
Jum ,  ou  on  en  tiçe  des  quinteflençes  fptrl- 
teufes ,  en  piÙsmt  lefdites  épices  »  &  les  fâi« 
.  fantinfiifer  dan$  l'efprit  de  v)n>  qu'on  tire 
doucement  par  inclination.',  '-   ■*' 

Des  grains  enfin  ^  on  extrait  des  eaux 
fimples ,  des  efprits ,  des  huiles  ;  pour  des' 
eaux  fiinples,  on  en  extrait  peu  ;.çe  font 
.  fur  tous  des  efprits  »  qu'oQ  exi;rait  ;  des 
.grains.  j 

Quelques  pjftillateurs  »  par  ceconomie; 
diftillent  des .  |;rains  à  Teau  :  mais  leur 
Marchandife  eu  d'un  mérite  bien  inférieur 
.à  celle,  ou  l'on  fait  la  diftillation  aux  es- 
prits ;  on  en  tire  auili  des  huiles  au  bain- 
marie ,  ou  au  bain  de  vapeurs. 
!    ^ous  pe  dpUAoïis  ici ,  que  les  premiers 


âta  DiJIillatian.  4^ 

flcunens  de  chacune  de  ces  opérations.  Les 
recettes  de  ce  traité  les  développeront  à 
mçfure  (juq  qous  étendront  la  matière* 


C  H  A  P  IT  RE   XII, 

« 

Ce  ftd  dijiille* 

CE  qui  diffille  eft  efprit  »  où  eflêncê  ; 
ou  eau  ûmple ,  ou  ne^me. 
Ces  quatre  définitions  feront  ce  Çhapi<- 
tre  ,  ^  nous  ne  i'étendront  pas  plus  loin. 
Ces  définitions  feront  des  principes  ,  qui 
viendront  à  chaque  page  de  ce  traité ,  8c 
nous  hs  niettrons  ici  dans  toute  la  netteté 
&  l'étendue  qu^il  fera  pdf&ble  tie  leur  don« 
ner ,  afin  d^éviter  à  nos  Lcfteurs  de  les 
trouver  par  tout ,  &  pour  ne  pas  nous  réà 
p^ter  nQ^s  inême  à  chaaue  infiant, 

DéfinmondeVEJprif. 

•       r  ■ 

Je  ne  fuis  pas  moins  e^nbarralTé  i  la  Dé« 

finition  d'£(prit  que  les  Cbymifles  :  mais 

je  tâcherai  de  ne  point  eroDarraffer  mes 

Leâeurs  de  notions  obfcures.  Je  conçois 

les  Ëfprits  ,  comme  les  parties  les  plus  àé^ 

liées ,  les  plus  légères  d'un  corps  ^uel  ç^ull 
foiu  ^      ^-    ^       .      ^ ^ 


44?  IntrâiuSion 

Tous  lei  corps,  fans  en  excepteraucuii» 
ont  des  Efprits ,  &  plus  ou  moins  grande 
quantité. 

Ces  parties  font  une  fubftance  ignée,&  par 

fa  nature  difppfée  à  un  grand  mpuyeinent» 

Cette  portion  fubtile  efl  plus  ou  moins 

difpofée  à  s'échappei:  à  proportion  que  les 

,corps  font  plus  ou  moins  poreux  »  ou  ont 

plus  ou  moins  d'huile. 

Définition  des  EJfences^ 

On  entend  par  Eflences  dans  la  Dlftilla- 
tion  9  &  comme  je  crois,  dans  laChymie^ 
les  parties  hiiileufes  d'un  corps.    Uhuile 
eiTentielIe  fe  trouve  dans  toute  forte  de 
corps ,  &  eft  un  des  principes  de  leurs  com- 
pofîtions  ;  au  moins  dans  toutes  mes  opé- 
rations ,  j'ai  toujours  remarqué  >  qu'on  en 
Ç ou  voit  tirer  de  tout  ce  qu'on  diftilloit» 
'ai  obfervé  effeâivement  dans  toutes  mes 
Diftillations 9  à  l'Efprit  de  vin  près,  où 
j'aurois  peut-être  pu  trouver  quelque  cbofe^ 
ainfi  que  dans  toutes  (brtes  de  matières  » 
fruits  9  fleurs, .  fur- tout  des  aromates  ,  ic 
lesEpiçes  mifes  en  Digeftion,  surnager  fur 
le  phlegme  une  fubflance  douce  &  oâueu- 
fe  ,  6c  cette  fubftance  efl  de  l'huile,  &c'e(I: 
cette  huile  ,  que  nous  appelions  Effencé  »  * 
quand  c^eft  elle^  que  nous  voulons  extrairg  - 
4^écialément;  ' 


à  la  DifliUation.  47 

Définition  des  EauxfimpUs. 

On  entend  par  Eaux  (impies  »  ce  qu'on 
Diftiile  des  fleurs  &  autres.  Sans  eau ,  eau* 
de- vie  ou  efprit  de  vin  »  ces  eaux  font  or^ 
dinairement  une  Difiillation  phlegmati* 
que ,  &  cependant  odorante ,  toujours 
clàaTgée  de  Todeur  du  corps  »  dont  elle  eft 
extraite  »  &  même  d'une  odeur  plus  parfiûr 
ce  que  ceJJe  du  corps  même. 

Défimtiott  desphligmes. 

Tappelle  Phlegme  les  parties  aqueufes  » 
qui  font  partie  de  la  composition  des  corps* 
Que  ce  principe  foit  aâif  ou  paflif^  je  laifle 
aux  Chymiftes  cepoint  deDoârine*  Je  ne 
fuis  que  Diilillateur. 

Il  eft  eifentiel  pour  toutes  les  artiftes  de 
cette  profeflion  de  bien  connoître  fa  natu- 
re ;  beaucoup  s'y  trompent  :  quelques-uns 
d'entre-eux  prennent  pour  lespmegmes» 
quelques  gouttes  blandies  &  nébuleufes  » 
qui  tombent  les  premières  ,  iorfque  les  re« 
certes  contenues  dans  TAIambic  commenr 
cent  à  difiiller.  Cependant  c'eft  fou^ 
vent  le  plus  fpiriteux  "des  matières  qui 
diftillent,^  dont  Jls  fe  privent  gratuite» 
ment,  &  cela  ne  vient  que  de  quelque  bu* 
midité>qui  refiûit  dans  leB^fcrvoir;  au  **'*' 


4?  IntroduSiicn 

que  s'ils  avoient  obfervé  d-ebîen  ciTuyer 
leur  Alambic ,  ils  auroient  vu,  que  la  pre^ 
micre    goutte    qui    diftillé  ,    auroit   eu 
autant  de  brillant  &  de  netteté  que  les  der- 
rières; Se  c'eft  à  leur  perte,qu'ils  ôtent  ces 
premières  gouttes ,  qui  font  le  plus  fpiri- 
teux  &  le  plus  volatil  de  leurs  recettes.         ' 
"  Voici  une  remarque  qui  mérite  toute 
leur  attention  ;  c'eft  que  oans  les  matières 
qui  font  mifes  en  digeftion  ,■  les  efprits 
s  envoleat  les  premiers  au  fommet  du  cba-» 
piteau  ;  &  que  dans  les  recettes,qui  n'y  ont 
point  été  mifes,  les  Phlegmcs  précedeiit 
les  e|prits  :  La  raifon  en  eu  très-phyfique 
&  tres-fimple ,  &  fe  conçoit  très-facile- 
,   ment  ;  la  voici  z 

Dans  les  matières  miles  en  di^efiion; 
les  efprits,  auffitôt  que  TÂlaniDic  eft 
échauffé ,  &  que  les  recettes  commencent  i 
bôiirllir,les  efprits,dis-je,  comme  la  portion 
la  plus  légère  des  matières  qu'on  diftille  f 
s^échappent  &  s'élèvent  au  fonQm.et  du 
chapiteau. 

.  Dans  les  recettes,  qui  n'^ont  point  été 
mifes  en  digeftions,  ces  mêmes  efprits 
étant  retenus  &  impliqués  dans  les  Phleg^ 
mes,  font  moins  difpofés  à  s'échapper  ,  il 
ne  peuvent  pénétrer  les  Phlegmes ,  qui  les 
enveloppent  ;  il  faut  donc  que  ces  Phlegmes 
eux-mêmes ,  en  fe  dégageant  »  leur  faflenc 
•u&exoute^  Ces  Phlegmes. étant  une  partie 

aqueufe»^ 


0 

à  U  Dijîillation*  49 

aqucofe ,  &  cenféquemment  fluide  »  fe  dé- 
barraflent  &  s'enlèvent  les  premiers  ;  c'eft 
fur-tout  dans  les  épices  que  vous  robferve- 
ret  mieux ,  que  dans  toutes  les  autres  re* 
certes,  comme  dans  la  canelle  &  autres; 
je  crois  cependant,  que  fi  la  diftillation  fe- 
faifoit  dans  un  Alambic  dont  le  foupirail 
fat  long  ,  ou  dans  un  Alambic  au  ferpen^ 
i\x\ ,  ks  Phlegmes  feroîent  contraints  de 
s'abattre  à  caufe  de  leur  pefanteur ,  &  laif- 
feroicjH  Je  paflage  aux  elprits  :  mais  cela 
arrive  toujours  dans  la  diftillation  à  TA- 
lambic  au  réfrigèrent 

Si  quelqu'un  me  fait  chicanne  fur  cette 
obfervation ,  je  ne  lui  répondrai  que  par 
l'expérience,  c'eft  ou  je  l'appelle  ;  je  n'ai 
rien  de  mieux  pour  parer  à  toutes  les  que* 
relies  qu'on  pourroir  me  faire;  &  dans 
tout  ce  traité  V,  j'appellerai  toujours  de  tout 
ce  qu'on  me  conteftera  à  l'expérience ,  & 
à  l'expérience  réitérée. 

Une  autre  obfervation,  qui  ma  prouvé 
cent  fois  ce  que  je  dis  fur  cet  article ,  c'eft 
que  quelquefois,  preffjS  extraordinairement 
d  ouvrage ,  &  n'ayant  pas  le  tems  de  mettre 
les  matières,  que  je  trayaillois  en  digeftion, 
je  Jes  pilois  :  c'eft  ou  j'ai  reconnu  ce  que 
je  viens  d'expofer.  Malgré  cette  prépara- 
tion ,  &  la  trituration  exaéte  des  épices  > 
la  première  divifion  étoit  des  Phlegmes , 
&  la  féconde  desEfprits.  Notez  cependant 

C 


f<y  Intrùduêlion 

que  je  ne  parle  ici  que  des  Eaux  fimples 

d'épices  »  &  non  des  efprits  aux  épices ,  pu 
defprit;  d'épices  tirés  à  refpric  de  vin. 

.  J'ajoute  encore  une  remarque  »  qui  piai* 
ra  (ans  doute  aux  cuûeux ,  &  même  à  tous 
ceux  qui  connoiiTent  un  peu  ta  diilillation  ^ 
&  iur  laquelle  per£bnne  n'a  encore  rien  dit , 
quoique  je  ne  me  âate  pas  de  l^avoir  faite 
k  premier:  c'eÛ  ijue  dans  les  recettes  mé- 
langées ,  telles  que  feroient  celles  ou  l^on 
fefoi;  diftiller  des  fleurs ,  des  fruits  ôc  des 
épices  cnfemble  ,.  mifes  à  TAlambic .  fans 
avoir  été  préparées  par  la  digedion  ,  lac- 
tk>i)-  du  fea  enlevé  premièrement  refprit 
des  fleurs  ;.en^foFte  que,  malgré  le  mélange , 
ces  efprits  n'ont  rien  contrarié  du  goût  des 
fruits  &  des  épices.  Cette  difcrétion  faite  > 
les  efprits  des  fruits  dlftillent ,  fans  odeur 
des  fleurs  »  ni  goût  des  épices  ;  enfin  les 
efprits  des  épices  viennent  les  derniers  ^ 
fans  odeur  des  fleurs,  ni  goût  des  fruits: 
tout  y  efi  diflinâ;  &  j'invite  ceux  qui  pour- 
roieHt  en  douter ,  à  en  faire  l'expérience. 

Une  autre  remarque  >  que.  j'ai  faite  Iur 
les  épices^  c'eft  q^,.  foii  quelles  ayent 
été  mifes  en  digeftion  »  ou  qu'elles  n'y 
ayent  point^ été  mifes;  (bit  que  ks  Phleg- 
mes  ayent  été  enlevés  ayant  les  efprits ,  ou 
les  efprits  ayant  les  Pbl^mes  ;  j'ai  renaat- 
que  y  que  les  efprits  a  voient  à  peii^le  g;oûc 
&  l'odeur  des  épices  ^  dont  ils  étoienc  ex-; 


â  la  Diftillation.  y  i 

traus,  &  j'ai  toujours  été  obligé  de  mettre 
avec  ces  eiprics  des  Phlegmcs»  en  plus  ou 
moins  grande  quantité ,  pour  donner  aux 
efprits  que  j'avois  tirés,  le  goût  &  le  par- 
fum des  épices  ,  fur  lefqueTles  j'opérois  i 
parce  que  ce  font  les  Phlegmes ,  qui  c:i  onc 
le  plus.  Cette  obfervation  eft  abfolumcnc 
néceiTaire ,  au  moins  je  la  juge  telle  ;  elle 
fera  touîours  fatisfaifante  pour  les  Leâeurs 
curieux* 

ComïTïQ  le  mot  de  dîgeftion  eft  venu 
fouvent  dans  cet  elfai  ^  je  ne  l'achèverai 
pas,  fans  en  dire  un  mot>  &  fans  expliquer 
fon  utilité  ^  &  même  la  néceUîté  où  on  efl 
de  s'en  fervir  dans  pluGeurs  circonftances. 

On  dit  qu'une  ou  des  matières  font  en 
digeftion  ,  quand  on  les  fait  tremper  dans 
un  diflbfvant  propre  à  une  trcs-lente  cha- 
leur ,  pour  les  amollir  ;  cette  préparation 
efl  néceifaire  à  plufieurschofesdans  la  dif- 
tillation  ;.  elle  procure  aux  efprits  une  iflTuc 
plus  facile  des  matières  ,  qui  los  renfer- 
ment. 

Les  digeftions ,  qaî  (ê  font  à  froid  ,  font 
\&s  plus  en  ufage  ,  &  du  mei}leur  ufage  > 
parce  que  celles  qui  fe  font  fur  le  feu  ou 
dans  des  matières  chaudes ,  ôtenr  toujours 
quelque  chofe  de  la  qualité  Se  du  mérite 
(les  Marchandifes ,  en  ce  qu'elles  enlèvent 
i^  efprits  ;  îSc  conçoit  facilement  »  que 
c'efl  une  perte  pour  la  qualité. 

Cij 


ja  JntroiuBhn 

Quand  on  tire  des  eflences  ,  il  faut  pré- 
parer les  matières  par  la  digcflion  :  pour 
bien  extraire  les  elprits  &  les  eflences  des  • 
épîces  ,  la  digeftion  eft  encore  de  nécèifit^, 
abfolje  :  elle  entre  enfin  nécefl'airement 
dans  nos   principes  ,  ^  en  efl  ua  elle^ 


iritne. 


matfÊÊÊ^ÊmmÊimmmmmmmmmmmmmmmmm 


chapi'trh;  XIII. 

Quand  01%  Dijlill^ 

POur  remplir  potre  projet  dans  l'ordre, 
que  nous  i^i  avons  donné  y  nous  ailans 
expliquer  dans  ce  Chapitre  les  tems  pro-^ 
près  à  chaque  diftillation  ;  après  quoi  « 
nous  dirons  dans  un  Chapitre  particulier  , 
qui  fuivra  celui-ci  ^  ce.  que  c'eft  que  la<fil- 
tration  >  ce  que  ç'eil  que  le  paflage  à  Isi 
Chaufle;  quand,  &  comment ,  &  pourquoi 
on  fe  iert  de  Tune  &  de  l'autre.  Ce  feront  à 
peu  près  tous  les  principes  de  notre 
traité. 

S'il  fe  rencontre  dans  la  fuite  de  cet 
ouvrage  quelque  chofe  à  dire  fur  ces  prin- 
cipes f  ou  quelque  çhofè  qui  dpive  être 
expliquée  d'une  façon  plus  clairet  plus 
étendue  9  nous  ne  manquerons  pas  de  le 
mettre,  afin  que  nos  Lefteurs  ne  man- 
quent   paint    de   toutes   les    lumières  5 


à  la  DiftilUtlon.  H 

qu'il  nous   fera   poffible  de   leur  don« 
fier. 

Les  fleurs  fe  dîftiHent  chacune  dans 
icurs  faifons ,  à  commencer  pat  la  Violette  ; 
il  ne  faut  en  extraire  rodeur&  ia  couleur , 
que  dans  le  tems  qu  elle  eft  dans  fa  force  :  ce 
n^eft  ni  le  Commencement  ou  elle  paroît  » 
qu  eUe  rfa  oa?  encore  toute  fa  vertu  ;  ni  le 
tems  o&  elle  commence  ii  pafifer ,  oii  elle 
en  a  perdu  une  grande  partie,  &  le  plus  ex- 
quis de  {btk  parfum  5  qu'on  doit  la  diftîiler  » 
ou  Tinfufer;  c'eft  en  Avril,  que  fa  force  eft 
la  plus  grande ,  parce  que  la  faifon  n'eft 
jamais  aife2  avancée  en  Mars  »  pour  que  la 
Violette  puifle  déjà  avoir  acquis  tout  fon 
parfum. 

Il  en  eft  de  même  de  toutes  les  autres 
fleurs,  qu'il  faut  prendre  dans  le  fort  de 
leurs  failon ,  &  fur-tout  obferver  xle  choifir 
pour  les  cueillir  le  tems  le  plus  chaud  , 
parce  que  les  fleurs  n'ont  jamais  plus  d'o- 
deur &  de  parfum  ,  que  lorlqu'il  fait 
chaud* 

Il  faut  pour  les  Frui«  les  mêmes  atten* 
tions  que  ci^deifus  :  mais  il  faut  diftinguer 
encore,  qu'outre  que  les  efpces  de  ceux 
qu'employé  le  Diftillateur,  qui  font  toutes 
les  meilleurs  &  les  plus  fines ,  autant  qu'il 
eft  poifîble.  il  faut  toujours  choifir  les  plus 
beaux ,  les  mieux  colorés  ,  fur-tout  pour . 
ceux  dont  on  extrait  des  teintures  ;  &  ob*' 

nj 


?■ 


S^  IntroittSlioH 

ierytr  fur- tout ,  qu'ils  ne  foient  point  gl* 

tés ,  jce  qui  infailliblement  feroit  perdre 

qiielque  chofe  de  ia  qualité  &  du  prix  des 

Marchandiiès. 

Lc$  Grains  &  les  épices  fe  dlAilient  en 
tout  tems;  il  n'eft  queûion  pour  ces  ma- 
tières que  d'un  bon  dboix ,  c'efi  à  ce  choix 
ue  les  Diftillat-eurs  fe  trompent  xjuelque* 
bis  ;  aùffi  cft-il  tnès-jEacile  de  si'y  tromper^ 
k  xnoins  d'une  conaojâànce  toute  particu- 
lière: Ceftdanfi  fa  luixeie«j  Cbapitre^ 
que  nous  traiterons  amplement  de  Jtoute5 
les  coDnoiiTance^^qui  (ont  uéceiTdirçs  pour 
ne  pasfe  trooaper  dans  le  choix  de  toutes 
les  matières  ^  que  les  DiftUJateurs  /cm^ 
ployentle  plus  ordinairement ,  foit  fleurs, 
ibit  fruits ,  (ok  épices  ou  anpmates^  pour 
kfqueis  encore  il  faut  une  connoiflance 
^cxaâie  i  car  quelques-iijRies  k  reiTembJent , 
comme l'Afpic  &  la  Lavande:  laMelifle 
041  CitroBeile,  eu  encore  de  pb(ieur;5  ef- 
pt&ces»  qu'il  faut  fçavqir  diftinguer  pour' 
faire  un  bon  choix. 


à  la  DiJWiatim,  ff 

■"■     ;     Il      ■■     ■      ■         111 


CHAPITRE     XIV. 

Sur  la  filtratim  des  Liqueurs  &  U  paffitge 

à  la  Chauffi* 

¥  Titrer,  c'eft  faire  paffer  les  Liqueurs 
par  quelque  chofe  de  poreux ,  pour 
les  dépouiller  des  parties^  qui  obfcurclflent 
leur  briliaiTt. 

Rien  n'eftfifîi}  que  la  Ltqueur,qm  vient 
de  diftiller ,  lorfque  le  Fabriquant  fait  at- 
tention ;  mais  le  (irop  &  les  couleurs  les 
obfcurciflent  ;  &  pour  les  clarifier ,  on  les 
pa/Te. 

Comme  après  ce  mêlabge>  les  Liqueurs 
ne  feroient  ni  potables ,  ni  en  état  d'être 
expofées  en  vente  ;  il  eft  néceflaire  pour  les 
débar rafler  de  ce  qui  les  rend  nébuleuiès  » 
de  les  faire  paiTer  par  le  fable  9  ou  le  papier 
gris  f  ou  par  le  drap  ou  la  futaine. 

Le  paâage  des  Liqueurs  par  le  fable  ou 
le  papier  gris ,  s'appelle  filtration  :  celui 
par  le  drap  ou  la  futaine^s^appellele  paflâge 
a  la  Chauffe. 

Malgré  l'attention  du  Diftillateur  dans 
hs  diftillations  ordinaires ,  il  arrive  très- 
fouvent,que  quelques  parties  aqueufes  s'en- 
lèvent avec  les  Efprits ,  foit  au  commence- 
ment de  l'opé^rtion  dans  les   recettes  oit 

Civ 


SS  întroduBion 

les  Phlegmes  montent  les  premiers  ,  foît  fur 
la  fin  de  cette  même  opération  dans  celles 
où  ils  montent  les  derniers.  Dans  les  deux 
cas  j  il  eft  prefque  impoffible ,  que  cela  foie 
autrement  :  &  même  il  e/t  quelquefois  né- 
ceffaire  d'en  tirer, 

Lorfqu'on    diftille  des  fleurs   ou    des  - 

}>lantes  aromatiques  fraîchement  ceuillies  » 
es  Phlegmes  montent  d'abord.  Et  on  ne 
ppurroit  ôter  du  récipient  cette  première 
partie ,  fans  ôter  beaucoup  de  parfum  aux 
çhofes  qu'ont  diftille, 

Lorfqu'on  diftille  des  Epîces  ,  leur  par- 
fum plus  impliqué  dans  ces  fortes  de  matiè- 
res ,  refteroit  fi  on  n*avoit  l'attention  de 
laîfler  couler  une  partie  des  Phlegmes.  Ain- 
fi  il  eft  indifpenfable  d'en  tirer  dans  ces- 
deux  cas  :  quand  au  lieu  des  fleurs  ou  des 
épices,  on  fe  fert  de  leur  quintcflence,  on 
rfefl  plus  dans  ce  cas.  , 

Mais  comme  les  Phlegmes  rendent  or- 
dinairement les  Liqueurs  un  peu  nébuleu- 
fes.  On  peut  d'abord  les  dépouiller  d'une 
partie  f^ns  filtration ,  en  verfant  douce- 
ment ,  les  Efprits  diftillés  dans  un  autre  ré- 
cipient :  la  panie  aqueufe  étant  plus  pefante 
refte  au  fond.  Mais  pour  les  dépouiller  to« 
talement  y  vous  mettrez  du  coton  dans  un 
entonnoir,  &  Vous  ferez  pafler  les  Efprîts 
à  travers  ce  ^ coton,  qui  fe  charge  de$ 
Phlegmes  &  mange  leut  blancheur.  Il  faut 


à  la  DifliUation.  ^  y? 
avoir  un  couvercle  pour  Tentonnoir  ,  afin 
à'empêcher  l'évaporation. 

Le  refte  de^  parties  Phlegmaticjues  »  qoi 
peuvent  demeurer  dans  la  Xiqueur  difliU 
lée  ,  fe  perd  par  la  force  des  Élprics ,  qui 
emporte  la  blancheur  ,  quand  refprit  dif* 
tillé  eft  un  peu  garde.  Quant  aux  Liqueurs, 
leau ,  le  fucre  &  les  couleurs ,  ainfi  que 
nous  Vavons  dit  plus  haut ,  obfcurctflent 
entièrement  la  netteté  &  le  brillant  des  ef- 
prjts  diftillés ,  &  laiiTçroient  un  dépôt  dé* 
{agréable  au  fond  des  bouteilles.  Ôomme 
les  Liqjeurs  ont  autant  befoin  de  plaire  aux 

Î^eux  qu'au  goût ,  il  eft  donc  néceflTaire  de 
es  débarrafTer  de  tout  ce  qui  peut  les  ob(^ 
curcir,  &  leur  ôter  cet  éclat»  qui  pentlèur 
être  fi  avantageux. 

Pour  filtrer  les  Liqueurs  par  le  fable ,  il 
faut  avoir  une  fontaine  fablée  à  c^t  ufage.  Il 
faut  que  le  fable  en  foit  extrêmement  fin.  Et 

Î[uana  11  s'eft  chargé  de  quelques  parties  de 
ucre ,  la  Liqueur  paffe  extrêmemsnt  claire* 
Cette  méthode  ne  fert  guère  ,  que  dans  le 
cas  oîi'le  Fabriquant  auroit  une  grande  Dar^- 
de  de  Liqueur  de  la  même  efpéce  :  Kt  dans 
celui  où  Ton  feroit  obligé  de  fe  fervir  de  la 
même  méthode  »  pour  une  autre  partie  de 
Liqueur  d'efpece différente  »  il  faut  laverie 
fable  avec  tout  le  foin  poflible ,  de  peur  que 
la  différence  des  goûts  ne  gâtât  la  féconde 
Liqueur.  L'embarras  de  laver  le  fable  cha- 

Cv 


-jS  IntroâuSîort 

que  fois  qu'on  chang;ed€  Liqueurs  ^  eftuiw 
des  raifons^qm  empêchent  le  plus  les  DiWi* 
]atears  de  »ire  ufàge  de  cette  méthode  » 
quelque  bonne  qu'elle  foit  d'ailleurs. 

La  filtration  par  le  papier  gris ,  eft  d'ufi 
ufàgc  plus  commode  &  plus  ordinaire  :  on 
iè  lert  pour  cet  eflfet  d'un  entonnoir  qu  on 
couvre  d'un  canevas,  ou  d'une  gaze,  fut 
lefquels  on  met  une  feuille  de  papier  non 
collé.  Plufieurs  perfonnes  n'obfervenc  pas 
de  mettre  une  gaze/ous  le  papier,  &  sex- 
pofent  par-là  1  recommencer  fouvent  la 
même  opération  ,  parce  que  n'étant  point 
collé ,  &  n'ayant  d'ailleurs  que  fort  peu  de 
confiflence  ,  il  eft  fujet  à  fe  déchirer*  L'em- 
barras de  la  première  méthode ,  la  iongueuf 
de  cette  féconde ,  on  fait  préférer  aux  Dif- 
tillateurs  la  méthode  de  fe  fervir  de  la 
Chaufle  dans  tous  les  cas^  Cette  méthode 
aPavantage  de  remédier,  à  l'un  &  à  l'au- 
tre inconvénient  ;  mais  elle  li'eft  pas  là  meil- 
leure pour  la  parfaite  clarification. 

Rarement  arrive  -fil ,  que  les  Liqueurs 
foient  aiTez  fines ,  quand  elles  n'ont  paifé 
qu'à  la  ChauiTe ,  pour  être  fans  nuages* 

Cet  ufage  de  la  Chauffe  a  été  trouvé  fi 
commode ,  ôc  eil  devenu  (i  commun ,  qu'on 
ne  Ce  fert  d'autre  chofe  pour  clarifier  les 
teintures  ,  ks  infufions  »  Se  toutes  les  Li«- 
qupurs  indiflinâernent.  Cependant  comme 
J'eicpérience  démontre,que  les  Liqueurs  qui 


à  la  Dijintathn.  S9 

Vit  font  clarîfiëes  que  de  cette  façon  èé^o^ 
fent  toujours  ;  j'en  reviens  à  cônfeillcr  l'u- 
fage  de  la  filcration  par  le  papier  ,  comme 
h  Teule  bonne  méthode  de  dépouiller  les 
Liqueurs  de  tous  nuages  ,  &  de  ne  fe  fer- 
vir  de  la  Chaude  y  que  pour  les  ratafîats  Se 
&  les  Liqueurs  communes* 

On  fe  fert  pour  faire  les  Chauffes  df 
drap  de  Lodêve,qu'ori  taille  en  forme  d'en- 
tonnoir ou  de  capuchon*  Il  faut  que  ie  drsr^ 
foit  coufu  exaélement  à  Touverture.  En 
haut  y  on  attache  plu  Heurs  cordons  pour  la 
fufpendre  ,  &  on  y  verfe  la  Liaueur  qu'on 
veut  clarifier.  Comme  elle  n'eft  jamais  aflet 
nette  ,  après  la  première  filtration ,  on  la 
repafle  ,  &  trop  fouvent  les  DiftiUateurs 
s'en  tiennent  à  ce  fécond  paflfage  ,  ce  qui 
fait,  que  les  Liqueurs  dépofent toujours.  Il 
faut  répéter  l'opération ,  jufqu'à  ce  qu'on 
foit  fur  de  la  parfaite  netteté  delà  Li« 
queur. 

Plufîeurs  DiftiUateurs  9  au  lieu  de  drap 
de  Lodêve,  fe  fervent  de  futaine  ou  d'autre 
étoflfe ,  qui  n'eft  pas  plus  ferrée.  Je  regarde 
comme  impoiiibie  ,  que  la  Liqueur  puilfe 
jamais  être  bien  clarifiée  de  cette  façon* 

Il  y  a  une  façon  de  faire  des  ChauÎTes  • 
qui  eu  moins  en  ufage ,  &  qui  cependant  eUt 
la  meilleure.  Prenez  du  drap  qui  foit  ferré  : 
vous  ferez  une  Chauffe ,  dont  l'ouverture 
ait  un  pied,  plus  ou  moins  de  circonfé^ 

C  V j 


6o  IntroduSion 

rence  :  vous  fendrez  le  drap  en  deux  par-' 
tîes  ,  que  vous  coudrez  féparément ,  de 
.  forte,qu  elle-aît  la  forme  d'une  culotte  :  vous 
prendrez  enfuite  une  bouteille  ordinaire , 
dont  le  fond  foit  percé  ;  &  vous  attacherez 
la  Chauffe  au  col  delà  bouteille,  en  la  liane 
fortement  :  la  bouteille  étant  renverfée  , 
tiendra  lieu  d'entonnoir  à  la  Chauffe  :  vous 
placerez  enfuite  cette  bouteille  avec  fà 
Chauffe  dans  l'ouverture  d'une  cruche  de 

{frais ,  &  vous  verferez  votre  liqueur  dans 
a  bouteille,  qui  tient  lieu  d'entonnoir.  Cet 
ufage  efl  d'autant  meilleur  ^  qu'on  obvie 
révaporation ,  avec  d'autant  plus  de  faci- 
lité ,  qu'on  peut  boucherie  fond  de  la  bou- 
teille exa(aement. 

Quand  vous  voudrez  clarifîer  des  li- 
queurs blanches ,  foit  fines ,  foit  commu« 
nés ,  vous  choifirez  le  drap  le  plus  fin  qu'il 
foit  poffible ,  &  le  plus  ferré  ;  fans  cela  vos 
liqueurs  ne  fefoient  jamais  bien  nettes.  Si 
^e  font  des  liqueurs  colorées ,  telles  que 
FEau  Clairette ,  le  Parfait  Amour ,  TElcu- 
bac  ,  l'Huile  de  Venus  ,  l'Eau  Romaine , 
TArchi-Epifcopale  i  &c.  dont  les  teintures 
épaiflîffent  confidérablement  les  liqueurs  , 
i  caufe  des  différentes  matières ,  qui  y  en- 
trent ,  vous  pourrez  employer ,  pour  faire 
les  Chauffes ,  du  drap  plus  commun  & 
moins  frappé  j  afin  que  les  Chauffes  ,  qui  fe 
chargent  &  s'eftgraiffent ,  laîffent  pafler  la 


à  la  Diflillation.  6l 

lîqueur ,  &  qu'on  ne  foit  pas  oblige  de  les 
T\çuoycr  fouvent  dans  la  même  opération  ; 
ce  qui  ne  pourroît  arriver  fans  perte  de 
rems ,  ou  diminution  de  Marchandifes  ^  foic 
en  qualité ,  foit  en  quantité. 

Il  eft  un  moyen  d^abréger  l'opération  f 
&  qui  clariffie  les  liqueurs,  fans  avoir  be^- 
foin  de  les  faire  pafler  plufieurs  fois  ;  c*eft 
de  coller  les  Chauffes  :  voici  la  manière  de 
le  faire. 

On  prend  de  la  colle  de  poifbn ,  qu^on 
coupe  en  petits  morceaux  ;  on  la  fait  fon- 
dre enfuite  dans  de  l'eau  un  peu  chaude  ;  on 
a  foin  de  la  remuer  jufqu'à  ce  qu'elle  foit 
bien  fondue  j  on  la  laiiTe  dans  cet  état  »  en- 
viron vingt  •  quatre  heures. 

Une  obfervation  qu'il  eft  effentiel  de 
fair#  faire  aux  Leéleurs ,  c'eft  que  dans  le 
cas  qu'on  colle  les  Chauffes ,  il  faut  que  la 
liqueur  foit  lin  peu  plus  forte  en  efprits ,  à 
caufe  que  la  filtratîon  étant  longue ,  l'éva- 
poratîoji  eft  plus  confidérable. 

Pour  coller  la  Chauffe ,  vous  mettrez 
la  colle  fondiie  dans  toute  la  quantité  de 
liqueur  que  vous  voudrez  clarifier;  après 
l'avoir  Bien  mêlée  avec  la  liqueur,  vous 
jetterez  promptement  ce  mélange  dans  là 
Chauffe  ;  &  la  colle  s'attachant  également 
à  toutes  les  parties  de  la  Cbaufl'e ,  empê- 
chera la  liqueur  de  paffer  fi  promptement., 
&  la  rendra  aufE  neue ,  qu'elle  pourroit 


€2  IntraduSion 

être  après  plufieurs   filtratîons   ordînaî- 

res. 

Si  vous  pail^z  à  la  Chauffe  des  liqueurs 
fines  I  vous  vous  fervircz  de  la  méthode 
que  nous  venons  de  dire ,  ou  vous  em- 
ployerez  des  ChaulTes  d'un  drap  ferré  ^  & 
vous  mettrez  pour  Tengraifler  de  la  Caffo- 
nade  dans  le  firop»  dans  cette  proportion* 
ci  ;  une  demie  livre  pour  cinq  pintes  de 
liqueur ,  ainfi  relativement  aux  plus  gran^ 
des  quantités. 

Si  vous  employez  la  colle  de  poiflbn  » 
vous  en  mettrez  une  demie  once  fondue  & 
préparée,  ainfî  que  nou6  l'avons  dit ,  pour 
une  grande  Cfaauflb  ;  &  pour  les  petites  « 
•environ  deux  gros  ;  &  vous,  aurez  (bin  de 
diminuer  fur  Teau  de  votre  ilrop  la  même 
quantité  que  vous  en  aurez  employée  peur 
raire  fondre  votre  colle. 


CHAPITRE    XV. 

De  la  Fermentation^  &  des  matières  qui 
peuvent  donntr  de  PEau-de^yie* 

NOus  ne  toucherons  que  légèrement 
cet  article ,  trop  au-deffus  de  notre 
matière;  nous  nous  contenterons  de  rap- 
porter fommairement  ce  qu'en  difent  quei-* 


à  la  DiJIilUtion.  d) 

<(ue$  Auteurs  qui  Tonc  traitée  fpéciale* 
ment. 

L'Emery  en  donne  une  définition  abré- 
gée ,  qui  m'a  toujours  paru  affez  claire  i  Sc 
a  la  portée  de  tout  le  monde. 

»  La  fermentation ,  dit  il ,  eft  une  ébuli* 
»  tion  caufée  par  des  efprits ,  qui  cherchans 
»  iflue  pour  fortir  àm  quelques  corps  ,  ren- 
»  contrent  des  parties  terreftres  &  grof- 
»  fieres ,  qui  s'oppofent  à  leur  paflage ,  font 
»  gonfler  &  raréfier  la  matière,  jufqu'à  ce 
»  qu^i^s  en  foient  détachés  :  or  dans  ce  dé- 
»  tacbement ,  les  efprits  divifent  ^  fubtili- 
»  fent ,  &féparent  les  principes  ;  cnforte, 
»  qu'ils  rendent  la  matière  d'autre  nature  $ 
»  qu'elle  n'étoit  auparavant. 

«  Quoiqu^il  y  ait ,  pourfuit-il ,  quelque 
j»  difierence  entre  Teffervefcencc  &  la  ter- 
»  roentation ,  comme  nous  l'avons  démon* 
»  tré ,  néanmoins  on  confond  ces  fortes 
»  d'ébuUitîon ,  &Ton  ne  fait  point  de  fera- 
»  pule  de  les  prendre  l'une  pour  l'autre. 

M.  Macquer,  en  d'autres  termes  ^  dit  à 
peu  près  la  même  chcrfe  :  On  entend  par 
fermentation  un  mouvement  inteftin,  qui 
s'excite  de  lui-même  entre  les  parties  d'un 
cotps ,  duquel  réfulte  un  nouvel  arrange- 
ment >  &  une  nouvelle  cbmbinaifon  du  par-- 
ties. 

*  Explication  jjréliminaire ,  des  Termes  de  Chy- 


6^  IntroduBion 

.  "  Une  certaine  quantité  de  parties  falînes  » 
huileufes ,  terreftres  &  aqueufes  j  une  cer- 
taine proportion  des  mêmes  parties ,  &  le 
concours  de  l'air  ,  rendent  la  fermentation 
plus  ou  moins  facile. 

Toutes  les  fubftancof  végétales  &  ani- 
males ,  font  fufceptibles  de  fermentation , 
parce  qu  elles  ont  toutes  les  principes  cî- 
deffus  9  en  proportion  convenable  :  queU 
quesunes  n'ont  pas  le  principe  aqueux  dans^ 
la  proportion  requifejmais  on  y  fuppléc 
facilement. 

Il  y  a  trois  fortes  de  fermentations ,  qui 
différent  entre  elles  par  les  produits  qui 
en  réfultent.  La  première  produit  les  virts 
&  autres  liqueurs  fpiritueufes  :  on  l'appelle 
fermentation  fpiritueufe  ou  vineufe.  La  fé- 
conde produit  l'acide.  Et  le  réfultat  de  la 
"^troifîéme  eft  un  Sel  Alkalî ,  non  fixe ,  & 
même  très- volatil  :  on  l'appelle  fermenta- 
tion putride ,  ou  putréfa<îtion. 

Toutes  les  fubftances  fufceptibles  de 
fermentation,  pafferoient  par  cés_troîs 
états  fucceflîvement,  ii  on  les  abandonnoic 
à  elles-mêmes. 

Le  Suc  de  prefqiie  tous  les  fruits ,  toutes 
les  fubftances  végétales  fucrées ,  les  fe- 
mences  fie  graines  farineufes  de  toutes 
efpeces ,  délayées  dans  fulfifante  quantité 
d'eau ,  font  les  matières  les  plus  propres  à 
la  fermentation.fpiriteufe  oa  yineule» 


àla  DiJIillathn.  6S 

Si  on  cxpofe  ces  liqueurs  à  un  d^gré  de 
chaleur  modéré  ,  dans  un  vaiiTeau ,  qui  ne 
{oit  pas  fermé  exadement^  au  bout  de 
quelque  tems ,  elles  commenceront  à  de\\'* 
nir  troubles;  il  s'excitera  infenfiblement  un 
petit  mouvement  dans  leurs  parties  ;  ce 
mouvement  occafionnera  un  petit  fîffle- 
ment  \  8c  il  augmentera  peu  à  peu»  au  points 
t^u'on  verra  les  parties  grc^eres  de  la  li- 
guear»  comme  grains  ou  pépins ,  &c.s'agt« 
ter  &c  Ce  mouvoir  en  tous  fens,  &  être 
jettes  à  la  fuperficie  ;  quelques  bulles  d'air 
(è  détachent  en  fuite  de  tems  en  tems  »  & 
la  Uqjeur  acquiert  une  odeur  picquante  Se 
pénétrante,  occafionnée  par  les  vapeurs 
qui  s'en  exhalent. 

Ces  vapeurs  font  malfaifantes  ;  il  faut 
éviter ,  autant  qu  il  eil  poflible  f  de  les  res- 
pirer trop  longtems. 

Quand  la  liqueur  a  fait  à  peu  près  tous 
fes  premiers  efforts ,  on  fcellera  le  vaiiTeau» 
parce. quelle  pafleroit  au  fecon4  degré 5  Se 
enfin  à  la  putréfaâion  ;  fi  on  les  laifloit  tra- 
vailler plus  longtems.  Ce  qui  refte  des  par« 
ties  groffieres  le  précipite  au  fond  :  la  li- 
queur ,  qui  avant  ce  premier  degré  de  fer- 
mentation, n'étoit  que  douce  &  iucrée ,  ac- 
quiert une  faveur  agréable  &  piquante  , 
mais  fans  acidité. 

Ceft  de  cette  liqueur,qu'on  en  tire  une  fé- 
conde I   yraiement  fpiriteufe  ,  inâamma*; 


6f!  .    întroiuBiôn 

ble  ,  légère ,  pënëtrame  ,  &  d'un  blanc 
jaune ,  agréable  à  la  vue  &  au  goût  ;  cette 
liqueur  eft  lE'au-<le  vie.  Quelque  fpiriteufe  , 
tjue  foît  cette  liqueur,  il  reftç  encore  beau-  . 
coup  de  parties  a^queufes  &  pbiegmatiqucs  ; 
on  l'en  dépouille-en  la  diftiHaw ,  &  on  Rap- 
pelle efprit  de  vin  :  IVCprît  <Ie  vin  rcflant 
encore  chargé  de  quelques  unes  de  ces  par- 
ties pblegnnariqiiçs ,  on  le  diftifle  utie  troi- 
iîéme  fois,  &  on  l'appelle  «fprit reCHfié 5 
Vil  eft  reélifé  autant  qu'il  le  peut  être ,  on 
Tappelle  cfprît  ardent.  Toutes  tes  fubÔan- 
ces  ne  font  pas  fttfceptibles  des  trois  dégrés 
de  fermentation  ;  quelques  unes  n'éprou* 
vent  que  le  fécond,  d  autres  que  le  troi- 
fiéme.  Ce  que  nous  avons  dit  des  trois  dé- 
grés dans  un  même  fujet ,  fuppofc  qu'il  eft 
en  état  d'éprouver  la  fermentation  dans 
toute  fon  étendue. 

On  peut  toujours  croire  que  toute  fiibf- 
tance  capable  de  lalèconde  ou  troifiénae 
fermentation  ,  les  éprouve  toutes  j  mais 
qu'elle  paffe  fî  rapidement  par  le  premier , 
ponr  aller  au  fécond  ;  ou  du  premier  &  fé- 
cond ,  pour  aller  au  troifiéme ,  qu  on  ne 
s'apperçoit  que  de  ce  dernier  degré ,  qui  eft 
proprement  une  défunion  totale  des  princi- 
-pes.     . 

C'eft  ainfi  que  j'ai  réduit  fommaîrement 
ce  que  M.  Macquer  dit  de  la  fermentation  ; 
c*eu  tout  ce  qu'il  cnfautpour  notre  partie  9 


â  la  DiflUlaxion.  Sj 

eu  il  fuâît  de  faire  comprendre  ce  phéno* 
roeoe ,  principe  de  toute  diftillation. 

On  peut  voir,  par  ce  que  nous  venons 
de  dire ,  que  toutes  les  Aibuances  végétales 
font  propres  à  la  fermentation  fpiritueufe  9 
en  (uppléant  le  principe  aqueux  dans  celles 
où  il  n'eft  pas  en-  proportion  iûffi^ante; 
Âinfi  les  Fruits  comme  le  Raifin,  les  Pom* 
mes  Se  les  Poires ,  le  Bled  &  autres  femen* 
ces  £irineijdres ,  le. Genièvre,  le  Sucre,  &c« 
ibiit  les  matières  les  plus  fufceptibles  de 
cette  fermentation ,  •&  conféquemment  les 
plus  propres  à  donner  de  l'eau-de-vie. 

Le  Raifin  eftde  tous  les  fruits  celui, qui 
en  donne  en  plus  grande  quantité ,  &  qui 
donne  la  meilleure  qualité  :  on  en  tire  d'une 
infinité  de  choies;  6c  il  eft  fans  doute  plu- 
fieurs  fubftances ,  fur  lelquelles  on  n'a  point 
encore  fait  d'effais,  qui  en  donneroient 
peut-être  une  iwone  quantité.  Un  Diftilla- 
teur  trouve  par  tout  des  manières  du  reifort 
de  (on  art. 

Nous  allons  dire  dans  le  Chapitre  ftâ- 
vant  de  quelle  façon  fe  fait  l'eau-de-vie , 
&  indiquer  les  matières  les  plus  propres  à 
cette  f;ij}rique. 


\ 


tB  IntràduSion 


CHAPITRE  XVI. 

De  la  manière  de  faire  PEau-de-vie  ^  les 
boijfons  propres  à  cette  Fabrique  ;  la  Lie 
&  le  Marc  de  Vin. 

LE'au-de- vie  eft  la  bafe  de  prefijue  totitL 
ce  que  fait  le  Diftillateur,  fa  fabrique  eft 
d^ordinaire  étrangère  à  celle  des  liqueurs 
proprement  dites  ;  cependant  on  ne  peut 
ignorer  fans  honte  comment  elle  fe  fait  : 
peut-être  même  feroît  il  plus  avantageux 
aux  Diftillateurs  »  fi  le  commerce  des  li- 
.  queurs  n'ëtoit  pas  fuffifàns  pour  eux. 

Pour  faire  ce  commerce  avec  fruit  9  il 
faut  connoitre  les  qualités  des  vins ,  &  les 
climats.  Ceux  qui  ne  peuvent  pas  aflfez  s'en 
rapporter  à  leur  goût,  pourront  faire  uq 
enai  fur  quelques  pièces  de  vin ,  &  juger 
par  ce  qu'elles  auront  rendu  ,  du  bénéfice , 
,  qu'on  pourra  faire  fur  une  partie  plus 
confidérable,  &  fur  la  fabrique. 

Quand  on  doit  diftiUer  une  partie  con-. 
fidérable  de  vin ,  il  faut  d'abord  viiîter  la 
chaudière ,.  &  s'aflûrer ,  autant  qu'il  efl 
poflîble,  qu'elle  ne  tranlpîre  par  aucun  en- 
droit. Si  la  chaudière  eft  neuve  ,  il  faut, 
avant  que  de  s'en  fervir ,  faire  boiiiUir  de- 


à  la  Dijlillation.  (tf 

dafis  quelques  pièces  d'^eau ,  pour  ôcer  le 
roùt  de  Tetamure ,  qui  en  donneroit  infail- 
lihleinent  un  mauvais  i  Teau-de^vie*  Si  elle 
n'eft  pas  neuve  y  il  fuffira  de  la  bien  laver 
avec  de  Teau  nette  :  il  reile  toujours  un  pe« 
tit  goût  d'airain  ,  mais  il  ù  perd  dans  un 
grand  tirage.  Se  quand  Teau-de-vie  cooo^ 
menée  à  vieillir  un  peu*  Quand  la  chaudière 
aura  étéblen  rinfée  &  bien  efluyée ,  vous  la 
remplirez  de  vin ,  jùfqu'aux  deux  tiers  en- 
viron ,  pour  laiiTer  du  jeu  à  i'ébuUition  ;  en« 
fuite  vous  la  couvrirez,  de  fon  chapiteau, 
que  vous  lutterez  exactement  ;  &  vous  diC» 
poferez  le  réfrigèrent,  de  façon  que  le  bec 
paffe  au  travers.  Vous  ferez  enfuite  provi- 
îîon  d'eau  &  de  linge  mouillé ,  pour  ra- 
fraîchir le  chapiteau.  Et  toutes  ces  précau- 
tions étant  bien  prifes  ,  vous  commence- 
rez par  faire  un  grand  feu  fous  la  chau- 
dière ,  pour  la  faire  boiiiiiir  ;  &c  quand  elle 
fera  en  bon  train,  vous  aurez  foin  de  le  di- 
minuer peu  à  peu,  pour  prévenir  lesacci- 
dens.  Quand  vous  aurez'vû  au  premier  ti- 
rage ce  que  le  vin  brûlé  aura  produit  d'eau- 
de-vie  9  VOUS  mettrez ,  pour  le  fécond  ti- 
rage ,  un  récipient  qui  puiiTe  contenir  i 
peu  près  la  même  quantité ,  pour  n'être  pas 
toujours  dans  l'incertitude,  s'il  en  relie  peu 
ou' beaucoup  ,  &  pour  ne  pas  perdre,  de  la  . 
Marcfaaitdifeen  n'en,  tirant  pas:  afiez»  ou  la  * 
gâter  en  en  tirant  trop  j  ddSorte  que7fi  le 


\ 


70  IntroduSion 

vin  rend  an  fîxiémeau  tirage ,  &  que  le  ti- 
rage foit  de  fîx  pièces  ,  le  récipient  doit 
contenir  un  muid;  s'il  rend  un  pçu  plus  >  on 
garde  le  reile  pour  le  repayer  dans  uu  fe^ 
coud  tirage,  ^ 

Les  grains  &  femences  &rineufes ,  ainfi 
que  nous  l'avons  dit  plus  haut,  font  pro- 
pres à  faire  de  Teau-de-vie  :  Voici  ceuîc 
dont  on  fait  ufage  plus  communément  ;  le 
Froment  ^  FOrge  &  tout  autre  Bled ,  le 
Genièvre  &  autres. 

Pour  faire  de  l*eau-de-vîe  de  grains ,  il 
faut  d'abord  arrofer  lé  Blèd  ^foit  Froment^ 
foit  Orger  On  l'arrofe  plufieurs  fois ,  pour 
le  difpofer  à  germer;  enfuite  on  Tétend, 
pour  le  faire  fécher.  Lorfque  le  Bled  com- 
mence à  germer:  on  l'écraft  àmoitié»  en- 
fuite  on  le  met  dans  une  cuve ,  ou  une  chau- 
dière, avec  de  l'eau  morte,  c'eft-à-dire,  de 
l'eau ,  qu'on  ait  fait  bouillir  deux  ou  trois 
jours  aruparavant  :  Quelques  perfonnes,  au 
lieu  de  faire  .boiiillir  de  l'eau  ,  ain(i  que 
nous  Favnns  dit ,  en  mettent  dans  un  gran- 
de auge  de  pierre^  expofée  afu  Soleil,  pen-  ' 
d»nt  la  plus  forte  chaleur ,  huit  jours  de 
fuke*  Cette. méthode  efl  excellente  ,  lorf- 
qa  on  ea  a.  une  grande  partieià  iaiFe;on  met 
enfuite  le  grain  à  demi  écraiié  dans  cette  eau 
morte. j  qui  le  difpofe  bientôt  à  la  fermen*-  - 
tatiom.;^  quand  œ  grain  infufé  a  acquis  la 
force  fpdri^eufe  requife,  on:le  diftille  9  &  on 
en  tire  de  l'eau-de-vie,  ^ 


/ 


à  la  Diftillaticn^  Jl 

On  en  peut  tirer  de  tous  les  fruits  en  gé- 
tiér&l:  on  les  écrase  à  moitié ,  on  les  met  en- 
fuite  dans  unvaiifean  »  le  marc  &  la  liqueur 
enfemble;  ik  fermentent  &  acquièrent  une 
qualité  vineufe  :  6c  c'eft  de  cette  liqueur 
^u  on  tire  de  feau-de-Tie. 

On  en  tire  pareillement  du  Genêvre  :  on 
l'écrafe  comme  les  grains  ,  on  met  avec  le 
graitî  un  peu  d'eau ,  feuleâient  pour  le  dit 
poler  à  la  fermention  ;  &  ouand  il  eft  par- 
venu au  degré,  qu'on  déhre,  on  lepreflê 
pour  en  exprimer  la  liqueur  :  &  c'eft  de 
(ctte  liqueur  ou  jus,  que  fe  fait  l'eau-de- vie 
de  Genévre. 

On  en  tire  auffi  de  la  Bierre ,  ainfi  que  je 
l'ai  éprouvé  moi-même. 

Aux  Ifles  de  Madère  &  de  Canarie  »  ou 
croît  le  Rofeau  qui  porte  le  Sucre ,  on  dif- 
tille  ce  Rofeau  ;  &  la  liqueur  qu'on  en  tire 
eii  une  eau >  de*  vie  ,  qu'on  appelle  en  ce 
Pays  le  Taffia. 

rlufîeurs  autre»  fiibftances ,  par  la  même 
préparation ,  pourroient  donner  le  même 
produit  ;  mais  la  petite  quantité ,  qu'on  en 
tireroit ,  ne  ferolt  pas  fufEfsfflfe  pear  indem- 
nifer  Je Diftillateur  des  frais  delà  fabriq«ie. 
Nous  paiTerons  aux  choix  des  différens 
vins  j  pour  indiquer  ceux  qui  font  les  pKifl 
propres  à  brûler. 

Quoique  le  vin  en  général  foie  de  toutes 
les  liqueurs  ^  celle  qui  rend  la  plus  grande 


72  IntroduSion 

quantité  d'efprits ,  &  la  meilleure  qualité , 
l'expérience  nous  prouve,  qu'il  y  a  beau- 
coup de  choix  à  faire  ;  chaque  terroif  »  cha- 
que climat ,  chaque  efpéce  de  Raifln  varie 
pour  la  quantité  &c  la  qualité  de^  efprits 
qu'on  en  peut  tirer.  Il  y  a  des  Raifins ,  qui 
ne  font  bons  '  que  pour  manger  ;  d'autres 

Îu'on  fait  fécher  ,  tels  que  lont  ceux  de 
)amas ,  de  Corinthe ,  de  Provence  &  d'A* 
vignon  ;  ceux-là  ne  font  pas  propres  à  faire 
du  vin.  Le  Verjus  n'eft  propre  qu'à  confire. 
Il  y  a  des  vins  très -propres  à  brûler, 
d'autres  qui  le  font  beaucoup  moins.  Les  < 
vins  de  Languedoc  &de  Provence  rendent 
beaucoup  d'eau*  de- vie  au  tirage,  quand  on 
les  brûle  dans  leur  force:  les  vins  d'Orléans 
&  de  Blois  rendent  encore  d'avantage;  mais 
les  meilleurs  font  ceux  des  territoires  de  Co- 
gnac &  d'andaye ,  qui  (ont  cependant  du 
nombre  des  moins  pptables  du  Royaume  :  au 
lieu  que  ceux  de  Bourgogne  &  de  Champa- 
gne, qui  font  d'un  goût  très-fin,  y  font  très- 
peu  propres,  parce  qu'ils  rendent  très- peu 
au  tirage. 

Obfervons  encore  que  tous  les  vins  de 
liqueur ,  comme  les  vins  d'Efpagne  ,  de 
Cantirie  ,  d' Alicante ,  de  Chypre ,  les  vins 
Mufçats ,  ceux  de  Saint  Perés,  de  Toquet, 
de  Grave  ^  d'Hongrie ,  &  autres  de  ce  mê- 
me genre,  rendent  très -peu  deau-dervîe 
au  tirage;  ce  qii  reviendroit  au  Fabriquant 

à 


à  là  Diptation.  ^"*^î 
à  un  prix  quatre  fois  au-  deflus  de  celui,  qu'il 
pourroit  la  vendre.  Celle  qu'on  en  tire  eft 
très>bonne  »  comme  liqueur  (impie,  parce 
qu'elle  conferve,  toujours  la  qualité  liquo-* 
reufe,  &  le  goût  des  vins  dont  elle  eft  ti- 
rée ;  mais  en  vieilliflant ,  ce  goût  devient 
quelquefois  aromatique  ,  &  ne  plait  pas  à 
toutes  fortes  de  perfonnes.  11  plaît  affez 
aux.  Etrangers  ;  mais  il  ne  fait  pai.  fof- 
tiiTie  en  France, 

Un  des  plus  grands  avantages  de  la  di(^ 
tillation,  eft  de  tirçr  parti,  au  profit  du 
comiïîerce ,  des  chofes  même,  qui  paroiflent 
n'avoir  nulle  valeur  i  comme  de  la  Lie ,  & 
du  marc  de  vin. 

Pour  diftiller  la  lie ,  il  faut  mettre  d'a« 
bord  un  peu  d'eau  &  de  fable  au  fond  de  la 
chaudière  ,  pour  empêcher  l'eau-de-vie  de 
prendre  un  mauvais  goût  ;  &  obferver  fûrr 
tout  de  ne  pas  pouffer  le  feu  auffi  vivement, 
qu'on  le  pouffe,  lorfqu'on fajt  brûLr  fim- 
plement  du  vin.  La  conduite  au  refte  eft  à 
peu  près  la  même  dans  l'une  &  l'autre  fa«^ 
brique  ;  &  les  attention's  à  prévenir  les  acci- 
dens,  doivent  toujours  être  les  mêmes. 

Si  l'on  veut  diftiller  le  marc  de  vin,  il  faut 
avoir  une  planche  de  cuivre  de  la  même  cir- 
conférence que  la  chaudière,  qui  fera  foute- 
mie  par  un  trépied  d'envjron  un  demi  pied 
d£  hauteur  :  il  faut  que  cette  planche  Toit 
percée  comme  une  écumoire  j  on  mettra  en- 

D 


^4»  .  IntrôduBion  •  * 

fuite  dfe  Tçau  dans  la  chaudière ,  à  la  hau- 
teur d'und^cmi  pied ,  deforte  que  Teau  paffç 
Uk  planche  d'un  travers  de  doigt  :  enfuiçe 
vous  mettrez  le  marc  de  vin  fur  la  planche^ 
&  vous  poufferez  Iç  tirage  à  grand  feu.  Si 
le  mare  n'a  pas  été  extrêmement  preffé^ 
Feau-de-vie  pourra  être  bonne  &  forte  ;  ôc 
elle  fera  au  contraire  inférieure ,  (i  le  marc 
Ta  été  d'avantage. 

Les  Vinaigriers  tirent  auffi  parti  de  l'util 
Se  de  l'autre ,  pour  faire  du  Vinaigre. 


& 


•¥" 


CHA^PITRE    XVII. 

De  PEfprit-dc'  Fin ,  Jîniple  &  reBiJîé» 

ON  appelle  Efp rit- de- vin fimple,  une 
partie  d'eau-de-vic  diftillée,  &  de  la- 
quelle on  a  tiré  la  partie  phlegmatique^ 
qui  lui  étoït  rcftée  après  la  première  diftîl- 
Ution  ,  &  c'eft  ce  qu'on  appelle  efprit  4e 
vin  fimple:  on  appelle  efprit  de  vin  reâi- 
fié ,  cet  eforit-de- vin  qu'on  repaflè  une  qj^ 
deux  fois  a  rAlarohic  ,.pour  le  débarraffer, 
autant  qu'il  eft  poifible ,  de  toute  la  partie 
phlegmatique ,  qui  peut  être  reliée  aprè^ 
les  diftillations  précédentes.  On  appelle 
.efprit-ardent  enfin  celui  dans  lequel ,  apr^ 
plufieurs  reûifications ,  ilne  refte  plus  au^ 
cune  partie  aqueuÉe,pu  phlegmatique.  L'eC- 


A  la  DiSiUâtiùiu  ^ 

fric-3e^vHi  (ait  la  bâte  de  toutes  les  opéra* 
taons  de  la  diftiliation  des  liqueurs  »  ainfi  9 
eft  eifentiel  de  fçavoir  le  diftillen  Selon  1» 
(iéfinition  que  nous  en  avons  donnée  »  'û 
ne  faut  que  diitiller  une  cercai'ne  quantité 
d'esm-de-viejmais  cet^e  quantité  d  elprit-  de 
TÎn  qu'on  en  tire ,  diffère  fouvent ,  elle  eft 
toujours  relative  à  la  force  de  l'eau-de  vie 
qu'on  difiille.  C  eft  au  Difttlhiteur  à  (aire 
attention ,  lorfque  la  partie  pblegmatique 
^oam^nce  à  s'enlever ,  ce  qui  s'apperÇoiC 
aifeflient  par  la  couleur  blanche  j  qui  dif^ 
tingue  les  plilegmes  de  h  partie  fpiri« 
|ueu(è« 

La  reârfication  des  efprits  étam  une 
^pération^  plus  délicate  ,  demande  auffi 
"d'être  difcutée  un  peu  plus  profondétnentk 
Nous  avons  dit,  que  reâiiier  des  efprits  , 
c'étoit  repalTerTelprit-de-vinà  rAlambfc. 
La  méthode  la  meilleure  dans  cette  opéra- 
tion ,  eft  celle-ci  :  Quand  on  i  ciré  l'e/prit 
de  vin,  ce  qui  doit  être  à  peu  près  la  moi^^ 
tié  )  ou  un  peu  plus  d'eau-  de- vie ,  relative- 
isient  à  fa  force.  On  ôte  de  T Alambic  ce  qui 
yrefte»  &  Ton  remet  dans  lacucurbite  la 
partie  diftillée,  à  laquelle  on  fait  la  mêrae 
cfaofe  que  ci-devants  on  çn  retira  encore  lai 
moitié  ;  on  Teflaie  ,eft  en  faifanc  brûler 
un  peu  dans  imecutUicre  ;  quand  le  feu  eft 
éteint ,  on  juge  par  l'eau  qui  refte  â  quel 
peint  refpric  -  de  -  via  eft  redi£é  :  &  l'on 

Oij 


75  '  TntroduBion 

juge ,  qu*îl  ne  foit  point  encore  ponë  à  la 

Serfeâion  où  on  le  fouhaice ,  on  procède 
e  même  que  ci-deiTus  ,  &  on  lerepaife 
une  féconde  ou  troiiiéme  fois  à  l'Alambic , 
jufqu'à  ce  qu'il  foit  au  degré  qu'on  defire. 

La  redification  des  Efprits  »  eft  la  plus 
dangereufe  opération  de  la  Didillation  , 
celle  par  conféauent  qu'il  faut  fui  vre  avec 
le  plus  d  attention  ,  tant  par  rapport  à  la 
marchandife ,  que  par  rapport  à  la  perfon- 
tie  du  Diftillateur.  Les  autres,qu^lque  con-* 
duite  qu'elles  exigent ,  ne  demandent  pas  la 
moitié  de  ce  que  celle-ci  exige.  Ce  que 
nous  avons  dit  fur  les  accidens  dans  trois  ou 
quatre  chapitres,  regarde  principalement  la 
ratification  des  Efprits.  Ceft  fur^tout  dans 
celle-ci ,  qu  il  faut  le  plus  d'attention  à  ra- 
fraîchir fouvcnt  TAlambic ,  &  où  la  pré* 
fence  d'éfprit  eft  le  plus  néceffaire  au  Fa- 
briquant ,  s'il  veut  prévenir  des  accidens  , 
auxquels  il  eft  très- difficile  de  remédier  en 
cette  partie. 

L'Efprit-de-vin  reftifié,  félon  la  façon  $ 
que  nous  venons  de  dire,  eft  fon  brillant^  & 
s'employe  ordinairement  dans  les  eaux 
cordiales  &  celles  d'odeurs. 

La  voie  la  plus  prompte ,  &  celle  dont  on 
fefertleplus  ordinairement  ,  eft  de  recti- 
fier à  feu  nu;  elle  eft  auffi  la  plus  dangereuie* 
La  meilleure  >  mais  la  plus  longue ,  eft:  celle 
de  reâificr  avec  un  Alambic  au  Serpentin. 


â  la  Dijfillation.  77 

Les  moins  dangereufes ,  font  celles  où  Ton 
fe  fert  du  bain-miarie.  ou  de  bain  de  va- 
peurs. 

Quand  on  veut  donner  le  dernier  degré 
deperfeâion  à  TEfprit  de  vin  reAifié,  il 
faut  le  mettre  après  la  reftification  fur  un 
feu  de  fable  dans  un  vaiiTeau  de  rencontre* 
VoWà  fur  la  reftification  des  Efprits  ^  ce 

3u  on  doit  obfervér  &  ce  qu'on  en  peut 
ire:  Jinous  refté  à  parler  du  choix  &  des 
preuves  de  TEau-de-vie  &  deTEfprit  de 
vin ,  tant  fimple  »  que  reâifié.  Ce  qu'on 
verra  dass  le  chapitre  fuivant. 


CHAPITRE    XVIII. 

Du  choix  &  des  preuves  de  VEau^dc^vie  ^  &• 
de  rEfprit  de  vin  ^  t^ntjimple ,  que  reBi^. 
fié. 

LA  connoiffance  des  chofes,  qu'on  ena-^ 
ployé  doit  être  de  tous  les  états  :  ^infi 
il  feroit  honteux  à  un  Diftillateur  de  ne 
pas  connoître  ,  ou  de  né  pas  fçavoir  choî- 
fir  ce  qui  fait  le  fond  de  fon  commerce* 
L'eau-de-vieeft  fon  principal  objet;  la  con- 
noiffance par  conféquent  ne  peut  lui  en 
être  indifférente.  Parmi  les  preuves  les 
plus  ufîtéés  pour  juger  de  Feau-de-vie, 

D  iij 


'jS  IntroiùSUon 

j]s  rapporte  celles-ci ,  comme  les  plus  ordi- 
naires &  les  plus  f&res  :  Il  faut  d'abt[)rd  exa- 
miner/relle  eflbien  ne^te  &  bien  brillante  ;; 
£  elle  n'eft.  ni  trop  blanche ,  ni  trop  nébu- 
leufe.  Si -elle  fe  trouve  à  cet  égard  telle 
qu  on  lafoubaite  ,11  faut  en  verferdans  ua^ 
▼erre,  obferver  fi.  elle  pétille,  fielle  mouf- 
iè ,  &  fi  la  moufle  en  s'abattant  laifle  fur 
Eeau-de  vie  des  véficules,  ii  ces  véûcufeSb 
y  relient  longtems.  Si  les  véfic^iles  tiennent,^ 
4:  que  l!eau^e*vie  ait  d  ailleurs  ks  quali^ 
tés,que  Qous  avons  di^s^  on  en  peut  JHgQC^ 
stvantageufement; 

Une  féconde  preuve  eftde  prendrt  du^ 
5apier,qui  n'ait  point  été.  collé ,  de  le  tr^-- 
pcr  un  peu  dans  Keau-de-vie  :  fi  rhumidité 
tfëtend  beaucoup  plus  loin  que  Tendroit* 
moiiillé ,  vous  pouvez  décider  que  Teau- 
de-vie  eft  plus  phlegmatique  quelle  ne 
doit  rêtre;,,  car  rhumidité  qui  s'étend  n'elfe 
autre  chofe  que  la  partie  aqueufe.. 

Une  troiliéme  preuve ,  c'eft^  de  verfer.- 
»n  peu  d'eau-de-vie  dans  le  creux  de  la> 
main ,  &  de  frotter  :  fi  elle  fe  defleche 
promptement ,  Tèau-  de-  vie  eft  fpiritueufe  ^, 
a'il  refte  de  Thumidité  ,  ellp  eu  icoup  fàr- 
très  -  phlegmatique. 

La  meilleure  façon  d'en  juger ,  c'eft  d'ê-. 
fre  un  peu  gourmet  en  ce^ç  partie  :  le  goût 
décide  mieux  encore  qweiouiPes  les  preuv^Si 
«i-deflu&.Ceuit: qulnev^ent pas  s'en ra^ 


àldt)iftillation:  79 

iSbrtef'tôtit^i-faic-à  eux-mêmes,  ou  qui  (c 
défient  de  leur  goût ,  peuvent  fe  fervir  des 
preuves  ci-deiTus. 

La  meilleure  enfin  &  la  plus  (are  »  eft 
d'en  diftiiler.  Lorfqu'on  en  a  employé  une 
grande  quantité,  en  juge  pour  lors, par  ce 
qu^elle  r^nd  au  tirage,  du  prix,qu'on  y  pei* 
mettre*  Quantité  de  perfonnes  ie  laiflent 
mévenîar  par  la  couleur ,  &  décident  de  tk 
l>onté  fur  l'apparence  I  mais  ils  ignorent  > 
que  cette  couleur^jaune  eft  fouvent  l'eflfk 
d'une  teinture  «qu^e  lui  donne  le  marchand*; 
ceux  t]fiîiè  connoiiTenten  cette  partie  ne  fe 
làiflfentpas  prendre  par  cette  apparence  1 6c 
regardentcette  preu  vecomme  très-équi  vo- 
qùe ,  comme  elle  Tèft  en  effet.  Ils  lui  préfè- 
rent toujours  une  eau-de-vie  blanche,  pour- 
yfiT  qu'elle  foit  nette  6t  brillante ,  lorfqu'îl 
eftkjuefHon  de  ^Miller  ;  par  ce  que  Teaû- 
de-vie  nouvelle  tend  beaucoup  plus  que  h 
vieille.  Ceux  qui  la  vendent  en  détail, pré- 
fèrent Teau-de-yie  vieille  &  plus  ambrée , 
tsar  ce  qu'elle  a  moitiîB  de  mauvais  goût  que 
w  ftcuveile.  Gcftte  dernière  rend  beaucoup» 
|4tfs  à'  la  diftidtâtion ,  qoand  ^Ite  eft  bieh 
chbifte  d'ailleurs ,  ^liniS  que  jt  l'ai  éprouvé 
moi-même.- 

Il  eft  très-facile  dédîftîngûer  l'eau-çle- 
vie  nouvelle ,  de  celle  qui  ne  Veft  pas  :  Feau- 
de-vie  de  vin  ,  de  celles  cjui  font  faites  de 
gtainsyjou  avec  d'autres  boiiTons,  ou  avec 

Div 


8o  IntroiuSlion 

la  lie  &  le  marc  de  vin.  Les  eaui-de-vîe 
de  grains, ^ou  d'autres  boiflbns  que  Je  vin, 
font  acres  &  moins  fpiritueufes  ;  celles  de 
lie  &  de  marc  de  vin ,  ont  d'ordinaire  un 
goût  de  feii ,  &  même  d'empyreume. 
La  preuve  des.  efprits  (impies  confifte 

-feulement  à  en  brûler ,  &  on  juge ,  par  ce 
qui  refte ,  de  leur  qualité.  Les  preuves  des 
«fprits  reétifiés  font  de  pluûeurs  fortes  : 

^quelques  perfonnes  jugent  de  leur  perfec- 
tion à  l'odorat;  d'autres  s'en  frottent  les 

-mains ,  qui  demeurent  très-feches ,  le  mo- 
ment d'après ,  fi  les  efprits  font  bien  refti- 
fiés  ;  d!autre$  enfin  font  tremper  du  coton 
ou  du  papier ,  &  l'approchant  d'une*chan  - 
délie  ,  les  enflamment  :  fi  le  feu  des  efprits 
brûle  le  papier  ou  le  coton ,  on  eft  fur  de 
leur  perfedliofl  ;.  s'ils  ne  brûlent  pas,  ils 
font  pbkgmatiques,  car  c'eft  i'humidité,qwi 
a  pénétré  le  papier  ou  le  coton,  qui  les  em- 
pêche de  brûler.  Voilà  fur  les  différentes 
preuves  par  lefquelles  on  peut  juger  de  la 
bonté  de  Teau-de- vie  &  de  l'efprit  de  vin , 
tant  fimple  que  reâifié  ,  tout  ce  qu'on  en 
peut  dire ,  ce  qu'on  croie  de  meilleur  i  &  ce 
qui  eft  le  plus  en  ufage* 


àlaDîfiillatîon.  Si 


CHAPITRE   XIX. 

J)e  la  connoljfdnce  &  du  choix  des  Fleurs 
quon  employé  dans  la  Difiillatioiu 

L'Es  Diftiltateurs  employent  des  fleuis 
de  deux  manières  :  ou  pour  en  expri- 
mer la  teinture ,  comme  Ton  fait  de  là  vio* 
lette  >  du  coquelicot ,  du  bluet ,  du  fafran», 
de  la  fleur  d'hyacincbe ,  de  la  girofflée  âc 
autres  :  ou  pour  en  dHliUer  le  parfum  , 
comme  font  la  rofe,  Taeillet  »  le  jafmin  »  la 
violette  >  la  jonquille,  le  lys ,  les  Beurs  des 
plantes  aromatiques ,  comme  ceUe  du  thim^ 
du  romarin ,  du  bafiiic  »  de  Tafpic  ^  de  la 
lavande ,  &c.  oo  les  fleurs  des  arbres  odori- 
férants, comme  celle  de  l'oranger  &  aur 
très. 

Il  efl  effèntiet  aux  Diftiltateurs  de  fça^ 
voir  cboiGr  les  fleurs,qu'ils  emplayent,&  de 
les  employer  dans  le  tems  qu'elles  fontdant 
leur  force  :  la  règle  générale  pour  cette 

Î)artie  eft  de  les  cueillir  toujours  avant  le 
ever  du  Soleil  >  lorfque  la  fraîcheur  du  mai- 
ûn  tient  encore  leur  parfum  concentré,  p 
parce  crue  ta  chaleur  Penleve  ;,  enforte 
qu'une  fleur  cueillie  dans  la  chaleur  du  yMs 


82*  SitroduSion- 

.a  fôrement  Keaucoup  moins  d'odèar;qttc* 
celle  qui  Pefl  le  matin. 

Il  faut  ajouter  encore  qu'il  efl:  des  fleurs,- 
<X}mme  la  violette^qu'on  trouve  dans  deux 
faifons;   mais  la  violette  printaniere  efl 
toujours  la  meilleure:  la  violette  (impie,, 
qui  croît;  dans  des  endroits  expofés,  eft: 
j>référable  à  celle  qui  vient  à  l'ombre  :  la» 
violette  fimplé  efl  préférable  pour  Todeur 
à: la  violette^ double;  cette   dernière  efl. 
jvéférable  à  l'autre  pour  la  teinture. 

Parmi  les  fleurs  odoriférantes  >  on  diiliii'^ 

Îie  celtes  dont  on  extrait  le  pasfucn  par  Um 
ftillation ,  pour  les  liqueurs  de  goût  ;  Se. 
oelles^ont.'on  n'extrait  qi^e  l'odeuF ,  pour  ' 
àss'  eaux .  d'ôdeurj^  Les  premières  font  la  ^ 
violette ,  dont  on  extrait  le  parfum  pour  les  ^ 
liqueurs  de  goût;  &<  la  teinture  violette, 
l^îsillet)  la  giroi&ée,  dont  on  extrait  aufli; 
^es^  teintures  avec;l6  parfum ;ie  lys,  la  jon- 
^ille ,  le  ja(min*>  la  fleur  d'orange ,  dont^ 
OA^iftille  de  Teaù  :(implâ  une  qqinteflence  : 
^'00  appelle^utremeatNéroly  9  qu'on  em-i^- 
pjoye  en  ratifiât  ^  dont  on  fait:des  confitun 
nssfectes  &  liqujdes.^ . 

P&rmi .  celksvdonv.on  cictraîtv  Todeurr 
ppurjes  eaux  d'odeur ,  ou  de  fanté.^  il  y  ^en  ^ 
lU^plufieurs 'dent.oI^  tire  rbtiilé  eiTentielief , 
ou  l^quintcflence  ;  tés  ibnt  la  rofe ,  l&^y s  f  ^ 
là^iuisk  d'orange )  k^ lavande.  Soc.  def^- 


âla  Dijfillation.  8  j 

employé  au  diffaut  de  la  fleur,  lorfque  celle- 
ci  ne  lubfifte  plus.  '  > 

Il  eft  encore  eiTentiel  au  Diftillateur  de 
diftinguer  celles  quife  reifemblenc ,  telles 
font  i'afpic  &  la  lavande»  qu'on  prend 
quelquefois  l'une  pour  Pautre  $  &  dont  un 
homme  fans  expérience  confond  les  quin- 
teflences ,  à  caufe  de  quelque  refTemblance 
d'odeur. 

Il  ne  f  eft  pas  nrof ns  de  ne  pas  prendra 
indiflïfreinment  toutes  fortes  de  fleurs  , 
pour  en  extraire  ie$  teintures  ;  telles  fleocs 
ont  en  efièt  une  cottleur  très-briUante  ^  & 
donneroît  la  plus  beUe  teinture  du  monde  » 

Su'on  ne  peut  empIoy^r,;parce  qu'eUes  (ont 
é  mauvaife  odeur^  ou  donneroient  tni  itiait«' 
vais  goût.  Mair  quelques  bonnes^qw  foieat  ^ 
les  fleurs  dont  nous  avons  parié  ^  à  cet  ûfar  ' 
ge,  on  verra  dans  le  chapitre  furies  cou- 
leurs &  les  teintures ,  qu'excepté  le  fafran  ,  - 
il  vaut  mieux  employer  les  drogues  dont  ^ 
nous  parlons  ;  pArceqtiè  les  teintures  aux 
fleurs  font  fujettes  à  clégénérer,  inconv^^ 
nient  ailquel  U  efl  toujours  bon  d'obvier  i  - 
iorfqu'on  a  d'auttes  moyens  auflifinn  pies  »  - 
&'  dé  la  réuflîte  defquels  on  peut  s'aiTârer^  ' 
paf*ceque  l'expérience  <en  démontre.  ; 

H  fulHt  d'obferver  que  dans  tous  les  cas 
oà  le  Diftillateur  bàbtle  peut  fe  trouva- ,  il  '* 
fj^uira  loiiJQurs  tirer  partiale ^cqu^iltrouiî^' 

I>vf. 


'84-  IntroiuBîm   -^ 

vera ,  &  qu'il  le  fçaura  toujours  embelBr  & 

perfeélionner. 


WmmmmÊmmmmmaimm^mÊmaÊmmmÊamÊmmimmmm 

— I  ■      i.i  ..I.  ■■»  Il     ,1  „ .  . ,        „      , ,   ,       I  I    1 ,    1 1^- 


CHAPITRE    XX. 

De  la  connoijfanee  det  Fruits- 

§ 

LEs  fruits  qu'employent  les  Diftillateurs 
font  de  plufieurs  fortes:  les  fruits  à 
écorce ,  les  fruits  à  pépins ,  les  fruits  à 
Boyaux  y  &  les  fruits  à  coque. 

Les  fruits  à  écorce ,  conune  Forange  de 

Portugal ,  le  cédra,  le  citron  ,  k  bigarade, 

le  limon ,  la  bergamotte  ^  font  excellons 

.pour  les  liqueurs  de  goût,  lorfqu*on  fe  feFt 

>  des  £elle&  oe  ces  difF(&ens  fruits^pour  en  ex- 

-traire  le  païfttmavec  Thuile  eflentielle.  La 

,  quintèffénjce  qu'on  en  tire>  remplace  le  fruit> 

ilorfqu'il  ne  fe  trouve  plus  :  roais  les  quin» 

teffences  ne  peuvent  pas  fe  faire  ici  comnie 

dans  les  ^x^%  y  oit  ces  friûts  ont  pris  naif- 

fance  j  parce  que  ,  autre  que  Je  tranfport 

leur  a  fait  perdre  beaucoup  de  leur  parfum 

primitif,  le  prix  qu'ils  courent  dans  ce  pays*- 

pi  enrendla  fabrique  ioipoffible  au  Diftil- 

îatcur.  Nous  parlerons  du  choûx^qu'oadoit 

ep  faire  aux  chapitres  qui  en  traiteront  fpë» 

ciAlement.  La  betgaoïo^tc  cfl  plus  ordinal^ 

rement  employée  dans  les  eaax  d'odeur  ^ 

guç  dans  les  liqueurs  de  goût. 


à  là  Difiillarion;  ^    9f 

Parmi  les  fruits  a  pépins  »  les  Dlftilla-* 
tears  en  employent  ton  peu  »  excepté  la 
pomme  reinette ,  la  poire  de  rouflellet  »  & 
le  coin  On  fait  du  ratafia  de  ces  trois  fruits  ; 
mais  la  poire  de  rouilelet  fe  confit  plus  or* 
dinairement  à  Teau-de-vie.  Pour  le  coio  f 
comme  il  eft  propre  à  la  fermentation  fpiri- 
tueufe  t  on  peut  diftiller  l'eau  fptritueufe  » 
Gu'îl  rend  par  la  fermentation  :  &  Telprit 
oe  cette  eau ,  ou  liqueur  vineufe ,  s'em- 
pioyeavec  fuccès  à  une  liqueur,  qui  auroic 
acquis  toute  la  finefie  du  goût  de  ce  fruit , 
&  la  qualité  bienfaifante  qu'on  luiconnoîc 
pour  leftomach. 

On  fe  fert  plus  communément  de  ce  der* 
nier  fruit  pour  le  ratafia  :  oa  en  fait  en* 
core  un  ratafia  double  ou  hypothèque  »  qui 
acquiert  en  vieilliflant  une  perfeâion  in- 
concevable. 

On  fe  fert  des  fruits  â  noyaux  pour  le 
ratafia  ;  tels  fotxt  les  cerifes  ,  les  prunes  « 
les  abricots  :  ces  trois  efpeces  fe  confifent 
i  l'eau-de-vie.  Il  eft  encore  d'autres  fruits ,, 
que  tes  Diflillateursemployent  pour  les  ra^ 
tafias  &  les  fyrops  j  tels  font  la  frailê  &  la 
frambcîfe,  qu'on  emploie  dans  plufieurs 
ratafias ,  pour  leur  donner  un  goât  plus 
fin.  On  emploie  les  mures  &  tes  framboiiè» 
pour  colorer  les  ratafias ,  ainfi  que  les  me- 
rifes.  On  fait  du  fyrop  avec  les  mures  &  lei 
groièillers  ,  qui  eft  fort  agréable  au  goût  ^ 


9(S\  ^  IkroiuSiïon' 

&  dont  bn  fait  ufàge  pourries  mïlades;- 

JLes  fruits  à  coque  (ervér>t  auflî  dans  fe 
commerce  de  la  Diilittaition  à  plufieurs  afa- 
ges.  On  fait  du  ratafiat  de  noix,  &  on 
confie  ce  fruit  à  rcau-dé-vîe,l(Jrfqu'il  eft 
encore  tendre* 

'On  fe  fert  des  ^  amendés  pbur  l'eau  de 
noyau  :  ontifedecemémefruit,ainfiqùe 
dts  noifettes ,  &  de  la  noix  de  bi^  ,  des 
huiles ,  pour  les  effences  parfumées; 

On  ne  parle  fci ,  -que  de  ceux  dont  les 
DifliliateuFS  fe  fervent  le  plus  communé- 
ment: il  en  eft  beaucoup  d'autres,  <ju'on 

fuccèst 


on  en 
perfec- 
tionner les  anciennes  découvertes,  &  d'en 
faire  de  nouvelles.  Les  recettes  châfigent 
avec  le  goût  j  mais  la  méthode ,  &  les  pro- 
cédés que  nous  don nons,fervirônt  toujours 
ppuf  diriger  les  opérationsi 


^ 


t^UDiftaiàthmc-  VT 


CHAPITRE    XXL 

De 'la.  eonnoijfanct  ief  Plantes  aromatiques 

<y  vulnitairts*  ■ 

ON  appelFe  Plantes  aromatiques  »  cel* 
les  dont  latrge&  la  fleur  ont  une 
odeur  forte  &  pénétrante  ,  &  cepiendant 
agréable.  Ces  Plantes  confervent  cette 
odeur  long- tems.  après  qu'elles  font  cueil« 
iies,  mêoie  quand  elles  font  deflféchées. 

On  appelle  Plantes  vulnéraires ,  celles 
qpui  ont  un  goût  aronnitique ,  qui  font  onc- 
t^ieufes  &  bàlfamiques.  Nous  ne  parlons 
loi  des  épiantes  vulnéraires  y  que  parce  que 
nous  donnerons ,  dans  le  cours  de  cet  Ou- 
vrage ,  la^ecette  &la  méthode  de  plufkurs 
^^ux  vuldf^rair^s  >  &  fur-tout    celle  de  - 
Téau  d*arquebu{adé.  Lts  Plantes  aromati'i' 
c^s&  vulnéraires  ^n<  en  erand  nombre  ; 
caais  nous  n'entrons  pas  dans  ce  détail ,  . 
JM>asnoiîsx:ontcnterons  d'indiquer  icicellci 
dont  les  Dlftillateurs  font  le  plus  d'ufage,  r 
comoie  la  Méliffc  ,  le  Rbnoarin ,-  la  Lavan-* 
de,  l'Afpic ,  1*  Marjolaine ,  la  Sauge  >  &o- 
dont^ous  donnerons  les  recettes  ci*aprè^r>.^ 
Bbur  les  vulnéraires  ,  on  le3  trouvera  atu(^i 
:es  ^ulea  xcaiseat*-- 


88  Intr&iuBiùft  ^ 

On  tîre  4es  Plantes  aromatiques  des  eaat 
d'odeurs,  qui  font  excellentes  pour  fofti- 
fier  le  cœur  &  le  cerveau ,  &  dont  on  fe 
fert  habituellement  dans  les  ëvanouiffe- 
mens.  On  en  tire  auffi  des  quinteffences  ^ 
qui  tiennent  lieu  des  Plantes  mêmes ,  dans 
les  faifons  oà  l*on  n'en  trouve  plus. 

On  diftille  les  aromatiques  en  deux  fa« 
çons  ;  ou  à  Peau ,  pour  en  tirer  des  eaux 
fimples  j  ou  à  Tefpritde  vin  ,  pour  en  fai- 
re des  eaux  d'odeurs.  Toutes  deux  contri- 
buent à  la  fanté ,  en  contribuant  à  la  pro- 
preté du  corps. 

Les  meilleurs  vulnéraires ,  qu^on  puiffe 
employer,  font  ceux  qui  nous  viennent  de 
la  Suifle.  On  envoie  ordinairement  ces 
Plantes  féches ,  feuilles  &  fleurs  ;  mais  el- 
les  confervent  allez  de  leur  bonne  qualité 
pour  les  employer  ici. 

Les  Plantes  vulnéraire^  dont  on  fe  fert 
pour  Teau  d'iirquebufade ,  viennent  toutes 
en  France;  &  on  les  emploie  dans  leurfor- 
ce  &  leur  verdeur,  C'eft  fur-tout  dans  le 
tems ,  qu'elles  font  en  fleurs  ,  qu'il  faut 
en  faire  ufage  On  les  diftille  à  Teau  (im- 
pie; mais  celles  qui  font  diftillées  àTefprit 
devin,  ont  infiniment  plus  de  vertu. 

Les  feuilles  &  les  fleurs  des  Plantes  aro- 
inatiques  entrent  dans  le  pot  poum  |  on 
s'en  fen  auffi  pour  les  (achets  de  fenteur.^ 
La  règle  générale»  eft  de  les  employer 


i  la  Dijlilîation.    ^         89 

âafis  kur  force  ,  &  de  les  cueillir  comme 

nous  avons  dit  ci  -  deiTus ,  avant  que  la 

chaleur  ait  enlevé  une  partie  de  leurpar* 

fum. 

Voilà  fur  les  Plantes  ,  tant  aromatiques 
que  vulnéraires  9  ce  qu'on  peut  dire.  On 
trouvera  de  plus  grands  détails  fur  ce  fu|et^ 
aux  chapitres  qui  en  parlent. 


CHAPITRE    XXI  !• 

De  la  connoijancc  ^es  Epiées  Cr  dts 

Grains* 

LE  grand  ufage  qu'on  a  fait  de  tout  tems 
des  Epices  ,  efi  la  meilleure  preuve 
de  leur  bonté.  L'abus  qu'on  en  a  fait^  les 
a  rendu  feul  dangereufes. 

Le  Diflillateur  emploie^  les  Epices  dans 
beaucoup  départies  de  fon  commerce;  ain- 
fi  11  eft  eifentiel  pour  lui  de  les  bien  connoî- 
tre. Celles  dont  il  fait  le  plus  d'ufage  font  le 
Giroffle,  la  Canelle,  la  Mufcade  &  le 
Macis. 

On  tire  de  ces  quatre  efpeces  des  Ef-: 
prits  par  la  Diftillation^des  teintures  par  in-^ 
fufion,  &  des  huiles  eifentielles  »  comme 
nous  le  dirons  ci-après  :  elles  entrent  auflî 
dans  les  recettes  ^yplufieurs  eaux  d'odeurs  ^ 


9^  „     IrifroduËim 

te  fur-tout  dans  celles  des  eaulc  cordialefJ 

On  trouvera  dans  le  cours  de  cet  Ou«^ 
vrage  des  moyens  pour  ne  fe  pas  tromper 
dans  le  choix  des  Epices  :  cette  co  nnoiflan* 
ce  cft  d'au^nt  plus  eiTentielle ,  qu'elles  en- 
trent dans  la  plupart  des  Liqueurs  de  goÛt*- 

Ce  que  nous  en  difons  ici  eh  pafiant , 
n'eft  que  pour  la  cbaîne  des  connoiflTahcef 
préliminaires ,  que  nous  nousfommes  pro- 
pofé  de  donner ,  avant*  de  paflèr  aux  opé- 
rations de  la  Diftiliation  5  &  afin  de  ne  rien 
omettre  des  chofesiqu'il  ell  eiTentiel  de  fçà*: 
yoir  avant  d^opérer. 

Il  ne  nous  refte,pour  achever  cette'e^ecé' 
d'Introdudion  à  la  Diflillation ,  que  de 
dire  un  mot  fur  les  Grains  qu'on  emploie- 
ordinairement,  fans  entrer  dans  aucun  dé^/ 
tàil  f  &  fimplèmcnt  pour  les  annoncer. 

Les  Grains  les  plus  connus  dans  la  Dif- 
mllation  ,  font  i'Anîs,  le  Fenouil,  TAn* 
gelique ,  la  Coriandre  ,  le  Gènevre  i  l'An- 
nette,  le  Céleri  &  le  Perfil.  On  en  extrait 
BEfprit  4  TEau  *de-vîe  pouT'  ks  Liqueurs 
de  goût.  On  en  tire  ITiuilc  eflentielle ,  on 
feit  des  infufîons,  teifes  que  Jeratâfiat^ 
de  vefpétro ,  ou  ratafiatdcs  fept  graines. 
Le  cafFé  eft  "d'une  cfp^ce  fi  excellente  > 

3ue  nous  avons  réfolude  le  traiter  avec  plus^ 
'étendue  ,  &  féparement, 
C'eft  fur  les  principes  que  nous  avons^ 
étd^i,  que  nous  ailoi^if^océder  daQS  k- 


ilaDiJlillatÎM.  9P 

mcftsn  de  nos  cbapitres.  Nous  commence- 
sons  par  les  fleurs,  enfuite  par  les  plantes^ 
aromatiques  8c  vulnéraires ,  de  là  noai 
pafierons  aux  fruits  »  des  fruits  aux  ^ices  f 
des  épîces  aux  graines  ;  &  nous-finironaoe 
Xraitié  par  le»  eaux  d'odeurs ,  les  eflences  ^ 
les  fîfops ,  les  ratafiats  &  1er  infuiions* 


C  HA  P  IT  RE    XXIIJ^  - 

J^e  la  Flsum  vOm^nox^- 

L  franger  eft  un  arbre  fort  connu ,  o«^ 
le  cultive  ici  avec  fuccès  ;  mais  les^ 
Bây&  ou.  il  croît  naturellement ,.  font  la 
Provence,  le  Languedoc^  le  PonugaH  H' 
en  croît  dans  d'autres  Pays ,  mais  ceux-ci 
font  les  plus  connus.  La  fleur  de  cet  arboe- 
eft  blancBei  molle ,  d-'une  odeur  forte  ^pé* 
nétrante  ^  &  très-agréable  à  l'odorat  &  au^ 

Ayez  de  là  flèor  d'orange  fraîche  cudl*- 
Ue^  après  le  lever  duvSoleil  ;  mettez  la  feuil4i 
le  &  le  Goeur  de  la  fleur,  fans  l'éplucbeTi 
dans  la  cucurbittc,  avec  de  l'eau  :  vous  met*- 
trez  votre  Alambic  fur  le  feu  ,  en  obfer- 
vant  bien  les  règles  de  là  diflillacion*  A  (^u^ 
nu ,  il  faut  un  feu  plus  violent,(]ue  quand  on 
difiille.irjeau-4e*vie.^  parce  que  reauétanc. 


'  »,^ 


Çi  Traité  taifohné 

plus  péfante  ^  &  point  fpiri  tceufe',  monté 
plus  difficilement ,  &  ne  peut  même  mon- 
ter que  par  un  feu  violent.  II  faut  avoir 
une  grande  attention  à  la  quantité  d'eau 
qu'on  veut  tirer,  parce  que,  fi  on  en  tiroit 
trop ,  la  âv'ur s'atcaclieroit  au  fond  delà  eu- 
curbite ,  brûleroit  &  gâteroit  ce  qui  eft 
déjà  tiré  ;  fi  on  en  tiroit  moins ,  on  per- 
droît  ce  qu'on  en  pourroit  tirer  de  plus  ::  ra- 
ffaîchiffez  toujours  votre  rcfrigérent  ^  cela 
donne  de  la  qualité  è  votre  diftillation  ,  & 
conferve  l'oaeur  :  les  épluchures  mêmes 

1>euvent  fervir ,  on  peut  les  employer ,  & 
'eau  de  fleur  d'orange  n'en  fera  pas  mofaii 
bonne* 

Recette* 

Prenez  une  livre  de  flaur  d'orange  i  qua- 
tre pintes  d'eau ,  pour  en  tirer  trois  pia-: 
tes.  - 

Autre. 

Une  livre  d'épluchures ,  trois  pintes 
d'eau ,  pour  en  tirer  deux  pintes ,  ou  deux 
pintes  &  demi-fèptier  au  plus ,  en  obfer- 
vant  ponâuellement  les  règles  de  ce  Cha- 
pitre. 

Néroly  &  Eau  de  Fleurs  étOrange  dmUen 

Nous  venons  de  dire  kk  façon  de  fake 


\ 


[ 


delà  Dijlillatwn*  ^  ^  jj 
Feaii  de  fleurs  d'orange  (impie  LVoMLcelle 
de  faire  Peau  de  fljurs  d'orange ,  ocie  Ne- 
roly. 

L'eau  de  fleurs  d'orange  double  fe  fait  au 
bain-marie  :  on  met  dans  l'Alambic  des 
fljurs  d'omnge ,  à  proportion  de  ce  qu'on 
veut  tirer  d'eau ,  fans  y  mettre  ni  €au  »  ni 
eau-de-vîe  ;  l'Alambic  étant  garni ,  on  le 
met  fur  le  feu  ,  &  on  tire  toute  l'odeur  de 
ces  fleurs  :  c'feft  ce  qu'on  appelle  eau  double 
de  fleors  d'orange. 

On  peut  mettre  dans  l'Alambic  autant 
de  fleurs,  qu'il  en  pourra  tenir,  jufqu'au  cou* 
ronnement  ;  &  lorfque  l'Alambic  eft  dans 
le  bain  ,  la  chaleur  l'amortit  petit  à  petit , 
la  fond ,  &  commence  à  bouillir  :  c'eft  dans 
ce  tems  que  l'eau  de  fleurs  d'orange  com^^ 
mence  à  monter.  Pour  faire  cette  eau  com- 
me il  faut ,  il  faut  prendre  de  la  fleur  fraî- 
che cueillie  après  le  lever  du  Soleil,  dans 
le  beau  tems,  s'il  efl  pofllble;  il  ne  faut  (e 
fervir ,  que  des  feuilles  qui  compofent  la 
couronne  ;  il  faut  encore  choifir  les  fleurs 
les  plus  épaifies ,  parce  qu'elles  rendent  da- 
vantage à  la  diftillation ,  ayant  moins  de 
coton  ;  il  faut  pouffer  le  feu ,  parce  que 
cette  diftillation  eft  plus  longue  qu'à  feu  nû, 
&  que  les  fleurs  ne  courent  pas  le  danger 
d'être  brûlées  au  fpnd  de  la  cucurbite  : 
mais  fur- tout  il  faut  rafraîchir  fouvent,  fi 

vous  voulez  que  votre  eau  ait  une  bonne 


^f^  Traké  raijhnni 

odeur.^rec  l'eau  double  defieur  <f  orat^ 
Je  Nétt))P9(^dra ,  ou  quinteflènce  de  âeur 
^'oraiiee.  Ct)mme  cette  quinteflence  eft  la 
^Ftie  nuileufe ,  elle  rurnagera*CeKéroI]r 
-eil  d'abord  de  cot^eur  verte ,  mais  après 
quelques  jours ,  il  devient  rougeacre  ;  pour 
le  féparer  avec  facilité  de  TeaiLi  double  \  il 
^aut  renverfer  la  bouteille  ;  Teau  double 
de  fleurs  d'orange  coule  la  première ,  &  le 
JMéroly  vient  enfuite  :  voilà  la  façon  de 
faire  Teau  de  fleur  d'orange  double^  & 
comment  on  en  féparelel^eroly  ou  quin- 
teflence. Cette  eau  eft  parfaite ,  &  il  en  faut 
peu  pour  donner  beaucoup  de  parfum  aux 
chofes  auxquelles  on  en  mêle.  M  ais  le  Né- 
roly  eft  bien  encore  au-deflus  de  cette  eau 
double ,  on  n'en  peut  pas  faire  comparai- 
fon;  un  demi-poiflbn  de  Ncroly  fait  plus 
d'ufage  qu'une  pinte  &  plus  d'eau  de  fleur 
d'orange  double  j  c'eft  un  fait  que  l'expé- 
xience  démontre. 

Quoiqu'otf  h*ait  plus  pour  la  fleur  d*o- 
nngelegoût  qu'on  a  voit. autrefois ,  il  faut 
cfpérer  qu'il  reprendra  mieux  qu'il  ne  prie 
jamais ,  c'eft  une  partie  que  le  Diflilkteur 
ne  doit  point  négliger  ;  œtte  odeur  efl  â 
agréable  y  que  »  malgré  la  fureur  de  la  mode 
pour  des  odeurs  d  un  mérite  bien  infiér 
rieur^elle  a  encore  des  parxifans  zélés. 


la  DiJUlUuhn.  ^ 

Recette  pour  VEau  double» 

Vous  mettrez  dans  l'Alambic  des  fleun 
•d'orange  jufqu'au  couronnement^  ou  moins* 
Si  vous  voulez  moins  tirer  d'eau»  pour  l'a- 
voir bonne  ,  n'en  tirez  au  plus  que  le  tiers 
iiles  feuilles  (ont  épaiffes,  &  moins  fi  elles 
ne  le  font  pas  :  pour  le  Néroly ,  la  quantité 
dépend  de  celle  de  l'eau  double  difiillée  , 
.de  l'ardeur  du  feu ,  &  de  la  bonté  des  fleurs. 
Cei/es  de  Provence  &  de  Languedoc  don* 
nent  plus ,  &  du  meilleur  qu'à  raris»  parce 
^ue  les  fleurs  y  ont  plus  de  force» 

*    Recette  pour  le  Nérolyj» 

Pour  faire  le  Néroly ,  ou  quinteflence  ûé 
fleurs  d'orange ,  quand  on  en  veut  tirer  une 
certaine  quantité,  il  faut  mettre  votre  eaji 
de  fleur  d'orange  double  dans  un  Alambic 
au  réfrigèrent  ,  &  mettre  dans  cette  eau 
double  de  nouvelles  fieurs{d^oranges  ;  lutter 
«ûtre  Alambic  ,  le  pofer  à  feiA  nû ,  ou  fur 
un  bain  de  vapeurs ,  aân  que  la  force  du 
feu  fafle  monter  la  quinteifence  plus  facile* 
ment  :  le  meilleur  Nérolv  fe  fait  au  bain 
de  vapeurs  ,&  cette  difiillation  met  lamar* 
chandife  à  l'abri  des  accidens  ,  qui  arrivent 
en  diftillant  à  feu  nû  ;  les  fleurs  ne  brû- 
lent pas  i  S^  ,o|i  ne  ,ccjiint  ^as  ppi^r  l'eaji 


fi  Traité  raifonni 

double»  ni  pour  le  Néroly,  le  goût  de 

feu  9  ou  celui  d'empyreume. 

Eau  de  fleurs  £Orange  ^  Liqueur* 


Après  avoir  parlé  des  eaux  fimples» 
doubles ,  &  Néroly  ,  ou  quinteflence  de 
fleurs  d^orange  ,  nous  allons  parier  d'une 
autre  eau  de  fleur  d'orange,  infufée  ,dans 
des  efprits  ,  qui  eft  liqueur.  Nous  aurons 
encore  aux  Chapitres  des  ratafias,dont  nous 
fàifons  un  anicle  à  part,  quelque  chofe  à 
dire  fur  le  ratafia  de  fleurs  d  orange  :  Peau 
de  fleurs  d'orange ,  dont  nous  allonj  par* 
1er ,  eft  une  autre  liqueur  très- différente  du 
ratafia. 

Pour  faire  cette  eau  en  liqueur ,  il  faut 
mettre  plus  d'efprit  de  vin  ,  qu'au  ratafîa  : 
cela  la  fera  plus  Hquèur ,  parce  que  le  i;atafia  ' 
de  fleurs  d'orange'eft  ordinairement  foible^  ' 
c'eft  au  Fabriquant  intelligent  à  fe  bien 
conduire  fur  ce  point. 

Pour  faire  de  Teau  de  fleurs  d'orange  en 
liqueurs ,  vous  ferez  fondre  du  fucre  dans 
de  Teau  fraîche ,  vous  mettrez  beaucoup 
moins  d'eau  pour  faire  fondre  le  fucre,  que 
vous  n'en  mettrez  pour  le  ratafia  ;  quand 
votre  fucre  fera  fondu,  vous  y  mettrez  de 
Fefprit  de  vin  fimple ,  &  enfuite  vous  met- 
trez de  l'eau  de  fleurs  d'Orange  double* 

Vous 


it  UDifiaiatiùni  97 

vous  les  meArez  bien ,  &  les  paflêrez  i  li 
Cbauflêj  &  quand  votre  Liqueur  fera 
chirt  9  elle  fera  faite* 

On  peut,ii  Pon  veut>(è  fervir  du  NértH 
\w  :  alors  il  faut  mettre  de  l'eau  de- vie  dans 
1  Alambic  >  avec  le  Néroly  &  de  Teau ,  le 
difiiller  ;  &  quand  vous  en  aurez  tirez  les 
efprits  ,  vous  les  jetterez  dans  le  drop  j. 
ks  mêlerez,  &  les  paflerez  à  la  Chauffe* 

Vous  obferverez  dans  cette  opération  ; 
que  i'on  ne  diftille  pas  la  fleur  d'Orange 
avec  l'eau-  de- vie  pour  la  mettre  en  Liqueur, 
parce  que  cette  Liqueur  ne  deviendroit  ja«  • 
mais  claire  ,  les^fprits  feroient  tropcliar- 
gés  d'une  quinteffence  >  dont  on  ne  feroit 
plus  le  maître-  Ceft  pourquoi ,  on  fe  ferc 
de  l'eau  de  fleurs  d'Orange  double^  &du 
Néroly. 

Voyez  dans  tout  ce  que  nous  avons  die 
fur  h  fleur  d'Orange ,  pour  régler  avec  jufj 
teffe  vos  opérations* 

Recette* 

'  '   '  ' 

Four  ûx  pinces ,  mettez  trois  pintes  8i 
dcmi-feptiertfeau-de- vie  dans  votre  Alam- 
bic, mettez  auflitroispintesd'eau5&  demi-- 
feptier  d'eau  de  fleur  d'Orangej  &  fi  votre 
eau  eft  moins  forte  en  flçurs,  il  faut  en  m>et- 
tré  davantage*,  &  dimiîiu<r  leau  de  voir& 
Crop  à  proportion  du  plu5,  que  vous  en  au^ 
rezmis* 

E 


\ 


^9  Trakémfonni^ 

■    Recette  pûur  Id  faire  avec  le  Nérefyé 

'  T>u  Nîéroly  pu  Qtiîntcflence  de  fleuri 
ffOtange ,  TOUS  cri  mettrez  vingt,  godtttfi 
éarpintes  dans  rAlambic ,  pour  trois  pîn- 
tcs  &  demi- feptier. d'eau- de-vie;  vous  met- 
trez foixàhte  gouttes  de  Néroly  ,  &  alors 
trois  pintes  &  demi-feptier  d'eau ,  &  une 
Jivre  de  futre-       ' 


^1  iijF 


CHAPITRE    XXIV; 


»  « 


De  la  Rofe. 


O 


N  peut  ranger  toutes  les  Rofes  fouj 

deux  efpeCes  giénérales;uneûuvage, 

qu'on  appelle  Rofe  de  Chien  ,&  les  autre? 

domeftiques. 

Les  Rofes  fauvages  font  fimples ,  ordi- 
tiairement  pâles ,  elles  ont  moins  d'odeur 
^ue  les  'Rôles  pâtes  doineffiqûqs  ;  mais  elles 
en  ont  plus  que  l^s  rouges.  Leur  fruh  eft 
d'un  grand  ufage  dans  les  remèdes. 

Les  ï^°^^  domeftiques ,  font  les  Rofeè 
piles  &  incarnates  fimples ,  les  Rofcs  blan* 
ïhes  ordinaires,  kt  Rofes  :mufcatcs&  lei 

Rofes  rouges.  "  ,       j    ^ 

LcsR9tes  pâles  fimples,  font  plus  o*0f 


diUDiJiniation.  <f^ 

raiites  »  que  celles  qu'on  appelle  Rofes  in- 
carnates, à  cent  feuilles,  parce  que  leur 
vertu  eftramafrée  dans  moins  de  feuilles  j  & 
ce  font  de  celles-là  que  le  Diftillâteur  fy 
fert  le  plus  communément.  On  fe  fertpea 
des  Rofes  mufcates. 

Les  blanchçs  comnrjnes  font  bonnet 
pour  la  dïftillatiom  L'a  Rofe  rouge  ou  dç 
Provins  ,  fert  pour  les  remèdes  :  on  en  peut 
exprimer  de  belles  teintures. 

Il  faut  cnerllîr  toutes  ks  Rofes  auflî- tôt 
après  le  lever  du  Soleil ,  la  trop  grande 
chaleur  fah  diflîper  le  parfum  i  au  lieii  que  9 
immédiatement  après  le  lever  du  Soleil  9 
elles  ont  confervé  un  e.fprit  deTair,  que  la 
rofée  delà  nuit  leurs  a  imprimé  ,  &  qui  fait 
leurvertu*  . 

Il  ne  faut  pas  les  cueillir  en  tems  de 
pluîe  ,  -parce  que  Teau  leshumeéle,  &  em- 
porte une''  partie  de  leur  vertu  ,  &  de  leuç 
parfum* 

Pour  faire  l'eau  de  Rofes  fimple ,  îl  faut 
dépouiller .fimplement  les  fcuîlk's'  de  la  Ro-, . 
fe  ,  les  piler ,  garnir  la  cucutbitte  de  votre 
A  lambic,  jufqu^u  couronnement,  &  les  dif- 
tiller  au  bain- marie ,  ou  au  bain  de  vapeurs. 

Pour  lui  donner  plus  de  parfum,  il  faut 
remettre  l'eau  diftîllée  dans  TAlambic  fur 
d'autres  feuilles  de  Rofes ,  préparée  comme 
les  premières  ,&  les  diftiller  au  bain  marie, 
comme  ci  devant. 

EiJ 


»•* 


ÏOO  Traité  raifonnê  • 

Pour  tirer  la  Quintejfertec  de  Rofi. 

» 

Prenez  la  Rofe  fraîche  cueillie  après  lé 
lever  du  Soleil ,  &  la  Rofe  pâle  domeftique; 
Vous  vous  fervirez  d'un  Alambic  de  verre  : 
vous  naettrec  un  lit  de  fleur ,  un  lit  dé  (èl , 
&  vous  remplirez  votre  cucurbitte ,  juf- 
qu'au  couronnement.  Quand  vous  les  au*- 
xez  bien  pfeflTées  ,  vous  couvrirez  votre 
Alambic  de  fon  chapiteau,  le  lutterez 
bien ,  vous  boucherez  le  tuyau ,  &  laiiTerez 
votre  Alambic  garni  de  cette  façon  repofer 
deux  jours  entiers. 

Pour  donner  le  tems  à  la  Quînteffence  de 
fortir*  c'eft  le  fel  feul  qui  la  fait  fortir  des 
Rofes ,  parce  qu'elles  n'ont  point  aflez  de 
force ,  &  d'elles-mêmes  »  ne  difiilleroient 

3ue  de  l'Eau-rofe;  mais  le  fel ,  lui  donnant 
e  la  force  dans  cet  efpace  de  tems  ,  en  fait 
fortir la'partîe  huileufe,  quiefila  Quintef- 
fence.  Après  le  tems  ^prefcrit  pour  là  fer- 
irieBtation  >  vous  diftiilerez  vos  Ro(bs  di« 

Serées  de  cette  façon.  Vous  retirez  ce  qui 
iftillera  d'abord  ,  parce  que  ce  font  des 
Phlepmes ,  que.  ce  oui  diftille  en  preniier 
lieu.  Enfuîte  ^vous  lutterez  au  tuyau  votre 
récipient  ;  ce  qui  viendra  enfuitefera  l'ean 
4e  Rofe  double  &  la  Quinteffence  :  vous 
fiiparerez  l'eau  d*avec  la  Quînteflence, 
çoflûme  vous  fcparez  le  Néro'y  de  Teau  dç 


de  la  Diltillatiôn.  iôt 

fleurs  d^Orange  double.  La  Quinteflence 
de  Rofe  n'eft  pas  aflez  connue  pour  être 
bien  â  la  mode  ;  mais  (i  une  fois  elle  prend, 
fon  régne  fera  de  durée.  Le  mérite  de  la 
Rofe  dl  trop  connu  pour  ne  pas  efpérer  un 
heureux  foccèsdelà  diftiUation  de  la  quin-> 
teflfence  ;  &  l'Ouvrier  qui  la  fera  bien  ,  en 
tirera  parti,  en  fe  faifant  honneur. 


CHAPITRE    XXV. 
Du  Lys. 

LE  Lys  eft  une  fleur  blancbe  ,  d'odeur 
forte,  onÔueu(è,en  forme  decojpe 
très- ou  verte  par  le  haut,  au  milieu  de  la 
fleur  eft  le  piftil ,  qui  eft  couvert  d'une 
pouifiere  jaune.  Ces  fleurs  font  attachées  à 
une  queue  grêle  &  molle. 

Il  y  a  deux  fortes  de  Lys,  un  dont  les 
fleurs  font  blanches  ,  &  l'autre  dont  elles 
font  jaunes^  Ces  deux  efpeces  fe  reflem- 
blenr  entièrement  aux  fleurs  près ,  qui  font 
de  diffîrentes  couleurs  feulement. 

Cette  fleur  eft  très-bonne  à  employer; 
les  Parfumeurs  s'en  fervent  avec  fuccès  pour 
leur  poudres,  hjiles  Sceflences..  LeDiftil- 
lateur  la  met  en  Liqueur  ^  en  eau  (impie  ^ 
double  &  quiateifence» 


tf Of  Traké  raîfonnt 

Tour  faire  VEau  de  Lys  double  i  &  U   - 

Quintejfencim 

GarniiTez  la  cucarbhte  d'un  Alambic  de 
Verre  de  fieurs ,  jufqu'au  couronnement ,  ou 
moins ,  fi  vous  en  voulez  tirer  moins  ;  pla« 
cez  votre  Alambic  dans  un  bain-marie ,  ne 
mettez  pas  d'eau  avec  la  âeur.  Vous-  tire- 
rez par  ce  moyen  une  Eau  de  Lys  pure  , 
qui  eil  très-propre  à  conferver  la  peau.  Si 
vous  diftjliez  le  Lys  dans  une  année  chaude , 
vous  en  tirerez  de  la  Quinteffence  de  la  mê- 
me façon ,  que  vous  tirez  !è  Nëroly  de  la 
fleur  d'orange.  Si  vous  tirez  Teau  oouble  » 
n'en  tirez  que  la  quatrième  parde  ;  &  pour 
la  Quinteflence,  comme  elle  furnagera  , 
vous  la  tirerez  de  la  même  façon  que  le  Në- 
roly f.  en  renverfant  la  bouteille  »  qui  vous 
donnera  l'eau  la  première  ^  &  la  quinteflen^ 
ce  enfuite. 


CHAPITRE    X  XV  L     . 

De  VOéiUet. 

LEs  OetUets ,  dont  les  Diftillateuts  fe 
fervent ,  font  les  petits  Oeillets  raife 
ges'^  qu'on  appelle  Oeillet ,  à  ratafiat. 


ât  la  Difiillation.  îOj 

Le  petit  Oeillet  n'a  que  quatre  feuilles  : 
pour  le  bien  choifir  y  il  faut  qu*ii  foîc  d'une 
couleur  rôuçe  foncée ,  tirant  fur  le  noir  î 
<;ue  fes  feuîUes  foient  bien  veloutées  :  il  faut 
Je  cueillir  en  tems  chaud.  Cet  Oeillet  fleu- 
rit trois  fois  dans  l'Eté  ;  ce  font  ceux  dèit 
première  févc,  quû  faut  choifir,  ils  ont 
toujours  plus  de  force  &  de  parfum  que  Iti 
autres.  Lis  Bourgeois  n*employent  ordi- 
nairement,  que  ceux  de  la  troifîéme  ftve  ^ 
parce  qu'ibfont  moinschers,  ficpluscom^ 
muns  que  ceux  de  la  première. 

Vos  Oeillets  chpifis  avec  les  qualités  cî-^ 
deâus ,  vous  tirerez  les  feuilles  de  cette 
fleur,  &  couperez  le  blanc  defdites  fetnlles* 

Quelques-uns  prétendent  que  ce  blanc 
iionne  de  l'âcreté  au  (îrop ,  &  moi  |e  dis; 
que  cela  ne  peut  être  ;  car  ce  blanc  eft  ex- 
trêmement doux.  S'il  n'y  avoit  que  ceti 
raison  :  je  croîs  qu'il  feroit  plus  à  propos  de 
laiflTer  le  blanc  :  mais  la  meilleure  de  le 
profcrire  ,  c^efl  que  ce  blanc  ôteroît  dans 
Fin(tifion  une  partie  de  la  codeur  en  pure 
perte;  d'autant  plus  qu'jj  n'a  point  d'o^ 
deur  abfohlmetit  ;  &  ce  font  les  meilleures 
raifans  de  l'ôter. 

Vous  couperez  donc  ce  blanc ,  &  quand 

▼ous  aurez  épluché  vos  Oeillets  de  cette 

forte,  vous  les  mettrez  dans  une  erucfae» 

&  quand  votre  cruclie  fera  pleine ,  vous 

ycrferez  de  rcau-de-vie  fur  vos  O-nllcts  , 

Ev 


fo$^  '         .    Trdité  rai/arméi 
èc  vous  les  laide  rez  infuferrerpaGedâf  (Tx; 
feuiaines  avec  quelqiies.  clous  de  giroffle>. 
pour  faire  fortir  le  gp&c  des  fleurs. 
:    Il  faut  obferver >.  que  fi.  vous  n'en^loyez- 
pas  beaucoup  de  fleur ,  il  faut  proportion- 
lier  à  la  quantité  que  TOu^^eQ  aures^  ;  d^. 
fyliQ  qu&  Tl  vous  n  e^av^z  {%as  affez.pour 
PX  remplir  pliafîeuts ,  ou  une  grande ,  ou  une^ 
moyenne>  il  n'eii^faut  prendre  qu  une  pe*^ 
|ite,  parce  qu'il  faut  àbfolumenrque  lacru^ 
cl^e  dÀnt  vous  fervirez  foit  abfoUipaent  plei^ 
ne*.  La  rallon  en  efl^que  coiruse  la  co^ikur 
d|p€.Oeiiletfr  fait  uns  partie  du  mérite  de  lai 
liqveur  9  parce  qu'elle  donne  une  teinture: 
lùrillante  y  il  efl  nëcefTaire  qpe  vos  ieurs^ 
Ipempent  tout-4fait    dans   l'eau- de- vi  e  ^ 
pour  bien  décharger  leur  teinture  j;  enforte^ 
qjpc  ft  la  cruche  n'étolt  pas  bi«n  remplie  de: 
ftsur»^  lorfaue  l'eau-de-vie  j^roit.dans  liK 
cruche ,  les.fieurs^  iroientaurdef&^de  l'eau* 
diervie,  &  ne  lefteroientpasau  fond  delà» 
gruthe.  Les  fleurs  qui  feroient  deflus ,  ne: 
feraient  pas  parfaioement  imbibées-,  &  ne 
&L  déchat^^erpîeot  pas^ bien  4e  leur  couleur*. 
^    Aînfi  iT  fs^Mt  tou jaurs .,  qiie  votre  cruche 
fbir  pleine  de  fleurs  ,  avant  de  la  remplir 
d'eaurde-vie  ,  il  ne  fadt  pas^ cependant  Icsn 
prefler,  -parce  que  i'eau  de- vie  ayant  plmi 
lie  peine  î  les^  pén  étfer  ^^na^câc  auâi  plusi^ 
â  enlever  leur ççc^lûur,.    »   « 

.  Quanè  vioitri^çj:u^e.Ce|'aj3lei|^4^4^90»' 


de  la  Diftillatîon.  iXyj 

4k  d'eau-de*vîe ,  voos  la  boucbefèz  bien  , 
afin  que  rien  ne  tranfpire ,  ce  qui  diminu-» 
roit  la  force  de  l'odeur  de  votre  infufîoa. 
Au  bout  de  fîx  femaints ,  vous  la  recirerez  » 
vous  la  paiTerpz  dans  un  tamis ,  vous  laiiTe* 
«2  biert  égoutter  *es' fleurs  î  vous  pouvez 
même  lespreffer.  Vous  fierez  fondre  du  Ta- 
dre  dans  die  Feau  fraîche  ;  &  quand  le  fucre 
fera  fondu ,  vous  y  mettrez  votre  infufion  » 
dont  vous  aurez  eu  loin  d'ôter  les  feuilles 
de  fleun  Quand  elle  fera  bien  mélëe  avec  le 
firop^r  Vous  paCeree  le-  tovfi,  â  la  ChauCe  y 
&  quand  ce  mélange  fera  clair  ^  votre  eaa> 
d^OeilIet  fera  fs^ite. 

Pour  que  votre  liqueur  ait  toutes  les  qut-^ 
Ktés  qu^eile  doit  avoir ,  il  faut  qu^elle  ibit- 
d'une  couleur  brillante  5  d'un  rouge  foncé  9. 
tirant  tant  foie  peu  fur  la  couleur  pourpre.^ 
Si  votre  couleur  tiroit  fur  le  noir ,  bc  qa'dle 
fut  trop  foncée  ^  pour  la  rendre  d'un*  rouge* 
un  peu  plus  clair ,  vous  y  rnettrear  un  peu- 
d'eau-de-vie  &  (J^  firop ,  &  le  tout  avec 
difcernement  :  car  la  couleur  dan$  cette  ti* 
'  queut  h\t  ordinairement  la  réglé  du  goût  | . 
'puifque  c'eil  <îe  la  couleur  qu'elle  tire  ce- 
qu'elJe  a  de  mérite,  parce  que  cette  teios' 

turc  lui  donne  le  goût* 

♦ 

Recette.' 

» 

Evj, 


lo8  Traité  fa^0nné 

moitié  infuiion  ,  &Hnoidé  iîrop  ,  6c  voaf 
employerez  fix  onces  de  fucre  par  pim^s 
d'eau ,  pour  fake  le  firop» 

Autre  façm  de  faire  teau  (tOeillet. 

On  peut  encore  employer  l'Oeillet^ 
d'une  amrefaçon,  &  cette  nifot»efi  beaiA- 

.  coup  plus  prompte  que  la  première  ,& 
tourne  au  profit  du  Fabriquant.  Perfonne 
jufqu'ici  ne  Pavoit  pratiquée»  je  l'ai  tentée> 

.  &  j'y  ai  réuffi ,  &  c  efi  ma>  pratique  ordir* 
naire,  que  Texpéfience  m'a.  démontré  boiK 

:  ne  i  la  vojci. 

Lorfque  vous  aurez  épluchez  tos  Oeil- 
lets 9  de  la  même  façon ,  <}ue  nous  àvon» 

.  dijt  ci-deflus  :  au  lieu  de  les  mettre  infufer» 

.  comme  dans  le  chapitre  précédem^pendant 

.  fix  (èmaines  >  vous  les  mettrez  infufer  dans 
de  TeaU  fur  le  feu ,  comme  on  fait  pour  la 
fleur  de  violette  »  &  dans  trois  heures  votre 
Oeillet  aura  dépouillé  fa  couleur;  &  de 
rouge,  qu'il  étoit  avant  cette  infuflon,  it 
n'aura  qu'un  rouge  pâle ,  comme  un  Hnge» 
qui  auroit  été  trempé  de  vin.  Cette  opéra» 
tion  faite»  vous  paflerezvos  fleurs  dans  un 

•  tamis  9  &  les  préférez  ;  &  ielon  la  force 
de  la  teinture,  vous  ferez  votre  firop^  Si 
elle  eft  foible,  vous  ferez  fondre  votre  fu- 
cre dans  la  décoâion  cqlorée ,  &  vous  met- 
trez autant  de  pintes  de  firop  ,  que  de  pin- 
tes d'eau-de-^ie  >^  &  &£  iç  champ  votre  U^ 


'.    de  la  Vijfillarîon.  Ï09 

^ueur  fera  fkhe.  Vous  obfcrverez  de  çilçr 
du  clou  de  girofile ,  vous  en  mettrez  deu^c 
par  botte  aOèHlet  »  &  vous  les  mettrez 
dans  l'infuiion  ,  ou  dans  la  liqueur  avant 
d'être  paflée. 

La  brièveté  de  cette  façon  de  faire  Pcaii 
d'OeîUet  eft  d'un  grand  mérite ,  on  peiit 
l'avoir  dans  le  même  jour.  Elle  eft  d'autant 
plus  profitable  >  que  Peau-de-vie  ne  dimî« 
nue  point ,  ni  en  quantité ,  ni  en  force', 
^tie  h  liqueur  n'a  pas  moins  de  perfedion  r 
on  a  d'aiJJeurs  l'agrément  »  de  n  avoir  point 
«d'embarras  ,  &  de  Pavoir  auffi  promptc- 
inent^  qtfil  eft  poifible  de  Ta  voir. 


CHAPITRE     XXVI L 
D  ff    Jasmin^ 

IL  y  en  a  de  deux  efpeces ,  toutes^  deux 
bonnes  à  employer  ,  lé  Jafmii^  commun 
&  le  Jafmia  d'Efpagne ,  qui  a  les  fleurs 
beaucoup  plus  belles  »  plus  grandes^ ,  plus 
larges  &  plus  odorantes  que  celtes  du  Jaf- 
inin  commun ,  de  couleur  blanche  en  de- 
dans, rougâtres  en  dehors.  Ceft  ce  dernier 
Sue  les  Dîftillateurs  employent  le  plus  or^ 
inairement  ;  les  Parfumeurs  en  font  ua 
pfage  très^étef  du»    ■  *  .  > 


112  Traité  raîfonni 

Reeet  te  pour,  fix .  pintes. 

Vous  employerez  trois  pintes  &  demi* 
feptier  (i'eau-de-vîe,une  chopine  d'eau  » 
iîx  onces  de  Jafmin.  Une  livre  de  facre  9 
&  trois  pintes  &  demi-feptier  d'eau  pour 
faire  votre  firop. 

Pqûr  faire  votre  eau  de  Jafmin  fine  & 
moelleufe,  vous  employerez  quatre  pintes 
d'eau-de-vîe ,  une  chopine  d'eau ,  &  qua- 
tre livres  de  fucre ,  deux  pintes  &  cbopin^e 
&  demi  poiflbn  d'eau  pour  te  firop^&huit 
onces  de  Jafmin,      . 

Pour  faire  votre  liqueur  fine  &  fiéche; 
vous  employerez  quatre  pintes  d'eau-de- 
vie  ,  une  chopine  d'eau  pour  le  firop ,  deux 
pintes  d*eau ,  deux  livres  de  fucre  ^  &  dix 
onces  de  Jafmin. 


CHAPITRE    XXVIIL 

De  ta  Vidette* 

LA  Violette  fimple  &  du  primems^ 
vaut  infiniment  mieux  y  que  celle  de 
Fautofnne  fie  la  double,  c'eft  ceUe qu'on 
employé  le  plus  volontiers ,  £c  donc  nous 
allons  parler  dans  ce  Chapitre. 

Vous  obferverez  pour  cette  fleur  les  mê^ 
oaes  chofes  9  que  pour  celles  ci-defius% 


delaDiJiaiatm^  1T$ 

Quand  vous  les  aurez  cueilUes ,  tous  les 
éplucherez ,  c'eft-à-dire  »  que  vous  fëp»» 
rerez  les  feuilles  du  verd.  Enfuite  vous  les 
mettrez  infufer  pour  donner  lieu  à  la  Vio; 
lette  de  dépouiller  fa  couleur. 

Car  il  femble  que  tout  le  mérite  de  cette 
fleur  foit  dans  fa  couleur ,  quoiqu'elle  ait 
d'ailleurs  un  parfum  doux  &  exquis.  On 
tire  toujours  prëcieufement  fa  couleur,  foit 
pour  le  (irop  ,foit  pour  les  liqueurs  :  Et  on  a 
raifon ,  car  la  Violette  diftillée  n'a  pas  un 
grand  mérite  ;  celle  qui  edinfuiéeett  pref» 
^ue  feule  recherchée. 

La  couleur  qui  prévient  fait  en  là  faveur 
un  grand  préjugé  ;  &  de  tout  tems ,  un  pré- 
jugé favorable  ajoute  beaucoup  au  mécîce 
des  choies ,  quelque  bonté  réelle ,  celles 
ayent  d'ailleurs. 

Vos  Violettes  épluchées ,  vous  ks  met* 
trez  infufer ,  comme  nous^  difons ,  dans 
Teau  de- vie  >  pendant  un  mois.  Car  cette 
infufîon  ne  fe  fait  pas  comme  pour  le  firopw 
Au  bout  de  ce  tems,vous  paiTerez  votre  in- 
(iifion  dans  un  tamis ,  &  quand  votre  infu»- 
fion  fera  pa0ée  , .  &  que  vous  aurez  bien 
égoutté  les  âeurs  >  vous  ferez  fondre  du  fu- 
cre  dans  Teau  fraîche ,  &  quand  il  fera 
fondu ,  vous  mettrez  votre  inuifion  dans  ce 
fîrop  y  vous  mêlerez  bien  Tun  &  l'autre. 
:Vous  paflerez  ce  mélange  à  la  Chauife  ,  & 
quand  le  tout  fera  clair ,  vous  aurez  votre 
liqueur  faite  &  bonne.   ^ 


Ë 


^nf  .Traité  raîfinhè 

Emplojrez  toujours  vos  fleurs  dès  qu'ef^ 
les  feront  cueillies,  parce  qu'elles  perdent 
toujours  quelque  cbofe  de  leur  parfum  , 
^and.  on  les  laifle  trop  long-tems  fans  les* 
employer. 

'  Ayez,  foin  de  bien  remplir  les  vaifieaax  i^ 
dans  lefquels  vous  ferez  votre  infufion  de 
fleurs  fans  les  prcifer  ^  &  cela  pour  les^  rai-« 
ibns  que  nous  avons  dites ,  au  Chapitre 
.vingt- Uxiéme  de  TOeillet. 

^n  peut  encore  pour  dépêclïer  l'Ouvrai^ 
e  9  iâns  t]u'ii  y  perde  rien  de.  fa  qualité  ^ 
ire  Tinfuiion  au  feu  comme  pourle  iî« 
fop.  Obfervez  pour  cette  infufion  tout  ce 
que  nous  avons  dit  de  TOeillet  au  Cbapi<f 
trequenous  venons  de  citer«  La  façon  d'enr 
extraire  Jl.  teinture  ipar  le  feu  efl:  beaucoup 
plus  prompte  »  &  fans  contreditmeilleun»- 
La  rtcettc. encore  pour,  faire  Teau  dé 
Violette  efi  exaâementla  même  »  quecelle 
«ue  nous  avons  donnée  pour  faire  l'eat^ 
^'Oeillet  ;  vous  .la  gouvernerez  par  les  mé^ 
-mes  régies  >  à  cela  près ,  que  vous  ne  met-^ 
-trez  point  dé  giroiHepour  celte<ci*  Le 
refte  eft  ab&4ument  b  même  choft  >  que  1% 
•lececte  de  Teau  d'Oeillets* 


¥ 


■    ) 


la  DijlUUtitm.  i  ig 


CHAPITRE  XXIX. 

I}£    Zyi    Jo  N  q^U  I  LL  £t^ 

CEfte  fleur  vient  fur  une  tige  verre  ^ 
plate  ^  creufe  ,  comme  celle  du  nar- 
cifle.  Ses  feuilles  font  longues  ,  étroites  V 
liflfes ,  douces ,  molafles  ,  &  d'un  très- beau 
verd.  Elle  fleurit  en  Mars  ou.  Avril,  eft 
très  commune»  Sa  couleur  ordinaire  éftua. 
jaune  clair  j  entre  cdle  du  citron  &  de  To* 
rangé.  Les  blanches  n'ont  pas  beaucoup^ 
d'odeur.  Il  y  en  a  de  doubles  &  de  fimples» 
IVtais  les  (impies  font  les  meilleures.  Les  doii 
blés  ont  prclque^  toujours  moins  d'odeuf. 

Cçtte  fl eur,  au  gré  des  Connoiflfeurs^a  le 
jpar£im  le  plus  exquis  &  leplus  fin ,  qui  foit 
aans  aucune  autre.  Onenfait^es  parfumsj 
elle  entre  dans  les  poudres  ^  pommade^  > 
eaux  &  effences.  Voici  la  façon  de  recn* 
ployer  en  liqueur. 

Vous  choifirez  des  Jcmquîlles  fimples^ 
de  h  meilleure  odeur  qye  vous  pourrez 
avoir  ;  vous  détacherez  les  feuilles ,  les  fe- 
rez infufer  dans  Teau-de-vie  ,  jufqu'à  ce 
qu'elles  àyent  bien  dépouillé  leur  couleur;. 
éc  pour  en  faire,  vous  remplirez  bien  les 
vaiileaux^où  vous  mettrez  Infufet  va 


fi6  Traké  ra'fonné 

iieurs  pr  lesraifons  que  nous  avons  dite»; 
aux  Chapitres  précédens  de  la  Violette  &c 
de  l'Oeillet ,  où  vous  les  ferez  infurer  à  une 
chaleur  itnodérie. 

Cette  infufion  faite  comme  nous  avoris 
dit»  Vous  ferez  fondre  du  fucre  propor- 
tionnellement à  la  quantité  de  liqueur  infu- 
fée  ,  &  quand  vous  aurez  paflez  votre  in* 
fuGon  au  tamis ,  que  vos  fleurs  feront  bien 
égouttées  9  vous  mêlerez  le  firop  &  Pinfu- 
fion  que  vous  paflerez  à  la  Chauffe  pour  la 
cfariner.  Votre  liqueur  étant  claire,  fera 
faite. 

Voici  encore  une  meilleure  façon.  DiftiU 
lés  à  Teau-de-vie  (ûr  un  feu  un  peu  vif  ^ 
telle  quantité  de  fleurs  que  vous  voudrez  ^ 
pour  faire  fix  pintes  d'eau  de  Jonquille  Li- 
queur. Obfervez  de  tout  point  le  Chapitre 
(aeleau  de  Jafmîn ,  pour  la  faire  fiiie,  fé- 
che  y  ou  moëlleufe  y  &  comme  la  Jonquille 
nt  donneroit  pas  ï  la  Diflillation  fa  cou- 
leur. Vous  vous  fervirez  du  Caramel  peu 
brûlé ,  que  vous  mettrez  en  quantité  fulE- 
faute  pour  la  couleur  de  votre  liqueur ,  qui 
doit  avoir  celle  de  la  fleur.  Il  n'y  a  de  re- 
cette pour  cette  partie ,  que  le  jugement  du 
piftillateur. 

On  en  peut  encore  tirer,  comme  des  ro- 
fes  des  quinteffences ,  foit  pour  parfumer 
les  liqueurs ,  auxquelles  on  demandera  le 
goût  de  Jonquille/  foit  pour  faire  de  TeàU 


it  la  DiJIillatiôfh  l  if 

à'odeurs  >  pour  parfumer  les  poudres  &  cl- 

fences ,  Se  autres  cbofes. 


CHAPITRE    XXX. 

Des  couleurs  &  les  teintures  des  Fleurs^ 

LEs  coulears  ordinaires  aux  Liqueurs  , 
font  le  rouge  cramoifi  ,  cerifê  »  ro(è  » 
le  jaune  orangé  ,  citron^  le  violet ,  le  violet 
pourpre;  le  bleu. 

Ces  couleurs  fe  font  avec  la  cocbenille 
&  le  toumefol>  8c  s^extraient  par  infufios 
•des  Fleurs* 

Pour  faire  la  couleur  rouge  &  les  Nuancesi 

L»a  couleur  rouge  eft  de  toutes  celles  qui 
entrent  dans  les  Liqueurs.  La  plus  brillante 
&  la  plus  variée.  On  fait  de  cette  couleur 
le  rouge  cramoifî ,  le  vrai  écarlatte ,  &  tous 
les  autres  rouges  de  quelque  degré  ou 
nuance  qu'on  puiffe  défirer  à  cette  couleur , 
&  pour  toutes  on  n'employé  que  la  cocher 
nille. 

La  cochenîHe  eft  unverd  gris  noir  qui 
vient  des  Indes ,  &  qui  étant  mis  dans  1  eai| 
pulvérifée,faît  une  très-belle  teinture  rouge, 
qu'on  appelle  rouge  ctâmoîû. 


lit  TrçLÎté' Tàlforinï 

Cette  droçue  eft  d'un  commerce  extrê- 
jnement^tendu.  Nous  avons  en  Europe  une 
autre  efpéce  de  cochenille*  Cette  cochenille 
eft  la  kuille  du  chêne  verd,  qui  croît  en 
Languedocien  Efpagne,  &dans  les  autres 
Pays  chauds.  Effet  delà  piqûre  d'un  ver,qui 
y  cherche  fa  nourriture  j  ce  qui  fait  qu'en 
ouvrant  cette  feuille ,  on  y  trouve  une  lé- 
gion de  moucherons  ;  ce  qu'on  voit  mêmQ 
ici  fur  les  feuilles  de  ronces,  du  rofier  fau- 
vage  furtout.  Cette  piqûre  y  fait  naître 
une  veffie  pleine  d'un  fuc  vifqueux  &  gluant, 
qisi  en  meuriflant  devient  rouge,  comme  on 
le  voit.  La  cochenille  donne  le  vermillon 
ou  couleur  écarlatte  ,  fortifie  l'eftomac ,  & 
empêche  Tavortement,  Pour  bien  choifir  la 
cochenille ,  il  làut  prendre  la  plus  noire  & 
'  la  plus  pefante.  La  cochenille  de  qualité 
inférieure  à  celle  ci  -  delTus  eft  couverte 
d'une  efpece  de  fleur  blanche ,  comme  celle 
qu'on  voit  fur  le§  prunes  violettes. 

Cette  droeùe  eft  chère  ;  (Se  quand  on  fçaic 
la  façon  de  1  employer,oo  en  ufe  beaucoup 
moins  »  &  on  fait  encore  mieux  que  ceux  ^ 
qui  ignorent  la  façon  de  l'employer.  Sans 
cette  connoiflTance  on  n'eft.  pas  maître  de 
fes  nuances.. Quelquçs-unç  mettent Ja  cou- 
leur au  feu ,  &  la  font  bouillir  ;  mais  leur 
<couleur  perd  beaucoup  de  j[a  vivacité  &  de 
fon  brillant,  &  ne  rend  pas  tant,  &  la  cou- 
leur n'eft  jamais  nette.  D'autres  employenc 


de  là  Diftillathn.  _  liff 
la-coclienilie  toute  feole ,  &  ne  pe»ve)it  va- 
rier fes  nuances.  Ils  croyenr  faire  une  cou« 
leur  écarlàtte  ,Sc  font  une  couleur  pourpre 
foncé.  D'autres  ne  fçavent  pas  lier  la  to\i^ 
leur  à  leurs  liqueurs;  elle  tomBé  dans  la  fui* 
te  9  k  décharge  au  fond ,  fait  un  dép6t  qui 
trouble  la4iqueur^&  la  rend  nébuleufe  aufli- 
tôt  qu'on  remue  la  bouteille  oii  die  eft. 

Nous  avons  dit,  qu'on  fe  fervoit  delà 
cochenille  pouf  (aire  la  couleur.  Voici  une 
feçon  de  faire  fes  nuances  :  c'eft  de  fe  fer-f 
vir  de  l'alun. 

L'alun  eft  de  trois  efpeces  principales  & 
plus  communes.  Ce  font  de  cèlles-lâ  feules, 
que  nous  vouions  parler.  L'alun  de  roche 
efl:  un  fel  minerali  qu'on  tire  par  filtratioti 
comme  le  falpêtf  e ,  d'une  efpéce  de  pierre 
qu'on  trouve  dans  les  carrières  en  ^ufieurs 
endroits  de  TEurope,  comme  en  France^ 
«n  Angleterre ,  en  Italie.  Celui  qu  on  trou-- 
ve  en  France  s'appelle  alun  de  Roche.  Ce- 
lui d* Italie  «'appelle  ^lun  de  Rome  ;  on  Pap  J 
porté  en  morceaux  dé  tnédiôcre  grôffeur; 
dé  couleur*  blanche ,  rougeâtre  ,  ltà(ànts  ,• 
♦ranfparents  «n  dedans ,  d'uii  ^out  acide , 
âûringenu  Cet  alun  eâ  ordinaireiiient  âffez 
net;  mats  on  le  putilîe  en  le  faifant*  fondre 
dans  de  l'esHi ,  6t  fiiMnt'la-diffoluHbn,  &  la' 
fiaifant  évaporer  fiir  ie  feù^  jl  «ôdiîrérfif  Sc' 
aftringent  >  éc  a<içs  Véttui^^admirables  pour 
arrêter  le  fang,  &  fert  à  npiille  autrj^s  cbofès« 


ïao  »  Traité  râifinné 

La  troîfîeme  efpéçe  d  alun ,  cft  l'alun  de 
glace;  on  nous  l'apporte  d'Angleterre  en 
gros  morceaux  9  beaux  ,  blancs  luifaots  Çc 
tranfparents  comme  le  cryftal.  Son  goût 
&  Tes  qualités  font  en  tout  iemblables  à  cel- 
lesvde  l'alun  de  Rome,  c'eft  le  plus  connu; 
on  s'en  fert  pour  la  teinture ,  c'eft  celui  que 
je  confeille  d'employer  pour  les  nuances  de 
ia~  couleur  roUge, 

Pour  colorer  fîx  pintes  de  liqueur  en 
rouge  cramoifî ,  vous  prendrez  trois  gros 
de  cochenille ,  un  demi  gros  d'alun  de  gla- 
ce ou  d'Angleterre,que  vous  pilerez  enUm- 
ble  en  poudre  inpalpable  ,  la  plus  déliée 
qu'il  fera  poffible*  Cela  fait  vous  prendrez  * 
environ  trois  poiiTons  d'eau  bouillante  9 
vous  verferez  de  cette  eau  dans  votre  mor« 
tier  environ  la  moitié ,  vous  remuerez  bien 
vos  drogues  avec  le  pilon  le  plus  prompce»- 
ment  qu'il  vous  fera  poiCble ,  &  aullî  tôt 
vous  jetterez  ce  mélange  coloré  dans  votre 
llqueur,qui  doit  être  auparavant  aiTaifonnâ; 
^'éfprits  &  du  firop  ;  cette  ckconftance  eft 
i^éceflaire,&  après  vous,  jinfer ez  votre  mor- 
tier ,  avec  le  refte  de  cette  eau  bouillante  » 
dont  j'ai  parlé  plus  haut,. Vous  jetterez  ce 
refte  dans  votre  (iquepr  f  .&  vous  aurez  une 
couleur  cramoiiîe  foncée  &  veloutée;  8c 
cette  couleur  eft^O^n^  qpntredityla  plus»  nette 
de  toutes ,  ôc  la  motns  fujette  à  s'altérer  ôc 
paffcr.  ..... 

Si 


de  U  Diflillaùon.  I2t 

Si  voas  voulez  que  votre  rouge  foie  vif 
&  moins  foncé.  Vous  n'employerez  que 
deuKgros  de  cochenille ,  &  vousl'enploye* 
rez  de  la  même  fa^ on  que  pour  le  rouge 
foncé  ci-deflTus. 

Si  vous  voulez  ne  faiire  qu'un  rouge  ro« 
fé  ,  cependant  vif,  vous  n'employerez 
qu'un  gros  de  cochenille»  &  la  moitié 
moins  a  alun  ,  &  Temployerez  toujours  de 
la  même  feçon  quecî-deffus. 

Si  vous  voulez  faire  la  véritable  couleur 
écarlatte ,  vous  prendrez  de  la  féconde  ef» 

rce  de  cochenille  >  dont  nous  avons  parlé 
la  définition  >  qu'on  appelle  autrement 
Vermillion  ou  Kermès ,  le  poids  de  deux 
gros^  d^mi-gros  d'Alun,  &  demi -gros  de 
Crème  de  Tartre. 

Comme  cette  préparation  pourroitaIIar«- 
mer  nos  Leâeurs ,  que  la  Cochenille  ,  l'A- 
Tun  ,  la  Crème  de  Tartre  ,  font  pour  une 
infinité  de  perfonnes  des  drogues  très  peu 
connues  ,  &  qu  on  pourroit  croire  mal  fai- 
fantes  ,  nous  avons  défini  TAlunâc  la  Co- 
chenille 9  &  nous  avons  montré  »  par  une 
courte  expofition ,  leurs  qualités  &  vertus 
connues.  Il  nous  refle  à  leur  dire  ce  que 
c'eft  que  la  Crème  de  Tartre. 

La  Crème  de  Tartre  efl:  une  pellicule  ou 
efpéce  d'écume  ,  qui  refte  après  l'évapora- 
tion  d'une  partie  de  Thumidité  ^  en  falfant 
le  Cryftai  de  Tartre* 


122  Traité  raifonné'  ^    . 

Le  Çryftal  de  Tartre  eft  un  Tartre  blanc, 
qu^on  fait  diiïoudre,&  qu'on  fait  évaporer. 

Ce  Cryftal  ,  dit  Lémery ,  efl  purgatif,, 
apéritif,  bon  ppurles  byaropiques,  pour 
les  afthmatiques ,  &  pour  les  fièvres  tierces 
&  quartes. 

Quelques  botjnes  que  fpîent  ces  drogues, 
le  Public  pourroit  les  appréhender  ,  fi  la 
petite  quantité  qu'on  en  met ,  ne  raffuroîç 
iur  les  craintes  qu'on  en  pourroit  avoir. 

Si  votre  couleur  écarl^tte  étoit  trop  fon- 
cée ,  vous  augmenterez  la  dpfe  de  Grêmç 
de  Tartre  ;  mais  très-peu ,  &  toujours  avec 
beaucoup  de  modération  :  &  vous  rendrez 
par  ce  moyen  votre  couleur  auflî  douce  quç 
vous  la  voudrez. 

Pour  convaincre  le  Public ,  que  Ton  ne 
peut  mettre  beaucoup  de  cette  dernière 
drogue  j^ç'eft  que  pour  peu  qu'on  en  met- 
tre ae  plus  que  ce  que  nou5  prefprivons ,  la 
couleur  tombe ,  &  fait  un  dépôt. 

Il  eft  yrai  que  ce  dépôt  fait ,  ce  qui  refte 
de  couleur  à  la  liqueur  efl  d'un  brillant 
^tonnant  ;  mais  le  rougf  auljî  n'eftpas  cer 
)ûi ,  que  vous  voudriez  peut-çtre  avoir. 

Il  çfl:  bon  de  faire  pbierver  ici  à  nos 
Jjeéleurs ,  que  pous  donnons  les  dofes  deç 
drogues  ci-deflTus ,  pour  une  quantité  dé- 
terminée ,  &  qu'pn  doit  les  augmenter  ou 
diminuer  proportionnellement  jii|x  quanti-? 
tés  de  ligueurs,  qu'on  ^ura  à  colorer. 


de  la  Dijîillaîion*  1 2  J 

On  employé  la  cochenille  également 
pour  le  cramoifi  &  la  couleur  éc^rlatte  ;  & 
ceux  qui  voudront  la  faire  dans  les  bonnes 
règles ,  n*ont  point  de  meilleurs  moyens 
que  celui  que  nous  donnons  dans  ce  pré- 
fent  Chapitre. 

Façon  défaire  la  couleur  jaune. 

Toutes  les  liqueurs  naturellement  font 
hhnches ,  &  le  feroient  toutes  ,  fi  Ton  ne 
fuppîéoit,   pour  leur  donner  Tagrémenc 
I     des  couleurs. 

Outre  le  rouge,  nous  avons  à  parler  du 
jaune  ;  on  s'en  fert  pour  Teau  d'or ,  pour 
Fcau  d'abricot,  &  plufîeurs  autres  liqueurs, 
qui ,  quoîqu'çffentiellément  les  mêmes  , 
changent  d'efpece  &  de  nom ,  en  prenant 
une  couleur  difFérentet 

Il  y  a  des  Diftillateurs ,  qui  tirent  cette 
couleur  delagirofflée  jaune  parinfufion, 
foit  à  Teau ,  foit  à  Tefprit.  On  choifit  les 
fleurs  les  plus  épanouies,  parcequ' elles 
font  plus  riches  en  couleur  j  on  arrache  les 
feuilles  de  la  fleur  tout  fimplement ,  &  oîi 
n'en  prend  que  celles  qui  font  bien  jaunes. 
Si  on  tire  la  couleur  de  cette  fleur  par 
infufion  de  Teau,  on  met  les  feuilles 
/  dans  un  pot  ,  &  on  le  remplit  d'eau» 
On  met  en  fuite  ce  pot  fur  la  cendro 
ouge ,  ou  un  feu  modéré  de  charbon  cou« 

Fij       ^ 


\ 


124  Traité  raifonni 

vert  de  cendre,  comme  on  fait  à  la  Violette 
pour  faire  le  firop ,  jSc  on  fe  fert  de  cette 
teinture  pour  ajouter  au  firop  ,  que 
Ton  fait  pour  l'eau  d'or,  Sv  au  contrai- 
re on  tire  la  couleur  de  ces,  fleurs  par  Tinfu- 
fion  de  l'efprit-de-vin ,  on  en  remplit  une 
bouteille  de  verre  fans  les  prefler , 
on  verfe  par-deflus  de  l'efprit-de-yin  ,  qui 
en  tire  toute  la  couleur  :  mais  comme 
on  ne  trouve  pas  toujours  des  fleurs 
propres  à  faire  cette  couleur,  &  que  les  li- 
queurs jaunes  font  communes  ^  fans  recou- 
rir à  d'autres  expédiens  ,  dont  le  détail  fe- 
roit  infini ,  le  plus  court ,  &  le  plus  fur 
moyen  ,  &  qui  n'emporte  pas  de  grands 
frais  9  eft  de  ce  fervir  du  Carameh 

Pour  bien  faire  ce  Caramel ,  prenez  du 
fucre,  que  vous  mettrez  daus  une  cuilliere  à 
Caramel,  Cette  cuilliere  eft  une  cuilliere  de 
fer,  qui  eft  de  la  grandeur  d'une  cuilliere  à 
pot.  Vous  ferez  fondre  votre  fucre  dans 
crette  cuilliere  fur  un  feu  clair  i  &  lorfqu'il 
commencera  à  fondre',  vous  le  remuerez 
toujours  ,de  peur  qu'une  partie  ne  fe  brûle, 
tandis  que  l'autre  ne  feroit  pas  encore  fon- 
du. Quand  même  tout  feroit  fondu,vous  ne 
laiflercz  pas  de  continuer  à  le  remuer ,  juf- 
qu'à  ce  que  votre  Caramçlàit  pris  couleur: 
car.  le  point  effentiel  eft  de  lui  donner  le 
jufte  degré.  Car  fi  le  Caramel  n'étoit  pas 
iiffe«  \ffUé ,  V0U5  feriez  obligé  d'en  met^ 


de  la  Diftillation.  1 2f 

tre  beaucoup  plus ,  &  votre  couleur  n'au- 
roit  jamais  le  jufte  degré,  que  vous  lui  vou- 
driez donner  j  &  s*il  étoit  trop  brûlé ,  il  ne 
feroit  propre  à  rien.  Voilà  pourquoi  il  faut 
abfblumenc  attraper  Ton  véritable  point* 
Prenez  garde^lorfque  votre  lucre  commen- 
ce à  fondre  ,  il  eu  prefque  blanc ,  &  dans 
peu  de  tems  il  dore ,  &  ae  nuance  en  nuan- 
ce ,  on  voit  naître  tous  les  dégrés  de  cou- 
leur. Dès  que  vous  vous  appcrcevrez  qu*il. 
cû  far  Je  point  de  noircir ,  vous  y  mettrez 
aCez  d  eau  pour  (aire  fondre  votre  Gara* 
mel  ;  quand  il  fera  fondu  i  vous  le  pafferez 
dans  un  linge  blanc  ^  &  quand  vos  liqueurs 
feront  aflaifonnées  &  prêtes  à  pafler ,  vous 
en  verferez  dans  la  liqueur  peu  à  peu ,  ju& 
qu'à  ce  que  votre  liqaeur  foit  au  point  que 
vous  déurerez  ;  vous  ferez  fur  par  ce 
moyen  du  degré  de  couleur,que  vous  vou- 
drez qu'elle  ait. 

Vous  pourrez  encore  ;  n  vous  voulez 
faire  cette  couleur  avant  la  liqueur,  afin  de 
lalaiffer  repofer.  Vous  pourrez  encore  cla- 
rifier la  liqueur  ,  &  après  y  mettre  la  cou- 
l^ur,qiie  vous  voudrez  qu'elle  ait. 

Si  vous  voulez,  qu'elle  ait  une  couleur 
plus  vive  &  plus  riche ,  vous  ferez  pafler 
deux  ou  trois  pintes  de  cette  liqueur ,  dans 
une  Chau{re,qui  aura  fervi  à  clarifier  de  Tcf- 
cubac  ;  &  quand  vous  en  aurez  paffé  deux 
ou  trois  pintes ,  vous  les  mêlerez  avec  ce  qui 

F  iij 


1 25  Traité  rdifonné 

ny  aura  pas  paffé,  &  votre  liqueur  aura 
une  couleur  admirable;  le  goût  de  Felcubac 
ne  fera  pas  affez  dominant  pour  faire  tort  au 
goût  de  votre  liqueur.  Ceft  le  moyen  véri- 
table  de  faire  Teau  d'or  :  mais  pour  Teau 
d'abricot,  on  pour  les  autres  liqueurs ,  il  ne 
faut  pas  lespafier  à  la  Chauffe  de  lefcubac. 
Cette  pratique,  comme  je  le  dis ,  n'eft  bon- 
ne que  pour  l'eau  d'or,  parce  que  fa  cou- 
leur doit  être  plus  vive  que  Içs  autres. 

Cette  couleur  fert  encore  pour  une  infini- 
té d'autres  liqueurs.  Il  eft  eflentiel  de^la  Iça- 
voir  bien  faire  ,  &  un  DiftiUateur  ne  fçau- 
roit  trop  s'y  attacher.  Quelque  facije  qu'il 
paroiffe  de  la  bien  faire ,  il  n'en  -  faut  pas 
moins  beaucoup  d'attention. 

Couleur  violette,  &*  le  piolet  pourpre. 

Le-fecret  de  la  couleur  violette  a  coûté 
bien  des  recherches  ^Jour  la  rendre  dura- 
ble ,  &  l'empêcher  de  dëpofer  :  cependant 
quoiqu'il  ne  foit  point  inutile  d'employ£r 
les  fleurs  ,  fur-tout  quand  elles  ont  du  par- 
fum ,  le  meilleur  eft  de  fe  fervir  des  drogues, 
qui  donnent  une  teinture  folide. 

Quelques-uns  employentle  boisdont^n 
fe  fert  pour  cette  teinture  ;  mais  cette  cou- 
leur eft  moins  belle  ,  &  ce  bois  donne  tou- 
jours aux  liqueurs  un  goût  défagréable; 
l'ufage  en  eft  tomblé ,  &  on  a  été  oblige  de 


dt  la  Dijiniatrdft.  I27 

recourir  à  d'autres  moyens. 

La  feule  façon  de  la  bien  faire,  eft  de  fe 
fervir  des  tablettes  de  tuurneful  ;  ces  tablet- 
te^ font  faites  avec  la  fémence  du  tournefol  » 
ou  héliotrope  »  &  cette  tablette  étant  dé« 
trempée  ^  donne  une  couleur  violette 
bieiie  j  qui  fait  un  très- bel  effet. 

Vous  prendrez  de  ces  tablettes,  que 
vousplUerez  dans  un  mortier^  &  réduirez 
en  pouore  bien  déliée  ;  vous  ferez  beuillif 
de  i'eau^  &  quand  elle  bouillira ,  vous  y 
jnettrez  vos  tablettes  pulvérifées^  vous  re- 
muerez bien  ce  mélange.  Se  le  verferez 
dans  votre  liqueur  bien  doucement  « 
pour  ne  pas  fprcer  votre  couleur.  Il  faut  ver- 
fer,  cette  teinture,  avant  de  paffer  votre  li- 
queur à  la  Chauffe. 

Si  vous  clarifiez  votre  liqueur  avant  qu'el- 
le foit   color;îe ,  vous  ferez  obligé  de  la 
filtrer^    Si  vous  la  faites    fîltr.er  ;    vous 
laiiTerez  vos  tablettes  en  leur  entier  ;  vous 
les  mettrez  dans  un  pot,  ou   une  cafFe- 
tiere ,  avec  de  Teau  ,que  vous  ferez  bouil- 
lir environ  une  demi  heure,  vos  tablettes 
relieront  en  leur  entier  ;  leur  Couleur ,  ce- 
pendant fe  déchargera,  &  fera  facile  à  fil- 
trer, parce  que  la  teinture  ne  fera  point 
chargée  de  parties  grolfiéres.   Cette  tein- 
tureérant  fihrée ,  peut  fe  mettre  dans  la  li- 
queur même  clarifiée. 
C'eft  encore  le  meilleur  moyen  dont  on 

Fiv 


128  Jraité  raîfonné 

puifle  fc  fervîr,pour  donner  aux  liqueurs  le 
jufte  degré  de  couIeur,qui  lui  convient  ;  & 
pour  ne  pas  mettre  dans  vos  liqueurs  des 
parties  groflîéres,  qui  fcroient  uu  d^pôt. 
C  eft  donc  au  tournefoi  fur-tout,  qu'il  faut 
s'attacher  pour  cette  couleur ,  comme  à  la 
drogue  la  plus  efficace ,  &  qui  donne  une 
teinture  plus  folide. 

Obfervez  bien  de  ne  oiettre  d^s  votre 
liqueur  aucun  acide,  de  quelque  cfpece  que 
ce  foit ,  parce  qu'elle  feroic  changer  la  cou- 
leur fans  remède. 

Si  vous  voulez  faire  de  votre  liqueur  ca 
violet  pourpre,    vous  mettrez  avec  les  ta- 
blettes de  tournefoi  un  peu  de  cochenilU, 
&  vous  la  rendrez  par  ce  moyen  auffi  belle, 
que  vous  le  voudrez. 

Vous  pourrez  encore  faire  une  teinture 
de  tournefoi,  &  une  de  cochenille  féparées  ; 
&  quand  vous  colorerez  votre  liqueur, 
vous  ferez  maître  de  lui  donner  plus  ou 
moins  de  fond  à  votre  fantaifie,  &  vous  fe- 
rez moins  fujet  à  vous  tromper.  Cette  cou- 
leur eft  la  plus  difficile  à  attraper  ue  coûtes  ; 
mais  quand  on  obfervera  bien  ce  que  nous 
venons  de  dire, on  peut  s'affurer,  qu'elle 
fera  belle  &  qu'elle  tiendra  bien ,  quoique 
naturellement  elle  foit  fort  cafuelle.  C'eft 
pourquoi ,  je  préviens  encore  mesLeéleurs 
de  fe  bien  garder  d'y  mêler  des  acides.    . 

Obfervez'  dans  toutes  les  couleurs  ce  q:ie 


de  la  Dilhlt'atfOJt.  r  29 

noas'difons  dans  le  préfent  Chapitre,  Les 
marcbandifes  dépendent  fouvent  du  coup 

d'œil,  comme  de  la  bonté  j  le  brillant  cft 

au  moins  un  préjugé  favorable. 

Couleur  bleue  ^  tf  les  teintures  aux  jleurs. 

Je  réunis  ces  deux  points  en  un  nnême  » 
parce  que  cette  dernière  ne  s'extraie  que^par 
infufion  jies  fleurs. 

Nous  avons  prévenu  nos  Leéleurs  dans 
\ç$  articles  précédens  ,que  la  couleur  qu  on 
tiroir  des  fleurs  n'étoit  jamais  folide  ;  mais  il 
eft  Tiéceflfaire  de  s'en  fervir  dans  plufîeurs 
circonftanees ,  fur-tout  dans  le  cas  où  l'on 
voudroit  donner  aux  liqueurs  la  couleur 
bieue.  Cette  couleur  n'eft  pas  commune  ; 
&  quand,  on  la  veut  faire  y  il  faut  néceifai- 
rcment  fe  fervir  de  l'infufion  de  fleurs ,  par- 
ce qu'on  n'a  pas  encore  tenté  de  la  taire 
avec  des  drogues ,  dont  on  ne  connoîc  pas 
les  vertus  ou  le  danger- 

Si  vous  voulez  taire  une  teinture  bleue , 
vous  pourrez  vous  fervir  des  fleurs  de  cette 
couleur  ;  il  les  faut  prendre  fans  odeur  , 
de  la  meilleure  couleur  qu'il  fera  poflîble , 
d'un  tiifu  délié*  Je  n'en  nomme  aucune , 
parce  qu'en  les  choifîffant ,  comme  je  dis , 
on  pourra  s'en  fervir. 

On  peut  employer  avec  fuccès»  pour 
faire  une  couleur  bleua  célefte  >la  jacinte  ou 
hyacinte* 

Fv 


1^0  Traité  raijonné 

.Cette  fleur  outre  le  bleu  ,  qu'on  en  peut 
iextraire  ,  à  une  très-bonne  odeur,  qui  don- 
ne aux  liqueurs  un  parfum  très-agréable^ 
on  fe  fert  auflî  du  bluët.  Cette  fleur  eft  très- 
commune  ,  on  en  trouve  une  grande  quan- 
tité dans  les  bleds. 

Les  Diftillateurs  en  expriment  la  tein- 
ture. On  en  peut  difliller  des  eaux ,  qu'on 
prétend  être  un  fpécifique  excellent  pour  le 
mal  des  yeux.  Je  connois  de  cette  eau  une 
propriété  admirable,  qui /cft  celle  de  blan- 
chir la  peau  &  d'enlever  les  tâches  du  vifa- 
ge ,  fur  tout  les  roufleurs ,  que  le  grand 
air  &  le  Soleil  donnent  aux  teints  délicats. 
Ce  font  les  fleurs  de  cette  forte ,  dont  on 
peut  extraire  la  couleur  bleue;  elle  n'eft 
pas  d'un  grand  ufage ,  cependant  elle  aide  à 
fa  variété  &  à  ragrémènt  dans  un  nnagafin 
de  Diftillateur. 

Pour  extraire  les  teintures  de  fleur ,  il 
faut  détacher  les  feuilles  colorées ,  &  les 
mettrez  dans  un  vafe ,  dans  lequel  vous 
yerferez  de  Teau ,  que  vous  mettrez  fur  la 
cendre  rouge  ,  ou  fur  un  feu  modéré.  Cette 
infuflon  extrait  promptement la  couleur,  & 
ne  laiife  aux  fleurs,  quelles  qu'elles  foient  , 
qu'une  certaine  blancheur  terne.  On  la  peut 
faire  encore  cette  infufion  à  Tefpritj  mais  ^ 
l'opération  eft  beaucoup  plus  longue.  Ne 
faites  jamais  diftiller  les  fleurs  ,  fi  vous  vou-  • 
lez  en  extraire?  la  teinture,  parce,  que,  ce 


delà  Diftïllation.  131 

qui  fort  de  PAlambic  eft  toujours  blanc  ; 
vous  pourrez  voir  fur  les  infufions  Teau 
d'oeillet ,  le  ratafiat  d'oeillet,  le  firop  de  vio- 
lette,IagiioiBée,le  fafFran,&  autres,tout  ce 
gui  pourra  avoir  du  rapport  au  préfent  fujet. 
Tous  CQ^  articles  vous  inftruiront  aflez 
fur  le  point  des  teintures  aux  fleurs  :  je 
renvoie  donc  mes  Leâeurs  aux  articles  in- 
diqués. 


CHAPITRE    XXXI, 

I>eî  fiantes   aromatiques,  Gr  en  p remet 

lieu  f 

D £  Zyi  Lavande* 

LA  Lavande   eft  une  plante  d'odeur 
forte  ,  &  qii  conferve  très-longteins 
fon  odeur,  même  quand  fes  feuilles  &  fcs 
tiges    font   entièrement    deflechées.     Ses 
fleurs  font  d'un  beau  gris-de-lin  ,  c'eft-à^ 
dire ,  d'une  couleijr  mélangée  de  bleu  &  de 
rouge ,  difpofées  en  épies ,  aux  fommités 
de  ces  branches.  On  met  cette  plante  dans 
la  première  clafle  des  plantes  aromatiques , 
ou  aromatiques  végétaux-  L'odeur  ,  quoi- 
que forte ,  ne  taiffe  pas  d'être  fort  agréable, 
&  vaut  infiniment  mieux,  que  celle  de  Taf- 

F  vj 


IJ2  Traité  raifonné 

pic ,  qui  efl  une  efpece  de  Lavande,  dont 
BOUS  parlerons  plus  bas.  On  en  diftille  une 
eau,  d'un  ufage  fort  étendu ,  &  même  plus 
étendu  c|ue  d'aucun  autre  j  à  l'eau  de  Me- 
}i&  près ,  o^ùi  noéme  n'eft  pas  (l  commune  y 
elle  eft  déterfive  ,  &  ferç  beaucoup  à  la 
propreté  du  corps.  On  en  rire  la  quintef- 
lence  ,  qui  fert  à  faire  de  Peau ,  quand  la 
plante  rfexifte  plus*  Nous  allons  parler  de 
Feau  &  de  la  quinteffence ,  daiis  ce  Cha- 
pitre. 

Nous  ne  ferons  pas  deux  Chapmes  de  la 
Lavande  &  de  rAfpic  ;  &  comme  on  tire 
de  Ton  &  l'autre  de  ces  végétaux  aromati- 
ques y  des  eaux  d'odeurs  &  des  quinteff en- 
ces  ,  qu'ils  fe  reflemblcnt  afièz ,  &  que  g  e 
que  nous  dirions  de  la  façoi)  de  faire  l'eau 
&  la  quinteffence  de  Lavande ,  eft  précifp- 
,  ment  la  même  c&ofe  ,  que  fe  façon  d'em- 
ployei^l'Afpîc ,  nous  ailons  joindre  cette 
aerniere  plante  au  préfent  Chapitre ,  pour 
«e  point  nmltî plier  iies  divifions  &  les  ti- 
tres dans  ce  traité  j  ce  qui  ne  feroit  que  l'at- 
longer,  fans  rien  apprendre  de  plus* 

L'Afpîc  eft  une  plante ,  qui  reffemble 
beaucoup  à  la  Lavande  ;  fa  fleur  efl:  bleue  > 
d'une  odeur  8c  d^un  goût  fort,  &  naît  aux 
fommités  de  fes  branches  :  il  fleurit  en 
Juin  &  Juillet  ;  on  en  diftille  affez  peu  :  ce- 
pendant ,  on  ett  tire  une  huile,  qui  a  de 
grandes  vertus* 


de  la  DiJIilUtim.  13^ 

"L'Afpîc  fe  diftingue  de  laXarande  &• 
cilement ,  parce  que  fes  tiges  d*abord  font 
beaucoup  moins  hautes ,  que  fon  odeur  efl 
plus  forte  &  plus  défagréable  ;  cepesdant 
beaucoup  de  Diftillateurs  s'y  trompent^  Se 
altèrent  leurs  Marchandiies  en  en  diftiU 
lant  ;  &  on  rifque  encore  pbs ,  quand  on 
fe  fert  de  la  quinteiTence  de  Lavande,  ou 
il  y  a  de  l'Alpic  ,  pour  faire  de  Teau  de 
Lavande  reftifièe  ;  car  on  diftingue  facile- 
ment les  deux  odeurs  ,  &  celle  de  rAfpîc 
gâte  la  première  ,  comme  nous  Pavons  dit 
plus  haut. 

Pour  foin  Veau  de  Lavande* 

Tous  les  Difîillateurs  doivent  beaHCOHp 
s'attacher  à  cette  partie ,  qui  en  fait  une 
confidérable  de  leur  commerce.  La  Lavan- 
de ,  comme  nous  l'avons  dit ,  eft  de  toutes 
les  plantes  aroooatiques  ^  la  plus  à  la  mode'ji 
Se  de  pms  grand  ufage. 

Pour  faire  Teau  de  Lavande ,  on  cm^ 
ployé ,  ou  ta  fieur  de  la  plante  >  ou  la  quin- 
f eflence  de  la  âeur. 

Si  vous  employez  la  plante  9  vous  en 
prendrez  les  fommités ,  ou  épic3  hien 
fleuris  ,  que  vous  cueillerez  dans  le  fort 
de  la  faifon ,  dans  un  tems  chaud.  Un  peu 
avant ,  ou  immédiatement  après  le  lever  do 
Soleil  >  vous  détacherez  ks  feuilles  des 


Î54  Trahé  raifonné 

épies,  &  de  leurs  calices ,  &  vous  les  met* 
irez  dans  TAlarabic,  pour  les  diftiller,  foie 
à  Peau  I  ou  à  refprit.  L'eau  fimple  de  La- 
vande eft  d'un  très-petit  ufage ,  &  je  ne 
fçais  point  d'autres  chofes ,  où  on  rem- 
ployé,  que  pour  les  lavonnettes  ;  pour  les 
autres  ne  me  font  pas  extrêmement  con- 
nues. Si  vous  faites  de  Teau  fimple  de  La- 
vande, vous  la  ferez  diftiller  à  un  feu  un  peu 
vif,  parce  que  rien  n'étanç.  fpiriteux  dans 
ces  matières,  ou  très -peu ,  &  l'eau  d'ail- 
leurs ne  Tétant  point ,  votre  opération  fe- 
roit  infruétueufe  ,  ou  tout  au  moins  très- 
longue  ,  fans  cette  méthode. 

Si  vous  diftillez  la  Lavande  aux  eC- 
prits,  vous  mettrez,  comme  ci  deflus,  vos 
fleurs  épluchées  dans  TAUmbic  ,  avec  de 
l'eau ,  &  de  l'eau-de-vie.  Il  eft  abfolument 
nécelTaire  de  mettre  de  l'eau  dans  TAlam- 
bic  ,  pour  cette  diftillation ,  &  pluCeurs 
autres  de  ce  genre ,  de  peur  que  les  ma- 
tières ne  brûlent  au  fond  de  la  cucur- 
Jbitte.   . 

Si  vous  vous  fervez  de  la  quînteflencç 
ide  Lavande ,  il  faut  choifir  celle  d'Italie  , 
ou  de  Languedoc ,  &  de  Provence  ;  ce 
Jont  les  meilleures.  Ces  "quinteffences^ont 
le  parfum  le  plus  odorant  &  le  plus  délicat  j 
deux,  qualités  eflentielles ,  &  font  fort  au- 
defius  des  autres  :  up  peu  d'habitude  vous 
les  fera  facilement  diftin^uer  de  i;outes  les 


de  la  DiJîiUation.  137 

autres.  On  peut  tirer  de  la  quînteffence  de 
la  Lavande  de  Paris  ;  mais  elle  rend  d'a- 
bord moins ,  que  celle  des  Pays  ci-deflîis  : 
mais  comme  fouvent  il  arrive  Jqu'on  ne 
trouve  pas  à  fa  fantailîe,  des  quinteflences 
d'Italie ,  il  ne  faut  pas  qu'un  Diflillateur 
î^nore  la  façon  de  faire  de  la  quînteffence 
CQ  la  Lavande.  Auili  nous  dirons  ci-après 
la  façon  de  la  faire;  &  en  fuivant  l'ordre 
de  nos  Chapitres,  celle  de  faire  les  quin- 
teffcnccs  de  tous  les  autres  végétaux  aroma- 
tiques. 

Vous  choifirez  donc  pour  votre  eau  de 
Lavande ,  la  quînteffence  d'Italie ,  autant 
qu'il  vous  fera  poflîble.  parce  qu'elle  eft  en- 
core fupérieure  à  celle  de  Languedoc  &  de 
Provence.  Il  faut  obferver ,  pour  les  quin- 
teffences  de  Lavande ,  d'Italie ,  de  Lan- 
guedoc &  de  Provence ,  qu'elles  font  bon- 
nes à  employer  pour  faire  l'eau ,  auflîtot 
qu'elles  font  faites  ;  &  qu'il  y  a  des  années 
ou  celles  de  Languedoc  &  de  Provence 
font  fupérieures  à  celle  même  d'Italie.  On 
ne  doit  pas  les  employer,  paffé  trois  ans  , 
parce  qu'après  ce  rems ,  elles  ont  un  goût 
huileux,  qui  gâte  abfolument  le  parfum; 
c'eft  ce  fur  quoi  il  faut  faire  une  extrême 
attention.  Ainfi  Je  ne  borne  pas  le  choix 
des  DiftiHjateiirs  à  la  feule  quînteffence  d'I- 
talie :  celles  de  Languedoc  &  de  la  Pro- 
vence i  dans  certaines  années ,  lui  font  fu- 


1^6  Traité  raîfonné 

périeures  ;  &  d'ailkurs ,  la  façon  da  Far- 
briquant,  contribue  beaucoup  à  lui  donner 
la  qualité. 

Quelque  peu  d'ufagé  qu'on  faffe  de  la 
Lavande  de  Paris ,  pour  la  quinteffence  y 
elle  n'eft  point  à  méprifer.  On  peut  s'en 
fervîr  pour  l'eau  de  Lavande  fimple  ;  pour 
Feau-de-vie  de  Lavande:  &  peut-être ^on 
n'en  employé  guéres  d'autres.  Pour  la 
quintefTence  qu'on  en  fait ,  il  eft  d'expé- 
rience que  la  quinteflence  qu'on  extrait  de 
la  Lavande  de  Paris ,  eft  fupérieure ,  après 
trois  ans,  à  toutes  celles  d'Italie,  de  Pro- 
vence &  de  Languedoc.  La  raifon ,  à  mon 
avis ,  en  eft  que  dans  la  Lavande  d'Italie,  "& 
des  Provinces  ci-deffùs,  les  fels  font  plus 
développés ,  que  dans  celle  de  Paris  :  & 
par  rapport  au  goût  huileux  qu'elles  con- 
traAent  au  bout  de  trois  ans ,  cela  vient 
auili  de  ce  que  les  efprits  de  l'eau-de-vie 
confomment  ceux  de  la  Lavande  ^  au  lieu 
que  pour  la  quinteflence  de  Lavande  de 
raris,  les  eforits  de  l'eau-de-vie  dévelop- 
pent ceux  ae  la  Lavande  ;  aufli  faut-ii  à 
cette  quinteflence  trois  ans  ^  pour  être  à  fon 
point  de  perfeâion. 

Ce  long  efpaçe ,  pour  perfeftlonner  la 
quinteflence  de  Lavande  de  Paris  >  fait 
que  je  ne  concilie  à  perfonne  de  s'en  fer- 
vir.  rour  l'eau  de  Lavande  fîmple ,  vous 
pourrez  vous  fervir  de  la  Lavande  de  Pa- 


'  de  ta  Dijiitlati&rt^  1 57 

rîs.  Une  obfervation  à  faire ,  c'eft  que  fi  le 
IKftillateiMr  fe  trompe ,  ceux  qui  achètent 
ne- s'y  trompe  pas.  Ik  ont  pour  vérifier  1* 
qualité  de  Teàu  de  Lavande ,  cette  preuve 
qui  n'eft  point  équivoque. 

Ppur  éprouver  Peau  de  Lavande  fpiri- 
teufe  »  on  en  verfe  un  peu  dans  un  verre 
d'eau  ;  elle  blanchit  comme  le  Lait  >  fl  elle 
eft  faite  avec  les  quinteflences  étrangères  ^ 
ou  celle  de  Paris  ^  qui  fok  i  fa  perfeftion  : 
mais  fi  elle  eft  faite  avec  la  quinteilènce 
de  Paris,  qui  foit  fraîche,  elle  blanchira 
d'abord  :  mais  enfuite  elle  change  en  un 
blanc  rouge  âtre  :  Et  comme  tout  k  monde 
fçait  cette  épreuve ,  perfonne  n'y  eô  trom- 
pé ,  quand  il  la  fait.  Kaifon ,  qui  doit  en- 
fager  à  n'employer  que  la  quinteffence  de 
*avande  étrangère. 

On  fait  de  l'eau  de  Lavande  à  l'eau  Am- 
ple 5  aux  efprits  (impies  ,  aux  efprits  reéli- 
fiés.  Vous  vous  comporterez  pour  toutes 
ces  diftillations,  félon  les  recettes,  que  j'en 
vais  donner  de  chacunes» 

Recette  pmr  quatre  pintes.  tT eau  de  Lavande 

en  Efpritjîmple. 

Vous  mettrez  dans  PAIambîc  cinq  pin- 
tes &  chopine  d'eau-de-vie,  &  deux  onces 
de  quinteffence  de  Lavande  ;,  fans  eau  ;  de 
cette  f^çon  ,  vouspourrez  la  donner  à  meil- 
kur  compte. 


\ 


ï  j  8  .     Traité  raisonné 

Mais  ,  fi  vous  fçavez  avoir  le  débit ,  &^ 
le  profit  honnête  de  meilleure  marchan- 
dîfe  ;  en  ce  genre,  vous  mettrez  trois  on- 
ces &  demie,  ou  quatre  once  de  quintef- 
fçnce  »  &  vous  la  diftillercziur  un  feu  or- 
dinaire ;  &  vous  prendrez  garde  fur-;tout 
de  n'y  tirer  point  de  phlegmes,  ce_quî  di- 
minueroit  beaucoup  du  prix  de  vôs-mâr* 
chandifes. 

Si  vous  employez  la  plante,  vous  ôte- 
rez  ,  comme  nous  avons  dit  cî-deflTus,  la 
fleur  de  l'épie,  &  vous  mettrez  une  livre  de 
fleurs  dans  l'Alambic  :  au  lieu  de  la  quîn- 
teflence,  vous  ajouterez  à  l'eau -de -vie, 
portée  par  la  recette  précédente ,  une  eho- 
pine ,  &  une  chopine  d'eau. 

Vowr  quatre  pintes  iEau-de-vie  de  Layan^ 
de  y  en  Efprits  reSliJiés» 

Vous  tirerez  les  efprîts  de  fept  pintes 
d'eau-de-vie  feulement,  &  vous  remettrez 
ces  efprits  dans  l'Alambic ,  avec  quatre 
onces  de  quihteflences ,  pour  les  redli- 
fier. 

Si  vous  vous  fervez  de  la  plante ,  vous 
mettrez  une  demie  livre  de -fleurs  dans  l'A- 
lambic ,  avec  de  J'eau-de-vie ,  en  la  même 
quantité  que  deflus ,  pour  en  tirer  les  efprits 
fimples ,  avec  une  chopine  d'eau  ,  pour  em- 
pêcher que  les  recettes  ne  brûlent  au  fond 


de  la  Difldlation.  159 

de  la  cucurbitte:  vous  en  mettrez  enfuira , 
quand  celle-là  fera  tirée  ,  une  autre  demie 
livre  dans  TAlambic  ,.avec  les  efprits  diC- 
tilles  j  pour  les  reâifier  fans  eau. 

Recette  pour  quatre  pintes  d^eau  de  Lavande^ 

Jîmple. 

Vous  mettrez  dans  l'Alambîc  une  livre 
de  fleurs  de  Lavande  y  &  fix  pintes  d'eau , 
pour  en  rirer  quatre  pintes. . 

Prenez  garde  que  la  Lavande  ne  s'atta- 
che au  fond  de  la  cucurbite.  Il  eft  à  propos , 
quand  on  diftille  la  plante,  de  fe  fervir  à 
cet  effet  du  bain- marie  ;  ou  fi  Ton  ne  fe  fert 
pas  de  cette^^façon  de  diftiiler ,  il  faut  au 
moins  avoir  une  grande  attention  au  degré 
dufeu ,  de  peur  que  les  matières  ne  s'atta- 
chent &  ne  bfûlent. 

On  fait  auflî  de  l'eau  de  Lavande  rouge , 
ou  l'infufion  de  Lavande  ;  cette  infufion 
eft  du  reflbrt  de  tout  le  monde ,  parce  qu'il 
ne  faut  peint  d'Alambic  pour  cette  opéra- 
tion ;  c'eft  de  Teau-de-vie  toutiîmplement, 
qu'on  met  fur  des  fleurs  de  Lavande ,  à 
difcrécion. 


rï40  Traité  raifonné 

Qnintejfence  de  Lavande  ^  &*  autres  végé^ 
taux  aromatiques. 

La  (juîntefTence  eft  la  pierre  de  Touche 
de  la  fcience  du  Diflillateur  ;  Se  ce  feroic 
manquer  à  nosLeéleurs  dans  le  point  (sflln- 
fiel,  que  de  ne  pas  leur  enfeigner  la  façon 
de  la  nire. 

Il  fe  peut  faire  >  qu'un  DIftillateur  ie 
trouve  en  des  lieux,  oùil  n^  puiffe  avoir 
des  quinteflfences  de  Lavande ,  ou  autres 
plantes  aromatiques^  il  eft  embarraffé ,  s'A 
nefçaitpas  extraire  les  quinteffences  des 
jnatieres ,  qu'il  peut  trouver  fous  mains. 
Peu  de  Diftillateurs  pofledeut  cette  fcien- 
ce. A  Paris  fur- tout ,  où  Ton  n'^ft  pas  dan$ 
cet  ufage ,  mon  travail  m'a  acquit  quelques 
connoiflances  en  cette  partie  ;  &  ce  que  je 
puis  en  avoir ,  ne  fera  point  un  myftere  : 
Je  me  ferai  toujours  plaifir  de  communi- 
quer mes  lumjéres.  Ceft  le  Public,  qui  nous 
fait  ce  que  nous  fonimes  ;  c'eft  au  Public, 
que  nous  nous  devons  :  c'eft  enfin  pour  fon 
utilité,  que  je  travaille  &  que  j'écris. 

En  parlant  de  la  Lavande  ,  ou  de  la 
iquinteflence  de  cette  plante ,  nous  dirons 
tout  ce  qu'il  faut  pour  faire  les  quinteffen- 
ces des  autres  aromatiques  végétaux,  par- 
ce que  fa  raifon  eft  la  même,  &  la  façon 
d'en  tirer  les  quinteffences ,  fen^iblable  à 


..^^ 


dtla  Diflillation.  141 

celle  donton  tire  celle  de  la  Lavande  ;  tel- 
les font  celles  d'Afpic  9  de  Melilot,  del^ 
Marjolaine ,  de  la  Melifle»  &  autres  plantes 
odoriférantes  &  aromatiques. 

Pour  tirer  les  quinteiiences  .de  chacune 
de  ces  plantes  en  particulier ,  vous  pren* 
drez  ces  plantec^  nouvellement  cueillies  ; 
&  fi  vous  les  faites  pour  des  remèdes  >  voici 
U  façon  de  les  employer. 

Vous  dépouillerez  les  branches  de  ces 
plantes  9  fraîches  cueillies  ,  dans  un  tems 
chaud ,  avant ,  ou  au  lever  du  Soleil  ;  ic 
quand  ces  branches  auront  été  dépouillées 
de  leurs  feuilles  ou  fleurs  ,  vous  étendrez 
lefdites  feuilles  »  ou  fleurs  ,  fur  un  linge 
4>lanc ,  pendant  vingt-quatre  heures  à  Tom-^ 
bre  ;  &  au  bout  de  ce  tems ,  vous  les  pille- 
rez Amplement ,  pour  les  froifler:  vous  les 
mettrez  enfuite  dans  PAlambic  ,  avec  de 
Teau  chaude  ,  à  foufFrir  le  doigt ,  &  vous 
mettrez  votre  Alaonbic  fur  un  feu  bien  cou- 
vert ,  ou  fur  la  cendre  rouge ,  pendant  cinq 
ou  fix  heures  y  fans  chapiteau  ;  mais  cepen- 
tlant  couvert  de  façon  >  que  Vieo  ne  puiflè 
traaipirer  &  s'évaporer  :  après  ce  tems  de 
digeftion ,  ou  préparation  ,  vous  décou- 
vrirez votre  Alambic ,  auquel  vous  adap- 
terez promptement  ion  chapiteau  ,  dont 
vous  lutterez  les  jointures  avec  beaucoup 

d'attention  ;  &  tout  de  fuite,  les  ferez  diftîl- 
1er.  Voils  tirerez  d'abord  la  moitié  de  i'eau  ^ 


14^  Traité  raifmné 

que  vous  aurez  mis  dans  votre  Alambic; 
,  car  il  faut  y  en  mettre ,  &  vous  rerirez  le 
récipient.  Vous  verrezi. fumage r  l'huile, 
ou  quinteflence  fur  cette  eaù  :  vous  la  fépa- 
rerez ,  ct)mme  on  fait  le  Néroly ,  d'avec 
Teau  de  fleurs  d'orange;  &  quand  vous  au- 
rc?  retiré  cette-  huile ,  ou  quinteflfence , 
vous  remettrez  l'eau  diftillée  dans  la  cucur- 
bitte ,  &  la  diflîllerez  de  même,  jufqu'à  ce 
qu'il  ne  vienne  plus  de  quiiheffence  dans 
le  récipient.  Vous  pourrez  repaffer  cette 
eau  par  FAlambic ,  juiqu'à  cinq  fois ,  plus 
ou  moins  ,^fielle  donne  encore  de  la  quin- 
teifence  à  la  cinauiéme  fois ,  &  moins,  li 
elle  n'eo  donne  plus  à  la  quatrième. 

Les  meilleurs- Alambics ,  pour  ces  fortes 

d'opératons  »  font  l'Alambic   au    bain- 

marie,  &  celui  au  bain  de  vapeurs;  on  peut 

cependant,  &  c'efi  la  façon  la  plus  ordi« 

naire ,  difliller  les  recettes  à  feu  nu. 

Mais  ,  fi  vous  vous  propofcz  de  faire  des 
uinteflences  pour  l'odorat ,  ou  pour  faire 
es  eaux  à  laver  le  corps ,  comme  l'eau  de 
Lavande,  l'eau  de  Romarin,  ou  eau  de  la 
Reine  d'Hongrie,  vous  pouvez  alors  vous 
iervir  du  Nitre  ou  Salpêtfe ,  ou  du  Sel  com- 
mun ,  afin  de  tirer  d'avantage  de  quintef-* 
fènce. 


3 


i£la  Diftillation.  143 

Recette  pour  faire  les  Quinteffences  des  aror, 
matiques  végétaux.  / 

Vous  employerez  quatre  livres  de  fleurs  i 
ou  de  feuilles  des  aromatiques ,  que  vous 
diftillerez.  Se  dont  vous  voudrez  tirer  les 
quinteflences ,  &  employerez  fix  pintes 
d'eau.  Si  vous  employez  le  Sel  pour  faire 
fermenter  vos  plantes ,  vous  mettrez  quatre 
onces  de  Nicre ,  ou  Salpêtre ,  ou  une  de-" 
mie  livre  de  Sel  ordinaire  :  il  ne  faut  em- 
ployer quç  lun  pu  l'autre  de  ces  deux 
oels. 


CHAPITRE    XXXII. 

LA  Marjolaine  eft  une  plante  dont  il  j 
a  plûfîeurs  efp^ces  :  mais  je  ne  parlerai 
ici ,  que  de  celle  dont  on  fe  lert  le  plus  com- 
munément. 

L'odeur  dç  cette  plante  eft  forte ,  aro- 
matique >  ^  d'un  goût  acre»  &  un  peu 
amer.  Ses  fleurs  naiifent  en  les  fommités  » 
ramafTées  en  manière  d'épis  ^  ou  de  têtes  ^ 
plus  courtes  &  plus  rondes  que  celles  de 
rOrigan ,  compofées  de  quatre  rangs  ^e 


144  Traité  raifonné 

iFeuilIes,  pofées  par  écailles.  Etleeft  bonne 

dans  les  maladies  du  cerveau  &  de  l'eilhor 

mac* 

Cette  plante  fe  trouve  cheï  tous  les 
Herboriftes  ;  Tufage  en  eft  fort  étendu  :  ks 
Bourgeois  enmêlent  dans  leurs  infufions  de 
Lavande.  On  s'en  fert  pour  le  pot  pourri  ; 
on  en  fait  entrer  la  quinteflence  dans  cet* 
tains  remèdes  9  &  dans  certaine  pommades 
de  fantaiiies ,  pour  ceux  qui  aiment  les 
odeurs  aromatiques. Il  eft  même  étonnant, 
^qu'attendu  le  goût  des  odeurs  qui  a  régné  fi 
longtemSv&  qui  reprend  fi  oien  dans  ce 
temS'Ci,  celle  faite  avec  cette  plante,  n'ait 
pas  monté  à  un  plus  haut  degré  de  perfec- 
tion. 

Le  Diftillateur  peut  l'employer  avec  au- 
tant d'agrément  que  d'utilité. 

On  €h  tire  de  l'eau  fimple ,  de  l'eau  fpi- 
rlteufe ,  de  la  quinteflence ,  comme  nous 
allons  dire. 

On  en  tire  la  quînteflcnce ,  comme  de 
tous  I^  aromatiques  végétaux ,  &  comme 
nous  avons  dit  au  Chapitre  de  la  Lavan- 
de. 

On  en  tire  de  l'eau  fimple,  comme  j'ai 
dit  dans  le  même  Chapitre ,  pour  l'eau  de 
Lavande  fimple. 

Et  pour  en  tirer  l'efprit,  vous  ferea 
comme  nous  allons  dire  : 

Prenez  de  la  Marjolaine  frs^cbement 

cueillie  : 


y 


dt  la  ViJlittatiM.  14^. 

cueillie  :  obfervez  que  ce  foit  dans  le  fore 
de  la  chaleur,  avant  ou  aufli-tôt  que  le  So- 
leil fera  levé ,  pour  qu'elle  aie  toute  (a  ver-, 
tu^  &  que  la  trop  grande  chaleur  n'en  aie 
pas  diflipé  une  parae«  Dépouillez  les  bran- 
ches de  leurs  feuilles  ^  &  de  leurs  boutons  ; 
fi  la  fleur  y  eft  ,  ce  fera  encore  le  mieux  : 
mentez  ces  feuilles ,  boutons  &  fleurs ,  s'il 
jy  en  a  y  dans  votre  Alambic  ^  avec  de  l'eaa- 
Ge-vie\,  &  un  peu  d'eau  ,  fi  vous  diftillez  à 
feu  nû  :  mais  fi  vous  diftillez  au  bain -.marie  9 
ou  au  bain  de  vapeurs,  ou  au  fable ,  vous 
pourrez  n'y  pas  mettre  d'eau ,  parce  que 
vos  recettes  ne  brûleront  point ,    ni  ne 
s'attacheront  au  fond  de  votre  Alambic  : 
netirezpasdephlegme.  Pour  la  diftillerà 
feu  nû  ,  il  faut  le  degré  de  feu  ordi- 
naire. 

^    Recette  pour  îeau  de  Marjolaine fimple. 

Vous  mettrez  dans  TAIambicfix  pintes 
d'eau-de-vie  ,  deux  livres  de  Marjolaine  » 
&  une  pinte  d'eau  ^  fi  vous  la  diflillez  à  feu 
T)û  :  fi  vous  diflillez  au  bain-marie  9  ou  aa 
bain  de  vapeurs  ^  vous  pourrez  retrancher 
Feau* 

Recette  pour  Veau  de  Marjolaine  reSiJiée. 

Mettez  dans  FAlambic  fix  p  întcs  à*^93 

G 


-V      ' 


9 

if4^  yraité  raifonrU  • 

de- vie ,  &  deux  livres  de  Marjolaine  ;  tirest-^ 
en  les  efprits,  &  les  remettez  dans  PAlanv- 
bic,  avec  une  demie  livre  de  Marjolaine, 

{))Dur  les  Teftjfier  ;  &  la  nieilleure  façon  de 
es  redifier^yedde  fe  fervir,  pour  cette 
retftificatipn ,  de  l'Alambic  au  bain-maric. 


fffl»*? 


<im 


CHAPITRE    XXXIII. 

De   la  Mélisse. 

LA  Meliffe  eft  une  pUnte.aromatîquej; 
dont  les  fleurs  font  petites,  blanches^ 
ou  d'un  rouge  pâle.  Cette  plante  eft  cpr- 
âiale,  céphalique ,  rappelle  les  efprits  danjs 
les  évanduiffemens.  On  en  fait  des  eaux 
lîmples  ,  des  eaux  fpiriteufes  ;  &  en- 
tr'autres ,  elle  eft  extrêmement  connue  fQii$ 
le  titre  d'eau  des  Carmes. 

Pour  feire  Feau  de  Meliffe  fi  vantée, .& 
qui  mérite  en  çfFtt  les  éloges  qu'on  lui 
prodigue ,  .on  .prend  .de  la  Melifle  nou- 
vellejment  cueillie ,  fur  h  fin  du  Prîntems ,' 
pu  aiî  comnienccment  de  T  Eté.  Il  faut  ûb- 
ferver,  que  pour  que  cette  plance  ait  toute 
fa  vertu ,  il  ne  faut  la  cueillir  que  daiis  uii 
teroschaud;  &  sUfe .peut >.qu'il n'ait pa? 
pîû  depuis  quelques'  jours  :  il  fauila  cueii- 
Ur  encore  îu^'aut  le Jever  du  $olell, pu  îoitf 


h  Itf  pijffillation;  10 

^  plus,  une  demie  heure  après  Je  SoleH 

levé ,  afin  qu'elle  ait  toute  la  vertu  que  Faïç 

&  la  fraîcheur  de  h  nuitlaiflent  aux  plan^ 

tes ,  St  que  la  chaleur  rï^ait  rien  diminué  dq 

fa  force. 

Cette  eau  fut  à  fon  conrnieiiceinînt  apj 
pellée  eau  de  Citronelle ,  parce  que  dans  (m 
recette  il  entroît  du  citron  :  il  n'étoit  ce- 
pendant pas  la  bafe  de  cette  eau.  Les  Car-, 
mes  DéchaviiTés  de  Paris ,  ou  queloue  Dif- 
tîIJateur  d'entre  eux  ,  raifonna  .cette  re- 
cette ,  &  Tarrangea  ide  'feçon  ,  qu^Ife 
eutHes-lors  la  vague  prodîgieufe ,  qu'elle 
a  encore.  Ce  Diftiïlateur  y  nîêla  des  épices  ^ 
qui  parelles-mêmes^.,  fans  la  meliffe,  font 
extrêmement-cordiales-,  &  qui  çnt  des  ver- 
tus connues.  •        r-    ■  . 

^  On  y  met  des  quatre  épîces  j  en  xtès^. 
rôfonnàble  ouantiré  j  Ôc  de  la  conandre  ;- 

Îrraine  cordiale ,  &  très-bonne  pour  les  ma- 
adies  o.ccafipnnjses  par  les  vents.  Il  faut 
faire  attention  dé  choifir  les  épices  &  la 
graine  de  coriandre,  de  la  meilleure  qualîtô  ' 
qu'il  fera  poflîble  ;  cela  fait,  vous  coupe- 
rca  desieftes  de  citron,  avec  beaucoup  de 
précaution  :  vous  pitlerez  les  épices  &  la 
graine  de  coriandre  avec  les  feuilles  deMe^ 
«fle ,  qu'il  faut  piller  auflî ,  maïs  à  part-:  > 
vous  mettrez-enfuitetoùtè  c.etterccette  dan*"^ 
la"  cuîciirt)ite  de  votre  Alarribics  avec  du 
*^nl)làM  &  d^  l'eau- de- vie  i  &•  vous  dtf» 

Cij 


>48-  Traité  ra^nni 

tiilcrcz  eiifuîte  cette  recette  au  baîn  marléf 
â  trcs-petît  feu,  de  forte  que  vos  efpritsne 
tombent  que  goûte  à  goûte  dans  le  réci"*, 
pien^,,.éc  non  p^s  à  la  file  6ç  continuer, 
snent  comme  dans  toutes  les  autres  diftilla-^ 
rions  :  fur-tout  obfervez  bien  dç  ne  point 
rirer  de  plilegme,  car  il  faut,  pour  cette  eau,, 
que  vos  efprits  fortent  purs,  &paroiflènt 
aufli  brillans,que  fi  c'étoient  des  elprit;3  rec- 
tifiés. 

La  longueur  Ju  tems  aue  l' Alambic  re/Ie 
fur  le  feu  ^  la  longueur  ae  la  difiillation  el- 
le-même, où  les  efprits  ne  diflillent  que. 
goûte  à  goûte ,  donne  afTez  de  temps  aux 
efprits  des  épices  pour  fe  développer,  Se 
f;ïit,  que  les  ^fprits  delà  MéliiTeen  entrai 
cent  fufiirainment. 


Recette  pour  environ  quatre  pintes  ieau  ie 


.  Vous  mettrez  dans  vo|re  Alambic  cinq 
pintes  &  chopine. d'eau- de- vie,  cinq  pintes. 
&chopine  de  vin  blanc,  un  cjuatte»  onde, 
mufcaae ,  un  quarteron  de  macis ,  une  once 
de  canelle ,  deux  onces  de  clous  de  girof- 
fip ,  quatre  onces  de  coriandre ,  les  zeils 
^c  douze  beaux  citrons  ,  &  vingt- quatre 
ppignées  de  feuilles  de  MéliCTe. 

Si  votre  Alambic  eft  trop  petit  pour  con« 
tenir  toute  cette  recette^  vous  la  p^£(^ 


de  là  DifiilUtîon.  ^  14P 
tel  pour  n*en  diftiller  que  la  moitié  d'abord; 
&  enfuite  vous  diftillcreïle  refte  pour  faite 
la  quantité  d'eau  de  Mélifle  portée  par  la 
recette  ;  &  vous  diminuerez  la  recette  >  ou 
l'augmenterez  toujours  par  proportion  ,  fur 
la  quantité  que  je  viens  de  ftatucr ,  (T  vous 
en  voulez  faire  plus  ou  moins. 


m 


CHAPITRE    XXXIV 
Du  R  0  M  jt  X  X  X. 

LE  Romarin  eftun  arbriiTeau  aromati* 
que ,  d'une  odeur  fort  agréable  ;  fes 
fleurs  font  mêlées  parixii  ks  feulles ,  &  font 
une  cfpece  de  tuyau  découpé  en  gueule,  de 
couleur  bleue ,  pâle ,  tirant  fur  le  blanc. 

On  tire  de  cette  plante  des  eaux  (Impies  9 
des  effences  j  &  c'cft  fur-tout  du  Romariçi 

3ue  ce  fait  Teau  fî  renommée  de  la  Reine 
'Hongrie,  dont  nous  allons  parler.  Cette 
f)lante  tient  un  des  premiers  rangs  parmi 
es  aromatiques  végétaux ,  qu'employcnt 
ordinairement  les  Diftillateurs. 

Eau  de  la  Reine  £  Hongrie^ 

L'eau  de  la  Reine  d'Hongrie ,  eft  la  pre- 
tniere  «au  d'odeur ,  gix  ait  paru  ;  elle  nous 

Giij 


TryS*  Traité  raifonné'^ 

vient  d'Allemagne.  Gette  eau  ne  fut  d'abord^ 
qu'une  înfufîonj  enfin  on  la  difiîlléè  a 
Montpellier  avec  beaucoup  de  fuccès. 

La  bafe  de  cette  eau  eft  le  Romarin.  Cette 
plante  cft  fort  commune  ;  mais  la  meilleure 
eau  de  cette  efpece  nous  vient  de  Montpel- 
lier,  parceque  dans  ce  Pays  St  dansla  Pro« 
vence  ,  les  végétaux  aromatiques  y  font 
beaucoup  pigs  odorans  5  à  cauf^  de  la- 
chdèur  du  climat ,  ils  le  font  encore  plias 
en  Provence  qu'à  Montpellier  ;  raaisfc  vpi> 
finage  de  cette  Ville  &  de  la  Provence , 
fait,  que  les  Diftillateurs  de  Montpellier, 
font  toujours  très  à  portée  d^avaîr  les  ma- 
tières propres  à  leurs  diflillations  ^  &  Its 
meilleures. 

Quoique  le  Remaria  du  Languedoc  8f 

de  la  Provence  foit  d'une  qualicébieafupé* 

rieure  à  celui  du  climat  de  Paris ,  on  pcuf^ 

cependant  employer  celui  de  Pari^  &  des 

Provinces  voifines  :  mais  il  faut  pour  celai 

que  cette  plante  foit  dans  une  bonne  expor 

Étion  9  à Tabri  du  nord  &expo(îfe  au  midi» 

Ceft  la  fleur  de  cette  plante  feule,  qu'il 

faut  employer  ,  pour  faire  Teau  de  la  Rei» 

ne  d'Hongrie,  s'ii  eft" p^ffible d'en  avoir 

une  quantité  fuffffante";  car  votre  eau  en' 

fera  meilleure  &  plus  parfaite  :  mais  au  dé-^ 

^  faut  de  la  fleur ,  ou  de  la  quantité  de  fleurs; 

©n  peut  employer  les  fommités  des  branches 

dè,ç£tte  plante  j :6c  on  peut  mêiue  dans  te 


de  U  DiJîilUtion.      .         iJJI 

•  câs'où  il  né  feroît  pas  poflîble  dWoîr  des 

fïeurs ,  n'employer  que  ces  fommîtés,  La 

.plante  a  bien  la  ooêine  odeur  que  la  fleur  ; 
mais  elle  n'a  ni  la  même  quantité,  ni  la  me* 
me  qualité  du  parfuiBr^  nlifa*  délicaceife. 
Cette  plante  a  la  prééminence  fur  tous  les 
amtres  végétaux  aromatiques  ;  &  le  goût  des' 
plantes  aromatiques  s'eu  toujours  fort  bien 
foutenu.  Pour  faire  l'eau  de  la'Reine  d'Hon- 
grie avec' les  fleurs  ,  il  faut  les  cueillir  au 

'feverdu  Soleil,  &  les  employer  toutes 
fraîches  ;  oh  les  mettra  dans  l'Ammbîc  :  Et 

.fiPon  diftille  les  fommîtés ,  on  fera  de  mi:-* 
mèj  vous  mettrez  enfûite  de  l'eau-de-vie 
dafis  vôtre  Alambic ,  &  vous  diftillerez  vqs  • 
recettes  au  bain-marie ,  à  grand  feu  :  vous' 

^aùfëzToin  de  ne  point  tirer  dephlegpie,  &• 

ytxttc  eaù  fera  parfaite. 

Recette  peur  quatre  pintes  (Teau  de  la  Reine 

d^  Hongrie»' 

.  Vous  mettrez*  dans  votre  Alambîc  Rx 
^jlîAtes  d'eau-de  vie  fàhs  eau  ,  une  demie  li- 
vre de  fleurs  de  Romarin  ,  avec  une  livre. 
de  fommîtés  ,  ou  virgultes  de  la  plante  ;  8c 
'il  vous  n'employez  que  ces  fommîtés  ,  vous 
en  'mettrez  deux  livres ,  &  vous  diftillerex 
vos  recettes  au  bain-marie.  ; 

Vous  tirerez  «encore  de  cette  plainte;,  ou 
pjutôt  de  ces  fleurs,  dé  la  quînteflence ,  com<* 

Giv 


ïfi  TraUt  raifênné 

ne  nous  avons  dit  au  Chapitre  de  la  qu^^ 

teflence  de  Lavand^« 


CHAPITRE   XXXV. 

D  V     M  E  L  I  L  O  T: 

LE  Melilot  eft  une  plante  aromatique.  ; 
d'odeur  agréable.  Ses  fleurs  ibnt.pé- 
tites ,  légumineufes ,  jaunes ,  ramaifées  en 
épies.  Toute  cette  plante  eft  dp;  fort 
bonne  odeur,  quand  elle  eft  feche.Les  Dijf- 
tillateurs  l'employent  avec  fuccès»  alnjS 
que  nous  allons  dire. 

LVau  de  Melilot  eut  jadis  plus  la  vogu^^ 
qu'elU  ne  Fa  adtuellement.  Cette  plante .e^t 
très-commune ,  &  fe  trouve  chez  les  Her^ 
boriftes  avec  beaucoup  de  facilité.  Elle  eft 
bonne  pour  l'eau  rpiritueufeSc  fîmple.  Elfe 
entre  dans  les  alliages  fpiritueux  »  &  y  fait 
un  effet  merveilleux.  Elle  entre  dans  les  re- 
cettes aromatiques ,  dans  les  pots-pourri^; 
On  en  fait  des  quinteffences  de  la  façon 
dont  on  fait  les  quînteflences  des  autres 
aromatiques  :  cependant  je  ne  confeille  pas 
de  s'amufer  à  en  tirer  les  quinteffences , 
parce  que  rien  n'eft  fi  ingrat,que  le  produit 
huileux  de  cette  plante. 

Pour  faire  l'eau  de  Melilot,  vous  prçift 


de  la  Dhftillation.  i;j 

ârez  cette  plante  nouvelleaient  cueillie  » 
fraîche  ,  dans  fa  force ,  dans  un  tems  fec  & 
chaud ,  immédiatement  après  \t  lever  du 
Soleil  ;  &  même  plutôt ,  s'il  eft  poiHble-» 
avant  qu'il  foit  levé*  Vous  déramerez  le9 
branches  de  cette  plante ,  &  vous  mettrez 
ce  que  vous  aurez  ôtéde  ces  branches  dans 
votre  Alambic ,  avec  de  Teau-de-vie  &  de 
l'eau ,  8c  la  diftillerez  fur  un  feu  ordinaire  » 
en  obfervant  ^  avec  beaucoup  d'attentioQ  • 
d'éviter  de  tirer  des  phlegmes»' 

Recette  pour  quatre  pintes  ieau  de  Mélilot  i 

en  ^ritJîmpU* 

Vous  mettrez  dans  l'Alambîc  deux  lî-^ 
vres  de  Mélilot,  fîx  pintes  d'eau-de-vie, 
&  une  ptnte  d'eau. 

Recette  pour  faire  Veau  de  Mélilot.,  en  efprit 

reSifié* 

Vous  mettrez  dans  l'Alambîc  deux  li- 
vres de  Mélilot ,  fept  pintes  d'eau-de-vie , 
&  une  pinte  d'eau.  Vous  en  tirerez  les  ef-' 
prits,  que  vous  remettrez  dans  l'Alambic, 
avec  une  demie  livre  de  Mélilot  ^  &  vous 
ks  rectifierez  au  bain-marie. 


Qk 


ïT4>  Traité  raifannà 

Recette  pour  quatreT>intes  ieauJimpU  de  Mit 

lilot*.  ■ 

Vous  mettrez  dans  :  T  Alambic  deux  li^ 
vres  dé  Mélilot ,  &  fept  pintes  d'«u,  pouç 
en  tirer  quatre  |)intes.- 


'      CHAPITRE    XXXVL 

E Aspic  ^jlmThvm  ^  le  Basilic  £T  Ljê  • 

Sauge%^   , 

T^lT pus  avons  déjà  parlé  <le  rAfpîc  à  • 
Jl^  l'article  de  la  Lavande  ;  mais  nous 
femmes  obligé  d^èn  dire  éncere  un  mot 
dans  ce  Chapitre. 

lucThyp  e(l:une  ptante^affeziconnue^ 
ïtais^  réîpéce  la  me^IleuTe ,  eft  celle  qui 
croît  dans  les  Pays  chauds.  Ses  fleurs  font' 
]{prpj^rines&  petites*^  Cette  plante  efl  hon-i 
jie  aux  tempéramens-  froids  j  met  le  fang 
en  mouvement,  ^  eft  .fort  cordiale.  Les 
39iftillateurs  l'employent  comme  tous  les 
auttea  aromatiques  végétaux^  pour  les 
eauxjlèsliquejirs,  ficdajis  les  recettes comp  - 
pliquéwj  pu  en  tire  a.uflî'des  quinteflen-- 

s.: 

X^  BaTilic.eft  une  plainte  annuelle^  9^^^^ 


di  IdVtfiillation.  /  ^fT 
tnatiqtie ,  qu'on  f éme  dans  les  Jardins  :  il  y 
en  a  plufieurs  efpeces.  Une  qui  eft  le  grand 
Baiîlic ,  qui  vient  à  la  hauteur  de  fix  a  huit 
pouces.  Il  poufle  beaucoup  de  branche^ 
lertrerrées*  Ses  feuilles  font  grandes,  gau« 
dronées ,  dentelées  en  leur  bord.  Ses  fleuri 
font  blanches ,  naiflenr  à  fes  fommités. 
Son  odeur  approche  un  peu  de  celle  du 
Girofle. 

Le  moyen  Bafilîc  vient  fort  touffu  :  fe*  ' 
branches  font  ferrées,  noîieufes  &  cannel- 
lées.  Ses  feuilles  font  dentelées  d'un  verd  ^ 
noir,  &  ordinairement  de  diverfe  couleur,  » 
comme  celles  du  tricolor. 

Le  petit  Bafilîc  eft  Pefpece  la  ptus^con-^  * 
nue ,  &  la  plus  commune  :  il  n'en  eft  pai  '" 
pour  cela  d'une  qualité  inférieure  à  celle  - 
des  deuxefpéces  précédentes  /  &  même  il 
a  plifide  parfum  &  de  vertus  que  les  autres  : 
il  forme  un  petit' buifibn  fort  touffu,  qui  * 
s'arrondit  de  iutli4mé,  &'qùi  prend  une 
tournure  forr  agréable  :  fes^  feuilles  font  ■ 
d^un  verd  teïidre  &guaiî  fon  odeur  e(l- 
très-forte,  &Ynême  porte  au  cerveau  qjftnd  ■ 
on  5^en  approche  de  trop  près  î  cette  odeur  ' 
prend  même' aux  corps  qui  le  touchent,  & 
le  co'nfervô  très-  long-*  tems  à  la  plante^- 
après  qùf elle  efl  defféthée.  - 
:    Les-  Diftillateurs  diftiHent  cette  plante  - 
-&  en  tirent  des  eaux  fîmpks,  fpiritueafes,' 
cemme  detoirtcsles autres pUntesaroma*  ' 
tiques»  -        ^  G^j  ; 


1  ^6  Traité  Mifonnf 

La  Sauge  eft  une  plante  très- commune 
&  très- connue.  Elle  vient  dans  ces  cliniatS'» 
ci;  mais  elle  efl  meilleure  dans  les  Buys 
chauds  :  fes  fleurs  font  de  couleur  bleue  , 
purpurine ,  &  naiiTem  en  épies  au  fommet 
•  de  fes  branches. 

Il  en  eft  une  efpéce  plus  petite  que  cette 

Srécéàente,  qu'on  appelle  la  fine  Sauge 
e  Provence  ;  cette  dernière  eft  fort  efii- 
mée ,  &  on  lui  attribue  de  grandes  ver- 
tus. On  jcn  trouve  une  grande  quantité  le 
long  du  Rhône. 

y  ousprendreîî  pour  faire  les  eaux  fim- 

{)les  fpiritueufes ,  &  quintelTences  d'Afpic  ^ 
es  fleurs  nouvellement  cueillies ,  comme 
celles  de  la  Lavande  ;  vous  en  mettrez  dans 
votre  Alambic  les  quantités  portées  par  les 
recettes  dans  la  Lavande ,  Chapitre  trente- 
uniém'e  ;  &  vous  fuivrez  de  point  en  point 
les  chofes  prèfcrites  dans  ledit  Chapitre  > 
pour  la  conduite  de  l'opération», 

La  fémence  de  cette  plante  donne  une 
liuile  très-forte  en  çdeur  ,  &  très*défagréa- 
ble  ;  mais  remède  fouverain  pour  des  cures 
de  playes ,  de  laquelle  nous  ne  parlons  pas  ; 
parce  que  les  huiles ,  co^ime  nous  croyons 
ravoir  dit  quelque  part ,  font  l'ouvrage  da 
J^iftiilateur  «  &  non  celui  de  la  diftillation» 
De  la  Sauge  &  de  l'Afpic ,  on  ne  peut 
tirer  que  des  eaux  (Impies ,  des  quinteflenf** 
ces  &  des  efprits  poar  les  eauxd'od^rsi 


de  la  Difiillatîon.  157 

pour  les  remèdes ,  &  pour  ta  propreté  du 
corps  :  mais  du  Thym  &  du  Bafilic ,  on 
peut  faire  une  ligueur ,  &  même  agréable. 

DIVISION- 

Le  Thym  &  U  Bafilic  en  liqueur ,  eau  (P^ 
àeur  9  tantfimpLe  que  Jpiritueufe. 

L  E    T  H  Y  M« 

LA  recette  de  cette  liqueur  efl  nouvelle 
&  facile. 
Pour  faire  l'eau  de  Thym  en  liqueur  ^ 
▼ous  prendrez  du  Thym  fraîchement  cueil* 
li,  quand  il  eft  en  âeurs ,  c'efi*à-dire ,  au 
mois  de  Juillet  :  il  faut  le  cueillir  dans  un 
tems  bien  chaud  &  fec.  Votre  Thym 
cueilU  ,  vous  le  déramerez»  &  mettrez  en* 
femble  fleurs  &  feuilles  dans  votre  Alambic» 
avec  de  Teau-de-vie  fans  eau  :  Votre  Alam- 
bic »  ainfi  garni  &  bien  lutté ,  le  porterez 
fu€  un  feu  tempéré ,  &  diftiUerez  votre  re« 
cette  I  en  obfervant  exaétement  de  ne 
point  laiifer  venir  de  phlegmes;  car  ce  que 
vous  en  tireriez  gâteroit  abfolument  votre 
liqaeur,parce  que  les  phlegmes  de  l'eau- der 
vie  ont  une  oaeur  défagréable*  Ceci  fait  » 
vonsfi^ez  fondre  du  fucre;  &  quand  votre 
£icre  fera  fondo^  vous  verferez  daos  €À 


^^^  Tfétké  raifonné  \ 

fitop ,  les  efprlts  diftillés ,  les  paiTerez  à  lah 
Chauffe  pour  les  clarifier  ;  &  qi^and  votre 
liqueur  aura  paffé  à  clair  fin,  elle,  fera  faite.^ 

Pouffaire  Teau  d'odeur  du  Thym  ;  vous 
prendrez  les  feuilles  &les  fleurs  du  Thym 
déramées ,  &  garnirez  fAlarabic  de  cette 
fonc.  , 

Vous  '  mettrez  '  des  feuilles  &  fleurs  ci- 
âeflusdar)§la  cucùrbitte,  jufqu'à'km'aitié 
de  la  cucurbite ,  deux  pintes  d'eau ,  &  le 
rèfte  d'eau-de-vie  j  jUfqu'aù  couronnement, 
&  comme  à  la  diftillation  précédente  ;  ob-- 
fèrvcz  fur-tout  de  ne  point  hiffer  tombëlf 
de  phlegmes  dans  le  recipient,&  cela  pour 
les  rai(<>ns  que  nous  avons  expliquées  plus  ^ 
baut;  &:  qui  fontrépétées  dans  plufieursen^^ 
droits  de  ce  traité» 

Recette  p0Wr  cinq  pintes  cPeau  de  Thym  en  ' 

liqueur»  - 

'    Prenez  trois  pintes  &  chdpîne  d'eau-dc* 
'Vie ,  avec  trois  poignées  de  Thym  j  feuilles  - 
èi  fleurs ,  &  po  jr  le  drop  iine  livre  &  demie  - 
de  fucre ,  6c  deux  pintes  deau^ 

Recette  pQur  trois  pintes  dteau  ^^dtur  dt  " 

-Thym.  - 

Prenez  comme  ci-deBus  des  feuilles  & 
Ibursde  Thym  i  rempliffez  à  jaaoîtié  votre  • 


de  U-Vijîillathn:  lS9 

cocurblte;  mettez  fur  vps  fleurs  deux  pin- 
tes d?cau,  &  le  reftc  d'eau-de- vie  jufqu'^u 
couronnement;  diflHlczvos  recettes  fur  ua 
feu  tempéré ,  &  évitez  d'en  tirer  des  phleg-? 
nies.i. 

Recettt^pour^tirtr  VeauJîmpU  ù^-dauUe  dit 

Thynu 

Prenez  du  Thym  dans  far  verdeur  ;  piU 
lez-  le ,  ôc-lediftillez  au  bain-marie»  enfem-- 
blc  les-  -feuilles  Se  les  fleurs  ;  &  n-y  met* 
tez  point  deau,  pour  Feau  doublé.  Pour-' 
l'eau  fimple,  vous  mettrez  de  Teau  ,&  diir'- 
tiilereziireunû». 

Le  Bas  t  lïc. 

Les-Diftillateitfs  tirent  de  cette  plante  - 
âes  efprits  pour  les  liqueurs  ,  en  tirent  des  • 

efprits  pour  les-^^eaux-d -odeurs  9  difiilJent 
rette  piante  eu  eau  fimple  &  double  ,  &  en* 

tirent  encore  .une^  quinteflence  très  ^xi^ 

cieufe. 

On  fait  avec  le  Bafilic  uneli^ijeurtrès-' 

agréable  au  goût.  ^  .        . 

Prenez  du  petit  Bafilîc  ,  cueille^-ledans 
le.  tems  qu'il  fleurit  en  tems  chaud  &  fcc  j,. 
employez "auffi^ tôt  les  ileucs'  &.les  feuilles , 
psarce  que  cette  plante  fe  fane  aîfément , 
U  eûiort  délicate  ;d'impteflion  qu;€llei«&. 


1 60  Traité  raîfonné 

fe  aux  chofes,  qui  la  touchent ,  prouve  que 
fon  odeut  s'évapore  facilement-  Déramez 
votre  Bafilic  ,  mettez  fleurs&  feuilles  dans 
votre  Alambic  avec  de  Teau-  de- vie  ;  dif- 
tillez  votre  recette  à  feu  nû ,  mais  tempéî- 
ré  ;  &  quand  vous  aurez  tiré  vos  efprîts 
&ns  phlegme  ;  vous  boucherez  bien  Votre 
récipient ,  pour  éviter  la  tranfpiratîon  & 
révaporation  ;  vous  ferez  enfuite  le  firop 
ordinaire,  avec  dufucre,  que  vons  ferez, 
fondre  dans  l'eau  fraîche  ;  &  quand  votre 
fiicrefera  fondu ,  vous  verferez  votre  firop 
dans-ies  efprits  du  Bafilic  diftillé  ;  &  quand 
le  tout  fera  bien  mêlé ,  vous  le  paflerez  à  la 
Chauffe ,  que  vous  aurex  foin  de  couvrir  , 
afin  que  rien  ne  fe  perde  delà  force  de  vos 
écrits. 

Recette  pour  Veaude  Bafilic  enîiquear*  . 

Prenez  les  feuilles  &  fleurs  enfemble , 
trois  poignées,  trois  pintes  &  chopine 
tfeàu-de-vie ,  deux  Kvres  de  fucre ,  &  un^ 
pinte  &  demie  d'eau  (  car  il  en  faut  moins 
pour  le  bafilic  )  que  pour  le  thym,  pour 
environ  quatre  pintes  de  liqueur. 

F^mr  faire  Veaujîmplé  ,  double  ,  &  juin-i 

eejfeme  de  Ba/îlùs. 

Pour  faire  ces  eaux  fim^les  »  doubles  Sa 


> 


€  U  Dijlilldtion.  ijtSt 

gutBfeCence ,  prenez  du  bafilicy  comme 
ci-defltis  ,  fleurs  &  feuilles  en  leur  verdeur  ; 
pilez-les  >  mettez*ies  dans  un  Alambic  de 
verre  5  &:  difiillez  le  tout  au  bain^marie^^ 
fens  eau,  ou  au  bain  de  vapeur ,  pqur  fçzçi 
double  de  laquelle  vous  féparerez  U  quin- 
xeflènce ,  comme  on  vous  a  dit  à  l'anicle 
Âc  rOrange,  Chapitre  vingt- troiCéme  , 
pour  réparer  le  Néroly  4'avec  Peau  dou- 
ble de  fleurs  d'orange.  Si  vous  voulez  dif- 
tiller  de  l'eau  flmple ,  vous  la  diftillerezjà 
feu  nà,  avec  de  l'eau  ^  cependant  tem? 
péré. 

Recette  pour  faire  Veau  douUe  tj'Jïmple  de 
"  Bajilic. 

'Mettez    des  feujlles  6c  fleurs  pilléet 
jufqu'au  couronnement  de  votre  cucurbite  ; 
^diflille^  le  tout  fans  eau  au  bain-marie  : 
évitez  les  phlegmes. 

■  Pour  l'eau  fimple ,  vérfez  fur  vos  fcuîllès 
&  fleurs  cinq  pintes  d'eau ,  pour  en  tirer 
trois  pintes  ;  aiftillez  le  tout  à  feu  nû  :  né 
toettez  des  feuilles  &  fleurs  que  jufqu'à  la 
moitié  ;  graduez  votre  feu  ,  deforte  qu'il 
ne  foit  point  trop  vif;  &  évitez  de  tiret 
phlegmes. 

Il  nous  refle  à  parlci*  de  la  Sauge.  Pour 
faire  Feau  fimple  de  cette  plante ,  on  la 
çueiUe  en  .tems  chaud  &c  kc  ^    dès   lé 


\ 


!rS2  .     Traité  raîfonrié'' 

matin  :  on  la  miet  fur  le  champ  dans  PÂ^ 
lambic ,  avec  ufi 'peu  d^au;  &  on  la  dîîP. 
tille  àféu  trû  »  un  peu  vif*,  à  catrfe  de  Teani' 
&  comme  dans  toutes'  lès  autres  recettes^ 
on  pretld  gardé  de  itè  point  tifèf  de  pfcleg^ 
mQS.  Quand  on  veut  la  diftîUer  à'Pefprit- 
"de- vin ,'  on  ne  fait  qae  'mettre  '  de  Feaà 
&  de  Teau-de-vie  dans.  TAîambic,  fut 
les  feuilles ,  &  on  fait  alots  cette  opéra^ 
tîoh  à  feu  nû.  Quand  on  en'  veut  faire  de 
Teàu  double ,  on  la  diftiUe  fans  eslu  àù  Baîn^ 
marte.  Pbur  la  quinteffencé ,  otf  obfer vcri  ^ 
la  même  conduite  que  delTus. 


■m 


idMWB«MMi*rftaMb*MMI^i 


k 


€  H  A  M  T  RE    XX  X  V-  LI. 

ON  entend  par  vulnéraires  ^  les.  plan-^- 
te»^  adouçi^Tantes  ^r  bnc^eufes»  con^ 
fondantes '&<  cordiales*  Nous  avons  des 
vulnéraires  en  France.- il  y  en  a  en  Suiflfej 
&  c'efi  en  Suide  que  les  vulnéraires  font 
ks  meilleurs  :  ce  font  oeux-là  qu'il  faut  em* 
ployer.  Des  feuilles  &  des  neurs  de  ces 
plantes ,  on  fait  des  infufîons^»  comine  du 
thé  :  elles  font  pour  la  fiTnté  un  eâet  mer-» 
yeiUçùx^ 


N 


ié  tcc  Dijfillatmi  Ï6i 

C'eft  en  diftillant  ces  plantes  j  commt 
tout  ce  qui  eft  de  notre  reffért,  qu'on  petit 
conferverV  &  même  augmenter  ce  qu'elles 
ont^de  Bon;  Hir- tout  quand  vtï  les  dHltiKi 
aux  efprits. 

On  diftille  les  vulnéraires  à  l'eau  fimple^ 
ou  aux  efprits.  On  diftille  les  feuilles  &  les^ 
fleurs  de  ces  plante^^ 

On  appelle  celle  qui  fe  fait  avec  feuilles', 
tair  vuinéraîrake.  «mpleroent*  :  Et  celle 
qu'^u  fait.,  avec  ks  fieurs  ,  eau  vulnéraire, 
d'arquebufade. 

Depuis  quelque  tems,  on  a  compliqué 
h  recette  de  Teau  d'arquebufade  r  on  y  a 
ajouté  d'autres  plantes  vulnéraires',  des- 
plantes  aromatiques.  Elle  eft  devenue  beau- 
coup meilleure  par  l'addition  de  toutes  cw 
cboiès;.  Nons  en  donneront  la  recette  après 
celle-ci*  Voici  la  façon  <ie  faire  l'eau  vulné* 
raire: 

Vous  prendrez  chez  les  Epiciers  du  vuU 
néraire  Suiife  :  il  eftcorpmun  6c  très-facife 
a  trouver.  Vous  le  choifirez  le  plus  fraîf- 
qu'il  fera  poffible,  Vou^ediftinguerez  fans 
peine,  au  coupd*œil  8ft  l'odorat.  lien  efï* 
pour  les  fleurs,  comme  pour  les  feuilles; 
quoique  féches  lès  unes  Se  les  autres,  cha- 
cunes  ont  des  marques  diftinftives  de  leur 
fraîcheur.  Quand  le  vulnéraire  efl  frais,, 
fes  feuilles  font  plus  vertes  :  la  couleur  des^^^ 
fleurs,  efl  plus  vive  >.&  leur  odeur  eflbeau^ 


1^4  Traité  rayonné 

coup  plus  (brte  &  meilleure  :  ce  choix  fait, 

-yous  l'employerez  de  cette  façon. 

JReçette  pour  quatre  pintes. (F Eau  Vulnérai^ 

tes  aux  e/prits* 

;  Vous  mettres  izns  TAlambic  une  demie 
livre  de  feuilles  »  ou  ûx  onces  de  fleurs  de 
vulnéraire ,  avec  fix  pintes  d'eau-de-vie, 
&  point  du  tout  d'eau.  Vous  diflillere:^ 
cette  recette  à  petit  feu^  &  vous  tirerez 
quatre  pintes  d'efprit. 
• .  • 

Keçette  pour  quatre  pintes  £Eau  Vulnérai^ 

rejimple. 

Pour  faire  Teau  lîmplc  ,  vous  mettre» 
Sans  l'Alambic  la  même  quantité  de  feuil- 
les ou  de  fleurs ,  avec  fix  pintes  d'eau ,  pour 
en  tirer  quatre  pintes  ;  &  vous  ferez  un  feu 
plus  vif,  parce  que  Teau  ne  fe  diftille  pas  fi 
aifémen t  que  les  efprits. 


h  la  Difiillatîon.  iSf 


'   ■    r 


CHAPITRE    XXXVIII. 

* 

VEau  Vulnéraire ,  apptlUt  communément 
Eau  £ Arqmbifadu 

Quoique  nous  ayons  proteftë  dès  le 
commencement  de  ce  Traité  »  que 
nous  ne  fortirions  pas  des  bornes  »  que  la 
Faculté  permet  aux  Diftillatcurs  du  fécond 
ordre  ;  je  ne  croîs  point  m'écarter  ni  faire 
an  vol  à  perfonne ,  en  donnant  la  recette 
de  Teau  vulnéraire.  Elle  eft  d'une  utilité  & 
d'une  Importance  fi  grande  &  fîreconnuet 
qu'on  ne  fçauroit  trop  la  communiquer* 

L'eau  vulnéraire >  a  fa  première  décoa«» 
verte ,  eut  d'abord  une  grande  réputation  ; 
&  telle  eft  la  nature  des  chofes  dont  la: 
bonté  efl  réelle ,  &  de  tous  les  tems  :  foit 
mérite  âc  fa  réputation  ont  augmenté  tousr 
les  jours.  On  a  ajouté  à  fa  vertu  première» 
en  compliquant  fa  recette  de  chofes  mèil*? 
leures  de  plus  en  plus.  > 

Oa  avpit  d'abord  fait  Teau  vulnéraire 
à  l'eau  iîmple  ;  enfuite  on  l'a  faite  aux  es- 
prits :  elle  a  acquis  par  ce  moyenùa  degré: 
de  bonté  flipérieutau  premier.  Jleft  vraiv 
^ii'oa  çonfetve.  encore  l*ufage  d^ea  fairfi[ 


/ 


%$6  Trahi  rdifmni 

de  rune  &  l'autre  façon ,  parce  que  Tune  âc 
l'autre  ferc  à  des  ufages  di^rens.  Leslie- 
ibins  différens  demaindent  Tufage  des  upes 
ou  des  autres  :  nous  ne  £xq;)s  riea  de  ce 
côtéi  Contens  de  nous  en  tenir  à  les  fça- 
voir  faire,  fans  même  entrer  dans  aucun 
détail  fur  les  noaux  auxquels  elles  re«iér 
dient ,  nous  dirons  que  ^t>ur  les  conçu- 
fions ,  bleffûres  ,  playes ,  coupures  &  au- 
tres, il  li'eft  point  de  remède  fi  prompt  êc 
fi  efficaces  mais  l'eau  d'arquebu fade  fait 
plus,  elle  fait  de^  miracles  ;  desHellures 
très-dangéreufes  &  très-profondes  ont  été 
guéries  par  fon  moyen  ,  dans  un  efpace  de 
tems  fi  <x>urt ,  que  la  choie  prodij;ieufe 
comme  elle  eft,  eut  été  incroyable ,  fi  l'ex- 
périence  n'eut  aidé  le  fait  à  le  faire  <:roire» 
Les  onguents  auroient  ténu  une  playe  un 
tems  infini,  que  l'éau yidnéraîre  guérit  en 
très*peu  de  jours.  :Souvent  il  lui  à  fuifi  de 
yingit-qu^re  heures  >  pour  avoir  fon  plein 
effet.  Un  ouvrier  n'a  rien  de  mieux  à  em-^ 
ployer ,  s'il  a4e  malheur  d'être  bleiïë. 
,  ij^EjcRçxj  dit ,  page  6$o  de  fon  Cours 
de  Chj^e,  féconde  Partie  des  végétaux ^ 
que  le  nom  d'eau  v^iaéraire  fuflîc  pour 
Biàrquei:  fon  excellence  &  lès  -vertus  ;  j5c 

Sue  fon  nom  d'eau  d'arquebufade  marque 
ir-tour  la  propriété  qu'elle  a  de  guérir^es 
coups  de  i^u,  comme  d'arqu^ufe  y  fufil, 
piftolet.^  &  iiutres  armes  k  fôu  ^  éclats  dg 


dela^Diftillation.  ^  167, 
;l>ombe5  ou  de  grei)ades,& mille  autres 
façons  dont  le  feu. peut  faire  hidkr  à  U 
guerre. 

Il  cntye  dans  la  recette  de  cette  eau 
yîngt-cîivi  fortes  de  plantes,  tant  aromatî-r 

S  lues  que  vylnécaires.  La  grande  Confoude; 
euilies  >  racines  &  fleurs  ;  VArmoife ,  la 
Bugle  ,  la  Sauge ,  la  Bétoioe,  la  grande 
Marguerite,  la  Sanicle,.la  grande  Scto- 

Î)liulaire  »  la 'Pafquerette. ,  l'Aigrcmoin^^ 
e  Plantin,  la  Yerveinnc,  le  .Fenouil, 
FAbfyntbe  ,  la  "Véronique,  l'Orpin^  le 
Mille-Pertûis  ,  FAfifloloche  longue, la 
petite  Centaurée  ;  la  Mille-Feuille ,  la 
Mentlie ,  la'Nicotiane ,  la  Pilofelle ,  l'HyC. 
.^fope. 

Il  faut  maintenant  définir  toutes  ces 
plantes ,  Ceion  Tordre  que  nous  venons  dti 
leur  donner  ,  &  dire  un  ipot  deieurs  ver- 
tus, ponr  faire  voir  à  nos  Leôeurs  ,  d'a- 
près les.Botanîftes ,  que  nous  n'employons 
rien  ,  dont  les  propriétés  &  le. mérite  ne 
vfoit  prouvé  par  des  autorités  auxquelles^ 
J^  ne  pourront  refufer  Jeur^confîariçç, , 

La  grande  Cohfoidçl 


/  9    ^%    f 


^  C'éft  une  plante  fort*«omnjune  ;  ^\foà 
.^oave  comiigunénient  ç  dans  les  endroits 
^aquatiques  &  marécageux ,  le  long  des  ri- 
«iéres^:  fa  ç§dne  çj!llQB|;ue  jSc  noire  p^. 


It^  Traité  raifonni 

dj^hors  9  (ans  fil  ni  chevelu ,  comme  uii  pi- 
vot ;  fa  fubftance  intérieure  eft  blanche  , 
glûtine.ufe,  &  propre  à  rafFormir  les  chairs  : 
elle  pouffe  une  tige  droite  au  fommet,  de. 
laquelle  viennent  les  fleurs  ,  qui  font  d'une 
couleur  blanche  jaunâtre;  fa  feuille efl lon- 
gue ,  &  approche  affez  de  celle  de  la  Bu- 
glofe.  Cette  feuille  eft  d*un  verd  terne , 
velue ,  ainfi  que  fa  tige,  &  âpre  au  tou- 
cher :  elle  eft  excellente  pour  les  hémor- 
ragies, &  confolide  les  chairs ,  dont  elle 
a  pris  le  nom  ladn  de  CènfoUda  :  on  Tap-r 
peile  auiC  oreille  d'âne,  à  caufe  de  fa  fi- 
gure longue,  large  &  pointue,  &  velue 
d'ailleurs. 

VArmoife* 

C'eft  une  grande  plante,  dont  la  Reine 
Artemife  a  fait  la  première  ufage  ;  ce  qui 
la  fait  appeller  en  hnnArtemiJîa*  Eliô  pouf* 
feupetige  ferme,  lîgneufe.,  haute ôcbran- 
chiie.  Ses  feuilles  font  blanchâtes  par  def- 
fus ,  &  d'un  verd  ob(cur  par  deffous  ^^ 
déchiquetées ,  &  découpées  très  -  profon- 
ment ,  comme  celles  de  TAbfynthe ,  d'une 
odeur  forteV  on  en  trouve  par-tout.  Les 

Îens  de  la  campagne  l'appellent ,  Therbe 
^^  I4,  Saint  Jean. 


Id 


le  U  DiplUtioiu  169 

La  Sauge* 

Noas  en  avons  cRéja  parlé.  On  Pappelle 
Salyia  en  latin  ,  comme  qui  diroit  herbe  fa- 
lutaire/&  Lémery  Pappelle  Salvattix  ^ 
comme  qui  diroit ,  Therbe  la  plus  capable 
de  guérir.  Nou$  en  avons  die  Tuffifamment 
â  fon  article. 

La  Bugle. 

Ceft  une  plante,  dont  les  feuilles  font 
iépaifles ,  longuettes ,  rougcâtres ,  un  peu 
velues  &  dentelées  à  leurs  extrémités  ;  fcs 
fleurs  font  bleues  ;  on  la  trouve  aflez  com- 
munément dans  les  Champs  ;  elle  eft  vuloé* 
re  &  confondantes  ce  qui  la  fait  appeller  en 
latin  Confolîda  mediâ ,  moyenne  Confon- 
de 9  OU  herbe  Laurentiane.  Je  ne  fçais  pat 
Fé^mologie  de  cette  appellation. 

é 

La  Bitoint. 

C'eft  une  plante,que  plufieurs  perfonnes 
cultivent  dans  leurs  jardins  ;  on  en  trouve 
dans  les  bois ,  fur  les  montagnes  ;  les  feuil^ 
les  en  font  d'un  verd  jaune ,  longues  & 
étroites  I  dentelées  au  tour  en  forme  de 
icie  ;  fes  fleurs  viennent  à  fes  fommittés  i 

H 


I70  Traké  raifonni 

rangées  en  épies  ^  arrondies  contrie  3t  pe^ 
tite  ponrmes  de  couleur  purpurine  :  cette 
plante  eft  cëphalique  ,  vulnéraire  &  cor-, 
diale.  Les  Gens  de  la  Campagne  l'appel-* 
lent  l'herbe  à  la  vache  ?  voici  pourquoi* 
Dans  les  endroits  où  les  pâturages  font  m^ 
récageux ,  il  vient  ordinairement  une  ef^ 
pece  de  jonc ,  qui  leur  met  le  feu  dans  le» 
entrailles:  elles  rendent  beaucoup  defang» 
quand  elle  font  afTeâées  de  ce  mal  ;  &  (i  on 
n'y  remédie  promptement ,  elles  meurene 
en  quelques  heures  :  le  meilleur  re- 
mède ,  eft  de  faire  bouillir  de  la  Bétoine 
dans  du  lait,  qu'on  leur  fait  avaler  ,  ce  qui 
les  fauve.  J'ai  crû  que  cette  petite  digref^ 
fion  ne  pouvoit  être  inutile,  ;  parce  que 
}e  crois  y  appercevoîr  des  coiiiéquences , 

2ue  des  perfonnes  intelligentes  peuvent  ré-^ 
uire  en  pratique,  pour  quelque  objet  plus 
jutéreifantytjue  celui  que  nous  annonçons^* 

La  Saniek* 

• 

Ceft  une  plante  dont  les  feuilles  pouflènt 
immédiatement  de  fa  racine ,  prefque  ronr 
des,  fermes ,  unies,  vertes,  debellecouleur» 
divifées  en  cinq  parties  ;  fa  tige  eu  haute 
d'environ  un  pied ,  ou  un  pied  &  demi  ; 
fes  feuilles  naiâènt  à  fes  fommités,  font 
petites  &  blanches  :  fa  racine  eft  ^oire  en 
4ehors ,  blanche  eii  dedans ,  fibreufe  j  elle 


âe  U  Diftniathn:  Hjt 

f^ trouvé  fur  les  montagnes ,  elie  croît  dans 
.  les  Vallées  ;  elle  eft  confolidante  2  ïi^?^ 
Taire  ,  &  arrête  le  fàng, 

La  grande  Marguerites 

La  granile  Marguerite,  qu^on  nomme  aâ9 
trement  œil  de  bœuf ,  elt  une  plante  fore 
commune  prefque  par-tout,  &  en  touf 
Pays  ;  on  en  trouve  quantité  dans  les  bleds, 
dans  les  prez  ;  Tes  feuilles  font  longuettes  i 
étroites ,  unies  3  rondes  à  leurs  extrémités 
d'un  tifTu  délié ,  douces  >  &  grafles  au  tour 
cher  ;  fa  fleur  eft  radiée ,  fes  feuilles  font 
blanches ,  &  le  cœur  compofée  d'une  infi- 
,  nité  de  petits  grains  ou  fémences  j  dVti 
jaune  doré  ;  elle  a  l'odeur  (orte ,  aromatl« 
que,  &  point  défagréable  ,  &  refte  aa 
corps  qui  la  touché ,  quand  elle  eft  un  pea 
froiflée  ;  elle  eft  vulnéraire  :  Lémery  dit 
•qu'on  l'employé  auffi  poiir  les  écroueile^ 

La  Pafquerette^ 

La  Pafquerette  ou  petite  Marguerite} 
eft  une  plante  bafife,  connue  de  tout  le 
inonde  ;  fes  feuilles  naiiTent  de  fa  racine, 
font  collées  contre  terre ,  rondes ,  quel- 
ques-unes t)blonjp;ues  ,  d'autres  d'un  très- 
t>eau  verd ,  grafles ,  liffes ,  onétueufes ,  ^v^ 

Hij       ; 


î  72  Traité  raîfonné 

roridiès  vers  leurs  extrémités  J  fes  (Teurt 
orit  variées  ,  bkinches  &  rouges ,  il  y  en  a 
qui  font  tout-à-fait  d'un  rouge  incarnat; 
cette  iieur  eft  radiée ,  compofée    d'une 
infinité  de  petites  feuilles  longuettes  »  d'un 
arrangement   aifez  agréable  ;  ïes  racines 
font  nbrées  :  elle  contblide  les  plaies ,  ré- 
fout  les  tumeurs ,  arrête  le  fang  :  on  en 
dlftille  une  eau  bonne  pour  rinflammatiuR 
des  yeuJÇf 

La  grande  Screphulain» 

C'efl  une  plante  haute  de  deux  ou  trois 
pieds  ,  qui  croît  dans  les  hayes  &  autres 
heux  ombrageux  ;  fa  feuille  reiTemble  aiTez 
à  celle  de  1  ortie  ;  fa  racine  eft  grafle  & 
j?oueufe  ;  fon  odeur  eft  défagréable ,  & 
même  puante  ;  elle  réfout  les  tumeurs  ,  ra- 
mollit les  duretés,  nétoye  les  plaies^  &  les 
vieux  ulcères ,  &  fert  beaucoup  dans  la  re- 
cette de  l'eau  vulnéraire. 

Le  PlanÙTîm 

C'eft  une  plante  qu'on  appelle  Plantage 
en  latin ,  comme  qui  diroit  une  plante  par 
excellence.  C'eft  l'idée  qu'en  donne  Mon-, 
iî(?ur  Lémery;  il  ne  lui  donne  pas  cepen- 
dant des  vertus  qui  juftifient  ce  titre  ipagni- 


de  là  Viftillation.  ijj 

Hque.  Il  y  en  a  de  trois  fortes  :'Ie  Plantin  a 
fept  côtés  le  plus  conunun  de  tout,  fc 
trouve  par- tout  dans  les  prez ,  le  lonedcs 
chemins;  fa  feuille  efl  oblongue ,  arrondie  à 
fon  entrémité ,  d'un  beau  verd  par-deiTus» 
blanche  par-deflbus  &  velue ,  efl  étroite  à 
fon  commencement ,  pouffe  une  tige  droi- 
.  te  ,  aflèz  ferme  &  velue;  fcs  fleurs  naiffenc 
en  épies ,  d'un  blanc  pâle  :  &  ilrefte  zh 
fbmmité  de  cette  tige  ,  piu(ieurscapfuless 
rangées  en  écailles ,  pleine  de  grains  noiri 
.  &  menus  ;  fa  racine  efl  grafle  ,  courte 
&  fibreufe.  Il  y  en  a  uneelpece  à  cinq^cô- 
tés,  femblable  prefque  en  tout  à  lapre^ 
joaiere  efpece,  qu'on  trouve  dans  les  lieux 
fliarécageux  ;  on  l'appelle  le  Plantin  aqua-; 
tique.  11  y  en  a  une  troifîéme  efpece  à  trois 
côtes  9  qui  croît  auflî  près  de  Peau  ;  on 
l'employé  dans  les  cours  de  ventre,  les  hé- 
morragies ,  &  on  en  diftille  une  eau  d'une 
grande  vertu  pour  llnflammatioo  des  yeux» 

UAigremoine 

«  » 

L'Aigremoine  ou  Eupatoirô  ,  efl  une 
plante  haute  environ  d'un  pied  ou  un  pied 
&  demi ,  qui  pouffé  de  terre  une  tige  grêle , 
menue ,  &  cependant  ferme  :  iès  feuilles 
font  vertes ,  velues  par-deffous  ^  un  peu 
blanches ,  échancrées  profondément  ;  (es. 
âeurs  font  petites,  en  épies ,  d'un  jaune  ci-, 

H  iij' 


Ï74  Traité  raifinné 

trin;fafémenceefttn€nue,  feenveloppél- 
tf  une  efpcce  de  coque  velue  &  même  pi» 
quante  :  elle  eft  très-déterfive ,  aftringente 
pour  le  ventre  ,  apéritive  pour  les  urines  j. 
^Ile  eft  vulnéraire ,  chafle  le  venin» 

La  Verveine* 

Ccft  une  plante  qui  pouffe  plHfieurs  tiges 
M  buiffonyà  la  hauteur  d'environ  un  pied  ôc^ 
demi  à  deux  pieds;fes  tiges  font  grêles;  an- 

fuleufes ,  dures ,  fes  feuilles  fom:  d'un^  vetd 
lanchâtre ,  ainfî  que  fa  tige,  découpées 
profondément ,  divifées  en  plufieurs  feg- 
mens  ;  fes  fleurs  font  petites ,  bleuâtres  ;  fa 
racine  eft  menue ,.  fiweufe  &  dure  ;  elle 
croît  dans  lés  lieux  fecs  ,  fur  1^  chenains ,  ^ 
contre  les  murailles.  Il  y  en  a  de  plufieor» 
efpeces,  mais  qui  ont  toutes  à  peu  près  les 
mêmes  vertus  :  elle  eft  onéhieufe^  adoucie- 
fànte  f  bonne  pour  les  maladies  de  poitri* 
ne ,  pour  l'hémorragie  »  la  dyffenterie ,  1» 
pleurefie  j  cette  plante  étoit  autrefois  fa- 
crée ,  on  l'appelle  encore  herba  fiera* 

VAhfynthe. 

Ceft  une  plante  qui  croît  à  la  hauteur 
d'environ  trois  pieds ,  &  pouiïe  plufieurs 
tiges ,  blanches  &  ligneufes  ,  ridées,  bran- 
^hues^   blanchâtres   &  cotoneufes^  fes 


delà  Di/tniation.  17 f 

letiîfles  foni  longuettes ,  découpées  pro« 
fondement ,  cotoneufes  ,  blanchâtres ,  mo- 
talTes ,  d'une  bdeur  forte ,  aromatique ,  6c 
d^un  goût  extrêoiement  amer ,  fes  rameaus 
font  çntourés  ou  garnis  d'une  grandç  quan- 
tités, de  grains  ,  n^cnus ,  jaunâtres ,  aux- 
quels fuccéde  une  fémence  menqe  ;  fa  ra- 
cine eft  groffiere ,  ligneurej  on  li  cultive' 
dans  les  jardins.  Il  y  en  a  de.  plufieurs  fortes: 
elle  tue  les  vers  ,  nétoye  Teftomach ,  le 
fortifie,  elle  eft  d'ailleurs  vulnéraire  & 
apéritive  j  elle  eft  d'un  grand  ufage  dans  la 
Médecine ,  mais  les  Djftillateurs  n'en  font 
pas  grand  ufage  ,  quoiqu'ils  la  puiffent 
employer  comme  tous  les  autres  aromati* 
ques  >  cependant ,  je  ne  crois  pas ,  qu'elle 
toit  employée  autrement ,  que  pour  cette 
fau-.ci.      .   /.     .   ;  .    / 

'  *    /  '  Le  Fenouil. 


i> 


Nous  auront  encore  occafion  d*eti  par- 
ler, pour  en  donner  une  anrple  définition  ; 
il  fuffit  ici  dç  dire ,  que  cette  plante  eft  dé- 
lerfive  &  apéritive ,  &  nétoye  les  plaies. 

Le  Mille'pertuiu 

Ceft  une  plante  quî  croît  par-tout;  elle 
Vient  à  lajiauteur  de  deux  à  trois  pieds  :  fa 
tige  eft  ferme  &  droite,  uti peu  branchue $' 
&$  feuilles  font  petites  >   vertes ,  un  |>ett 

Hiv 


.  ^i9  Traité  raifonné 

longues  >  percées  d'une  grande  quantitë'  deT 
petits  trous  ;  fa  âeur  vient  en  bouquet  aux 
fommités  de  fes  branches.  Les  feuilles  des 
fleurs  font  d'un  tifTu  délié  d'une  couleur 
Jaune,  dorée ,  luiffante ,  percées  aufli  d'une 
infinité  de  trous  :  fa  fémence  eil  fort  me* 
nue  &  fott  odorante ,  elle  contient  beau« 
coup  d'huile ,  qu'on  en  extrait ,  &  qui  a  de 
grandes  vertus,  elle  eft  vulnéraire^  apéri* 
i&ve,  &  fortifie  les  nerfs* 

VAriftoloche. 

C'efl  une  plante  dont  il  y  a  quatre  efpe- 
ce*  La  ronde ,  la  longue  >  la  Clemarite  »  la 
petite  ou  menue. 

La  première  efpece ,  ou  l'AriftoIoche 
ronde,  poufle  plufîeurs  tiges  foibles  »  i  là 
bauteur  d'environ  un  piâ  ;  fes  feuillet 
font  rondes ,  molles ,  faiis  queue ,  embraf- 
iant  leurs  tiges  ;  fes  fleurs  font  de  couleur 
purpurine ,  obfcure  ,  tirant  fur  le  noir  ;  fes 
fémences  font  plattes,  minces,  enveloppées 
dans  des  fruits  longuets ,  divifés  en  fix  pe-v 
tltes  cellules  ;  fa  racine  eft  ronde ,  ou  de  là 
figure  d'une  trufle ,  brune  en  dehors ,  jaiH 
natre  en  dedans ,  fort  amére  ,  &  très-- 
4éfagréable  au  gpûit;elle  croît  dans  les  prçz, 
dans  les  champs,  en  terre  graife  &  hu- 
Qiide. 

La  içconde  efpece  j  appellée  TAriftolo- 


de  la  DiJliUation.  X77 

clie  longue  i  jette  plufieurs  farmens  ou  ti- 
ges pliantes ,  longues  d'environ  un  pied  Se 
éecnî  y  fe  répandant  à  terre  ;  fes  feuilles  font 
faites  en  faulx ,  pointues  »  attachée;  aux  ti- 

fes  par  de  petites  queues  ;  lès  fleurs  reffem* 
lent  à  celles  de  TAriftoloche  ronde  »  elte^ 
font  remplacées  par  de  petits  fruits ,  de  la 
figure  de  petites  poires,  &  remfermant 
des  fémencesplattes  ,  noires  :  fa  racine  eft 
grotk  &  longue ,  comiùe  le  bras  d'un  en* 
&nt ,  ayant  la  couleur  &  le  goftt  de  celle  de 
l'Ariftoloche  ronde;  elle  Câ-oît  dans  les 
champs  «  dans  les  prez  ,  les  bleds  ,  tes  vi- 
gnes &  les  bayes» 

La  troifiéme  efpece ,  ou  la  Clemarite, 
pouife  placeurs  farments  droits ,  plus  forts 
&  plus  robuftes  »  que  ceux-des  autres  efbe* 
ces ,  à  la  hauteur  d'environ  deux  pieas , 
fes  feuilles  ont  la  figure  de  telles  du  lierre| 
ridées  >  foutenues  par  des  queues  longues; 
fes  fleurs  font  longuettes ,  jaunes  >  pâles; 
ies  fruits  font  plus  gros  que  ceux  des  autres 
efpeces  d'Âriftoloche ,  de  figure  ovale  f 
divîfés  auflî  en  fîx  cellules ,  remplies  de  fé- 
inences  plattes  ;  fa  racine  eft  menue  ^  £1sh 
menteufe ,  grife  ;  elle  croît  dans  les  champsy 
dans  les  vignes ,  dans  les  bois ,  aux  Pays 
chauds;  il  en  eft  encore  placeurs  autres 
efpeces» 

~  La  quatrième  efpece  efl  FAriftoIocfe 
.petite  ou  menue  :  elle  pouffe  plufîeurs  d^ 

Ht 


178  Traité  raïjcmnS 

gô3  fqibles  &  menues ,  couchëes  I  terre; 
les  feuilles  &  fes  fleurs  font  femblabies  i 
celés  des  autres  Ariftoloches ,  mais  elles 
font  beaucoup  plus  petites  &  plus  pâles  ;foa 
fruit  eft  fait  en  petite  poire  fucculente  ^ 
rempli  de  femence  ;  fes  racines  font  fort 
déliées,  filamenteufes,  jointes  enfemble  par 
un  petit  tronc  en  forme  de  barbe  ,  de  cou- 
leur jaunâtre  ,  d'uugoût  acre  ,  amer,  d'u- 
ne odeur  forte  &  agréable  ;  on  en  trouve 
dans  les  vignes ,  dans  les  bois  9  aux  lieux 
chauds,  fecs&  pierreux.  Cefl  FAriftolo- 
che  longue  dont  on  fe  fert  le  plus  :  maii 
toutes  ces  efpeces  d' Ariftoloches  étant  vul- 
néraires ,  déterfives ,  propres  pour  réfifter 
àlagangrenne  ,  je  les  ai  décrites  toutes^ 
parce  qu'ayant  toutes  les  mêmes  vertus ,  o» 
/era  libre  ûechoifir  telle  efpece  qu'on  vou- 
dra :  on  employé  les  racines  des  deux  der- 
nières ,  comme  on  peut  employer  lesfeullr- 
J|es  &  fleurs  de  toutes. 

VOrpin* 

L'Orptn  ou  Reprife  ,.ou  moyenne  Scro** 
Jihulaire,  eft  une  plante  qui  pouffe  plu- 
ficurs  tiges  droites  >  à  la  hauteur  d^enviroi» 
lînpied,  graffcs,  mollafles  ;1es  feuilles  de- 
cette  plante  reiTemblent  beaucoup  à  celle» 
du  pourpier  ,  &  même  fes  tiges  ,  ou  â  cel^ 
Âm  de  la  fêve  ^p'on  appelle  ici  lève  én^ 


)ijmUtion.  177 

plufieurs  farmens  ou  tî- 
les  d'environ  un  pied  6c 
s  terre  ;  fes  feuilles  font 
ntuesj  anachéesaux  ti- 
ueues  ;  fes  fleurs  reflem- 
Vriftoloche  ronde ,  elles 
ir de  petits  fruits,  dels 
poires,  6c  remfcrmanc 
:s  1  noires  :  fa  racine  e(t 
comme  le  bras  d^in.  en- 
;ur  &  le  gofit  de  celle  de 
e;  elle  croît  dans  loi 
prez ,  les  bleds ,  les  vi- 

)ece,  ou  la  Clemarîtft 
ments  droits,  plus  forts 
ue  ceax-des  autres  efpc- 
d'environ  deux  pieds, 
igurede  Celles  du  lierre) 
par  des  queues  longues; 
guettes  ,  jaunes  ,  pâles} 
gros  que  ceux  des  autre» 
che ,  de  figure  ovale  , 
cellules ,  remplies  de  fé- 
racine  «ft  menue ,  fix- 
ité croît  dans  tes  cbampsy 
[ans  tes  bms ,  aux  Pays 
encore  plulieurs  autre» 

fpece  eCl  rArïftoIoche 
etle  pouffe  plufieurs  û* 


^So  Traité  rAifonné 

l^ords  >  velues ,  plus  petites  que  celles  <îe  I*, 
Bëtoine  j  fes  fleurs  font  difpôfces  en  épiçs 
bleuâtres  ,  &  quelques  fois  blancs  ;  fa  fé-t 
mence  eft  menue ,  ronde  i  noirâtre  ;  fa  ra- 
cineeftfibreufe:  elle  croît  dans  les  hayes  > 
dans  les  bois  >  aux  lieux  incultes  &  fablo- 
ceux  ;  elle  a  un  goût  amer  &  acre. 

La  Véronique  femelle  a  la  feuille  i  peu 

S>rès  comme  le  (èrpolet  ;  çlte  pouite  plus- 
ieurs petites  tiges ,  menues ,  fèrpentantes  k 
terre  à  caufe  de  leur  fbîbleffe  »  longuettes  j 
(es  fleurs  font  petites,  pâles  >  ou  bleues  d'ua 
bleu  pâle  ;  fa  racine  eft  menue  :  elle  fc 
trouve  ordinairement  dans  les  prez ,  &  dan$ 
les  lieux  fur-tout  Eumides  ôcmarécageux. 

Toutes  les  efpeces  de  Véronique  font 
ééterfîves,  vulnéraires ,  fudorifiques  ,pro* 
jpres  pour  les  maladies  de  la  poitrine  &  du 
|K}ulmon  %  d'une  vertu  qui  réûfle  au  venin* 

Lapetitt  Centaurée^ 

[  La  petite  Centaurée^  qu^>n  nomme  a»- 
'trement  fiel  de  terre ,  a  caufe  qu'elle  eft 
extrêmement  ameré».  ou  fébrifuge,,  parce 
^*on  prétend  qu'elle  guérit 'la  Kvre ,  eft 
une  petite  plante  haute  ^  d'environ  un  demi 
pied  &  plus.  Ses  feuilles  font  longuettes , 
'comme  celle  du  mille  permis  :  mais  un  peu 
plus  grandes*  Elle  pouflfe  en  fà  fommîté 
plufieurs  petite  rimea^ux  ;»  qù  haifeni  dits 


l 


ieUDiJUaathn.  1&(, 

fcurs  rougeâtres  ,  ou  de  couleur  pu^'pu- 
rine  foible  >  qui  s^uniflent  en  s'approchanc 
les  unes  des  autres.  Il  leurs  fuccede ,  quand 
elles  font  tombées ,  de  petites  têtes  »  ou 
gouflfes  longues  »  menues ,  remplies  d'uti 
eu  de  poudre  farîneufe.  Sa  racine  eft  dél- 
iée, féche,  ligneufe ,  iniîpide;  elle  croît 
aux  lieux  arides  &  labtoneux  :  elle  eft  vul* 
néraire  »  déterfîve ,  deflîcative ,  apéritive , 
antifcorbutique ,  fébrifuge  tue  les  vers, 
bonne  pour  la  rage;  hyflérique  pour  la 
fciatique  &  la  jaunifle* 

La.  Mille-feuille. 

La  Millefeuille  eA  une  plante ,  dont  les 
feuilles  pouiTent  iaunédiacement  de  la  ra- 
cine 5  repréfèntantune  plume  d'oifeau,  du 
plus  beau  v.rd  >  extrêmement  découpées^ 
longues,  fermes  &  bien  rangées  te  long 
li'une  côte  qui  les  partage.  Elle  poufle 
piufîeurs  tiges  »  à  la  hauteur  d'un  pied  ou 
en viron ,,  roides ,  anguleufes»  ye^es,  rotv- 

feâtres  &  ranveufes  »  vers  leurs  fonvmités* 
)'eR  la  grande  quantité  de  ferments  qui 
Î>artagent  fa  feuille  9  qui  lui  a  nit  donner 
e  nom  de  Millefeuille*  Elle  eft  d'une  odeur 
aflez  agréable ,  d\in  goût  un  peu  acre.  Ses 
fleurs  naiflent  en  fes  fonunités  en  bouquets-^ 
ramaflées  &  fort  ferrées  j  petites  >  bknches 
9^  faunes  au  xmlieu  %  odorantes*  Sa  racine 


Wl  Traité  raîfonni 

cft  lîgncufe  ,  fibreufc.  On  la  trouve  prêt 

que  par  tout ,  au  lieux  fur-tout  fecs  & 

arides  ,  fur  les  chemins,  dans  les  endroits 

expofés. 

Cette  plante  eft  aftrîngente ,  vulnéraire  t 
rëfolutivc ,  propre  pour  les  cours  de  ven-; 
tre ,  &  les  hémorragies. 

La  Nîcotidne* 

C'eft  une  plante  qui  nous  vient  de  TA- 
inerique ,  Pays  où  elle  a  la  plus  grande  ver- 
tu. Elle  croit  particulièrement  dans  Flfle 
de  Tabaco,  d'où  elle  a  pris  le  nom  de  Ta- 
bac* On  l'appelle  Nicotiane»  ou  herbe  i  la 
Reine,  parce  que  cette  plante  fut  apportée 
à  la  Reine  par  MonfieurNicot,du  Portu- 
al,  où  il  avoit  été  envoyé  en  Ambaifade. 

n  la  cultive  préfentement  dans  toute  l'Eu- 
rope :  mais  elle  n'a.ni  la  force ,  ni  la  vertu  ^ 
qu'elle  a  au  lieu  de  fon  origine. 

Il  eft  plufieurs  efpéces  de  cette  plante  , 
&  des  efpéces  de  toute  grandeur.  La  plus 
grande  efpéce  eft  fort  haute ,  a  la  tige  hau- 
te de  quatre  à  cinq  pieds ,  &  plus  grofle 
d*un  pouce  ^  ronde  ,  velue ,  remplie  de 
moelle  blanche.  Elle  reflfemble  beaucoup , 
pour  la  figure ,  à  TEliotrope.  Celle  d*unc 
plus  petite  efpéce ,  reflemble  beaucoup  , 
t>our  la  tige 9  les  fteurs ,  &  même  la  cou- 
leur ^  à  une  plante  affez  commune»  ^u'09 


s 


de  la  DiJfillati(ifiM  iff 

appelle  Enida  Campana  :  à  cela  près  que 
TEiiula  Campana  a  les  feùUles  d'un  verd 
jaune ,  &  celles  du  Tabac  ou  Nicotian< 
lont  d^un  alTez  beau  verd  ;  mais  elles  font 
velues  &  âpres  au  toucher  toutes  deux» 
Sa  fleur  eft  longue»  de  couleur  purpurine  t  ' 
fa  femence  eft  petite ,  rougeâtre  :  fa  racinç^ 
eft  fibreufe ,  blanche  ,  d'un  go&t  fort  acre» 
Toute  la  plante  a  une  odeur  forte  :  elle 
croît  dans  tes  terres  graflès  ,  au  grand  air  : 
on  la  cultive  dans  les  Jardins.  La  fumée  du 
Tabac ,  ou  le  Tabac  mâché»  dit  FEmery^ 
décharge  le  cerveau  ;  mais  il  caufe  fouveric 
des  maladies  9  quand  on  en  fait  excès.  On 
le  pile  »  &  on  l'applique  fiir  les  tumeurs 
qu'on  veut  réfoudre.^On  te  met  infuferdans 
I  eau  commune  ;  &  avec  cette  infufion»  on 
lave  tes  dartes ,  &  les  endroits  du  corps 
où  Ton  fent  des  démangeaifons  r  mais  fi 
l'eau  en  étoit  trop  chargée  ^  elle  exciteroit 
le  vomiflement..  Elle  eft  vulnéraire  &  dé- 
terdye  :  on  en  prépare  un  fyrop»  qu'on  fait 
prendre  ^our  Failkine* 

"  Là  PilofeHi!^»  eu  oreîH'e  de  fourîr^  eft 
^tme^  plante»  dont  les  feuilles  font  longues-» 
^es ,  rondes  vers  le  bout  »  couvertes  d'unie 
^èffiéce  de  laine  blanchâtre  »  pu  de  plufieuqi 
•f  eôa  pcilr  ^  ^ui  k  %iiim)daBtfMr  P^ 


t84  '  Traité  raifminé 

rcffemblante  à  roreille  d'un  rar,  ce  qui  lin 
a  fait  donner  ce  nam.  Ses  feuilles  font  cou- 
chées, &  comme  attachées  à  la  terre.  Ses 
fleurs  font  jaunes  ;  fa  racine  eft  fibreufe  : 
elle  croît  dans  les  champs.  Elle  eft  aftrii>- 
rente,  vulnéraire,  incraffante  relie  arrête 
les  hémorragies  &  les  cours-de-ventre^ 

La  Menthe* 

Ccff  une  plante  très-aramatîque,  doftt 
il  y  a  deux  efpéccs  générales  :  La  Menthe 
ëomeflîque  ou  cultivée  des  Jardins  j;  & 
la  Menthe  fauvage  :  toutes  deux  font  fott 
connues»  Cette  plante  fortifie  Tefto- 
mach ,  aide  it  la  digeftion ,  chaiTe  les  vents» 
guérit  la  colique ,  réfout  les  humeurs ,  & 
.  réfifte  i  la  gangrène» 

L^Hyfipe. 

•  ^  CTefl  une  plante  très  connue^  qu'on  cul- 
tive dans  les  Jardins,  dont  oafait  des  bot- 
dures  ,  comme  de  la  Lavande ,  de  la  Sao» 
ge ,  du  Thim,  de  FAMymbe»  &  autres 
chofes. 

•  '  Cette  plante  jette  pitifieurs  tiges  ou  ber- 
ges hautes  d'en viroir  un  pied ,  noikufes» 
-rameufes.  ^es  feutUes  font  longues  & 
étroites.  Ses  fleurs  font  en  épies,  de  couleur 
^ttë,  Sa  racine  efigrolle  coaunele 


de  Id  Difiâlaàan.  1%$ 

doigt,  longue,  dure,  lieneufe  :  elle  eroîc 
dans  les  lieux  expofês.EÎle  efi  aromatique  » 
vulnéraire,  déterfîvc,  apéritive.  On  s'en 
fert  dans  les  maladies  de  poitrine  ,  de 
pôulmon,  comme  Tafthme  &  la  phty«> 
i!e. 

De  toutes  ces  plantes ,  dont  nous  ve- 
nons de  donner  les  defcriptions  les  plus 
^exaftes ,  auxquelles  nous  avons  ajoute  ce 
qu'elles  ont  de  vertus  connues  &  éprou* 
Vées ,  il  n'eft  perfonne  qui  ne  doive  con* 
dure  qu'il  doit  réfulter  de  la  diftillation 
de  ce  mélange  I  ^n  tout  d'une  grande  pro- 

Sriété.  Comment  en  effet  tant  de  vertus  & 
e  forces  réunies  ,  ne  feroient-elles  pas  un 
compofé  d'une  excellence  fupérieure  f 
Nous  ^allons  donner  la  façon  ae  les  em« 
ployer ,  en  déterminant  les  quantités  qu'il 
faut  de  cbacunes  defdites  plantes^  pour 
fiure  l'eau  vulnéraire  >  dite  d'Arquebufade; 
&  la*  conduite  de  cette  opération.  En  {ui« 
vant  exaâiement  la  recette ,  on  lui  donne- 
ra toute  la  perfeftion,  dont  elle  puiflfe  être 
fufceptible. 

Recette  pour  J^x  pintes  £eau  farquebufdde 

Jpiritueujè* 

Vous  prendrez  4  poignées  de  grande 
G)nroude  ,  feuilles  ^  fleurs,  &  même 
racine. 


] 


it^  Truite  rdifinni 

Quatre*  poignées  d'Armoife. 
Quatre  poig'nées  de  Bugle^ 
Quatre  poignées  de  Sauge. 
Deux  poignées  de  feuilles  de  Bétoîne,- 
Deux:  poignées  de  grande  Marguerite r 

ou  œil  de  boeuf 
'  Deux  pcfîçnées  de  Sanîcle. 
Deux  poignées  de  grande^  Scrophur 

lairc. 

Deux  poignées  de  Pafijuerettc,  ou  pc-: 
tite  Marguerite. 

Deux  poignées  d*Aîgrénfioîne. 

Deux  poignées  de  Plàntin. 

Deux  poignées  de  Vervaine»; 

Deux  poignées  de  FenoîiiK 

Deux  poignées  dlAbfyntbe. 

Une  poîgTiéc  d,e  Véronique. 

ITne  poignée  d'Ôrpinî     ;^  ^  '  \  ?  '    ;  ^ 

Une  poignée  deMillepértuîs.    '\     \ 

Vn£  poignée  d'Ariftoloche  longue.  . 

Une  poignée  dé  petite  Centaurée. 

Une  poignée  de  Millëfeuille. 

Une  poignée'de  Menthe. 

Une  poignée  de  Nîcotiane.  ' 

Une  poignée  de  Pilofelle. 

Une  pôîgnëè  d'Hyffope. 

Quand  vous  aurez  toutes  ces  plantes, 
'^tfil  faut ,  s'il  fe  peut ,  cueillir  en  tems 
chaud  &  fec ,  au  commencement  de  Juil- 
let ,  ou  fur  la  fin  de  Juin ,  &  même  en  Juil- 
^  tout  entier  ^  tems  où  ces  plantes  ont 


'  ie  U  Dijmiati&n»  187 

loittes  leurs  vertus ,  vous  les  hacherez  bien 
menu  »  &  les  pillerez;  &  cela  fait,  vousi 
les  mettrez  infufer  dans  un  grand  pot  de 
ierr€,  avec  douze  pintes  de  bon  vin  blanc, 
&  fix  pintes  d'eau-de-vîe  ;  &  les  mettrex 
en  digefiioti  dans  un  tas  de  fumier  bien 
chàua,  ou  fur  un  foor^  refpace  environ-de 
trois  jours  ;  &  au  bout  de  ce  tems  »  vous 
les  mettrez  dans  un  grand  Alambic  ordi- 
naire^ au  réfrétoire ,  &  les  diftillerez  à  feu 
»u,  fur  un  feu  ordinaire,  pour  tirer  de  .cette 
quantité  d'efprit  ;  environ,  le  quart  des  eC- 

fprits  du  vin  blanc,  &  la morrie  de  ceux  de 
'eau- de- vie,  qui  vous  donneront  environ 
entre  fix  à  ièpt  pintes  :  mais  n'en  diftillear 
pas  davantage ,  fi  vous  voulez ,  qu'elle  foit 
Donne  &  point  phlegmatique;  car  il  faut 
bien  prendre  garde  de  né  point  tirer  de 
phiegme. 

Nota ,  qu'il  faut  bien  bèucfeer  lepot  de 
terre  ,  oà  vous  aurez  mis  la  digeftion ,  & 
même  le  lutterez  bien  exadlement ,  de  peui^ 
que  les  efprits  ne  fe  dilEpent» 

Recette  pour  huit  pintes  d!eau^fimpïe  étanjuti 

bufade. 

Tous  mettrez  toutes  let  plantes  ci* 
deflus  en  même  quantité  ^  Bâchées  &  pi^ 
lées ,  comme  il  a  été  (Ht ,  avec  quinze  pini 
u%  d'eau  en  digeilion  ^  pendant  Gx  hf ureé 


ï88  .   Traité  raifonné 

(ur  un  petit  feu  j  vous  couvrirez  la  cucur- 
bite  d'un  petit  couvercle  :  au  bout  de  Ccs 
fix  heures ,  vous  allumerez  votre  fourneau , 
&  vous  mettrez  le  chapiteau  à  votre  cucur* 
bite  9  lutté  à  l'ordinaire  ;  vous  diflillerez 
yotre  recette  fur  un  feu  un  peu  vif,  &  tire- 
rez huit  pintes  d'eau ,  de  quinze  que  vous 
y  aurez  mis;  &  cette  eau  nmple  fera  bon- 
ne >  &  infiniment  fupérieure  à  ces  infafions 
de  vulnéraire,  qui  n'ont  pas  la  même  qua- 
lité que  celle  qui  eft  diûiliée. 


C  HA  P  I  TRE    XXXIX. 

JPsàs  Fâvitsi 

TOus  les  Fruits  ne  fe  diftllleftt  pas. 
Ceux  qui  fe  diftillent ,  font  les  fruits 
i  écorce  ^  dont  nous  allons  parler  dans  ce 
Chapitre. 

Le  CldrA» 

^  Le  Cedra  eft  un  fruit  diflin^ué  par  la  fiw 
périorité  de  fon  parfum  ;  c'eft  de  tous  les 
fruits  à  écorce  le  meilleur,  &  qui  efl  du 
sïeilleur  ufage  ;  il  l'emporte  fur  toutesles 
odeurs:  &  malgré  la  réputation  que  l'Am- 
bre s'étoit  faite  y  le^  Cedra  a  prévalu ,  & 
f  emporte. 


f 


ieUDiflillation.  185 

€e  fruit  étant  confit ,  fait  la  meilleure 
des  confitures  :  il  en  eft  de  même  de  la  Ii« 
^aeur  de  ce  fruit  9  qui  fant  contredit  9  eft  la 
meilleure  de  toute  y  &  la  plus  parfakè. 
Tous  les  Diftillateurs  connoiflent  le  mérite 
de  ce  fruit  :  mais  peu  connoiiTent  bien  le 
fruit  même  y  &  celui  de  la  meilleure  quali- 
té. Comme  la  liqueur  n'eft  bonne  que  rela-» 
tivement  ii  la  bonté  du  fruit  >  il  s'agit  de 
(aire  un  bon  choix.  Voici  ce  qu'il  faut  ob^ 
ferverver  pour  le  bien  choifir. 

Le  Cédra  eft  d'une  figure  aflez  irrégu- 
liére  ,   communément  ae  figure  ovale  ^ 
ayant  fur  fon  écorce  plufieurs  tubérofités  » 
ou  boifes.Il  yen  a  qui  font  pointus  des  deux 
%otés  ;  d'autres  ,  arrondis  parun  cdté»  fio 
pointus  de  l'autre  :  fa  couleur  eft  celle  du 
citron.  Il  faut  toujours  choifir  ceux  qui  au-y 
ront  le  plus  de  tubérofités ,  &  qui  feront  le 
plus  pointillés  9  parce  qu'ils  ont  plus  d'é^ 
corce  &  de  quinteifence.  Il  (àut  le  choifir 
irais  ,  d'une  couleur  brillante.  Son  odeur 
confiftant  dans  les  zeftes  >  plus  les  2efte9 
feront  épais  &  vermeils  ,  plus  le  fruit  ^ura 
de  parfum.  Ce  choix  fait»  félon  les  règles^ 
que  j'en  viens  de  donner,  votre  liqueur  au- 
ra tout  le  mérite ,  qu'elle  doit  avoir ,  fi  ce- 
pendant elle  eft  encore  diftillée  dans  les 
règles. 


Upë  Traité  taipmt^ 

Pour  faire  Veau  de  Céirai 

Coupez  les  zeftesde  vos  cédrats  9  ayezTé 
foin  de  ne  couper  précifëmennt  que  certe 
première  écorce  jaune.  Quand  vos  zeiles 
donc  auront  été  coupés  »  vous  les  mettrez 
dans  l'Alambic  avec  de  l'eau  &  de  l'eau-de-» 
vie  ;  vous  les  diftillerez  enfuite  fur  un  feu 
tant  foit  peu  vif:  &  quand  vous  en  aurez 
tiré  les  efprits ,  vous  ferez  fondre  du  fucro 
dans  de  l'eau  ;  &  quand  il  fera  fondu ^  vous 
verferez  vos  efprits  diflillés  dans  ce  fyrop  9 
ks  mélangerez  bien  j  paiferez  le  mélange 
à  la  chaulfe:  &  quand  votre  liqueur  fera 
clarifiée ,  elle  fera  faite.  Pour  la  taire  bon-* 
fie  9  ne  négligez  aucun  point  de  ce  Chapi« 
cre,  parce  que  tout  y  elt  important. 

Recette  powr  Veau  de  Cédra  commune* 

Prenez  un  gros  cédra ,  ou  deux  petits  ; 
trois  pintes  &  demî-fcptier  d'eau-de-vie  « 
«ne  livra  un  quart  de  fucre ,  deux  pintet 
d'eau  9  pour  trois  pintes  de  liqueur* 

Recette  pour  Veau  de  Cédra  doublet 

Prenez  deux  gros  cédras ,  où  trois  pe^ 
tîts,  trois  pintes  &  demi-feptier  d'eau-de-l 
vie  ;  mettez  trois  livres  de  fucre  pour  fairg 
yotre  fyrop ,  &  deux  pintes  d'eau^ 


/' 


te  U  DiJlniatÎM;  t^t 

Kecette  pwr  Veau  de  Cédra  fine  fr  fiches 

Vous  prendrez  trois  cédras  moyens  ^ 
trois  pîmes  &  demi-feptier  d'eau- de- vie  , 
deux  livres  de  fucre  ^  pour  faire  le  fyrop  , 
&  le  tout  fans  eau* 

i^our  faire  les  trùis  efieçes  ci-dejfus  ^  avec  lu 

Quintejfences^ 

Vous  mettrez  fur  les  quantités  d*eau-de*' 
Vie,  déterminées  pour  chacune  des  recet- 
tes précédentes  ,  &  les  quantités  de  fucre 
fixées  pour  les  fyrops  de  chacune  des  li- 
queurs ci-deflTus,  quarante  cinq  goûtes  de 
quintefTence  pour  l'eau  de  cédra  com- 
mune, foixànte  goûtes  pour  la  double,  8c  ' 
quatre- vingt  pour  celle,  que  vous  voudrea 
qui  foit  fine  &  féche. 

Manière  défaire  la  Quintejfence  de  Cédra* 

A  la  fuite  du  Chapitre  de  l'e^u  de  cé- 
dra ,  j'ai  crû  devoir  continuer  à  dire  ce 
^uc  ce  fruit  donne  de  lui-même ,  tant  â  la 
diflillation ,  que  pour  la  quinteflence.  Je 
«^entrerai  pas  dans  ce  Chapitre  dans  le  dé- 
tail de  toutes  les  recettes  ,  dans  lefquelle? 
il  entre  :  tout  <:ek  trouvera  place  dans  là| 
fuite  de  nos  Chapitres. 


*f 


i$z         ^     Traité  ra^nnê  . 

Pour  faire  la  quinceflence  du  cëdra  ^  9 
faut  choîfîr  ce  fruit  dans  fa  parfaite  matin 
rite ,  c'eft- à-dire  »  qu'il  ne  faut  pas ,  que  lé 
fruit  foit  trop  verd ,  &  qu'il  faut  aum  bien 
prendre  garde  qu'il  n'ait  paflîé  fon  point 
de  maturité.  Il  faut  obferver,  qu'il  ne  foit 
ni  froiifé ,  ni  taché ,  ni  pourri ,  ce  qui  gâ- 
teroit  la  Marchandife.  Il  faut  choifîr ,  coai- 
me  nous  l'avons  dit ,  les  écorces  les  plus 
épaiifes ,  celles  qui  ont  le  plus  de  tubero- 
iités ,  celles  qui  font  les  plus  pointilléés  ; 
parce  que  ces  fruits ,  avec  les  marques  flif- 
dites  f  font  toujours  ceux  qui  ont  le  plus 
de  quinteifence.  Il  faut,  s'il  fe  peut,  qu'ils 
foient  frais  cueillis  »  en  tems  chaud  &  fec  ^ 
lorfque  cette  quinteflence  fe  fait  dans  le 
Pays  :  car  pour  ce  Pays-ci ,  cette  condi* 
tion  fe  trouve  impraticable  :  &  pourvu 
que  vos  cédrats  foit  beaux  &  rours  >  & 
point  gâtés ,  ne  pouvant  les  avoir  frais , 
on  tire  ce  qu'on  peut  de  quinteflen- 
ce» 

Quand  vos  cédras  auront  été  choifis^ 
avec  l'attention ,  que  nous  avons  dite  » 
vous  couperez  légèrement  la  fuperficie  du 
cédrat ,  c'eft-à-dire ,  cette  écorce  jaune. 
Vous  aurez  foin  de  n'y  point  laiflèr  de 
blanc ,  parce  que  ce  blanc  éponge  votre 
quinteflence.  Quand  les  zeftes  auront  été 
^Jevés  délicatement ,  vous  les  mettrez  dans 
un  entontK)ir  de  verre  ou  d'argent.  Vous 

mettrez 


f 

de  la  Dijlillation.  ipj 

Mettrez  enfuite  votre  entonnoir  furie  gou- 
leau  d'une  bouteille  :  s'il  cft  d^argent ,  il 
faut  y  faire  faire  un  couvercle  ;  &  s'il  eft  de 
verre  y  le  boucher  avec  quelque  chofe ,  de 
façon  que  rien  ne  tranfpire  :  aprèis  quelque 
tenis ,  vous  verrez  la  quintelïènce  diftiller 
goutte  à  goutte    :    vous    lâîfferez    l'en- 
tonnoir  fur  la  bouteille,  jufqu'à  ce  qu'il 
ne  tombe  plus  rien.  Quand  tout  aura  dif- 
tillé,    vous  retireçez    votre  entonnoir, 
&  vous  boucherez   auflîtôt  la  bouteille. 
Vous  trouverez  vos  écorces  très-fëches  » 
quand  toute  la  quinteflence  fera  tombée  ; 
c'eft  deforte  que  fc  tire  la  quinteflence  de 
cédrat ,  comme  on  en  tireroit  peu  dans  ce 
Pays  9  qu'elle  n'auroit  pas  toute  la  qualité 
qu'elle  doit  avoir  ;  &  que  d'ailleurs ,  elle 
reviendroit  à  très-haut  prix  :  c'eft  dans  le 
Pays  même  ou  vient  le  fruit,  qu'il  faut  la 
faire  acheter.  Si  on  la  fait  dans  le  Pays,  voi- 
ci une  obfervationeflentîclle:  c'eft  qu'il  ne 
faut  pas  cueillir  ce  fruit  quand  l'Arbre  eft 
en  fève  ,  parce  que  la  fève  fe  porte  toute 
à  l'Arbre ,  &  le  fruit  n'a  de  l'humeur,  que 
pour  conferver  fa  fraîcheur. 

Pour  conferver  votre  quinteflence  ,  il 
faut  y  mettre  un  peu  d'alun  ;  &  enfuite  la 
laifler  repofer  :  l'alun  fera  tomber  un  limon 
au  fond  de  la  bouteille  j  &  quand  le  dépôt 
fera  fait ,  vous  tirerez  doucement  la  quin- 
teflencence  au  clair  ,  &  vous  pourrez  en- 

I 


^^  Traité  raifonné 

,core  pafler  vos  zeftes  à  l'AIaiïibîc ,  ^  &fi 

.mettant  un  peu  plus,  que  vous  n'en  inct- 

v^triez ,  fi  vous  n'en  ^viez  pas  tiré  la  quia^^ 

teffence. 

Les  quinteffeçccs   de  Portugal  fe  tî-- 
rent  de  la  même  façon. 

Ce  font  les  quinteflences  aéluellenfîeiïC 
jles  plus  à  Ja  niode.  Il  edvraijique  leur  parfuip 
.efi  délicieux.  Il  faut  beaucoup  sf attacher  a^ 
,choix  de  ces  fortes  de  fruits,  ,pour  n'être 
pas  trompé  dans  le  choix.de  leur  qqinteC- 
ience  :  6c  rien  ne  les  diflinguant  5  au  moins 
à  l'extérieur,  il  faut  fe  jrend^e  leur  odei^ 
très -familière. 

Il  n'y  à  point  de  quantité  ^fixée  pour  I;s 
quintçflence  :  on  f)e  peut  pas  dire ,  prenez 
tant  de  cédras,  de  berga mottes  &  d*o- 
Tanges ,  pour  Caire  telle, quantité  de  quin- 
steffence ,  parcp  que  l'un  deces  fruits  dpnnjç 
plus  que  l'autre:  la  maturité  contribua 
beaucoup  à  la  ^uanti;é,.&à  la  qualité  delà 
jquinteffence  :  mais  pour  la  clarifier  ,&coa- 
ferver  ,  on  détermine  la  quantité  d'alun^ 
,deforte  que  pour  une  livre ,  que  ^ous  aurez 
tiré,  vous  mettrez  une  demi  once  d'alun^ 
«OMrfa.confervatton&  plus  ou  moins  pro^ 
portionnellement  pour  une  plus  X)U 
grande  ç[uanti^ 


ielaDiflillathn,  9^^ 

■    I ■■       .    Il  ■  III. .  IMi— a 

X^HAPITRE    XL. 

D  B   t  A    "BbKGAMOTTBI 

A  Berganiotte  dont  noDS  allons  paiS 
,  lerfift  un  fruir  à  écorce ,  comme  le  ci- 
tron 5c  Torange  :  cette  Berçamcrtte  «ft  le 
;j)roduit  d'un  citronnier,  enté  fur  un  ^irier 
vde  Bergamotte  ;  de  forte  que  le  fruit,  qui  eft 
provient  ,  raflemble  en  lui  feul  lesquali**  ^ 
tés  &  la  quînteffence  de  la  Bergamotte.         " 

La  Bergamotte  reffemble  par  la  figure  S: 
la  couleur  à  la  Bigarade  :  excepté  que  U 
JBergamGtte  a  Técorce  unie  ,  comme  l'O- 
fange  de  Portugal  ,^  la  Bigarade  eu  pyée 
&  a  quelques  tubérofités ,  comme  de  petiti 
Cornichons ,  &  fe  termine  en  pointe  com- 
me une  petite  corne;  l'odeur  en  eft  fuave j 
.:&  cependant irès-forte  ,&  tient trJès-longr 
tems.  On  fait  de  fon  écorce  des  Boëtes  , 
qui  xonfervent  toute  leur  odeur  pendant 
plus  de  ^vingt-  ans.  Les  Diftillateurs  ,  les 
4^arfumeur«  &  les  Confifeurs  s'en  fervent 
■également ,  pour  parfumer  leurs  Jiqueurs , 
leurs  eaux  d'odeurs ,  leurs  iîropsv;  fe  fruit  fè 
xonfit  auflî  :  mais  le  plus  grand  mérite  de  ce 
fruit  eil  tout  <lans  fon  £corce«  Les  DiftiU 
lateurs  £n  tirent  de  plus  une  excellente 

M 


■1^6  Traité  raifonné 

quinteffence  ;  c'eftde  tous  les  fruits  à  écor- 
çe  après  le  Cédra ,  celui  dont  le  parfum  efl 
le  meilleur  &  le  ptus  exguis  ;  le  Bergamot- 
te  cil  un  frpit ,  qui  foifonne  ex^rêipement , 
&  toute  parfaite>que  foit  Teflence  de  Berga- 
inottç,  elle  efl  un  peu  moitis  chère  que  les 
autres ,  parce  qu'étant  plqsfcrtç ,  elle  rend 
^avantage* 

Il  n'eQ  pas  de  .ce  fruit  comme  des  autres» 
qui  veulent  être  employés  cfn  parfaite  ma-* 
turité  :  le  véritable  point  de  maturité  de  ce- 
luirci ,  ou  plutôt  le  point  où  il  veut  êtreem-»- 
.  çloyé ,  eft  qu'il  foit  yerd  prêt  à  mûrir  ,  & 
V  voici  jcomme  pn  cpnnoît,  qu'il  eft  arrivé  à 
fon  point  :  il  faut  que  la  partie,  qiui  eft  ex- 
pof(^e.au  Solpil  fpit  a'unp  couleur  jaune,tenr 
Bre  9  approchant  de  la  maturité  ,  &  que  le 
reft^  du  fruit  foit  d'un  yerd  clair ,  prêt  i 
jâunTr  ;  &  quand  i)  e^  dans  cet  jétat ,  il  faut 
Terpployçr. 

Ce  truie  dans  les  années  chaudes  &  fé- 
fhes  j  eft  JDeaucoup  meilleur  &  dpnne  beaur 
coup  pïu$  i  il  f^ut  ménager  le  goût  de  votre 
^ergamotte  au  goût  général  >  &  s'y  cqht 
former  en  tout ,  &  preQdre  toujours  un 
inilieu  entre  le  trop  jSctrop  peu  de  parfum  , 
il  vaut  même  mieux ,  qu'il  y  en  eft  moins  ^ 
Duifqu'onypeuttpuiours  ajouter^  ^ 


âeiaDiJîillation*  1^7 

Edu  de  Bérgamotié* 

Pour  faire  vos  efprits  à  la  Bergamotte  i 
&  de  ces  efptits  en  faire  de  la  liqueur ,  vous 
ferez  comme  des  autres  fruits  à  écorce , 
c'eft-i-dire^  que  vous  couperez  les  zeftes 
comme  il  eft  dit  au  Chapitre  du  Cédra« 
Vos  zeftes  Coupés ,  vous  les  mettrez  avec 
l'eau  &  Teau-de- vie ,  félon  la  quantité  por- 
tée par  la  recette  ,  &  le  diftillerez  au  feu 
tant  foit  peu  vif,  comme  il  le  faut  pour 
tous  les  fruits,  de  cette  efpecc  ;  vous  tercz 
enfuite  fondre  du  fucre  dans  de  Teau  frai* 
che  i  &  quand  votre  fucre  lera  fondu ,  vous 
y  mettreSB  vos  efprits  diftillés  ;  vous  mêler 
fez  bien  le  tout  &  pafTerez  le  mélange  à  la^ 
Chauffe  ;  quand  votre  liqueur  aura  paifé  $ 
&  qu*elle  fera  tirée  au  clair  fin  ,  elle  fera 
faite  :  tous  ne  tirerez  point  de  pMegme 
atvec  vos  efprits ,  de  peur  que  votre  liqueut 
ne  contrafte  un  goût  d'empireume ,  en  ob- 
fervant  exaôement  tous  les  points  de  ce 
Chapitre ,  &  les  mettant  en  pratique  ;  vouç 
ne  manquerez  pas  de  faire  du  bon^  même 
du  parfait. 

Recette  pour  cinq  pintes  d'eau  conMune  de 

Bergamotte. 

Prenez  une  moyenne  Bergamotte  ,troî« 

I  iij 


^^  Trahé  raifinné 

pintes  &  dcmi-rfcpticrd'eau-de^vîc,  une- 
Mvre  &  quart  de  fucre  ,  deux  pintes  troisi 
demi-fepticr  d'eau  pour  faire  le  firop. 

Receuepùur  cinq  pintes  £eau  de  Bergamett^^- 

double^' 

Vous .  choîfirez  une  belle  Bergamotte  }; 
iFOus  prendrez  trois  pintes  demi  feptier 
d'eau-de-vie  /  deux  pintes  d'eau ,, 6c  troir 
Êvresde  fucre  pour  le  fîrop.. 

Uecetttpour  cinqpintes  d^éauJîneXff^cht  d^' 

Éergamottt.     . 

Vous  aiirez  foin  de  prendre  deux  petîi 
tesBergamottes  bu  une  moyenne  &  une  pe- 
tite ,  trois  pintes  &  demî-leptier  d*éau-de^ 
vie,  une  pinte  5f  demi  d'eau ,  trois  livres  de: 
fiicre  pour iaiire  lé  ilirop  de  cette  liqueur* 

Quand  onfefert  de  la  Quintejfence^ 

Gn  met  les  mêmes  quantités  d'eau- de— 
yïQ ,  de  fucre  ,  pour  chaque  liqueur  ci-deft 
fiisditejon  met  trente  goûtes  de  Quintef- 
fence  pour  l'eau  de  Bergamotte  commune  ,^ 
cinquante  pour  la  fine  &.féche,  &  qpranic. 
four  la  double^ 


it  ù  Viftillation:  Ï99^ 

■ri" 

C  li  A  P  IT  RE    X  L  I.' 


D  u  Ci t  r  0 


Nn 


LE  Cîtron  elî  le  fruit  d'un  arbre  trêW 
commun  en  Provence.  Ileft  défigure' 
dblongue ,  d'un  jaune  tendre  &  léger.  La^* 
première  écorce  ou  zefîcde  Citron  eftd  un* 
goût  piquant  &  aromatique  9  &  mêmeun» 
peu  acre;  cette  écorce  contient  beaucoup^ 
jtfefprît'de  qùinteflence,  &  très- peu  de* 
jiblegme ,  ainfi  qu*ilparoiC,  lorfqu'on  prefle  * 
liécorcc  de  Citron  contre  une  chandelle' 
allumée,  ce  qui  en  fort  s'enflamme,  fans-' 
jjiétiUer  beaucoup:  au*  lieu  que  celle d*(Jran'4- 
ge  s'er.flàmmepeu  &  pétille  beauc€fup  plus." 

L'écorce  qui  renferme  la  chair  du  fruit^ 
cft  blanche  &  ferme: fa  chyr  ofu  fubftance- 
intérieurê  ,  eft  fpongieufé ,  malle  ,  veficu-' 
léufe ,  ptéiit^  d'un  fùc  aigrei  piquant,  &  ce-' 
pendant  fort  agréable  :  ce  goût  eft  le  goût' 
favori  de  pluikurs  perfonnes  ;  fes  fémen-' 
ces  ,  font  comme  celles  de  Torange  blan^- 
châtres  , -dures,  oblongues  &  pointues  aux- 
deux  extrémités. 

Les  Drftillareurs  emploient  aflez  îndiflfe-' 
remmène  les  fleurs  de  tous  les  .fruits  àécor- 
fc  pour  celles  dé  fleurs  d'orange  ;  je  ne  parr 

liv 


ûoo  Traité  raîfonné 

le  que  it  ceux  du  Pays  j  parce  que  dans 
celui-ci ,  on  ne  trouve  pas  fort  communé- 
ment les  fleurs  du  Citron ,  au  lieu  que  celles 
de  fleurs  d'orange,  quoique  chères,  s'y 
trouvent  aflez  communément. 

Le  Citron  eft  d'un  grand  ufage  dans  la 
dt^lillation  :  on  en  extrait  des  efprits  ,  on 
en  tire  beaucoup  de  quinteifenc^ ,  quand 
ils  font  dans  leur$  maturité  ^  &  qu'ils  ont 
été  bien  choifls. 

Le  fruit  intérieur  ou  cette  fubflance  fuc- 
culente,qui  eft  proprement  le  fruit,  eft  très- 
rafraîchiflante;on  en  fait  la  limonade  pour 
le  rafraîchiflement ,  on  confit  J'écorce  de  ce 
fruit,  on  coni^t  auffi  fes  fleurs^  qui  font  fort 
cordiales» 

La  fleur  de  Citron  eft  d'un  grand  ufa- 

Se  dans  la  diftillation   :  mais  ce  n'efi  pas 
ans  le  Pays.  C'eft  à  fon  écorce  fur-tout 
qu'on  s'attache. 

Les  Citrons ,  qui  ont  le  plus  de  jus  »  ne 
font  pas  les  plus  propres  à  la  diftillation  ; 
mais  ils  font  bons  pour  la  limonade.  Les 
bons  Citrons  à  diftiller ,  font  ceux  dont 
l'écorce  eft  épaifle  &  tendre ,  &  ce  font 
ceux,  qui  ontle  plusde quinteflence  ;  c'eft 
dans  ceux-là ,  que  le  Confîfeur  &  le  Diftil- 
lateur  trouvent  le  plu>;  de  matière  à  leur  tra- 
yail. 

Les  Citrons  de  Provence  ont  beaucoup 
de  jus  &  d'acide  >  &  font  excellent  rpour 


de  la  Dijîillêition.  201 

les  ragoûts,  pour  la  limonade;  mais  en 
même-tems  très-ingrats  pour  la  diftiilation. 
Le  Citron  d'Italie  reffemble  affez  à  celui 
de  Provence ,  mais  il  eft  meilleur  ;  le  plus 
parfait  de  tout  eft  celui  de  Portugal  :  quand 
il  eft  pris  dans  fa  maturité ,  il  eft  excellent  à 
employer ,  il  a  beaucoup  de  parfum  &  du 

Sarfait.  Oèft  le  fruit  qui  approche  le  plus 
U  Cédra  ;  ceux  à  qui  le  goût  du  Cédra  eft 
familier,  fçavehtbîen  le  diftinguer>  &  met^ 
tent  leur  connoiffance  ï  profit. 

Mais  comme  le  Citron  de  Provence  eft  le 
plus  commun  de  tout,  &  qu'on  s'en  tient 
affez  à  celui-là  pour  dïftinguer  ceux  qui 
ont  plus  de  jus ,  &  ceux  qui  ont  plus  d'é^ 
cofce  :  on  en  juge  parlapefanteur.  Celui 
qui  a  moins  de  jus  &  plus  d'écorce  eft  le 
plus  léger  ;  fi  vous  voulez  connoître  ceux 
qui  auront  le  plus  de quinteffence,  connoif- 
fance eiTentielle  pour  un  Diftillateur  ;  ft  la 
fuperficiedel'écorce ,  eft  tranfparente  à  une 
couleur  tendre  &  brillante  ;  vous  pouvez 
affurer  que  votre  Citron  eft  très-quintef- 
fentieux.  L'odeur  du  fruit  achèvera  de  vous 
déterminer  fur  le  choix. 

Le  Citron  d'Italie  fe  diftîngue  de  celui 
de  Provence ,  en  ce  qu'il  eft  mieux  fait ,  & 
qu'il  a  la  couleur  plus  foncée,  que  celui  d^ 
Provence.  Celui  de  Portugal  enfin  eft  en- 
core le  mieux  fait  de  tous,  &  de  la  meil- 
leure odeur  :  fa  couleur  eft  vive,  fon^odeur 

Iv 


202'  Traité  raifonni-' 

approche  Beaucoup  de   celle  dû-  Cëdra 
^uand  il  cil  dans  fa  parfaite  maturité* 

Déroutes  les  efpeces ci- deflus,  prenez*' 
ceux,  qui  auront  lacouleur  la  plus  vive ,  ce. 
coup  d  œil  tendre  >  quoique  brillant  ^  quk 
feront  pointillés  »  dont  réçorceferagralfe 
&  épalffe.. 

Ce  choix  fait^  auquel  onr  ne  peut  femé-* 
prendre  après  tout  ce  que  nous  en  avons- 
dit  9  vous  lèverez  délicatement  lefuperficie 
avec  les  zcftes,  en  obfervant  denecouper- 
que  le  jaune  >  &  de  n'en  point  laiffer  ;  vous< 
fes  mettrez  dans  TAlambio,  &les  diftille-» 
rez  avec  de  Peau  &  de  Teau-de-vie  à  un  feu  ^ 
un  peu  vif;  vous.ne  tirerez  point  de  fleg- 
me» par  rapport  au  goût  d'empyreume  ;:; 
TOUS  ferez  enfuîte  le  (irop  commepour  roa- 
te^  les  autres  liqueurs  avec  du  fucre  fonda? 
dans  l'eau  ffaîclie  ;  vous  mettrez  dans  ce  fîk 
top  vos  efprits  diftillés;  lespaflerez  à  la» 
dEhauiTe  pour  clarifier  Je  mélange  »  &  votre..^ 
liqueur  fera  faite*.. 

'fb^mt  ptmr^  oin^pimes  Sr.ehopine  Seau  Àà: 
C'uromlU  commune^. 

J^enez' qitiatre  Cftf&ns  moyens  ^  une  I& 
irK  lia  quart  de  fucre,  trois  pintes  demi«^ 
&prler  d'eaU'de-vie  ^  deux  piqtes  &  demhr- 
&pti»  d!eaa^>^japur  le.  i}^roj^  de..VQxrsJiit- 


j 


it  la-DiJliîlatîon.  ioj 

Rtcette  pour  cinq  pintes  (Feau  de  Citronelle 

double* 

Prenez  ,  pour  la  liqueur  double  5  quatre 
beaux  citrons,  trois  pintes  demi^feptîer 
d'eau  ^  trois  livres  de  fucre,  que  vous  fe- 
rez fondre  pour  votre  fyrop ,  dans  deux 
pintes  d'eaUé 

Prenez ,  pour  la  liqueur  fine  &'  féché  i  * 
cinq  beaux  citrons ,  ou  fix  cittons  moyens  ,  * 
trois  pintes  demi  -  feptier  d'eau-de- vie  ^ 
deux  livres  de  fucre  ^  qiie  vous  ferez  fon-  ' 
dredans laquantitéd'une  pinte &chôpine»' 
tfeau  fraîche ,  pour  le  fyrop.  - 

Nota  i  que  quand  nous  difonsr  prenez^ 
dés  citrons^^  ce  font  les  zeftes  de  quatre  * 
ou  ciiiq  citrons;  dont  hous^ entendons  par-^'  ' 
1er; 

Pour  faire  cette  eau  a9èc  la  Quiritejfikcii- 

Pour  la  commune  ,  -vous  mettrez  foî-^' 
xànte  gouttes  de  quihteffênte  J  pour  la  • 
double >  foixawte  S:  dix;  &  quatre- vÎ!igî.| > 
p0ur  celle  qui  fera  fine  &;  féèhe.  ^ 


IVKj 


Î204  Traité  raifmné 


CHAPITREXLII. 

^    Du   Ci T ROI/   Chinois. 

GE  qu'on  appelle  le  Citron  Chinois  ; 
eft  un  citron  vert ,  qui  nous  vient  de 
Madère ,  à  peu  près  gros  comme  une  noix 
mufcade.  On  nous  l'envoyé  tout  confît  dès 
Ifles  de  l'Amérique  9  où  il  fe  trouve  com- 
munément; Mais  ce  citron  étant  confit , 
n'efl  plus  propre  à  la  diftillation  ;  &  ceux 
qui  font  quelque  liqueur  avec  ce  fruit ,  ne 
peuveut  fe  fervir  que  du  fyrop  :  car  ce  ci- 
tron ,  tant  au  blancniflage  qu'à  la  confiture  i 
à  dépouillé  toute  fa  partie  quinteflen^ 
cieufe ,  &  même  Ton  parfum.  Celui  dont 
on  fe  fert  pour  Teau  Cbinoife ,  efl  le  citron 
ordinaire ,  cueilli  dans  fa  verdeur ,  de  la 
groiTeur  d'une  noix^  des  zefles  duquel  on 
le  fert  dans  la  recette  de  Teau  Chinoife. 

On  peut  avec  le  fyrop  du  citron  de 
madère ,  faire  une  liqueur  excellente  >  par- 
ce que  ce  fyrop  étant  extrêmement  parfu- 
mé, il  ne  peut  manquer  de  donner  aux  li- 
Sueurs  »  dans  lefquelles  il  entre ,  un  goût 
élicieux.  Ce  fruit  étant  d'un  climat  chaud , 
&  n'étant  point  dépouillé  de  fes  zeftes , 
donne  au  fyrop  beaucoup  de  parfum  quin- 
ceffencieux. 


de  la  Diflillation^.  20^. 

II  faut  prendre  de  ce  fyrop ,  fans  le 

fruit ,  y  mettre  de  refprît-de-vin  ,  i  pro- 

Eortion  de  la  force.qu'on  veut  donner  à  fa 
queur  :  on  peut  même ,  fi  Ton  veut ,  y 
mettre  un  peu  d'ea^  ;  enfoite  on  le  paife  à  la 
chaulTe  :  &  quand  la  liaueur  fera  clarifiée  9 
elle  fera  faite.  Il  faut  enluite  attendre  quel- 

Sues  jours  pour  le  mettre  en  vente ,  &  le 
ébiter ,  pour  donner  à  cet  alliage  le  tems 
defe  faire.  Cette  liqueur  n'eft  pas  fortdiffi^ 
cile  à  faire  :  il  faut  obferver  fur  ce  point , 
que  plus  le  fyrop  efl  nouveau ,  meilleure 
efl  la  liqueur,  parce  qui!  a  plus.de  par-7 
iwm  »  &  qu'en  vieilliflant ,  il  en  perd  beau- 
coup. 

Si  Ton-^fe  lèrt  des  citrons  de  Portugal , 
d'Italie  ou  de  Provence  9  il  faut  les  em-». 
ployer  dans  leur  verdeur ,  après  un  mois 
au  plus  que  la  fieur  eft  tombée  :  il  ne  faut 
pas,  qu'ils  foient  plus  gros  qu'une  noix  or- 
dinaire >  &  on  les  employera  comme  tous 
les  autres  fruits  à  écorce. 

Bxctitt  pour  faire  VEauChinoifeavec  le  fi--, 
TQp  du  Citron  de  Madère* 

Pour  une  pinte  de  fyrop  du  citron  fuf-. 
dit,  vous  mettrez  une  pinte  d'efprit- de- 
vin ,  fans  eau  ni  fucre  ;  cependant  propor- 
tionneUement  toujours  à  la  force  que  vous 
voudrez  donnçr  à  votre  eau  Chinoife, 


je^^  rTrdité  ràifontié  * 

Recette  pour  faire  cinq  pintes  £eau  Chinoife  *i- 
commune  avec  le  Citron  d»  Provenu  ^ 
éf  Italie  ou  de  Forti^aU 

Prienez  vingt-cinq  peâts  ckroiti  vérds  ;  ^ 
eu  les  zeiles  de  ces  citrons ,  difliilez-les  - 
avec  trois  pintes  &  demi^feptier  d'eau- de- 
yit ,  deux  pintes  &  demi^feptier  d'eau  ,  &' 
une  livre  un  quart  de  fùcre^^  pour  le  fy^ 
»p. 

Recette  ptfUr  feau'CkinoiftdotAte» 

Prenez  les zeffes  dé  trente  citrons,  trois  • 

Îrfnres  &  demi-feptiér  d'eau-de-vîe  ^  pouF' 
es  diftiiler  ,  &  trois  livres  de  fucre,  que- 
vous  ferez  fondre  dànis  deux  pintes  d'eau  ^ 
fraîchd,  pour  ie  fyrop.de  votre  liqueur»  - 

Recette  pour  quatre  pintes  dteau  Chinoife  fine  ' 

&  fiches- 

Prenez  les  zeftes  de  trente  -  cinq  ;  oà> 
tf entç-fix  citrons ,  que  vous  ferez  diftiiler 
dans  pareille  quantité  d'cau-de- vie,  que- 
pour  les  précédentes  'recettes  :  mettez  »  - 
pour  faire  votPe  fyrop,  fondre  deux  livres 
ce  fucre,  d<iins  tme  pinte  &ch<:>pine  d'eaa*^ 
fraîche.  ^ 

De  cette  façon  vous  fereîE  l'éattCIiînoîle^  - 
tquelquechôfe  près  auffi  bonne,  qi^'aveiK 
i;,dtt  citroa  d&Madere  conÎBt»^ 


iilâ 'Dijiillafian^  '         2«f 


en  A  FI  T  K  R  X  L 1 1  t. 

LE  Limon  efi  un  fruit  plus  gros  qiie  le  - 
citron  »  &  plus  rond  ;  la  chair  èft  ordi^ 
nairement  moins  ^paiiTe  :  il  eft  comme  le 
eitron ,  rempli  d'une  fubftance  véficuleufe. 
&  fpongieufe  9  pleine  d'un  fuc^  ou  jqs  ai- 
^e  &  piquant. . 

Les  Limons  ont  l'écorce  d'un  jaune  ci-' 
tfin ,  font  fort  odorants^  Le  fuc  >  comme 
j':âi  dit  plus  hauty-eft  aigie  &  piquant  » 
loais  cependant  fort  agréable  au  goût  y  & 
même  à  Todorat  :  ir  rafraîchit  ^  poriâe  lé 
&ng  y  chaife  le  mauvais  ak  y  réjouit  le  cœur  ^ 
&- donne  de  l'apétit.  Oh  l'employé,  com- 
me le^  citron ,  aifez  indifféremment  auX: 
mêmes  ufages  :  tous  le«  Diftillateurs  le^ 
confondent  avec  le  citron  :  ils  n'y-perdent  : 
rken ,  car  il  abonde  autar\t  en  jus  flc  en  quin* 
teffence  j  que  ce  dernier  fruit; 

Peur  faire  Vtau  de  Limette. 

L*êau  de  Limette  fe  fait  avec  Je  fruit  cî** 
dëffus.  Les  Cônfifeurs<Eimonadiers,  Gf-^ 
ficlersde  Mailoni^.ie  canfondônt.ayecift. 
juron*^ 


bo8  Traité  raifonné 

Pour  faire  cette  liqueur,  vous  ctoiGrez 
vos  limons  frais  &  bien  murs;  vous  coupe- 
rez les  zeftes ,  comme  pour  l'eau  de  citro- 
nelle  >  terdiftillerez  de  la  même  façon ,  à 
un  feu  tant  foit  peu  vif  ^  &  ne  tirerez  point 
de  phlegme.  Vous  ferez  le  fyrop  avec  du 
fucre  &  de  Teau  fraîche ,  comme  aux  Cha- 
pitres précédents ,  &  paiTerez  le  tout  à  la 
chauffe  pour  les  clarifier  j  &  quand  votre 
liqueur  fera  claire  >  fine  >  elle  fera  faite. 

Recette  fourjîx  pintes  £  eau  de  Limette. 

Vous  prendrez  trois  limons  ordinaires, 
de  groffeur  moyenne  :  s'ils  font  petits , 
vous  en  prendrez  quatre;  s'ils, font  beaux , 
deux  fuffiront  ;  vous  prendrez  la  même 
quantité  d'eau- de- vie, Ijui  eft  déterminée 
pour  l'eau  de  citroneile;  la  même  quantité 
d'eau,  &  la  même  de  fucre,  pour  faire  le 
fyrop  :  &  pour  la  double ,  pour  celle  fine 
&  féche ,  vous  vous  conformerez  en  tout 
aii  Chapitré  indiqué  quarante-unième* 


it  la  Diftlllatîoni  lio$ 


CHAPITRE    XLI  V. 
Dm   la  Bigarade* 

LA  Bigarade  eft  le  fruit  d'un  oranger  : 
cette  efpéce  d'oranger  eft  très  com- 
mune en  Provence»  Son  fruit  eft  appelle 
Bigarade  »  à  caufe  des  rayures  qui  font  fur 
fon  ëcorce ,  &  des  inégalités  qui  fe  reni- 
contrent  fur  ladite  écorce,  fur  laquelle 
naiiTent  piufieurs  pointes  &  excfeflènces» 
comme  de  petites  cornes^ 

Dans  la  claife  des  oranges  aigres  ,  U 
bigarade  tient  le  premier  rang.  Les  Difiil- 
lateurs  s'en  fervent  Œielquefols.  On  en 
tire  de  la  quinteifence.  Elle  entre  dam  les. 
recettes  de  plufîeurs  liqueurs  :  elle  eft  la 
bafe  d'une  liqueur^^qu'on  appelle  eau  de  bi:; 
garade. 

PourfâinPtàu  de  Bigarade  ouétOrangeJpim 

Vous  prendrez ,  pour  faire  cette  eau  ; 
des  bigarades  de  Provence ,  ou  de  Portu- 
gal y  dans  le  tems  que  vous  fçaurez  que  les^ 
Confifeurs  les  employent;  car  c'eft  préçi- 
fément  celui  ou  il  faut  les  difliller.  Les  Con- 
fifeurs ne  fe  fervent  point  des  zeftss  de  la 


i 


âfîO  traité  raîpmni 

bigarade ,  &  les  vendent.  Vous  les  metfréz' 
dans  rAbmbrc,  avec  de  Teau^de-vîe,  un' 
peu  de  macis,  ou  de  mufcade,  pour  don« 
nér  plus  dô  parfum  à  <  vos  liqueurs.  Vous 
emploierez  les  zefteSydès  qu'ils  feront  cou- 
pés, de  peur  qu'ils  neiî'y  échauffent ,  &  ne 
fermentent ,  ce  qiji'  rendroi;  '  la  liqueur 
OMuvaife; 

Qaand  vôtre  Alambic  fera  garni,  ainfi 
ue  nous  venons  de  dire,  vous  le^  mettrez' 
r  un  feaiin  peu  vif ^  parce  que  la  quintef- 
fence  d'un  fruit  verd  ne  ^enlevé  pas  auffi 
facilement,  que  celle  d'un  fruit  un  peu  plus 
iiiàf.  Il  faut  prenére  garde  de  tirer  des 
phlegmes ,  craintë^'du  goût  d'empyreume^^ 
Vous  ferez  le  fyropi  C'Pordinaire^  avec 
reaa-fraîche ,  danslâquelfé  vous  aurez  fait 
fondre  dtl^ucre  :  vous  mettrez  dans  ce  fy- 
rop  vos  èfprit^  dîftrllés ,  A:  paflerez  ce  raé* 
lange  à  la  chauffe  ,  pour  le  clarifier  ;  &^ 
ouandla  Itqveui^  ferar  claire  >^eUe  fera' 
faite.' 

Rictttè  p0ur Jîx  pintes  d^tauieBigiradê  ou^ 

iOrangefJe^- 

Prenez  (îx  blgancdés  ordinaires  :  fî  elles 
font  belles ,  quatre  fuffiront  :  vous  en  pour- 
rez mettre  jufqu'à  huit ,  fi  elles  font  petL* 
tes.  Vous  diftillerez  les  zeftes  de  ces  fruits  »  - 
a?cç  trois  pintes  &4çflai"fepiiçr  dîeau-da-^ 


delà  mfiillatïm.  '21 1 

vie.  Vous  prendrez  ,  pour  faire  le  fyrop  , 
deux  pintes  &<  chbplne  d^eau ,  d'ans  la- 
quelle vous  mettrez  fondre  une  livre  &  de- 
mie de  fucre  ;  &  pour  afTaifonner  votre 
liqueur ,  vous  nnettrez  un  gros  demacis ,  & 
uoe  denùe  noixvoiufcade.  • 


m 


CH  AP  I  TRE    XL  V» 
3s    lOma-noe  de    W'<yi^Tv oaz*~ 

POur  qye  Torange  foit  bonne  »  U  faut 
la  cueillir  dans  fa  parfake  maturité  > 
que  Tarbre  ne  foit  ni  en  fëve ,.  ni  en  fleurs  5:. 
dhoifir  celles,  qui  font  d'un  jaune  bien  fèiv-- 
cé,  bien  doré,  bien  brillant ,  dontl'écorce 
fera  fine  ;,  grafle,  tendre ,  tranfparente ,  ôç: 
jbtien  poiâtiilée  à  petits  grainsé. 

Pour  faire  Peau  £Orangf  de  Portugal*^ 

* 
Vous  couperez'  les  zeftes  ,  eommé  cî*^ 
deflus  ;  vous  les  mettrez  enfuite  dans  votre 
A4ambic,  avec  de  Teau-de-vie ,  en  telle 
quantité >. que  celle  de  liqueur,  que  vous- 
aurez  à  tir^r,  en  y  mettant  auffi  un  peui 
d'eau.  Vous  mettrez  votre  Alambic  ,  ainfi^ 
garni ,  fur  un  feu  un  peu  vif:  vous  difliller- 
îcéz.  vas  efprits ,  éviterez  de  tirer,  des  phleg^- 


fli2  Traité  raîfonné 

mes  9  qui  altireroietit  votre  marchandifê  ; 
car  la  quinteflence  de  ce  frint  ^  comme 
celle  de  tous  les  fruits  à  écorce ,  morltant 
la  première  ^  les  phlegmes  qui  viendroient 
enfuite  »  donneroieitt  à  votre  liqueur  le 
goût  d*empyreume»  Vous  ferez  votre  fy- 
rop  y  à  rordinaire  y  avec  du  fucre  fondu 
^ans  Teau  fraîche ,  vous  verfèrez  dedans 
vos  efprits  diftillés ,  pafTerez  le  tout  à  la 

chaufle»  &  la  liqueur  étant  claire  ^  fera  faite. 

I 

Jitctttt  pour  fix  pintes  £eau  iOrangt  de 

PortugaU 


>  ' 


moindre  qualité  ;  &  cela  ,  au  jugement 
que  vous  porterez  vous  même  de  votre  li- 
queur 9  vous  diftillerez  vos  zeftes  avec  trois 
pintes  &.  chopine  d'eau  -  de  -  vie  ,  &  un 
demi-feptier  d'eau;  &  mettrez  ,  pour  le 
fyrop,  une  livre  un  quart  de  fucre  >  datis 
.trois  pintes  d'eau. 

Pour  faire  Feau  à  la  fine  Orange* 

Vous  choifirez  les  plus  belles  oranges , 
les  plus  quinteiTencieufes  9  félon  les  règles 
que  nous  vçnons  d'en  donner  à  la  recette 
.précédente. 


de  là  Diflillation. .  1213 

Vous  couperez  délicatement  voszeftes» 
de  façon  que  fans  mordre  fur  le  blanc  ^ 
vous  enleviez  toute  la  fuperficie  quintef- 
fencieufe  qui  eft  jaune  :  les  zeftes  coupés  t 
vous  les  mettrez  dans  l'Alambic  ^  avec  de 
Teau  &  de  l'eau-de-vie  5  &  les  diftillerez 
fur  un  feu  un  peu  plus  vif  que  rordinaire  » 
à  caufe  de  l'eau ,  fans  tirer  de  phlegme. 
Vos  efprits  étant  diftillés ,  vous  les  naertrez 
dans  un  fyrop  fait  à  l'ordinaire ,  avec  du 
focjre  tonau  dans  dé  Teau  fraîche  :  votre  fy* 
rop  étant  fait  »  vous  verferez  dedans  vos 
efprjlts  diftillés ,  les  palferez  à  la  çhauilê 
pour  les  clarifier ,  &  votre  ligueur  fera 
faite. 

Au  défaut  du  fruit ,  en  peut  employer  la 
quinteifence  d'orange  :  mais  il  faut  en  em- 
ployer le  naoins  qu'on  pourra ,  parce  que 
la  quinteflence  eft  fujette  à  dépofer  :  on  ne 
doit  en  faire  ufage^  qu'au  défaut  du  fruit: 
fî  vous  vous  en  fervez ,  il  faut  faire  clarifier 
I  eau  «  pour  faire  le  fyrop ,  &  vous  pafferer 
la  liqueur  aufiî  claire  fine ,  qu'il  vous  fera 
poffible ,  afin  d'éviter  le  dépôt. 

Recette  pour  la  fine  Q range  meèïleujè. 

Vous  mettrez  dans  votre  Alambic  les 
zëQcs  de  fi  belles  oranges  de  Portugal  ^ 
quatre  pintes  d'eau-de-vie ,  &  une  chopine 
aeau  j  &  pour  faire  le  fyrop  de.  votre  li^ 


.1,14  Traité  rdipmnf 

queur.i  trois  livres  &  demie  de  îucrë  >  %c 
une  demie  livre  de  caflonade  ^  £c  xleuk 
pintes.^  demi- feptier. d'eau* 

Recette  f9wr  la Jine  Orange  en  U^eurjint 

Jb'Jeçhe. 

m 

*Vous  mettre*  dans  J'Alairibîc  les  zeftec 
fifle  huit  belles  oranges  de  Portugal ,  quatre 
pintes  d'eau-de-»vie  y  &  une  chopine  d'eau  j 
&  pour  le  fyrop ,  deux  livresde  fucre^  & 
une  demie  livre  de  caflonade  »  Se  deux 
pintes  d'eaii ,  pour  faire  votre  fyrop ,  pour 
faire  de  chacune-des  deux  recettes  ^  envi- 
ron fix  pintes  de -liqueur. 

Si  vous  faites  l'une  &  Tautre  deces  deux 
Kqueurs  av:ec  la  quinteflence ,  vous  met* 
irez  pour  celle  qui  doit  être  meilleure 

3uatre-vingt  gouttes  ^  &  pour  celle  qui 
oit  être  fine  &  Céche ,  cent  gouttes  de 
^uinteiTence  :  vous  les  diflillerez  à  un  feu 
tant  foitpeu  vif  ,.&  éviterez  les  phlegmes  ^ 
vce  que  noas  ne  pouvons  affez  recom- 
mander pQur  la  qualité  de  la  marchan-* 
dife. 

Il  nous  refle  â  parler  des  quintefifenceft 
^àe  citron  ^bigarade  &  limon  ;  de  la  façon 
.d'employer  les  quinteffences  des  fruits  à 
.jécoiïe  ;  ce  que  nous  .ferons  dans  le  Oiapi** 
jpc  iuivaot* 


At  U  DifiaUithn.  :2t^j 

CHAPITRE    XL  VI. 

X^.ts  i^uintejfences 4e  Citron  ^  4e  Bigarade  Çf^ 

de  Limon» 
Xa  nécejjîté  &  la  façon  Remployer  Us  Quin-^ 

ujfencî$. 
^Récapitulation  fur  tous  Us  fruits  à  .écorcês 

quon  employé  perds» 

Uoi^ue  le  -ditron  &  les  autres  fruits 
à  écorce  fe  reflTemblent  affez ,  la  fa- 
rçdrT d'extraire. leur  quinteflence  eft  abfolji- 
ment  différente.;. comme  ceux  dont  nou;B 
vparlons^  ont  T^corce  plus  ferrée  que  les 
précedensj  ils  ne  donneroient  point  de 
.quinteflencc  dans  l'entonnoir  :  on  en  dif- 
tille  les  zeftes  :  on  en  rempli  la  cucurbite  ,1^ 
un  pouce  près  du  couronnement ,  &  on 
remplit  le  refte  d'eau:  on  diftille  la  recette 
au  bain  marie,  comme  pour  le  Néroly  d.e 
jfleur  d'orîtnge  »  fie  on  fépare  la  quintefr 
fence  des  citrons  ^  limons  &  bigarades  ^ 
comme  on  fait  le  Néroly  ^  parce  qu'elle 
furnage  de  même  fur  Teau  diftillée  ;  &  de 
xette  eau  diflillée  ^  mêlée  avec  des  efprîts  ^ 
&  le  fyrop  à  ^ordinaire  ^  vous  ferez  d^ex- 
/Cellentcs  liqueurs.  Comme  les  fruits  à 
.4^prce  fppttrès-ghjer^  i^v^  £g  ?ajjs-cj^ 


'."1 


■  1 


il  6  Traité  raifonné 

^1  efl:  împoflîble  d'en  tirer  une  quanîtc  de 
quinteflences  fans  entrer  dans  des  frais 
immenfes;  il  faut  donc  la  tirer  d'ailleurs: 
mais  fî  l'on  n'eft  pas  familier  avec  leurs 
odeurs,  il  eft  très-facile  d'être  trompé,  ce 
qui  porteroit  un  préjudice  confidéraole  à  la 
marchandife:  &  comme  elles  font  l'unique  ' 
reiïburce ,  au  défaut  du  fruit ,  il  faut  s'atta- 
cher extrêmement  à  cette  partie.  Vous 
diftinguerez  facilement  à  l'odorat  celle  d'I- 
talie 9  qui  efl  la  meilleure  de  toutes  ;  la  fa- 
çon contribue  beaucoup  à  fa  bonté  &  fa 
nouveauté  :  celle  qui  efl  vieille  à  beau- 
coup perdu  de  fa  qualité. 

On  fe  fert  des  quintefTences ,  pour  par- 
furner  les  huiles  ou  effences  pour  les  che-^ 
veux ,  pour  chaifer  les  mauvaifes  odeurs, 
pour  faire,  des  eaux  d'odeur  ,  &  pour  les 
liqueurs  de  goût. 

On  fe  fert  de  toute$  les  quînteffences  de 
cette  façon  :  on  met  dans  TAlambic  ^  au 
lieu  des  fleurs  ou  de  fruits  ^  un  certain 
nombre  de  gouttes  tle  quînteffences,  aind 
qu'il  efl  porté  par  les  recettes  :  on  les  dit- 
*tille  comme  le Truit ,  à  l'eau  &  l'eau-de-vie  ;   1 
^  quand  ces  efprits  à  la  quintéifence  font    } 
difiillés  ^  on  les  verfe  dans  le  fyrop  fait  à    ' 
l'eau  fraîche ,  avec  le  fucre  fondu  dedans  : 
on  les  paffe  à  la  chauffe  ;  &  les  mêlan-    j 
ges  étant  cldji&és^  les  liqueurs  font  fai- 
tes. 

Pour 


i 


deia  Difiillàtkn.  217 

Pour  les  fruits  verds  qu'on  emfdoye,  on 
peut  en  faire  ufage  prefque  auilitôt  que  ta 
fleur  eft  tombée  ;  car  ce  fruit  a  d^abord 
beaucoup  d*odeur ,  &  même  de  quinteffen- 
ce  propre  au  travail;  deforte  que  tous  hs 
quinase  jours  ,  on  le  ptut  employer,  avec 
différence  de  quantité  Se  de  qualité  >  &  juf- 
qu'à  la  parfaite  maturité  :  à  tous  ks  dégrés 
de  grofleur  ,  îl  donnera  un  goût  &  un  par^ 
fum  différent.  Et  ces  fortes  d'épreuves  fe 
peuvent  Taire  à  Paris  comme  ailleurs^  par- 
ce qtfily  vient  d7talie ,  de  Provence  &  du 
Ponùgal ,  des  fruits  de  toute  groffeur ,  8c 
de  tout  point  de  maturité  :  on  peut  auffî 
employer  le  fruit  pafié;  mais  il  ne  faut  pas 
qu  il  foit  pourri. 

H  faut  toujours  an  peu  plus  d'eflFbrt , 
pour  extraire  la  quinteflènce  du  fruit  verd , 
par<:e  que  Fécorce  efl  plus  ferrée  j  cepen- 
dant elle  monte  affez^îte  pour  ne  pas* trom- 
per le  Diftillateur  fur  les  phlegmes ,  qui 
font  tort  aux  fruits ,  fur-tout  quand  ris  font 
yerd$  ^  parce  qu'ils  font  plus  acres* 


^ 


i  1  > 


â  1 8  Traité  ràifonné 


CHAPITRE  XL  VIL 

D£,S     FRUITS    A    l!  E  /iVDM-V  JE. 

NOus  ne  fortirons  pas  de  la  partie  des 
fruits  9  fans  expliqner  la  façon  de 
confire  les  fruits  à  l'eau*  de- vie.  Nous  n'en 
n'avons  que  fix  de  cette  efpéce ,  qui  font , 
la  Pêche  >  la  Preffe,  l'Abricot,  &  la  Poire 
de  RouiTelet ,  la  Reine  Claude  &  la  Mira* 

L' A  B  H  I  c  O  T. 

Pour  faire  des  Abricots  à  l'eau-de-vîe , 
jl  faut  prendre  de  ceux  qu'on  appelle  Abri* 
cots  à  plein  vent,  prefque  murs,  cueillis- 
dans  un  tems  chaud  &  fec ,  après  le  levef 
^u  Soleil;  fendez- les  en  forme  de  croix ^. 
cffuyea  le  petit  duvet ,  ou  coton  qui  les 
couvre;  faites-les  enfuite  blanchir  au  demi 
fyrop;  &  lorfqu'ils  blanchiflent,  ayez 
loin  de  le  faire  tremper  légèrement  avec 
une  écumoîre:  cela, eft  d'autant  plus  effen- 
tiel,  que  les  côtés  du  fruit,  qui  n'ont  pas 
trempé,  font  tachés  pour  l'ordinaire,  ce  qui 
diminue  fon  mérite  ,  lui  ôte  ce  coup 
d'oeil  avantageux ,  qui  fait  un  autre  mérite  : 
fc  après  ie  olanchiiTage  >  vous  les  ferez 


it  U  Ditiillathn*  219* 

dégoutter  «  achèverez  le  fyrop  ;  &  quand 
ce  fyrop  fera  fait ,  vous  le  mêlerez  avec  de 
Teau-ëe' vie  ,  fi  vous  deftinez  vos  Abri- 
cor&A  être  mangez  dans  un  mois.  Si  vol? 
les  voulez  conferver  plus  longtems ,  un  an  ^ 

f>ar  exemple  ^  ou^  plus  ,  vous  y  mettrez  de 
'efprir-de-vin,  &  remplirez  de  votre  fy- 
rop ,  mêlé  avec  l'eau-dc- vie  ,  ou  lefpnt- 
de  vin ,  les  bouteilles  ou  vous  aurez  arran*- 
gé  vos  Abricots:  vous  boucherez  bien 
vos  bouteilles  ;  &  quand  vos  Abricots 
feront  tombés  au  fond  »  il  feront  bons  à 
0ianger« 

Recette  pour  un  cent  JUAbricats^ 

Vous  en  prendrez  toujours  quelques-uns 
de  plus  que  le  nombre ,  que  vous  voudrez 
accoipmoder ,  pour  remplacer  ceux  qui  fc 
feroient  garés  au  blanchiffage.  Vous  pren- 
drez quatre  livre  de  f ucre  ^  &  trois  pintes 
d'eau ,  pour  faire  votre  fyrop  ;  vous  met- 
trez le  lucre  &  l'eau  fur  le  feu  ;  &  quand  il 
iera  prêt  à  bouillir ,  vous  le  clarifierez  avec 
deux  blancs  d'œuf  fouettés;  vous  ne  les 
mettrez  pas  tous  deux  à  la  fois ,  vous  les 
partagerez  par  quart;  &  quand  votre  fyrop 
aura  été  clarifié  par  la  moitié  de  vos  blancs 
d'œuf  ^  &  qu'il  commencera  à  prendre 
corps  ^  vous  blanchirez  vos  Abricots  , 
comme  nous  avons  dit^  en  les  trempant 

Kij 


f>2ô-  Traité  ràifohné 

dans  votre  fyrop  :  quand  vos  Abricots  zxi^ 
ront  tous  été  blanchis  ^  vous  achèverez  le 
lyrop  ,  en  mettant  le  refte  de  vos  blancs 
aœuf ,  pour  achever  de  le  clarifier  :  quand 
enfin  il  fera  froid  &  fucré  à  fond ,  vous 
verfeçez  dedans  deux  pintes  d'efprit-de^ 
vin  ,  ou  d'eau- de- vie  »  que  vous  mêlerez 
Wen  avec  le  f)wopi  &  quand  le  mélange 
£bra^it^  vous  le  verferez  fur  vos  Abri.- 
cots.,  que  vous  devez  auparavant  avoir 
bien  arrangé  dans  la  bouteille. où  vous  .vou- 
lez les  mettre,    - 


rsv 


CHAPITRE    XLVIII. 

J)    E      JL  ^     V  E   C   H   £•    ^-j 

LA  Pêche  efl:  un  fruit ,  dont  la  G^air  eft 
molle  &iîne,  pleine  d'un  fuc«xquis  , 
quand  elle  eft  mûre  ;  mais  dès  qu'elle  de* 
vient  trop  molle  ,  e]le  eft  déjà  pafl^e.  Lai 

Seau   des  meilleures  eft  très  -  fine /^  fe 
étache  facilement  ;  Je  dedans  de  ce  -fruiç 
eft  d'un  rouge  vermeil.  Je  np  parle  pas  dq 
,  toutes  les  Pêches  ,  on  en  f&roit  un-  lonj 
traité  ;  mais  toutes  celles  dont  la  ^au  el^ 
fine    &  bien   colorée  ,  la   chair  fernae  ^ 
douce  &  bien  fucculente ,  d'un  g/^t  fucré  > 
.gepend^At  relevé,  vineux  &  pasfumé^  1q 


delà  DiJIillamn»  z±t 

iloy'au  petit,  &  qui  quittera  le  fruit  facile- 
itient ,  auront  toutes  lès  qualités,  qu'elles 
peuvent  avoir. 

Les  Diftillateut^',  les  Boufjg;eois  &  .les 
Officiers  en  font  un  ratafia  ,  d'un  mérite 
fupérîeur^  dont  nous  parlerons  aux  Cha-j- 
pitres  des  ratafias  :  il  eft  très-bon  â  em- 
ployer ,  à  caufe  de  ce  goût  vineux  &  par- 
munaé:  il  fermente  aifémenr,  ce  qui  fait, 
qu'on  doit  avoir  beaucoup  d'attention 
quand  on  l'employé. 

On  peut  conferver  ce  fruit  ,  par  le 
moyen  de  Feau-de-vie,  plufieurs  années, 
&  ajouter  même  un  degré  à  la  bonté  natu- 
relle de  Ton  parfum  ,  en  apportant  à  la 
façon  de  le  conferver  toute  ratrentîon,qu*il 
.y  fauc  Tous  les  fruits  peuvent  fe  confire  à 
l'eau  de^vie,ei^cepté la  pomme  &la  figue; 
au  tnoins  cette  façon  n'eft  pas  encore  d'u« 
iàge  nulle  part. 

De  tous  les^  fruits ,  que  Ton  confit  à 
J'eau'de-vie  ,  pour  les  conferver^  la 
Pêche  eft  celui  qui  eft  le  plus  en  ufage. 
Nous  joindrons  encore  la  Cerife  à  ceux , 
<gue  nous  avons  dit  plus  Ëauc. 

La  Pêche  étant  naturellement  froide  , 
mVl  plus  difficile  à  confire  que  les  autres 
fruits  :  il  faut  un  fyrop  ,  qui  ait  plus  de 
iCorps ,  &  mettre  plus  d'efprits  qu'aux  au- 
tres fruits.  Il  faut choifir  pour  cela  les  plus 
belles  Pêches  >  qu'il  fera  poflibie  de  trou* 


222  Trétiti  raifonné 

ver  ;  qu!  ne  fobnt  pas  tout  à  fait  mûres  , 
les  cueillir  en  faifon  fécbe  &  chaude ,  dans 
la  chaleur  du  jour,  afin  que  l'humidité  en 
ibit  bien  eiTuyée';  les  prendre  fans  tache  : 
il  faut  bien  eifuyer  le  duvet  ou  le  coton , 
qui  les  couvrent  :  on  les  fend  enluite  jus- 
qu'au noyau ,  pour  donner  au  fyrop  &aux 
cfprits  la  facilité  d'en  bien  pénétrer  l'inté- 
rieur, &  de  les  confire  à  fond,  &  afin  qu'ils 
puiflcnt  fe  conferver.  Cette  préparatit>n 
laite ,  vous  mettrez  votre  fucre  aans  une 
pocllc  à  confiture  9  &  le  tout  relativement 
&  par  proportion  à  la  quantité  de  Pêches, 

3ue  vous  aurez  à  confire  ;  comme  nous  le 
irons  à  la  recette  :  vous  mettrez  de  l'eau  k 
proportion  j  clarifierez  votre  fucre. 

Quaud  votre  fyrop  fera  fait  à  moitid  , 
vous  mettrez  dans  ce  fyrop  une  partie  de 
votre  fruit  ;  (  il  faut  qu'il  foit  bouillant ,  y 
&  le  laiflerez  blanchir ,  il  faut  avoir  bien 
foin  de  les  ôter  au  véritable  point  de  leurs 
blanchiflages  »  &  mieux  vaudroit  encore , 
.qu'ils  le  fuifent  moins  que  plus. 

Vous  les  tirerez  eniuîte  avec  une  écu- 
Dnoirej  à  mefure  qu'ils  blanchiront,  &  il  faut 
être  prompt  à  les  retirer ,  parce  que.ceux  , 
qui  cuifent  trop  font  perdus,&  tout  au  plus» 
on  peut  lesfervir  comme  comporte  :  mais 
ils  ne  valent  plus  rien  pour  cire  confie  à 
i'eau-de-vje. 
^    Quand  vous  retirerez  les  fruits  du  blan-» 


it  la  DiJlUlation.  22J 

•chiiTage  »  il  faut  avoir  foin  de  les  arranger 
i  mefure  fur  une  table  couverte  de  linge 
blanc,  pour  les  laifler  égourter,  &  obferver 
de  les  pofer  lur  leur  entaille ,  afin  que 
l'eau  que  le  fruit  a  pris  au  bUncfaiflfage  s'é- 
coule, &  qu'il  ne  reOe  que  le  fruit  du 
fruit,  c'eft-à-dire  ce  parfum  ,  qui  en  eft 
l'ame* 

Pendant  que  votre  fruît  s*égoutte  &  fe 
xéfrodit ,  vous  achèverez  le  Tyrop  ,  que 
voas  ferez  réduire  à  la  plume  >  prêt  à  can- 
dir  ou  à  fe  cryftallïfer  j  vous  le  retirerez  6c 
le  paiTcrez  dans  un  tamis  ;  en  fuite  le  laiflfe^ 
fez  repofer  &  refroidir  :  enfuite  vous  metr 
trez  en  pareille  quantité ,  moitié  efprit-de- 
vîn  &de  fyrop;  &quatid  vos  Pêches  ri- 
ront bien  arrangées  dans  vos  bouteilles. 
Vous  les  remplirez  de  fyrop  &  d'efprit.  Ce 
fruit  quoique  gros  &  lourd  fe  foutient  dans 
la  iiqueur,qui  niit  fon  fyrop  fans  toucher  le 
fond ,  jufqu'à  ce  qu'il  foit  confit  à  fond  j 
quand  elles  auront  été  bien  pénétrées  du  fy« 
rop  &  des  efprits  elles  tomberont  au  fond, 
&  pour-lbrs  elles  feront  bonnes  à  manger. 
Voilà  la  véritable  façon  de  préparer ,  con- 
fire, &  conferver  les  Pêches  ,  &  la  con- 
duite à  obferver  pour  le  faire  avec  fuccès* 

Recette  pour  un  cent  dt  Pêches* 

Frenez-cn  toujours  plus  que  le  nombre  ; 

K  iv 


s^4  Traité  r&ifonné 

cjue  vous  voudrez  confire,  pour  remplacer 
celles,  qui  périront  au  blanchiffage.  Vous 
prendrez  pour  faire  votre  fyrop ,  huit  li- 
vres de  fucre  ,  av^c  fix  pintes  d'^au; 
quand  votre  fucre  fera  fondu  ,  &  que  le  fy- 
rop fera  prêta  bouillir ,  vous  le  clarifierez 
avec  trois  ou  quatre  blancs  d'œufs  fouettés; 
vous  n«  les  mettrez  pas  tout  à  la  fois;  mais 
vous  les  partagerez  &  les-employerez  par 
quart  j  &  quand  vous  les  aurez  clarifiés, 
en  y  mettant  la  moitié  defdits  blancs 
d'œufs,  &  que.  v^tre  fyrop  commencera  à 
prendre  corps ,  vous  blanchirez  vos  Pê- 
che$,ainfî  que  nous  l'avons  dit  dans  le  Cha- 
pitre précèdent.  Quand  vos  Pêches  feront 
blanchies,  vous  achevere:^ le  fyrop  jufqu'4 
ce  quMl  commence  à  fe  cryftallifer  ;  &  met— 
tant  le  refte  ;de  vos  blancs  d'oe;ufs  pour  le 
clarifier  entièrement ,  vous  attendrez  en  le 
laiflant  expofer  qu'il  foit  refroidit  à  fond  : 
après  quoi  vous  y  mêlerez  quatre  pintes 
d*erprit-de-vîn,  &  verfercz  le  mélange 
fur  vos  Pêches  bien  rangées  daijs  vos  bou« 
tôilles. 

Si  vou%  employez  de  la  CafTonadeaii 
lieu  de  fucre ,  vous  mettrez  autant  de  blanc 
(Tœuf  que  de  livres  de  Çaflbnade ,  afin  de 
clvifier  votre  fyrop  ;  &  vous  mettrez  auia 
tant  d&  Caflbnadç  que.  de  fucre^^ 


itla  DifiilUtien* 


MHMHÉI 


€  HA  P  I  TRE    XLIX; 

D   £      L  ji     P   R   S  S   S  £• 

LA  Preffe  eft  une  autre  efpece  de  Pêche, 
qui  ne  quitte  pas  le  noyau  comme  la 
précédente  ;  elle  a  de  grandes  qualités, 
comme  toutes  les  autres  Pêches  :  on  la  con- 
fit àr  l'eau* de- vie ,  ainii  que  nous  Talions 
dire. 
Confite  k  Peau-  de- vie  ;  elle  eft  Tupérieu- 
%  rc  à  la  Pêche.  La  Pêche  eft  un  fruit  fondant 
ôc  mou  I  &  fe  ride  quand  l'eau  en  eft  for- 
tie.;  mais  la  Preife  garde  toutfon  brillant, 
parce  qu'elle  a  la  chair  ferme  &  ferrée  ;  ce 
qui  fait ,  qu^elle  coniervé  fon  fucre  &  fa 
beauré,  qui  fe  confervent  encore  par  la 
force  des  efprits. 

=  Si  onfaitdcsPreffesà-r^au-de-vie^afiri 
qaeiles  foient  bonnes  à  manger ,  il  faut 
effuyer  le  duvet,  qui  les  couvre ,  les  fendre. 
comme  les  Pêches  jufqu'au  noyau  ,  les  (ai- 
re blanchir  au  fyrop  &  les  égouten  Enfuite 
faire  le  fyrop  à  fond;  quand  il  fera  fait,  le 
rfifcireVdedeffusIc  feu&  lelaifler  refroidir  : 
quand  ce  fyrop  fera  froid  ,  &  vos  Prcfles 
bieaégbutee^  j  vous  les  rtraettrcz  dans  le 
fyrop,  les  couvrirez«  &  laiilercz  Tefpaced^ 

y       &  —     .... 

A-V 


226  Trahi  raifonné 

viqgt-quatre  heures  infufer  :au  bout  de  ces 
vingt-quatre  heures ,  vous  en  tirerez  vos 
.Prefles ,  &  remettrez  le  fyrop  dans  la  poëlle 
que  vous  remettrez  fur  le  tea  pour  le  faire 
bouillir.  Vous  Técumere^  de  nouveau  &  le 
retirez  encore  de  deflus  le  feu  ^  le  laifierer 
refroidir ,  pour  y  remettre  encore  vos 
Preffes  infufer  pendant  vingt-quatre  heu- 
res ;  vous  continuerez  d'obferver  la  même 
conduite  jufqu'à  trois  fois  ;  après  quoi , 
vous  retirerez  vos  Preffes  &  les  mettrez 
égoutter  fur  une  claye.  Pendant  que  vos 
preffes  s'égouteront ,  vous  ferez  le  fyrop 
à  la  plume  ;  &  quand  il  commencera  à  can« 
dir ,  vous  le  laifférez  refroidir  &  le  mettrez 
dedans  l'efprît-de- vin  j  &  vos  Preffes  étant 
arrangées  dans  vos  bouteilles ,  vous  les 
remplirez  de  ce  fyrop  fpirîtueux  ;  vous  les 
boucherez  bien  ,  &  au  bout  de  deux  mois 
vos  Preffes  feront  bonnes  à  manger ,  & 
déiiciéufes  au  goût. 

Quelques  perfonnesne  fontd'autrcs  pré- 
parations à  ce  fruit>que  de  le  faire  blanchir 
tout  Jimplement  dans  l'eau  ;  ils  entendent 
affez  mai  la  conduite,  qu'il  faut  à  ce  fruit  » 
parce  que  l'^au  l'amollit  &  le  perd  ;  au  liea 
que  le  fyrop  leconferve  &  le  fortifie  :  d'au^ 
très  ne  mettent ,  ni  a  flez  d'eau- de- vie ,  ni 
affez  d'efprit-de  vin  ;  le  fyrop  fe  trouve 
trop  foible  »  6c  le  fruit  n'eft  ni  beau  »  ni 
^n  9  &  même  ne  peut  fe  conferven'Com* 


delà  Dijîillatiofî.  21J 

aneles  Pêches  &  les  Prefles  font  à  peuprè^i 
de  même  groffeur  ,  la  recette  précédente 
fcrvira  ^pour  ce  fruit. 


B 


CHAPITRE     L. 

DjP    L  jf    K  E  I  N  E  C  L  jiU  D  E   ET    L  Jt 
MlRjéBELLE^ 

LA  Reine  Claude  efl:  une  Prune  verte  f 
qui  mûrit  au  mois  d'Août.  Malgré  là 
maturité ,  elle  CQpferve  toujours  fa  ver- 
deur, mais  ce  verd  ieïl  tendre  ;  fa  chair  eft 
d'un  jaune  tendre ,  fucculente  &  extrême^ 
meut  douce  ^  la  peau  eft  fine  &  colorée  d'un 
rouge  brqn  aux  endroits ,  où  elle  eft  ex* 
pofée  aaSoleil  ;  fon  goiit  eft  fucré ,  &  c'eft 
des  fruits  de  cette  efpece  >  le  fruit  le  plus 
parfait. 

La  Mirabelle  eft  une  autre  Prune,  lon- 
guette, blonde,  teinte  d'une  couleur  in- 
carnatte»  quand  elle  eft  bien  expofée  aa 
Soleil.  Cette  Prune^  eft  douce,  très- pro- 
pre à  confire  ,  &  bonne  à  mettre  à  l'eau- 
de-vle  comme  la  précédente ,  ainfî  que 
nous  verrons  ci- après. 
•  Pour  confire  à  l'eau-de-vie  la  Prune  et 
Reine  Claude  ,  il  faut  la  prendre,quand  elU 
4;ommence  feulement  à  murir^  il  ne  faut  pas^i^ 

K  vj 


î 


2^8  Traité  raifonné 

ju'elle  ait  été  maniée,  ni  qu'elle  foi  tcucil-. 
Be  long'tems  auparavant,  ce  que  vous, 
connoîtrez  faeilement  par  là^fleur,qar  n'y 
fera  plus ,  fi  elle  a  été  maniée.  Quand  vous' 
les.  aurez  choifies^,  fi  vGus^ne  les-  caeiile^ 
pas  vous  même ,  ce  qui  feroit  infiniment 
mieux ,  après  que  la  chaleurâuroit  eiTuyéla 
rofée  qui  les  couvre  ;  vous  les  effuyerear 
légèrement  pour  en  ôter  la  fleure  les  pique* 
rez  autour  avec  une  épingle  feulement  pour 

Ijercer  la  peau  ,  &  les  mettrez  tremper*  dans 
'eau  avec  un  filet  de  vinaigre ,  pour  xon- 
lerver  leur  verdeur  ;  vous  les  blanchirez 
enfuite  au  dieml-fyrpp ,  comme  il  eft  dit 
ç^-deffus  ;les  retirerez  &  laifferezégouterr 
pendant  que  vos  Prunes  s'égouteront ,  vous. . 
achèverez  votre  fyrop  ;,éiant  achevé ,  vous 
le  retirerez  du  feu  j  &  quand  il  ne  feraplus 
^u'à  moitié  chaud  ,  vous  mettrez-  vos  Eru- 
ses  dedans  pour  vingt-quatre  heures  i  aa 
bout  de  ce  tems ,  vous  les  retirerez  avec  une. 
écumpite,  &  les  remettrez  égputerj.cnfuitc 
vous  ferez  bouillir  &  clarifier  votre  fyrop  >..^ 
l'écuiîîerez  &  le  rendrez  àla'groffeplpme  ^^ 
le  lai  (ferez  refroidir,  arrangerez  vos  Pru-- 
nesdans  vos  bouteilles;  &  quand  votre  iy^ 
rop  fera  froid  ^voûs  y ^nettrez  del'eau-dc^ 
vie&del'efpric-de-vin  ,  félon  le  tems  que. 
vous  les  voudrez  conferver,.  &  vous»  en. 
f emplirez  yo&  bouteilles  :au  bout  deiiK, 
.limaioes  elles  feront  bonnes  a  manger» 


\ 


de  U  Difiillatim.  iilf 

.  £es  Mirabelles  vous  les  cueillerez  par- 
feicementmure^^-vous  les  piquerez  à  l'en* 
droit  de  la  queue  ;  vous  les  nenrez  enfuite 
tremper  dans  de  leaurde-vie  pour  huit 
jours  ;  après  quoi  vous  les  retirerez  y  Se  les 
mettrez  enfuice  dans  de  bonne  eau*d&-vie 
deCoignac  portant  épreuve ,  vous  les  met- 
trez  enluite  dans  de  bonnes  bouteilles,  que 
vous  boucherez  bien  ;  &  auboiu  de  (ixfe* 
maines^  elles  feront  bonnesàmao^r; 
Recette  pour  confire  deux  cent  Prunes  de 
de  Reine  Claude.  Vous  prendrez  la  même 
quantité  defyrop  &d'eau-de  vie  j  qui  efl 
portée,  dans  celle  de  l'Abricot. 

Pour  la  Mirabelle  ,  vous  en  confites 
quatre  ceot  par  la-même  recette^. 


CHAPITRE    LL 

Du    R  o  u  s  s  E  L  E  r# 

LE  Rouflefet  eft  une  petite  poire,  qui  ai 
le  goût  fucré.  Il  y  en  a  de  gros  &  de 
petits  r  celui  de  Rheims  eft  le  plus  eftimé  ; 
&  c'eft  prefquela  plus  eftimée  despoir«sr 
elleeft  médiocre  en  groifeur,  bien  faite,  a 
la  peau  très-fine,  grife  ,  jaune  en  muriC* 
îsxQiXr  &- rouge  brune  du  cdté  qu'elle  eft 
$xp6féeaa  Soleil;  la  cliairen  eft  tendre  ^ 


à^O  Traité  raifonné 

fine  &  fans  marc  »  &  fon  eau  efl  agréable-^ 
ment  parfumée  ;  mais  d'un  parfum ,  qui  lui 
cft  particulier",  &  qu'elle  feule  poflede: 
elle  mûrit  ordinairement  en  Août»  ou  aa 
commencement  de  Septembre.  Elle  fc  fou* 
tient  également ,  quelque  emploi  qu'on 
en  veuille  faire ,  criie  ou  cuite ,  confite  ou 
féche. 

^  Pour  confire  lé  Rouflelet  à  Peau-de-vie  , 
îl  faut  le  cueillir  avant  qu'il  foit  abfolumcnt 
inur  ;  mais  feulement  prêt  à  mûrir.  Il  faut 
les  prendre  fans  tâche ,  les  tourner  bien  fi^ 
nement ,  deforte  qu'il  né  paroiflfe  pas ,  que 
le  couteau  y  ait  paffé  :  vous  aurez  foin  en 
les  tournant  de  Ijaiflerla  queiie,  afin  qu'on 
les  puiffe  prendre  prompteme^ît  &  propre- 
ment. Vous  fei^ez  votre  fyrop  à  fond  :  vous 
y-pafferez  vos  foires,  pour  les  blanchir; 
&  afin  qu'en  les  blanchiiTant ,  ellepuiffent 
k  fbutenir  fermes,  il  faut  les  retirer  en- 
fuite,  &  les  faire  égouter  fur  les  clayes: 
pendant  qu'elles  égoûteront,  vous  rereas 
bouillir  votre  fyrop  pour  le  clarifier  :  en- 
fuite  vous  le  retirerez ,  &  le  laifferez  re- 
froidir. Vous  mettrez  en  fuite  de  l'eau- dé- 
vie, ou  de  l'efprit-dc-vin  dans  le  fyrop, 
félon  le  tems  que  vous  vous  propoferez  de 
conferv^r  vos  fruits  :  vous  arrangerez  en- 
fuite  vos  poires  dans  des  bouteilles ,  &  les 
remplirez  enfuite  de  ce  mélange.  Voilà 
Jafadon  de  confire  ce  fruit  à  reau-dc-vie. 


de  la  Dijlillation.  33  c 

Polir  confire  le  Raifin  à  Veau-de-viei 

Leraîfin  que  nous  employons ,  &  qu'on 
confit  à  Teau-de-vie ,  cfi  un  raifin  de  Pro- 
vence ,  qu'on  appelle  dans  le  Pays  Panfe , 
ou  le  raifin  de  Damas  fec  ,  qui  eft  encore 
plus  délicat. 

Vous  prendrez  donc  pour  cela  du  rai- 
fin fec  de  damas ,  &  le  mettrez  tremper 
dans  l'eau-de-vie ,  pendant  huit  jours  :  au 
bout  de  ce  tems ,  les  grains  pénétrés  dans 
Peau-de-vie  feront  groffis  :  vous  mettrez 
Feau-devie  >  dans  laquelle  auront  trempé 
vos  raifins,  dans  un  fyrop,que  vous  ferez , 
coname  celui  que  f  ai  diti  l'article  de  Tabri- 
coc ,  à  la  difrérence  feulement ,  qu'il  faut 
mettre  ttpisfois  plus  d'eau- dévie  que  de 
fyrop;c'eft- à-dire,  que  pour  trois  pintes 
de  fyrop  ,  vous  mettrez  neuf  pintes  d'eau- 
de- vie:  quand  vous  aurez  mêlé  le  fvrop 
avec  Teau  de- vie  ^  vous  paflerez  le  melan» 
re  à  la  chauffe  ;  &  quand  il  fera  clair ,  vous 
e  mettrez  fur  vos  raifins ,  qui  vaudront 
beaucoup  mieux  que  le  verjus  y  qu'on  avoit 
confît  jufqu'ici. 


f. 


%y2  .   Traité  rdif&nnér 


Mil    à 


C  H  A.PIT  RE     L  I  I.  . 

Ds  TOUS  LES  Fruits  a  lEau-de  vie* 

«  ■ 

LEs  Chapitres  cî-deffùs, font  pour  lès 
fruits  ,  qu'on  eft  le  plus  en  ufagc  dt 
confire  à  Teau-de- vie  ;  mais  il  eft  néceffaire 
de  dire  on  mot,  dans  celui-ci,  fur-tout  les 
fruits,  qu'on  peut  conlîre  de  la  même  façon^ 
Tout  les  fruits ,  excepté  la  pomme  &  la  fi- 
gue^ peuvent  fe  conferver  dans  un  firop 
fpiritueux  :  mais  ces  deux  f ru its^  n'ont  ja- 
mais étéd'ufage. 

On  peut. faire  confire  les  cédras,  les  Eer- 
gamottes  ,  les  citrons  &.  tous  les  fruits  i 
ecorce  de  cette  façon.  Les  amandes ,  tou- 
tes fortes  de  poires,  de  prunes ,  de  cerifes, 
grofeilles  ,  bigsiraux ,  raifins  ,"&c. 

Quand  vous  voudrez  confire  les  fruits  à 
écorce  ,  vous  cKoifirez  toujours  ceux  qui 
auront  l'écorce  la  plus  épaifle,  parce  qu'ils 
font  plus  qujnteflencieux  que  les  autres,  & 
que  Ton  ne  confit  que  Tëcorce.  Quand  vous- 
aurez  choifi  de  fraîches  oranges ,  des  Bei> 
ga  mottes ,  bigarades  ,  firaons ,  citronss;8cc. 
vous Jes  tournerez  fi  délicatement ,  qu'il  ne 
paroifle  pas  que  le  couteau  y  ait  pafle,îl  faut 
mèaxt  que  cette  fuperfîcie  jaune^  que  vou9 


de  la  Dijlillathn.  ^  ^  ftl  $ 
tournerez»  fie  foit  prife  qu'à  moitié»  &  laifle 
iùr  récorce  blanche  un  coup  d'œil  jaune ,  te 
la  meilleure  partie  de  la  partie  quinteflen- 
eieufe ,  parce  qu'il  ne  refteroit  plus  aucuti 
j^oût  au  fruit,  que  ik>us  voudriez  confire,  & 
vous  enleviez  toute  la  fuperficie  jaune ,  qui 
efi  fa  partie  la  plus  odorante,  comme  la  plus 
parfumée. 

Il  faut  que  le  fruit  ainfhtourné,  foit  auili 
«ni,  qu'il  fera  poffible:  vous  les  couperez 
enfui  te  par  quartiers ,  que  vous  lèverez  de 
deffus  cette  partie  fucuiefite ,  qui  efi  pro- 
prement lé  fruit  ;  ce  que  vous-  ferez  &  le 
plus  déli6atement,qu'il  fe  pourra,en  obfer- 
vant  que  vorre  couteau  ne  touche  point 
i^ux.  acides*.  Vous  pourrez  cependant  kifier 
votre  fruit  en  fon  entier  j  mais  pour  Ibrt 
vous  ferez ,  avec  quelque  chofe ,  deux  trouf 
à  votre  orange,  un  à  l'endroit  de  la  queue i. 
&  Fautreà  foppofé,  fans  preilèr  le  fruit;; 
vous  en  ferez  forrir  le  jus;  vous  les  ferez 
blanchir  dans-  l'eau  bouillante ,  &  les  ferez 
goutter  fur  des ^lay es;- vous  fere^enfuite 
votre  firop  ,  le  clarifierez,  &  y  mettiez 
euire  vos  fruits,  &  votre  confiture  fera 
faite. 

Si  vous  voulez  les  mettre  à  reau-dè-vîe, 
quand  vous  aurez  retiré  vos  fruits  dablan*- 
chiflage ,  vous  les  ferez  égoutter ,  ainfî  qoc 
fioûs  avônsjdit  ;  Se  pendant  qu'ils  égoutte- 
soot,  Vous  ferez  bouillir  votre  firap  ^  le 


^54  '  'ff'^îi^  raifônné 

clarifierez ,  &  quand  il  fera  clair  &  refroU 
di,  vous  y  mettrez  de  l'eau  de- vie  ou  de 
Tefprit  de  vin,  &  le  verferez  enfuite  fur  vos 
fruits  que  vous  devez  avoir  eu  foin  de  bien 
arranger  dans  des  bouteilles,  &  au  bout  de 
deux  mois  vos  fruits  feront  bons  à  manger. 
Pour  ce  qui  eft  des  autres  fruits ,  on  les 
confit  de  même  que  nous  avons  dit  aux 
premiers  Chapitres;il  fant  donc  que  le  fruit 
foit  abfolument  confit ,  qu'on  puiffe  le 
manger  en  confiture^  qu'on  puiffe  le  fécher 
pour  garnir  les  chriilaux* 

Si  vous  n'avez  pas  de  firuit  à  Peau*  de* 
vie ,  &  qu'on  en  commande ,  vous  pourrez 
acheter  du  fruit  confit  avec  fon  firop  chez 
les  Confifeurs;vous  le  tirerez  du  firop,  &  le 
ferez  égoutter  comme  ci-deflusj  &  bouillir 
lé  firop  que  vous  clarîfierez;&  quand  il  fera 
froid  >  Temployerez  comme  ci-deffus. 

Quand  on  veut  avoir  du  fruit  confit  fec , 

6n  le  paiTe  au  firop ,  comme  fi  on  vouloir 

le  mettre  à  l'êau-de  vie  ;  &  quand  il  eft  tiré 

"du  firop  où  il  a  refté  plufieurs  mois^  on  le 

feit  fêcher. 


-^ 


de  U  Diftillation,  237 


s 


CHAPITRE    LUI. 

D  £   S      E    P  I   C  M   S* 

Voici  lapanie  eiTentielle  de  notre  traite; 
comme  celle ,  qui  encre  dans  prefque 
toutes Jes  recettes,  la  moins  connue  &  la 
plus  nëceiTaire  auxDiflinateurs.Nous  allons 
redoubler  d'attention  y  pour  Texpliquer,  & 
pour  mettre  nos  Leâeurs  à  portée  aen  tit 
rer  tout  je  fruit  poflible. 

La  Canelle. 

La  canelle  eft  la  féconde  ^orce  èç$ 
branches  d'un  arbre,  qu'on  appelle  le  Ca- 
nellier,  qui  croît  aux  Indes  Occidentales; 
C*cfl  f urtout  aux  Mes  de  Cey lan ,  dé  Ja- 
va &  en  Malabar  qu'il  eft  plus  commun* 
Les  Latins  Tont  appelle  Cinnamomum. 

Les  Diftillateurs  font  une  liqueur,  à  Ia«' 
quelle  ils  ont  donné  ce  nom  Latin ,  parce 
que  la  canelle  efl  la  baze  de  cette  liqueur , 
éc  que  le  goût  de  cette  épice  efl  le  dorni** 
hant  de  cette  liqueur. 

Pour  bien  cnoifir  la  canelle^  il  faut 
qu'elle  foit  pdorante,  d'un  goût  piquant, 
&  de  couleur  rougeâtrie.Cette  ëpîce  eft  d'un 
des  plus  excellents  cordiaux ,  qu'il  foie  poA 


à>^6  Tra;ité  raifonné 

fîble  de  tsouver.  Le  Diftillateur  en  tire  hft 
efprits  à  Teau-de- vie.  Pour  aflaifonner  ces 
liqueurs ,  il  en  tire  des  quinteflences ,  en 
fait  fpécialement  l'eau  de  canelle&  le  cin- 
Bamomum  defquels  nous  allons  parler. 

Eau  de  Canelle* 

Pour  la  faire,  prenez  la  quantité  de  caf- 
nelle  portée  par  les  recettes ,  proportion- 
ttellement  à  la  quantité  de  liqueur, que  vou5 
voudrez  faire.  ;  vous  la  pilerez  bien  fine, 
afin  de  faciliter  aux  efprits  une  prompte  if- 
fue.  Quand  votre  canelle  fera  Pilée ,  vous 
la  mettrez  dans  l'alambic  avec  très -peu 
d*eau  &  d'eau-de-vie  i  &.  le  tout  relative- 
ment à  nos  recêtlcSife  diftîllerez  le  tout  fur 
*urî  feu  modéré. 

Obfervez  d'abord  (  ce  qui  eft  eflcntîd  ) 
que  vos  efprits  qui  tombent  les  premiers 
n'ont  pas  d'abord  beaucoup  du  goût  de  la 
cannelle  qu'on  difiille^  ce  n'eft  qu'à  la  fin 
de  la  diftiliation ,  que  Todeur  &  le  goût  de 
cette  épice  monte  &  s'enlève  avec  les  efprits* 
C'efl  pourquoi ,  dans  les  diflillations^-  des 
^pices,  il  faudra  toujours  tirer  un  p^  de 
pblegme  av^c  les  efprits,  fi  vous  voulez, 
qu'ils  ayent  bien  le  goût  des  épices,  que 
vous  diftilkrez^ 

AuflS  vous  obferverez  de  mettre  moin* 
d'eau^  qu'aux  autres  dîftillations ,  dans  vô^. 
ne  alambic.' 


de  la  Dijlillat'ton.  ^  nyi 
Quand  vous  aurez  tirez  vos  efprîts ,  vous 
ferez  fondre  du  fucre  dans  de  l*eau  fraîche i 
&  lorfqu'il  fera  fondu,  vous  mettrez  vos  ef- 
prits  dans  le  firop ,  le  pafferez  à  la  chauffe, 
.&  quand  le  tout- fera  clarifié  votre  liqueur 
-§ra  faite. 

^^tuttt  pourjix  pintes  dHeau  de  Canelle. 

Pilez  en  poudre  bien  menue  une  once 
de  bonne  canelle  ;  mettez  la  canelle  pulvé^ 
rîiëe  dans  votre  alambic  avec  trois  poiflbns. 
d'eau  ;  mettez  aufli  dans  l'alajnbic  trois  pin- 
te^^&'.chopines  d'eau  de  vie^  &  pour  taire 
votreÇropo  une  livre  un  quart  de  fucre ,  ôc. 
trois  pintes  d'eau. 

Le  dnuémomum, 

iLa.canelle  eft  la  baze  donc  de  cette  Il« 
queur;  nous  avons  dit  de  quelle  Taçon  il 
la  fautchoifir  j  comment  on  remployé  pour 
faire  l'eau-  de  canelle.  Voyons  maintenant 
comment  on  Femplaye  pour  faire  le  cîn- 
namoipum ,  quicfi  une  autre  liqueur  ;  mais 
infiniment  fupérieure  à  la  prqniere. 

La  caqelk  feiile  n,c  ferpit  qu'une  liqueur 
feche;  c'çft  pourquoi  les  Diftilateurs  y 
joignent  le  m^cis,  ce  gui  lui  donne,uii  re-.: 
lief  infini. 

Yous  choifîrez  donc  de  la  canelle  &  da 
inacis,que  vous  pilerez  enfemble  ou  feparé- 
ment  j  vous  les  oiettr/sz  çl^ns  votre  alambic 


à^O  Traité  raifohné 

Quand  vous  aurez  ehoifî  votre  maçîs^ 
vous  k  pilerez  &  le  mettrez  dans  Talàm- 
bic  avec  de  Teaù-de-vie  :&  un  peu  d'eau; 
vous  diftillcrez  cette  drogue ,  comme  tou- 
tes les  autres  épices  ;  vous  ferez  le  fîrop-, 
ainfi  que  nous  avons  dit  au  précédent  cha- 
pitre';'mêlerez  les  efprits  avec  le  fîrop,  Ie« 
paiferez  à  la  chaufle,  &  votre  liqueur 
étant  clarifiée  fera  faite. 

Recette  pour  environ  cinq  pintes  &  demi  (Teau 
de  Adacis  Jîmpie^ 

Vous  prendrez  une  demi  once  de  macîs^  . 
que  vous  réduirez  en  poudre  très-fine ,  & 
le  diftillerez  avec  trois  pintes  &  demi-fçp- 
tier  d'eau'de-vie  &  un  peu  d'eau  ;  vous 
prendrez ,  pour  faire  le  firop ,  deux  pintes 
&  trois  demi  feptîers  d'eau  &  uneiivre  fie 
un  quart  de  fucre. 

Recette  pour  environ  (îx  pintes  JHeau  de  Ma^ 

cis  double. 

'  Vous  prendrez  fix  gros  de  macîs  que 
Vous  pulveriferez  -comme  defltis  ;  mettrez: 
dans  Talambic  ledit  macis  pulvérifé  avecr 
quatre  pintes  d'eau-de-vie  ,  &  prendreas 
pour  faire  le.  firop,  quatre  livres  de  fucre 
(Se  deux  pintes  &  cfaopihcs  d'eai*. 


Recet^i 


ie  la  DfflillatîofU  i^ 

Jitcette  pour  tnvirm  cinq  pintes  &  àemit  iU 
ladite  eau  ^  fine  &  yècAe* 

Vous  ne  prendrez  pour  celle-ci  qu'une 
'énce  demacis  pulvémée,  que  vous  ktez 
dîftiller^vec  quatre  pintes  d  eau- de- vie ,  6t 
ne  mettrezj  pour  faire  le  firop>  que  deux 
l^intes  d'eau  &  deux  livres  un  quan  de  fu:^. 


«cre. 


CHAPITRE     L  V. 

LA  mufcadè  eft  une.efpece  de  noîx  fo-^ 
lide  9  qui  croît  i4'Ifle  Benda ,  aux  Inr 
'deç  Occidentales, 

Il  y  ^n  a  de  deux  fortes  >  qu'on  trouvé 

chez  les  Droguiftes  >  une  grone  ou  mufca- 

'deaiâie,  qui  €;ft  de  figure  obiongue,  8e 

croît  fur  un  mufcadîer  fau vage  ;  l'autre  eft 

plus  ronde.  Cette  dernière  eft  infiniment 

iBeilleirre ,  &  plus  petite  que  la  précédente: 

elle  eft  en  dehors  brune  &  ridée ,  &  rou* 

^eûtre  enfon  intérieur.  Les  Diftillateurs 

en  tire  des  elprits ,  &  des  quinteffences  ; 

^le eft labafe  ae la  liqueur  qui  fuit ^  qu'on 

appellcjcau  de  oiufcaae. 

Eau  de  Mufcade. 

Kous  n'avons  d'autres  régies  à  donnée 

L 


:!|4î#  :  Traita  rayonné 

tpour  juger  de  la^  bonté  de  la  noix  mufcade^* 
que  de  fentirfi  elle  a  de  l'odeur,  &  fi  eUe 
rt&  pefante. 

Four  (air&.cette^Iiqueur ,  vous  choifirez 
la  fîi^ufçadçfrelbn  ce  que  nous  venons  de  dire; 
vous  U  mettrez.dans  le  mortier .  &  la  ré^ 
duirez  en  poudre  jamais  comme  elle  kxn^t 
en  pâte  en  la  pilant ,  parce  q.u*eile  ^  t^s- 
,huileufe,  vous  pourrez  la  ^raper  :  vous  1^ 
rdiftillerez  enfuite,  comme  les  autres  épi- 
,ces,  décrites  dans  les  chapitres  ci-deflus; 
vous  ferez.le  firop  de.même  qu'aux  autres  t 
mêlerez  les  efprits  ave.c  le  firop  ,,&  le  paf- 
iferez  à  la  chauffe  ;  &  lorfque  votre  liqueur 
lèra  claire  elle  fera  faite.  Jl  &ut  difiiller 
votre  recette  fi  un  feu  prdinaire,  &  tirer 
avec  vos.^fpms  un  peu  depblegmej  fi 
vousvoulç;Si  xjue  votre  liqueur  ait  le  goût 
de  répice ,  gue  vous  difiillez. 

V 

JRecette  pour  Vequ  de  Mufcade  commune  ^ 
Jim  a  ficht  jb"  double* 

Vous  mettrez  pareille  quantité  d'eau-de- 
vîe ,  pour  toutes  ces  .Recettes ,  que  pour  cel~ 
(es  du  macis  j  vous  mettrez  une  muicadc 
ordinaire  pour  l'eau  commune,  une  belle 
pour  la  double ,  une  &  demie  pour  la  fine 9 
j&f^çhe,  &  les  quantités  de  fucre  &  d'eaii 
portées  aux  recettes  fufdites ,  pour  le  firop. 
Nous  ne  les  donnons  pas  féparément  à.çau* 
^  à&kw  rçffemblancç. 


de  U  Dijiaiathn.  S^J 


CHAPITRE    LVL 

D   V     G   I    M  O  FJL  JU 

L'Es  Diilillateuf s  •$  en  fervent  dans  plu-^ 
{iearsliqueurs.Pourune  liqueur  qui  por- 
te le  nom  de  girofle  >  pour  Teau  clairette  de 
Ciiamberi^pour  Teau  des  quatreé  pices^pour 
refprit  des  quatre  épices  i  les  autres  épices 
y  entrent  auffi:  on  en  tire  la  quijiteflencetOu 
rhuile,  en  diftillant  le  clou  de  giroûe,per 
defùenfvm*  Le  girofle  échauffe,  il  eft  très* 
cordial ,  céphalique ,  &  empêche  l'effet  du 
mauvais  air  ;  on  prétend  même ,  qu'il  attire 
toute  rhumidité  qui  l'approche,  iàns  qu'il 
paroiiTe  lui-même.  mouiUé»  ni  humide.  C'eil 
ce  ^ui  fait  »<omme  le  prétendent  quelques* 
uns  5  que  rien  ne  croîtibus  fon  ombrage  , 
ni  même  aux  environs  de  cet  arbre.. 

Nous  avons  déjà  dit  que  fa  couleur  écoic 
brune  ;  &  plus  elle  eft  rembrunie ,  meilleur 
auflî  eft  le  clou  de  girofle-'  fur  ce  vous  au* 
rez  foin  dechoifir  cette épice,  &  vous  pou- 
vez vous  affurer^que  celle  dontJe  brun  eft 
moins  foncé  n'a  pas  tant  de  qua^lités  quoi 
Tautréi  • 

EaudeCloudeGîrofie^ 

> 

^  Pour  feire  cette  liqueur  >  vous  prendre» 


^^  Traifé  raijonjté 

la  quantité  de  girofle,  portée  par. vos ht^ 
cettes ,  &  le  cboidrez  de  la  couleur  la  plus 
brune  que  vous  pourrez  trouver  :  celui  qui 
efl  d'une.  çouUur  plus  claire,  ne  vaut  rien. 
Vous' le. mettrez  dans:  un  morbier  »  vous  le 
pilerez  ;  .&  qu%!(|d  il  aura  été  réduit  çn 
poudre  9  vous  le  mettrez  dans,  rAlambic , 
avec  un  peu  d'eau  ,^  Teau-de^vie  qu'il  lai 
faudra,  ainfi  que  nous  dirons* 

Vous  mettrez  très -peu  d'eaudans  FA* 
lambic,  ainfi  que  pour  la  canelle  ,  parce 
ique  le  goût  &  l'odeur  des  épices  ne  mon- 
tant avec  les  efprits  que  fur  la  fin  du  tirage , 
on  eft  toujours  obligé ,  pour  avoir  leur 
odeur  &  leur  goût,  de tir^  un  peu  de 
phlegme;  ainfi  que  nous.ayons  dit  auÇha^» 
pitre  de  la  canellç* 

Quand  vos  efprits  feront  tirés,  vous 
ferez  fondre  à  l'ordinaire  du  fucre  dans  d« 
l'eau  fraîche ,  pour  en  faire  le  fyrop  de 
votre  liqueur;  &  quand  ce  fyrop  fera  fait^ 
vous  y  verferez  vos  efprits ,  que  vous  me-* 
lerez  bien  ,  vous  paiferez  le  mélange  à  la 
chauffe  ;  &  quand  la  liqueur.aura  paffê  an 
clair  fin ,  elle  fera  faite. 

Recette  pour  enviran  Jîx. pintes  ét^fiu  de  Gi-i 

rafle. 

Prenez  un  gros  ,  ou  dix-;huît  clous  de 
Girofle ,  réduifez-les  en  poudre,  &  les 
feaettez  dans  l'Alambic ,  avec  trois  pinces^ 


de  la  Hijlniathn.  fi4f 

8c  cfîopinc  d'eau-de- vie ,  &  les  diftillez  fur 
im  feu  ordinaire ,  ea  obfervant  de  tirer  un 
peu  de  pfalegme ,  poar  donner  aux  efprits 
Jegôât  &  l'odeur  de  Tépi'ce  que  vbus  diftiU 
Ice.  Prenez ,  pour  faire  votre  fyrop ,  une 
.  livré  un  quart  de  fucrê ,  que  vous  ferez  fon- 
dée dans  trois  pmtes  d'eau.  - 

Eau  clairette  &ArAétle  dé  CfiAmbéryé 

-  L'eau  clairette,  qu'on  appelle  l'eau d'ar- 
delle  ,  ou  eau  clairette  de  Chambery  ; 
li'eft'à  proprement  parler,  qu'une  liqueur 
tierce  :  elle  tient  un  jufte  milieu  entre  les  li- 
qfi^eurs  fines,  &  les  liqueurs  communes. 
Cette  liqueur  eft  une  de  celles  dont  la  con- 
fèmmation  eft  la  plus-  grande.  Quoique 
cette  liqueur  foit  fimple ,  &  de  fabrique  or- 
dinaire, peu  de  DtftitlateursréuffiÀentila 
bien  faire. 

On  employé  du  clou  de  girofle ,  auquel 
on  ajoute  du  macis ,  qui  eft  fort  agréable., 
&  qui  fe  partageant  dans  la  liqueur ,  fait  un 
'goût  mitoyen,  qui  tient  du  girofle  &  dja* 
•macis:-  mais  le  clou  dé  girofle  a  toujours 
lie  goût  dominant ,  &  couvre  par  fa  fupé- 
riotité  le  macis ,  qui  ne  fait  précifément 
iqu'ajoûter  â  fon  parfum.  . 
f.  Pouf  faire  cette  liqueur,  vous  ckoifîrez 
Je  clou  de  giroflie  &  le  macis ,  fur  les  mar- 
qqes  quÇ;  nous  ayons  ^décrites  ,cî  deffus ,  : 
vous  les  mettrez  dans  le  mortier ,  &  les  pU 

11] 


&4^  Traité  rAÎfonni 

ferez.  Quand  ils  auront  été  réduits  cfi  piju^ 
rfre,  vous  Icsmerrrtz  dans  votre  Alambic, 
avec  de  l'eau  &  de  l'cau^de-Vie  ,  félon  ce 
qui  fera  dit ,  de  la  quantité  de  chacune  dans 
Vos  recette!?  ^  enfuira  vous  mettrez  votre 
Alambic  ,  ainfi  garni ,  fur  fon  fourneau  , 
ou  vous  allumerez  un  feu  tant  A>it  peu  viC, 
&.  vous  tirerez  vos  efprits  ♦  en  obfervant, 
toujours  de  tirer  un  peu  de  p&legme ,  parce 
"que  les  épices  ne  donnent  feur  goût  &  leur 
odeur,  que  fur  la  fin  du  tirage,  comme  je 
Tai  déjà  dit.  Quand  vos  efprits  feront  tirés  , 
vous  ferez  fondre  du  fucre  dans  de  féati 
fraicbe,  pour  le  fyrop  de  votre  liqueur  : 
vous  mêlerez  vos  efprits  enfuit^  dans  ledit 
fyrop  y  qjoand  le  fucre  fera  ^ieô  fondu.,  & 
vous  paflerez  le  tout  à  la  cbaùfle,  pour  le 
clarifier ,  &  votre  liqueur  fera  faite ,  quand 
.cll^fera  claire.  L*ufage  cft  de  colorer  cette 
liqueur  ^  avant  de  la  paffer  à  la  cbaulfe,  c'efl 
un  point  à  obferver  :  autrefois  on  donnoit 
à  cette  couleur  un  rouge  tendre  &  clair; 
mais  aujourd'hui  on  efi  dans  Tufage  de  lui 
en  donner  une  plus  éclatante.  Vous  ferez 
cette  couleur,  ainfi  que  nou5  avons  dît  au 
Chapitre  des  couleurs  &  teintures  de  fleurs, 
de  la  couleur  rouge  >  &  fes  nuances  ;  de 
vous  diminuerez  autant  d*eau  far  le  fyrop 
de  cette  liqueur ,  <|ue  vous  en  aurez  mis 
pour  la  couleur.  Vou^  pouvez  employer, 
pour  faire  le  fyrop ,  au  lieu  de  fucre ^  delà 


dtVâDiftillatton.^  ^  ^é^ 

edflbtiade^,  comme  fi  c'étoît  une  liqueur 
commune  >  à  caufe  de  la  couleur. 

Recette  pour  environ  fept  pintes  d^eau  clai». 
rette  r  cCÂrdellede  Ghambéry  ordinaire* 

Comme  cette  liqueur  efl  tierce  ,  vôt/s 
mettrez  dans  votre  Alambic  un  demi  gro^ 
de  clou  de  girofle ,  deux  gros  de  macis  9* 

3uatre  pintes  d'eau-de^vie,  &  une  chopinb 
'eau:  &  pour  faire  le  fyrop  ,  vous  meitre3&' 
deux  livres  8c  trois  quart  dtfuertf  dàn^ 
crois  pinces  d'eau. 

Itecette  pourlar  même^  Liqueur  en^n^* 

Cette  liqueur  enfin  eft  meilleur,  cequ'ofi 
ftnt  parfaitement.  Pour  la  faire  ,  vous^ 
augmenterez  d'un  quart  la  recette  dfes  épf- 
ces ,  mettre  de  facre  autant  de  livres  5  que 
de  pintes  d'eau-de-vie  ,  c'eft- à-dire  cinq^ 
pintes  d'eau- de- vie ,  &  deux  pinte$  &  der 
mie  d'eau ,  pour  le  fyrop^ 


CHAPI  T  RE    L  V  I  I.^ 

I!)£S    QuiNT£SS£NCÈS    JJfiS    EpiCStm- 

Oici'li  panie  la  plus  fine,  la  pluS' 
belle  ,  &  la  plus  difficile  :  c'eft  èelle 
iqui  diftingue  le  plus  l'Artifte.  Comme  les 
épices  font  extrêoiement  cberes  par  elkf- 

L  iv^ 


a^i  Traité  r/ùfinné 

•Blêmes ,  les  quinteiTences  doivent  être  d'un 
grand  prix  ,  fc-fur-tout  la  quinteflence  de 
canelie.  Quand  on  la  tire,  comme  celle  de» 
irégétaux  aromatiques ,  elle  rend  très-peu , 
fon  éçorce  ayant  in^himcnt  plus  d'efprîts  , 
.ou  parties  volatiles ,  que  de  fubfiançe  hui- 
Icufe. 

Pour  tirer  de  cette  épice  un  meilleur  par*- 
x\  9  qui  foit  plus  avantageux  au  Public  ^  & 
^ui  tienne  un  milieu  entre  l'excellence  de 
i'huile  de  canelie ,  &  une  fimple  difiilla- 
tion  des  efprits  de  cette  épice  >  voici  «e 
qu'il  faut  faire  : 

Au  lieu  de  tirer  de  l'huile ,  il  faut  faire 
4me  teinture  de  canelie ,  qui  approchera 
fort  de  la  quinteifence  Huileufe  ^  en  la  fai- 
fant  aux  efprits  reâifiés ,  comme  celle  de 
l'ambre ,  de  mufe  ,  &  de  la  civette.  Pour 
faire  cette  teinture  9  il  faut  piler  la  canelie  « 
j^  la  réduire  en  noudre  la  plus  fine ,  qu'il 
fera  poflible  ,  ann  que  le  pilon  ne  diflîpe 
pas  les  parties  les  plus  déliées  de  la  ca- 
nelie :  vous  aurez  foin  d'envelopper  le 
mortier,  dans  lequel  vous  la  pilerez,  /l'un 
fac  de  peau,  que  vous  attacherez  au  pi- 
lou; de  façon  cependant  que  vous  luiUif^ 
fiez  affez  de  jeu ,  pour  pouvoir  s'élever  & 
s'abbàifTer,  fans  faire  tirer  celui  qui  la  pile  : 
•  vous  pafferez  ce  qui  eft  pilé  dans  un  tamis 
xouvert  deffus  &  deffous ,  &  vous  pilerea 
"l&reilaati  &  le  parferez ,  comme  il  eil  di(  > 


àt  la  DiJIiilatwn.   ^        ft^ 
juTqu'i  ce  qu'il  ne.refte  plus  rien:  vous 
jnenrez  enfuite  cette  canelle  »  réduite  en 
poudre ,  dans  une  bouteille  de  verre  à 
grand  gouleau,    avec  de  refprit-de-vîn 
reétifié  j  vous  la  boucherez  bien  avec  un 
bon  bouchon  de  liège  bien  uni^  &  qui  ferre 
bien ,  &  achèverez  de  fermer  le  paifage  à 
toute  rranfpiration  ,  avec  de  la  cire  bîan* 
che,  ou  de  la  raifine  fondue;  &  obferve- 
rcz  de  mettre  deux  pouces  d'efprit-de-vîn 
au-deflus  de  la  canelle  :  vous  la  laiiTerez  en 
cet   état  I  en  digçfUon  pendant  quinze 
JQurs  9  en  la  remuant  une  fois  par  jour j 
fans  la  déboucher ,  pour  émouvoir  la  ca- 
nelle &  les  efprits  à  fond ,  &  donner  lieu 
à  refprit-de-vin  de  diflbudre  la^quinteflen- 
ce,  &de  fe  charger  en  même-tems  des  ef- 
prits  de  la  canelle;  &  au  bout  de  ce  temSy 
vous  la  laiiTerez  repofer  quelques  jours , 
.afin  de  fputirer  les  efprits  doucement ,  le 
plus  clair  qu'il  vous  fera  poiïible  :  il  faudra 
pour  jcela  incliner  doucement  la  bouteille  » 
fans  émouvoir  la  canelle ,  &  verfer  avec 
.beaucoup  de  précaution*  La  couleur  de 
cette  quinteffence >  ou  teinture,  aux  esprits 
reâifies  »  fera  rouge,  ou  rougcâtre  :  el/e 
I^Q.  beaucoup  moin^  ingrate  »  gue  la  quin,** 
^effence , huileufe  \  faite  de  la  même  façon 
jg[ue  celle  des  végétaux  aromatiques ,  &  elle 
^ft  tout  au  moins  aufli  bonne.  Voilà  la  fa- 
:SepU  moins  difpendièufe  de  tirer  la  quints 

Ly     ■■ 


2j*o  •   Traité  raifonné 

tefTence  de  la  canelle  :  vous  pourrez  vont 
fexvTT  de  Tune  des  deux  propofées  :  mais 
ture  once  d'huile  de  canelle  feule  j^eft  d'un 
prixexceflîf.  ' 

La  quinteflence  de  clotr  de  girofle,  ft 
fait  de  la  même  façon  que  la  quinig^ènce^ 
OU' teinture  de  canelle  ci-deflu»':  on  peut 
auffi  la  faire  de  la  même  façon  que  les  quin^ 
teflences  de  macis  &  de  mufcade. 

Four  faire  la  quinteffence  de  mufcade» 
if  en  faut  prendre  une  livre,  la  piler,  elle 
fe  réduira  en  pâte*  Quand  vous  l'aurez  bien 
pilé  ,  vous  la  mettrez  fur  un  linge  neuf,, 
que  vous  mettrez  dans  un  tamis;  vous  met* 
irez  en  fuite  ce  tamis  fur  un  bain  de  vapeur  ; 
obfervez,  qu'il  faut  que  votre  mufcàd'é,ainfi 
préparée  ,  foit  bien  étendue  fur  le  lînge  ; 

*&  pour  bain,  vous  pourrez  vous  fervîr 
d'une  poêle ,  &a  terrine ,  un  peu  profonde ,. 
&  proportionnée  à  la  grandeur  de  votre     | 
tamis.  Vous  mettrez  enfuite  dan^  cette     ' 
poêle ,  ou  terrine ,  de  Peau  jufqu  imoitîé, 
&  vous  ménagerez  cependant,  par  votre    j 
arrangement ,  la  facilité  dV  remettre  de    j 
Teau ,  fi  le  befoin  Texig»?.  Nous  difôns  > 
qu'il  ne  faut  mettre  de  l'eau  que  jufques  à 

'la  moitié  de  votre  bain ,  &qiie  le  vafe qui 
fervira  à  cet  eôèt  (bit' un  peu  profond'?: 
afin,  premiéi^emeht,  que  l'eau  ou  fa  vapeur 
ait  du  jeu  :  &  en  fécond  lieu ,  afin  que  l'ëain 
tsk  bouillant  TO  touche  peint  le  canneysîs 


r 


de  là  Diflillatîon.  2^1 

ie  votre  tamis ,  &  que  la  feule  vapeur  de 
Peau  imbibe  6c  échauflê  la  mufcade.  Vous 
aurez  foin  encore  de  couvrir  exaâemenc 
voue  tamis  d'un  plat  de  terre  »  ou  autre 
cbofe  qui  en  bouche  bien  le  deifus  ,  Se 
ferme  le  paflàge  à  une  trop  grande  éva» 
ponrtion.  Vous  laiiferez  le  bain  fur  le  feu, 
arrangé  comme  il  eft  dit ,  jufqu'à  ce  que  le 
plat  qui  couvre  le  tamis,  ou  ce  que  vous 
aurez  mis  pour  le  couvrir ,  foit  chaud  à  nV' 
pouvoir  fouffrir  la  main.  D'abord  aue  la 
mufcade  a  reçu  les  impreffions  humiaes  Sc- 
cbaudes  de  la  vapeur  de  l'eau  »  eUe  fe  dif-* 
pofe  à  rendre  quinteiïence  :  dès  que  vous  ^ 
vous  appercevrez,  par  la  chaleur  du  plat^* 

.  que  votre  mufcade  fera  fuffifamment  difpo--^ 
fée,  vous  prendrez  deux  plaques  dé  fer», 
ou  de  cuivre  rouge ,  bien  unies ,  que  vous» 
ferez  chauffer  aune  chaleur-  tempérer^ 
c'e(i' à-dire  )  chaudes  »  à  peu  près  comme' 
vous  feriez  chauffer  un  fer  à-  repaifer  du> 
linge ,  ou  tant  foit  peu  plus.^  Vos  plaques  ^ 
doivent  être  chaudes  avant  d'ôter  ni  le  plat». 
ni  le  tamis  de  deffus  le  bain  ;  mais  le  touc 
étant  prépare^  vousoterezJetout,  &pren*- 
drezpromptementleseotnstiulinge|  qixl^^ 
fert  de  lit  àJa  mufcade^  les  lierez  avec  un^ 
fort  cordon ,  &  le  mettrez  entre  vos  xléuxc 
plaques  chaudes  ,  avec  toute  U  diligence " 

^^  gpffible  :  vous  mettrez  vos  plaques  avec  la  *^ 
Siu^i^e  j  gloê  arrangées  I  fous  la  prçffe^; 


iya  Traité  raifonni 

&  etï  pfeflant ,  vous  ferez  fortîr  la  qum« 
teffence  $  qui  ne  tardera  pas  à  s'échapper. 
Comme  il  fort  toujours  de  Teau  avec  cette 
quinteifence ,  par  r<ïpport  aux  vapeurs  qui 
ont  imbibé  la  mufcade»  vous  en  léparerez 
Peau  qui  s'y  trouvera ,  &  vous  tirerez  une 
quantité  raifonnabie  de  quinteflence  excel-*' 
lente ,  &  en  très-peu  de  tems  ^  car  cette 
ëpice  rend  beaucoup. 
1^  Vous  tirerez  par  le  même  moyen  la 
quinteflfente  du  macis ,  &  vous  pourrez 
auffi  tirer  de  la  même  façon  ,  celle  du  clou 
de  girofle  ;  mais  cette  méthode  eft  impra- 
ticable pour  la  quinteflence  de  canelle ,  qui 
eft  trop  ingrate  &  qui  ne  peut  fe  réduire 
en  quinteiknce  comme  les  autres  épi-« 
xes. 

Si  vous  voulez  tirer  des  quinteflènces 
d'épicesj  comme  vous  feriez  celles  des 
végétaux ,  vous  en  employerez  quatre  li-^ 
vres ,  &  fix  pintes  d'eau  :  &  fi  vous  les  tirez 
au  bain  de  vapeurs ,  vous  n'en  employerez 
quô  deux  livres  au  plus  :  c'eft  fur-tout  pour 
les  quinteflènces  d'épices ,  quHI  eft  queftion 
d'un  bon  choix  ;  ainfi  vous  aurez  foin  de 
les  prendre ,  &  les  employer  avec  toutes  les 
<|ualités  décrites  5  chacune  dans  leurs  Cha- 
pitres 

Il  nou«s  refte  à  dire  comment  on  peut  n^ 
rer  l'huile  où  quinteflence  de  girofle  | 
d'une  autre  faspn  que  ceUe>fi-deflu% 


déU  DifiiUàtién:  jiff 

Oh  tire  Phuile  ,  ou  quinceflénce  de  gi- 
rofle, en  le  diftillant /)er  defcenfum.  Il  hixt 
prendre  plufieurs  grand  verres  à  boire  p 
par  proportion  à  la  quantité  j  que  vous  au« 
rez  a  diftilLsr ,  vous  les  couvrirez  de  toile  , 
que  vous  lierez  fortement  autour;  deforte 
cependant  que  la  toile  n'étant  pas  extrê- 
mement tendue ,  il  y  ait  une  petite  cavité  « 
ppur  mettre  deiTus  vos  clous  de  girofles  ^ 
que  vous*  pulvériferez.^  Quand  votre  pou<f 
Ofe  de  girofle  fera  fur  le  linge ,  vous  mec*» 
trez  fur  chaaue  verre  une  petite  terrine  # 
ou  un  baflin  ae  balance ,  ou  quelques  vafes 
faits  exprès:^  &  qui  bouche  fi  bien  »  qu'il 
ne  laiife  pas  de  jour  entre  fon  bord ,  i&  ce» 
lui  du  verre  :  rempliflez  enfuite  vos  terril 
nés  il  ou  baflihs  ae  balance ,  de  cendres 
diaudes,  qui  écbaufl^eront  petit-à-petit  les 
dous  de  girofle  >  &  feront  dillillerau  fond 
des  verres,  premièrement ,  quelaues  e& 

ImtSf  qui  k  condenfans  f  (e  réfoudront  en 
iqueur  au  fond  du  verre ,  après  une  huile 
claire  &  blanche.  Vous  continuerez  dîen-. 
tretenir  le  même  degré  de  feu ,  que  vous 
aurez  fait^en  commençant,  jufqu'à  cequ*A 
ne difiille  plurrien*  Vousféparerez  facile«i^ 
ment  rbuile  de  cette  liqueur  fpiriteufe  j| 

gui  efl:  tombée  la  première  ^  comme  voutf 
ites  pour  fépara*le  Néroly  d'avec  Feaii 
de  fleur  d'oranges,^  vous  le  gardeiez  dar^ 
imephioié  hienj^iiçbé^       - 


Byéf'  Traité  tàifomié  \ 

verd ,  &  on  attend  toujours^  qu  il  fcit  dzni  - 
fà  parfaite  maturité  pour  le  cueillir  ^  ce 
qui  lui  donne  une  couleur  grifè  ;  auffi  n'eft- 
il  pas  befoin  de  la  faire  fécher  pour  rein- 
ployer,  car  il  eft  en  état  d'être  employé 
auffitôt  qu'il  eft  cueilli,  Uanis  de  Verdun  ^ 
éunt  le  plus  en  ufage ,  vous  pourrez ,  G, 
vous  voulez  vous  en  lervir  ,&  je  croîs  que 
c'<eft  celui  qu'il  faut  employer  préférable- 
ment  à  tout  autre  :  vous  pourrez  auflî  le 
piler  pour  le  faire  foifonner ,  &  y  mêler  un 
tiers  de  fenouil ,  félon  vos  recettes ,  pour  la 
quantité  de  liqueur  que  vous  voudrez  fai-' 
re  :  vous  pilerez  aum  ce  que  vous  em« 
ployerez  de  fenouil }  &  quand  l'un  &  i'au* 
tre  feront  piles  ,  û  vous  cependant  vous- 
.vouIe2  les. piler 9  vous  mettrez  les  deuK 
tîiçrs  de  ce  que  vous  aurez  d'eau -de- vie 
dans  votre  Atahibic ,  avec  l'aois  &  le  fe- 
nouil ,  &  réferverez  l'autre  tiers  pour  ce 
que  nous  dirons  :  vous  mettrez  enluice  vo- 
tre Alambic  fur  le  feu ,  lé  lutterez  exadle-^ 
ment ,  &  graduerez  le:feu^  par  proportion^ 
ila  quantité  de  mardiandifès^qi^  vous  au-^ 
rez  à  diftiller  :  vous  aurez  forin  de  rafrâîchk-' 
votre  chapiteau ,  &cclurdé  ne  point  tirer  ' 
de  phlegme^  Quand  vous  aure^  tiré  vos  ef- 
1?|its  à  i'anis  ;  vous  ferez  fondredu^  fiip» - 
'd*^  de  l'eau  fraîche  ^  &quand  ilfera  foo* 
du,  ^j  y  mettrez  ^vos  efprits  diftiUés ^ 
^Ar  mctt||>2  ce  ticrrà'èaurdç'vie>:qu«  SPl^ 


r 


é  UDiJlillati(m^  ^S7- 

ayçfns  dit  qu'ils falloit  réferver  dans  votre: 
fyrop  ;  mêierca  bien  le  tout ,  tant  les  ef- 
^Its  d*anîs ,  que  ce  tiers  d'eau-devie  ré* 
fervé  poor  lés  pailèr  enfemble  à  la  chaufleV  - 
jafqu'à  ce  qu'elle  foit  claire.  ■ 

Deux  raifons  eiTenttèiles  »  obligent  le 
Diftillateur  à  ne  pas  mettre  toute  l'eau-de- 
irie,  quil  doit  dimller,  à  la  fois,  ou  plutôt 
tn  relerverun  tiers,  qull  ne  diftille  pa$«- 
Ea  première  eft,  que  «toute Veau-de- vie, 
de  l'eau  d'anis  étoit  diflillée ,  elle  feroit  bieti  : 
i.  répreu've  ;  maiselle  blanchir  oit  au  moin- 
dre rroid;  &  quoique  la  liqueur  fut  meil- 
leure 9  que  celle  qui  eft  faite  ^  comme  nous 
Venons  de  dire  9  «Ue  n'en  feroit  pas  moins  > 
i&éprifée» 

Il  nous  refle  à  dire ,  pourquoi  on  ajoûlÉe 
le  fenouil  à  l'anisi^  Cette  pratique  n'efi:  pas/ 
ordinaire ,  &  même  tous  les  DiftiUateurs 
ffiettent  l'anis  (implement  ;  mais  les  raifons^^ 
qui  m'ont  obligé  de  m'en  fervir  »  ceft  quie 
j  ai  trouvé  que  Fanis  feul  étoit  trop  fadfe  ;; 
&  comme  le  fencUila  un  goût  plus  fec  Se 
plus  dominant ,  ilfait  avec  Fanis  un  alliage 
agréable.  La  difièrence  de  bonté  de  l'éau. 
danis  où  il  y  a  du  fenouil,  à  celle  oùl'on^ 
n'en  met  pas,  eft  confidéraUe,  &  m'a  con- 
vaincu par  plufieurs  expériences». qu'il  eft. 
ûécefîaire  d  y  en  mettre. 

I)  ailleurs ,  le  fenouil  empêche  que  Feait 
d'anisne  blanchifie«.Xeuç  le^oq  aêm9;ndiç 


%^$  Traita  raifonné 

furtout  d'être  réfléchie,  &  j!inyite  tout  cçtxx; 
(tjuî  diftillent,  d'y  faire  beaucoup  d'atten- 
tion ;  elle  eft  très-importante  par  rapport 
9i2  grand  commerce^,  qvie  Ton  fait  de  cette 
marchandife* 

Recette  pôurjîx  pintes  d^eau  à'Anis. 

Mettez  dans  votre  alambic  deux  pintes 

. tf  eau-de-vie  ^  ^  uae  chopined'eau  ;  mettez 

.Éne  once  de  fenouil  &  deux  onces  d'anis» 

und  livre  &  un  quart  de  fucre,  trois  pintes 

d'eau  pour  faire  le  firop^  &  quand  votre 

Xucre  fera: fonda ,  vous  mettrez  cinq  demi- 

Jeptier  d'eau-de-vie  que  vous  mettresB  avec 

,vos  e(prits  dans  le  firop>  &  paflerez  le  tont 

à  la  chauffe  ;  &  votre  ligueur  étant  darifiée» 

idie. fiera  faite., 

» 

VEfprit  iAnit, 

t 

Lefprîr  d'anis  eft  très  cômtnode  pour' 

une  infinité  de  Débitans.  Le  Diffillateuf, 

i  très  fouvent,  eft 'Obligé  d'en  faire,  ou|ïour 

I  dire  mieux ,  de  J*efprit  de  vin  à  l'anrîr,  pour 

'là  commodité  des  Débitaps ,  qui,  veulent 

vfaire  de  l'eau  d'anî«,  fatir  avoir  la  peine  de 

idifliller  ni  de  faire  infufer;  c'eft  donc  pour 

éetix  qui  ne  (çavent  pas  diftiller ,  ou  qui  ne 

^^veuleiit  pas  prendre  cette  peine. 

Jl  y  adesDibitans  qui  avec  une  pînte 
id'efprit  d'anis  font  dix  pihtes^e  cette  li- 
w^ueurj  d'autres  douze  \  d'autres  ^rojà^j 


iè  la  DiJîïWathn.  ±fi 

é'autres:  enfin  en  font  jufqu^à  vingt ,  en  le 
mêlant  avec  de  Peau-de-vie  blanche ,  au-- 
tant  qu'il  en  faut  pour  le  degré  de  forée  » 
.  que  cnacun  d'eux  veut  donner  à&  liqueur  : 
mais  cependant  pour  qu'elle  ait  le  goût  de 
ce  grain,  il  faut  que  cette  pinte  fourniiTe 
aflez  pour  couvrir  tout^  &  que  ces  quanti*. 
tés  ci-  deilîis  de  liqueur,  fêtent  iuffifain- 
ment  le  fruit  ;>  il  a^^efl'  quefti6nf  pour  cela  > 
que  d'un jpev  de  raiTonnement  y  qui  n'eft 
qu'une  afiaire  dçeakuL  Voici  cbmmeoà 
peut  compter-:  s'il  me  faut  une  once  d'anîs 
pour  une  pinte  d'eau  d  anis ,  liqueur  finie  y. 
it  m'en-  faut  vingt  onces  pour  faire  une  pin- 
te d'efprit  çletunée  à  faif^  vingt  j^ÎBtes^ 
é^ud'aois* 

Ainfi  poûff  &îre  de  IVfprie  d'anîs  ,  il  faut 
mettre  dans  l'Alambic  de  Feau-de-vie  â( 
de  l'anis ,  à  proportion  de  ce  que  vous  en 
voudrez  tirer  ;  hc  mettre  aum  dans  ledit 
Alambic  de  l'eau ,  ï  proportion  de  la  quân^ 
tité4l'rai9,  qûé-  vous  y  aurez  mis';'afin  que 
€ate  graine  ne  s'attache  pas  au  fondée  la 
cucurbitte,  lor%ue  vos  efprits  Ibrriiîofit 
de  rAkmbic. 

Voici  ce  qui  arrive  quand  on  ne  mec 
point  d^eau  dans  l'Alambic  avec  la  recette 
cKdeffus^  ou  qu'on  n'y  en  toet  pas  la  quan* 
tité  qu'on  en  doit  mettre.  C'eft  .que  tout 
étant  efprit,  oii  s'expofe  à^  faire  brûler  fa 
loarçhandife  j  ou  quand  les  eipirits  font  élef 


rà6o"    ^  Traité  ràifonrié 

rées  ,ranfe  brûle  au  fond,  donne  le  gôfe 

de  feu  aux  efprks  diftillés^  &  donne  un 

très- mauvais  goû;  à  l'Alambic  ,  qu^on  zvt* 

roit  par  I?i  fuite  une  p^ine  :  infinie  i  faire 

perdre. 

Votre  Alambic  ainfi  garni,  vûus  dîftiU 
lêrez  le  tout  à  un  feu  ordinaire^»  &  pren« 
drez^arde  de  ne  point  tirer  de  phlegme  ;  - 
,&  quand  vQjûs'ea  aurez  tîréîcc^  que  vous 
jugerez  à  propos  9  vous  lé  garderez ,  ou 
pourvQtfe  befoin,  ou  pour  vôtre  coapr 
iBçrcet' 

Recûîtë^ 

.  Pouf  qtfime.pînté  d'efpfît  d^anîs  rende 
idix  pintes  de  liqueurs ,  vous  mettrez  dans' 
votre  AlambicicincJ  onces  d'anis,  avec  une 
pinte  &  demie  d'eau-de-vie  >  &  une  pinte 
d'eau  ;  vous  obferverez  de  ne  pas  tirer  de  ' 
pblegmes ,  parce  qu'infailliblement  vos  e£- 
pfits  blanchiroientv 

Si  vous  voulez  qtifane.^îote  vous  rende 
Quinze  pintes  de  liqueur  ,  vops.  prendrez' 
Uipt  onces  de  demie  d'unis,  que  !?dus  ferez ' 
diftiller  avec  la  môme  quantité  d'èau*  de- 
vie  ,  que  dans  la  recette  précédente ,  &  ' 
ajouterez  ièutement  à  rèaii^:^  qu'il  faut  dans  - 
la  première  une  diopîne  pour  cette  fecon-; 
de»  ;  * 

Pour  que  l'efprit  d'anîs  voust eridê  vingt 
pfQtes'  de.liqueur-i  vous^JBettrez.dixoQces 


Me  U  VtjMatîM  a&t 

WztSs  9  que  voas  diftillere2  avec  pareille 
^quantité  d'eau-de*vie ,  que  nous  avons  fi-^ 
xée.pour  les  deux  premiëresi;  &  ajoûceres 
encore ,  pour  cette  troiiiéme  recette^  une 
chopine  d'eau  de  plus  »  que  la  quantité  di^ 
ppur  la  féconde  recette. 


»■  >■  .— ^— p 


—PI 


CH A  P I T  R  E     L  I  X 

LA  femençe ,  ou  graine  de  fenouil ,  éft 
affez  fémblable  a  celle  de  Tanis ,  avec 
.lequel  toute  la  plante  a  beaucoup  d'analo- 
gie ,  ce  qui  fait  qu^on  confond  afTez  fou- 
vent  le  fenouil  &  l'anis ,  &  aiême  on  vend 
.à  Paris  cette  graine ,  pour  celle  de lanis , 
quand  on  cric:ranis  verd.  Il  y  a  du  fenouiL, 
-dont  la  fcmence  eft  amere , .  telle  eft  celle 
.qu'on  vend  à  Paris  pour  Panis.  Il  y  a  une 
autre  efpéce  de  fenouit,  dont  la  graine  eft 
douce ,  mais  c'eft  toute  la  différence  qu'il  y; 
ait  entre  elles  ;  car  d'ailleurs ,  elles  font  par- 
.faitemenî  fetpblables.  Les  Diftillateurs  font 
de  la  femence  de  fenouil ,  un  fort  grand 
ufage  :  elle  a  les  mêmes  vertus ,  &  les  mê- 
mes propriétés  que  celle  de  l'anis.  Les  Dif-^ 
tillateurs,  pour  peu  qu'ils  foîent  connoiC- 
feurs ,  fçavent  difcerner  ces  deux  femcnces^ 
&  ne  s'y  trompent  pas.  Le  fenotul  a  tou^ 


sl62  ,  Trdîté  raifonné 

jours  on  goût  tant  foit^u  fauvage,  &pluf. 
fec  quel'ànis^.ce  n'eftpas  que  ce  goût  fau- 
vage  ôte  quelque  chofe  à  Jaton té,&  au  mé- 
rite, de  la. ligueur,  tant  s'en  faut,  ce. goût 
même  k^end  plus  agréable,  ainfi  que 
flous  le  dirons  après  ;  elle  eft  la  bafe  de 
l'eau  de  fenouillette,'&  entre  auffi  dans 
uco'up  de  liqueurs  compliquées; 

Pour  faire  Peau  de  Eejwuillene. 

L'eau  de  fenouîllette  a  beaucoup  de 
rapport  avec  celle  d'anis  ;  mais  il  n'y  a  que 
les  connoifTeurs^qui  içacbent  véritablement 
la  diflinguer:  celle-ci  a  un  petitgoût  fcc  & 
fauvage  »  qui  ne  déplaît  pas  :  elle  a  pafle 
dans  les  jours  de  mode  pour  une  des  meil- 
leures liqueurs  ;  ce^oât  anifé  &  fauvage 
fait  une  efpece  de  goût  mitoyen  qui  a  Ton 
mérite.  L'eau  de  fenouîllette ,  faite  en  li- 
qneur  double ,'  tient  encore  fon  rang  parmi 
lesJ)onnes  liqueurs.  C'^fl  enfin  de  toutes  les 
liqueurs  faites  de  grains ,  la  meilleure  & 
la  plus  eftimée  ;  &  qui  fe  foutient  le  mieux« 
Pour  faire  de  bonne  liqueur  en  cette  graine^ 
il  faut  la  connaître ,  &  la  bien  choilîr  ;  la 
différence  qu'il  y  a  d'elle  à  Tanis ,  c'eft 
qu^elle  eft  un  peu  courbée,,  &  plus  canel- 
léeque  celle  de  l'anis  :  la  meilleure  eflcellc^ 
qui  efl  la  plus  blanche  :  la  jaune  ne  vaut 
rien;  la  bonne  eft  d'un  jaune  pâle:  celle 
,qul  n'a  pajs  cette  couleur,  ell  vieille  «  ou  a, 


delaVipUatioà.^  S,Û$: 

fouflfert fur  la  plante;  elle  a  moins  de  qua- 
lités ,  rend  moins  à  la  diftiUatlon ,  &  fou* 
vent  a  un  mauvais  goût. 

Quand  donc  vous  aurezcfaoifî  votre  fe- 
iiouil ,  vous  en  prjenflrez  la  quantité  portée 
par  vos  recettes ,T<$lon  ceqpe  vous  voudrez 
faire  dç  liqueur  :  vous  pourrez ,  (i  vous 
voulez  Je  piler  ,  fon  goût  fe  développera 
mieux  ,  &  fon  parfum  fera  plus.confîdéra- 
ble.  Vous  garnirez  ainfi  votre  Alambic; 
vous -mettrez  votre  fenouil,  pilé  comme 
nous  avons  dit ,  avec  de  Teau  &  de  Teau* 
de- vie,  en  quantité  raifonnable:  enfuite 
Qiettrez  votre  Alambic ,  ainfi  garni ,  {ur  ua 
fieu  tempéré.  Vous  tirerez  vos  eipritspursy 
c'eft'â-dire ,  fans  y  laiflèr  les  phlegmes  , 
parce  que  le  fenouil  efl  de  toutes  Içs  graines^ 
CfsUe  qui   prend  plus  facilement  Te  goût 
d!empyreun\e.  Quand  vos  efprits  feront  ti- 
trés ,  vous  ferez  fondre  du  fucre  dansjle 
l'eau  fraîche  ;  &  .quand  il  fera  fondu,  vous 
mettrez  votre  efprit-de-vin  diftillé  dans 
ce  fyrop  ,  remuerez  bien  le  tout,  pour  le 
mêler ,  &  le  pafferez  à  la  chauffe. 

Ceft  ainfi  que  fe  fait  Teau  de  jfenouiU 
lette  :  &  comme  tout  eft  eifentiel  dans  ce 
Chapitre ,  nous  prions  nos  Leéleurs  de 
n'eni)ublier  aucune  circonftance,  s'ils  veu- 
Içiu^la^bi^n  faire» 


S6i  Traité  rmformé 

îMecette  ^pourjîx  pintes  dteau  de  Fénoiullett^ 

Vous  prendrez  trois  pintes  &  chopine 
•  d'eau-de-vie ,  une  livre  de  iùcre  ,.deux  on- 
ces de  fenouil  5  vousmettrexle  tout  dans 
l'Alambic ,  &  mettrez:  avec  une  chopine 
*d'eau;&*vous  prendrez ,  pourifaireie  fy- 
Top  9  avec  la  quantité  fufdite  defucre  y  troîi 
^ntes  d'eau. 

JRecHte  pour  \pareilk  quantité  en  liqueur 

double. 

'  :Pourfix  pintes  d'eau  de  fenouil  double^ 
vous  mettrez  autant  d'eau-de-vie  qu'à  la 
^recette  précédente»  un  tiers  de  fenouil  de. 

S  lus,  &  un  tiers  d'eau  de  moins,  c'efl-à- 
ire,  deux  pintes  pour  votre  fyrop,  avec 
trois  livres  de  fucre ,  au  lieu  d'une  livr«  & 
trois  pintes  d'eau  »  comme  à  lareçette  ch- 
idefius* 

Recette  pour  pareille  quantité  en  liquenrjine 

&  fiche. 

Vous  paffcrez  toute  Peau-de-vie  à  PA- 
lambie,  ainfî  qu'à  la  féconde  recette:  vousi 
mettrez  trois  onces  de  fenouil ,  deux  pintes* 
d'eau ,  une  livre  ôc  demie  de  fucre ,  pour 
faire  le  fyrop. 

Si  vous  voulez  vendre  de  cette  liqueur^  - 
pour  la  fenouillette  de  l'Ifle  de  Ré ,  vous 
ii'aurez  qu'à  ajouter  du  macis  à  votre  re- 


de  la  DijîiUâtion.  adf 

cette  douUe ,  ou  i  telle-ci  ;  c*e(l  précKér 
ment  la  fetile  différence  qu'il  y  ait  de  c^'lle-! 
là ,  à  celle  qui  fe  fabrique  à  Paris. 


C  H  A  PITR  E    LX. 

D  E  L  j4    Coriandre* 

LA  graine  de  Coriandre  eft  ronde ,  elle 
eft  d'un  mauvais  goût,  quand  elle  eil 
fraîche  ;  mais  elle  devient  très-douce  »  & 
d'un  goik  aj^reable  en  vieilIiiTant»  &c  quand 
elle  eft  defiecfaée  :  on  ne  fe  fert  dans  la  dis- 
tillation que  de  graine  de  Coriandre  féche  : 
elle  eft  ftomachaie  &  cordiale,  bonne  pour 
les  maladies  occaGonnées  par  les  vents  : 
on  en  fait  le  même  ufage  que  de  toutes  ' 
les  autres  graines:  on  en  tire  des  efprits 
pour  la  liqueur  qui  porte  le  nom  d'eau  de 
Coriandi^e  :  on  en  tire  auffi  pour  plufîeurs 
autres  liqueurs  :  elle  entre  dans  tes  recettes 
compliquées.,  dan^l'eau  deimélifle ,  &  au« 
trei  eaux  d'odeur  ;  mais  elle  c&  aufli.  de  tou- 
tes Jes  graines ,  ou  femence  qu'employé  le 
3DiftiIlaceur ,  la  plus  ingrate  pour  la  quîn^ 
teflence ,  &  je  ne  crois  pas  qu'on  en  puiiTç 
ticer«    >  .\        .  M   *    '  ,  .V 

.    Pour  faire  Teaii  de  Coriandre,»  .  \,       •! 


[ 


a66  Traité  raifonni    . 

faut  bieA  choiOr  cette  graine.  Voki  à  oucl* 
le  marque  on  peut  diffînguer  celle,  qui  eft 
la  meilleure.  11  faut  qu'eue  foit  d'un  blanc 
jaune,  comme  elle  eu  dans  fa  nouveauté, 
ou  même  un  peu  rouife  :  fi  elle  eft  d'un  roux 
foncé,  elle  eft  trop  vieille  :  fi  elle  eft  grid- 
tre ,  c'eft  une  marque  qu'elle  a  fouflFert  fur 
la  plante  :  &  pour  fe  tromper  moins  dans 
le  choix ,  il  faut  la  prendre  au  goût ,  la  mâ« 
cher  fi  elle  eft  douce  &  de  bonne  odeur  ; 
TOUS  pouvez  l'employer  hardiment ,  &  en 
toute  fureté.  Cette  graine  eft  trop  légère , 
pour  juger  de  fa  bonté  par  fa  péfanteur  : 
elle  n'a  aucune  fubftance  huileufe ,  comme 
les  autres  graines  ;  aufii  elle  fe  clarifie  faci* 
lement ,  &  on  ne  rifique  rien  d'en  mettre 
un  peu  plus.  Cette  graine  eft  creufe  &  très- 
légère  ;  il  faut  néceflairement  la  piler  pour 
l'employer ,  afin  de  développer  fon  par^» 
fum.  Cette  graine  ,  au  défaut  de  fubftance 
i|usnteirencieufe  ^  a  beaucoup  d'efprits  vor  * 
latils ,  qui  montent  dans  la  diftillation  avec  « 
les  premiers  efprits^  lorfîjue  la  coriandre  a 
été  pilée.  Vous  éviterez ,  quand  vous  U 
diftillerez ,  de  tirer  des  phlegmes  :  vous  la 
mettrez ,  comme  les  autres  grsunes ,  dany 
votre  Alambic ,  avec  de  l'eau  &  de  l'eau« 
de-vie ,  le  tout  »  fuivant  les  recettes ,  que 
nous  en  allons  donner  :  &  quand  ^ous  au* 
rez  fait  fondre  du  fucre  dans  de  l'eau  fraw 
chê  I  «qui  efl  le  fy rop  ordinaire  $  vous  ver-; 


de  la  DiJIillatîm,  ±6j 

ferez  vos  cfprits  dans  ce  fyrop,  les  mêle- 
rez bien  enfemble ,  le  (yrop  &  les  efprits  , 
en  les  remuant ,  &  pailerez  enfuite  ce  mê-> 
lange  à  la  chaufle. 

La  recette  maintenant  va  régler  les 
qnantités  de  chaque  chofe^  qui  encre  dans 
cette  liqueur* 

Recette  pour  fix  pintes  if  eau  de  Coriandre, 

Prene*  trois  pintes  &  chopine  d'eau- 
1de-vic,  deux  onces  de  coriandre,  une  livre 
de  fucre,  &  trois  pintes  &  demi>feptîer 
d'eau  ;  vous  diflillerez  le  tout  fur  un  feu 
modéré. 

Si  vous  faites  du  plus  commun ,  vous  nt 
diiUllerez  que  les  deux  tiers  de  votre  eau* 
de-vie  ,  &  referverez  l'autre  tiers ,  pour 
ihettre  avçc  les  efprits  dans  le  fyrop. 

Si  vous  voulez  faire  du  fin  &  fèc ,  ou  du 
double  &  moelleux ,  vous  ferez  une  di- 
vifion  de  recette,  en  même  proportion  que 
celles  que  nous  avons  données  à  l'eau  de 
Fenouillette. 


CHAPITRE    L  XL 

:  Dj:  z'AiTGStiqtrs. 

LEs  diftîllateurs  employent  toute  cette- 
plante;  mais  c^eft  fur  tout  de  la  graine 
giills  font  le  plus  d'ufagé.  Cette  graine  »^ 

Mij 


><J5  Traité  raifonnç' 

h  figure  J'un  croiflTant  ;  elle  eft  pratte,&  lA 
peu  blanche ,  très  -  légère ,  mais  beaucoup 
inoins  que  celle  de  h  coriandre  huil- 
leufe  ,  &  qui.  par  conféquent  read  âfle? 
de  quînreffence.  La  graine  eft  de  toute  la 
iplante ,  la  partie  dont  on  tire  le  meilleur 
parti  ;  elle  raffcmble  en  elle  tout  le  parfuDçi 
de  la  plante  entière ,  &  le  fieri  d^autre  parrj 
&  rend  auilî  plus  en  efprirs ,  que  toutes  les 
autres  parties.  Les  Bourgeoii  en  font  du 
ratifia  ,  &  Temployent  tout  entier ,  parce 
la  tige ,  la  racine,  les  branches  &  les  feui.l- 
Jes  ,  ont  à  peu  de  chofe  près  le  mêmç  goût;. 

Quoique  le  Diftillateur  puiffe  fe  lervir 
de  toute  la  plante  >  il  n'employé  gueres  gue 
la  graine ,  qui  ^11  la  meilleure  partie  de 
coûte  la  plantçî. 

Il  faut  piler  ççtte  graine ,  .avant  que  de 
l'employer  pour  développer  fon  parfum  ; 
elle  abonde  plus  en  goût  &  eh  odeur,  que 
toute  autre  graine  ,  elle  foifonne  auflî  beau- 
coup. Ce  leroit  en  un  mot ,  la  meilleure 
des  graines  à  employer,  fi  elle  n'étoitpas  fi 
ifhere. 

Pour  faire  Veau  £  Angélique. 

Quand  vous  voudrez  faire  cette  liqueur^ 
vous  choifirez  de  la  graine  de  1  ai^née ,  qui 
eft  tQUS  les  fîgnes  de  bonté,  décrite  ^plus 
liaute  ;  vous  ïa  mâcherez  pour  en  juger  au 

Sodt  ..-rgdorat  même  vous  inflrùirà  auez  de 


de  ta  Dijlillation.  ^  5i5<J 
fes  qualités.  Quand  vous  aurez  choîfi  vo- 
tre graine  d'Angélique i  vous  la  pilerez  SC 
h.  mettrez  dans  i'Alafribîc ,  avec  une  quan- 
tité fulHfante  d'eau  &  d'eau- de- vie.  Le^ 
cfprits  de  cette  graïtiè  ,  ai n fi  préparée  par 
la  trituration  monteront  aflez  vite.  Aind 
c'eftà  vous  de  faire  attention  auphlegme, 
pour  n'en  pas  niçer  &  ne  pas  gâter  votre 
eau.  Lorfquè  vous  aurez  tiré  vos  efprîts 
d'angéliqué  ,  vous  les  mettrez  dans  le  fî- 
rop  que  vous  aurefc  foin  de  faire  pendant 
que  l'Alambic  fera  fur  le  feu ,  en  faifant 
fondre  à  l'ordinaire  du  fucre  dans  de  l'eau 
fraîche,  &  remuerez  le  tout  pour  le  mêleiJ 
.avec  ce  firoprEnfuite  vous  paflerez  ce  mé- 
lange à  la  Chauffe;  &  fi  c'eft  en  commun 
ue  vous  travaillez ,  pour  quelque  liqueur 
e  bas  prix  ,  vous  ne  diftillerez  que  les 
deux  tiers  de  votre  eau-de-vie,&  mêlerezr 
énfemble  le  firop,  le  tiers,  d'çau-de  vie  re-; 
ferVé  ,  &1es  efprit's tf angefrqûe  diftîHés/ 
que  vous  paflerez  cbiinnle  îl  èfl:  dit  plus'h^uV 
à  là  Chauffe  ;  &  quand  ces  ri^élanges  (fefdnç 
clarifies  votr-e  liqueur  fera  faite.  Vous  pour  •'  , 
rtz  vous  fervir  de  cette  dernière  oblerVa-* 
tion  pour  toutes  les  lique^lrs  communes, 
faites- avec  les  graines, 

Si  dans  cette  liqueur  vous  voulez  faire 
du  bon  ,  îl  faut  toujours  ,  autant  qu'il  eft 
poffible,  avoir  de  la  graine  nouvelle.  La 
nouvelle  angélJque  eft  toujours  plus  blan^^ 

M  iij 


i 


'^t'jo  Traité  rd^nné 

che  que  jaune  ;  &  plus  elfe  eft  blanche  s  & 

meilleure  elle  eft.  Celle  qui  eft  vieille  tire 

fur  le  roux  ^  celle  qui  a  foufFert  fur  la  plante 

a  ordinairement  une  couleur  qui  tire  fur  le 

noir  :  faites  attention  i  toutes  ces  cireond 

tances. 

Il  nous  reile  une  petite  remarque  à  faire. 
CTeft.que  lorfque  Ton  veut  employer  les 
branches ,  ou  la  tige  i  ou  la  racine  ae  cette 
plante,  il  faut  prendre  garde  fila  graine 
eft  mûre  ;  &  fi  elle  efi  dans  fa  parfaite  ma- 
turité ,  le  refie  de  la  plante  fera  bon  à  em- 
ployer aufli. 

Recttie  pour  tnpiron  Jîx  pintes  itavtê^An-^ 

gélique* 

.  Prenez  une^once  d'Angélîque,que  vous 
pîHerez  bien ,  faites  diftiller  avec  cette  Àn- 
géliqne ,  ainfî  préparée  trois  pintes  &  cho- 
pine  d'eau- de- vie  ,  mettez  pour  faire  le  fî^ 
rop  une  livre  de  fucre ,  que  yous  ferez  fon« 
dre  en  trois  piDtes  d'eau. 

Si  vous  la  voulez  faire  fine ,  &  féche ,  ou 
double  &  moëlleufe  »  nous  vous  rettvoyons 
au  Chapitre  cinquante-neuvième  de  l'eau 
de  Fenouillçtte. 


ie4a  Diphlathm  ^t 


m 


CHAPITRE   LXIL 

D  ff     G  £  H  I  s  r  M  £• 

IjOuR  fiiîfe  Aer  reau-dc-vîc  du  Genî^ 
vtc  ,  il  faut  écrafer  le  grain  ,  le  mettre 
dans  iin  vaîiTeati  où  il  puiffe  fermenter  :  au 
bout  de  quelqiiès  jours ,  il  fermentra  &  ac- 
qoerera  une  qualité  rpiritueufeCc  vîneufe  ; 

Ïuand  vous  vous  '  àppercevrez  que  votre 
reniévre  aura  acquis  par  la  fermentation 
aiTe?  de  force ,  vous  le  pafferez  à  la  Chau* 
diérc  ;  &  vous  tirerez  de  Teau-de-vie  de 
•Genièvre;  vous  pourrez  ^  fi  vous  le  vou- 
lez >  faire  une  liqueur  de  cette  fermenta- 
tion/ Vous  mettrez  pour-lors  le  marc  à  la 
pfeiTe ,  &  vous  en  exprimerez  le  jus;  vous 
mettrez  ce  ju$  dans  la  chaudière  ou  dans 
un  alambic ,  ce  qui  n'eft  fujet  à  aucun  in- 
convénient; au  lieuqu^il  arrive  ordinaire- 
ttient  )  io^rqu'on  met  le  marc  dans  la  chau- 
.  âiëre,^eia  chaleur  Ténleve ,  le  fait  mon- 
ter au  chapiteau ,  le  tuyau  s'engorgent ,  & 
on  rifque  de  mettre  le  feu  ,  &  le  jus  n'ex- 
pofe  jamais  à  de  femblablcs  inconvénient. 
Mais  fi  vous  mettez  le  marc  dans  la  chau- 
dière, ménageas  bien  Votre  fèu,  parce  que 
-te  grain  cft  fof t  fujet  â  monter  ,  &  je  ne  ré- 
pondrais pas  dcce  qu^il  en  pourroitarri  ven 

M  iy 


27^       -     Tmiéraiforàé 

'Comment  on  fait  de  f tau  de  Genièvre  en 

'    Pour  faire  l'eau  de  G  eniévre  ^  liqueur , 

vous  pfllérez  une  certaine  quantité   de 

^bayes  de  genjeyre,  fclon  qu'il  l^a  porté 

{)^r  vos  recettes  ;  vous  les  metcjez  dans 
'^Alambic  a^^ec  At  J'efu^.  &  d^;  Jt^wt-der-vie. 
H  fajut  obferver  que  quiaud  c>n  -dî^Ue  .du 
genièvre,  il  faut,  mettre  dans  l'Alanobk  le 
double  d'eau  de  ce  qu'on  met  ordinaire- 
ment pour  les  autres  grain^.  I^oi^r  iitbiber 
à  fond  les  bayes  de  Q«niéyre  >  &  donner 
aux  efprits  la  facilité  de  fortiri  &n$  que  le 
Genièvre  s'attache  au  fond  dç  la  cucûfr 
bitte...  .      * 

•  Et  comme  le  Genièvre  eft  fort  fujet  i 
monter  ,  crainte  qu'il  n'engorge  le  tuyau  f 
vous  aurez  grand  foin  de  votre  Alambic  i 
&  vous. graduerez  b^en  votre. Ceu  »  d&peur 
4'accident  ou  de  perte ^  cpranaie  &oui  Ta*^ 
vons  fait  voir  dans;i>os  Chapitres  des  ac*^ 
cidents  qui  peuvent^  arriver  eo^diftiUant» 
Lorfque  vous  aurez  tiré  vos'  ^fprits  t 
vous  ferez  fondre  du  fucre  dans  de 
Feau  fraîche  j  '^  lorfq^'il  fera  foiidii, 
vous  mêlerez. yois  efprits  avec  le  firpp  f& 
vous  travaillez  pour  le  çonwnun  ,  vQus.ive 
diftillerez  ,  que  les  deux  tiers  de  votre  eaij- 
de*vie>  coouAe  nous  avons  dU  auKQbapH 


.  dèhDifiitlatiûn.  !i75 

très  pr^cédens  ;  &  mêlerez  le  tiers  réfer-> 
yé  &  ppn  diftill^,  ^vec  le  firop  &  les  deux 
Itiefs  difliilés  >  &  pafiei^ai^le  mélange  à  la 
ChauiTè  j  quand  li  fera  clair  votre  liqueur 
fera  faite. 

Pour  bien  choifir  le  genièvre ,  il  faut 
toujours  faire  attention  s'il  eft  nouveau  ; 
vous  le  connaîtrez  facilepient  à  ces  i^nar* 
ques.  Il  faut  9  que  If  s  bayes  de  genièvre 
foit  rondes  ,  bien  pleines ,  &  bien  noires  ; 
xar  û  elles  font  féches  &  ridées  ,  elles  ne 
valent  plus  rien.  Comme  ce  fruit  eft  fort 
fujet  à  s'échauffer,  il  faut  fentir  s'il  n'a 
poi|ît.un  goût  aigre;  s'il  l'a ,  U  a  fermenté ^ 
&  ne  vaut  plus  rien  d'ailleurs.  On  le  con* 
HQÎt  e/icore  mieux ,  par  une  certaine  moî- 
fiflure  qui  paroît  furie  grain  ;  ficdans  le 
genièvre,  que  vous  achèterez,  fi  vous  trou- 
vez des  grains  fccs ,  le  genièvre  n'efi  pai 
nouveau.  % 

.  Mais  on  peut  ne  ^^  P^^  méprendre ,  en 
mâchant  le  genièvre .|  &  s'il  n'a  point  d'hu- 
mide, vous  pouvez  tenir  pour  fur,  qu'il 
tfeft.pas  nouveau  ;  &  il  eft  d'ailleurs  rare  ^ 
que  le  genièvre  n'ait  un  goût  aigre  >  Se 
échauffë ,  quand  il  eft  vieux'. 

Une  remarque  eftentielle  à  faire  fur  cette 
graine,  c'eft  qu'elle  à  beaucoup  d'huile  ou 
partie  quinteffencieufe ,  ce  qui  eft  fans  con- 
tredit la  meilleure  partie  de  fon  parfum  ;> 
cette  partie  eft  difËcile  à  extraire. 

M  Y 


1 


2^4  TfAité  raifonné  v 

Ett  général,  le  genièvre  des  montàgnet 
éft  toujours  le  mellieur:  l'odeur  peut  mieiut 
décider  fur  fa  quaKté ,  que  tout  ce  que  noua 
en  pourrions  dire. 

Recette  pourjîx  pintes  dTeaudeGeniêyref 

liqueur  (impie* 

Pour  '  feîre  fix  pintes  d*eau  d^  ge* 
nîêvre  ,  en  liqueur  fimple ,  vous  pilereas 
un  demi  litron  de  bayes  de  genièvre ,  que 
vous  mettrez  avec  trois  pintes  &  demie 
d'eau-dç-vie  dans  votre  Alambic  :  voul 
prendrez  une  livre  &  un  quart  defucre^ 
&trois  pintes  &  demie  d'eau,  pour  faire  le 
fyrop. 

Recette  pour  pareille  quantité  en  eau  double^^ 

^Ppar  faire  la  même  quantité  en  eau ,  ou 
liqueur  double ,  vo>is  mettrez  quatre  pintes 
d*eau-de-vie ,  trois  livres  de  fucre ,  deux 
pintes  *&  dismî-feptîer  d'eau,  pour  le  fy- 
rop ,  &  augmenterez  les  graines  duti  tiers  , 
à  proportion  de  Feau-de- vie  ,  pour  la  mê- 
me quantité  en  liqueur-  féche ,  il  faut  fui* 
yre  la  recette  du  fenouil ,  quant  au  fyrop 
6c  à  l'eau'de- vie  ,&  mettre  un  deoai-ljtron 
de  genièvre. 


de  U  PiflUlAtwru  arjy 


CHAPITRE    LXiri. 

DV    CALER  T. 

Pour  faire  Veau  de  Célery. 

PRcnez  de  la  graine  de  celery ,  quî  foît 
fraîche  ,  nguyeUcy  &  de  Don  goût^ 
Pour  U  chûifir  bi^n ,  prenez  la  pUis  grife  t 
la^ plus  péfante^  &  celle  qui  aura  plus  Iç 
goût  de  la  plante.  Si  le  goût  en  eft  altéré  ^ 
elle  n'eft  pas  propre  à  la  diflillation.  :  com« 
nae  elle  eu  d'un  goût  fort ,  &  qui  (e  corn* 
munique  aifément ,  il  en  faut  très  peu  met- 
tre, parce  que  fi  la  liqueur  étoit  forcée  en 
graine,'  ^Hè  ne  vaudroit  rien:  voua- n'en 
mettrez  donc  que  la  quantité  portée  ^aos 
ia  recette*  Quand  vous  l'aurez  choiûe ,  ainii 
que  nous  venons  dédire  ,  vous  la  pilerez  ^ 
vous  la  mettrez  dans  votre  Alambic ,  avec 
de  l'eaju-de-vie  &  de  l'eau  ,  &  ferez  diftil^ 
1er  votre  recette  à  un  feu  ordinaire  &  mor 
deré  ;  vous  prendrez  garde  de  tirer  de:» 
phlegmes ,  fi  vous  voulez  ,  que^  votre  li^ 
queur  foit  délicate^  Quand  vous  aurez  dis- 
tillé/vpa  efprflts.au  célery ,  vous  les  iiiêle« 
rezav^ç  le  iyro{x^  quc^  vous  ferez  à  l'ordi*- 
naire  >  ave^^xla  fucre  ,  que  vous  aurez  fait 
fondre dan&  de  Peau  fraicke; ^ ieiç^t^a^ 

Mv) 


>tri6  Traité  ràifonnê 

ge  étant  bien  fait,  vous  pafTerez  votre  lî-i 
queur;  &  quand  elle  fera  claire,  elle  fera 
faite.  ^^     r  •;       -  -^  .     : 

Cette  liqueur*  n'eft  pas  aulîî  bonne  , 
quand  on  ia-  boit  dans  fa  .fioliveauté ,  que 
quand  on  la  garde  trois  ou  quatre  ipois 
avant  de  la  boire  :  âin^  je  confeilfe  à  ceux 

3ui  aiment  cette  liqueur ,  delà  mettre,  dan» 
es  bouteilles  bien  cachetées ,  &  de  Fou- 
blîer  jufqu'à  ce  tems-là.  Ceux  qui  aiment 
'Cette  liqueur,  pouî^ront  en  faire  aflez  , 
pour  en  avoir  toujours  de  la  vieille  ,'î^uand 
ils  en  feront  de  nouvelles  :  &  ceux  qui  vou- 
dront bien  faire  attention  à  ma  remarque  > 
verront  la  vérité  de  ce  que  f  avance  a  ce 
fujet,  ' 

JRuette  pour  [environ  fix  piruei  d^tau  de 

Celery  commune. 

Vous  pilerez  deux  gros  de  graine  de 
célery ,  que  vous  mettrez  dans  l'Alambic, 
•èvèc  trois  pintes  d'eaii-de-vié ,  utte  livres^ 
de  fucre,*  &  trpis  pintes  dVau ,  pouir  faire 
iêfyrop.  •  '       *•  -       v     • 

Recette  pour  pareille  quantité  de  la  mimt 
liqueur ,  fine  b'féche*^ 

--Sûr  quatre  pintes  d*èau-*de-vle ,  vous 
mettrez  deux  pintes  d*eaù ,  deux  Kyres  & 

demie  de  fucré ,  &  trois  g;ro9^  S^^^t^'S 
!Oéiêry*pîlés%    -     »  ,  '  ."* 


i  >  j.  ' 


*— — — i»l  ■  I  ■      ■  M  11  I  I  ■     M.— ^M^— 

CHAPITRE  LXIV. 

•  ^  ■ 

D   U     P  £   X  s   I  £• 

La  graine  du  perfil,  dont  les  Diftilkiteurs 
font  ufage  pour  l'eau  de  perfîco  ,  eft 
une  femence  menue ,  arrondie  >  caneU 
lée  fijr  ie  dos^  d'un  goût  aromacique  & 
piquant.  Elle  entre  dans  le  Vefpètre, 
dans  la-  recette  dé  Teau  des  fept  grai- 
nes 9  &  dans  plufieurs  autres  recettes. 
£lle  eft  la  bafe  de  Teau  de  perfico  ^  dont 
nous  allons  parler  dans  ce  Chapitre. 

lEéCLM  de  Perjîcom 

Quand  vous  aurez  cboifi  la  graine  de 
perfil  j  qui  foit  fraîche ,  &  qui  ait  le  goût 
de  la  plante  (  car  elle  feroit  vieille  »  ou  g&^ 
tée,  û  elle  avoir, un  goût  étranger)  vous 
la  pilerez ,  &  la  mettrez  dans  votre  Alam- 
bic i  avec  de  Peau  ôc  àt  t'eau-dévte  ;  àinii 
qu^l  'kri  dit  dans  la  recette.  Vous  difliHe^- 
fez  cette  recette  à  un  (eu  tempéré';  quand 
vos  efprits  feront  ^ftitlés  j  vous  les  verfe- 
Ttz  dans  un  fyrop ,  qui  fe  fera  avec  du  fucre 
-fondu ,  dans  de  l'eau  frai^rhe  >  ainfi  c^u'il  fe 
fait  ordinairement ,  6c  paflerez  le  tout  à  la 
cbauflè  ;  quand  la  Uquear  fera  claire^  tlk 
iêi^  faite. 


9^9  ^  Tfâké  fo^nné 

Recette  pur  J»  pintes  (tenu  dePërfic^i 

Mettes  trois  pintes  &  chopined'eaa-de* 
TÎe  dans  votre  Alambic ,  &  une  demie  once 
de  graine  de  perfil  pilée  ;  ATpoiir  le  fyrop  » 
une  livre  defucre ,  &  trois  pintes  &  demie 
d'eau. 


G  HA  PI  TI^  F    LXV. 

Eau     DBS     s  £  P^tG  MJil  N  MU 

L'Eau  des  fept  gmnes  eft'  compofée 
d'une  partie  de  celles  que  nous.  avoQ» 
définies  cj-deflus;l'anisi  le  fenouil,  la  co-* 
riandre ,  Tangélicpie  ^  &  de  trois  autres 
graiifes ,  dont  nous  jpafl^oas  au  ratafia  de 
Vefpètro,  auxquel&s  vous  pourrez  ajo&^ 
ter  1  anette. 

V  A'  N-^E  T  T  E. 

!  L'ancne  efi  h  gr%ine  d'une  plante  apf^ 
peUée  Tanet.  Se»  fenoienqes  font  ovales  ^ 
applattes  &  canellëes  (gr  •  le  dos ,  d'une 
odeur  forte ,  d'un  goût  piquant  &  aromati-' 
'Que:  eUe  fert  aux  Diffillateurs dans. pliir 
iteur^  li<iueurs  y  Icpimne  l'eau  des  fept  grai- 
nes X  dont  nous  allons  parler.  Elle  entr^ 
^afis  If  recette  de  l'huile  de  Venus  ,  daos  le 
ratafia  de  Vefpjètro»  &  onr  cm  tire  des-  quic^ 


delà  Diftaiation.  7,^9 

teflencesi  ccmune  de  tous  les  autres  graines. 

Pour  fmrt  Peau  des  Jtft  graims* 

Vous  prendrez  de  toutes  les  graineifuf- 
dites ,  les  quantités  ponées  par  vos  recet^^ 
tes ,  que  vous  choifîrez  »  fuivant  les  inftrue* 
tlons  que  nou^  avons  données  de  la  bonté 
de  chacune  j  dans  les  Chapitres  qui  en 
traitent*  Votre  choix  fait,  vous  pilerez  vos 
graines ,  car  il  eft  toujours  meilleur  de  le$ 

Eiler ,  tout  fe  développe  mieux  quand  elles 
^  font  :  les  efprits  ont  une  iiTue  plus  facile  p 
f  &  le  goût  d^s  matières  »  qui  entre  dansles 
^  recette?  ,  (è  communique  plus  fÎMrileaient 
aux  efprits  de  Peau*de*vie«  Quand eltes^fe* 
ront  pilées,  vous  lès  mettrez  dansl'Alam^ 
hic  9  av^c  de  lean-de-vie  >  &  le  double 
d'eau  I  de  ce  qu'on  en  met  ordinairement 
aux  autres  graines  ^  au  genièvre  près  »  à 
caufe  des  Quantités  >  &  de  la  différence  des 
graines*  votre  Al^îmbic  étant  ainfî  gar« 
ni r vous  le  pôferçzfiir  un  leu^ modéré: 
U  ne  faut  pas  tirer  de  pblegme  ,  fi  .vous, 
voulez  que  votre  liqueur  foit  délicate* 
Quana.vous  aurez  tiré  vos  efprits  i  vouf 
Cefezibndre  du  fucre  dansde  l'eau  fraîche; 
ic  quand  le  fucre  fera  fondu ,  vous  mettrez 
Vos  efprits  dans  ce  fyrop,  le  paiTerez  à  hc 
chaufle  :  &  quand  1%  liqueur  fera  claire  ^ 
àk  fera  faite. 


*?So  Traité  raifonné 

'  L'eau  dès  fept  graines  eft  infinîmetit  fii-« 
J>érieure  au  ratafia  de  Vefpétro,  quoique  ce 
îbît  les  mêmes  chofes ,  en  même  ou*diflF2- 
rente  quantité  :  mais  Tune  eft  l'ouvxage  de 
la  diftîllatibn,  Fautre  h'eft  qu'une  infufion, 
La  diftillation  lui  donne  du  brillant,  &  né 
tire  qje  ce  qu'il  y  a  de  plus  fin  j  au  lien  que 
dans  Tinfufion  tout  demeure ,  ce  qui  (aie 
que  les  infufions  font  toujours  fujettcs  i 
quelques  mauvais  retour.  On  perd  double*- 
ment  aux  infufions  :  premièrement ,  pour 
le  goût  j  qui  n'eft  jamais  Ct  parfait  que  dans 
les  recettes  diftillées:  enfin  fiir  la- quantité  » 
car  il  fe  fait  d'abord  une  évaporation  fenfi- 
ble  ;  &  d'ailleurs  »  l'eau-de-vie  qui  a  imbH 
bé  les  graines» 

Recettfi  pourjîx  pintes  d'eau  des  fept  Grai* 

nés* 

Prenez  trois  pfntes  &  demî-fepricr 
d'eau-de-vîe ,  fix  gros  d'anis ,  fix  gros  de 
fenouil ,  demi  once  de  coriandre  i  ieax 
grtt  d'angéliquè  y  deux  groi  de  graine  de 
carofte ,  demi  once  de  càrvi  ^  dont  once  de 
chervi  j  vous  pourrez  y  ajouter  dçmi  once 
d'anette  &  de  docus ,  trois  demi  -  feptier 
d'eau  dans  l'Alambic;  &  ferez  foodre^ 
pour  faire  le  fyrop  ,  une'  Bvre  de  fucre  ^ 

Sue  vous  ferez  fondre  dans  trois  pintes^  fie 
.  cmi-fepticr  d'eau. 


de  '  U  DifiHlation* 


mtÊÊÈk 


'   GHA'PÏTftE   LXVI. 

LE  caffé  efl  un  grain  »  ou  le  fruit  d'un 
Arb^e,t  x}u*on  ce  trouve  pas  en  Eu- 
rrope^  Le.cafie ,  auL  nous,  vient  du*  Levant 
f  eft  k^roetUeur&^e  pht  cftimé  :  il  eft .  veM  > 
;plù  pâknt ,  &(  de  meneur  goùrril  y.  a 

plufietârs  efpéces  de  caâe  ,•■  difiëventès  '  eo 
:^roiIieur>  couleur  ôc  goût.  Le  cafie,  qu'on 
japptslk  le  mocba  >  tient  à  Paris  le  premiçr 
.ttng:  quel(]ue  bon  qu'il  foit»  il  n'eft  ce* 

petma^nt  pa^  cotm^arable  au  c^é  du  Ls« 
-^yant^Il  y  a  le  cafFé  de  la  Martinique  y  qui 
fpafle  peur  la  meilleure  efpéce  de  tous  les 
.  caâi^s.  Sa  couleur  efl  ^'un  gris  cemdré  :  fc$ 

crains  font  petits.  Après  celui-  là  ,  nous 

av^nsle  caffë  Boi:rbo&^  c^efl  la  plus  belle 
'^èfpéce^.de  tous  les  càSèsni  ôc  celui  que  toU« 
-fesTortes^depecianfles  ju^roient  le  meil- 
.leur  à  l'apparence  :.  il  eft  le  plus  menu  de 

tous  9.  &  d'une  codeur  verte  t  paroit  toU- 
ijoQfs  frais  :  il  a  enfin  l'apparence  plus  fé^ 
4uiiraiite  qiieie  modba  ;  les  àmnoiwurs  s'y 
.trompent  sttX^mêaKS.  Voici  un^vinarquei 
«hipielle^  pOi^  peut  manquer  de  h  dulii»» 
:guAr:c'e(l  que*4ans  k  mochay  il  fe  ren«- 
.cpQtt-laireï  orcÛftaUen^  des  graxnf  é€0^^ 


islSt^  Traité  raififrtné 

nés  fMqf^tU  cafFé  efl  d'une  couleur iDlan^- 
che  y  tirant  fur  le  jaune  :  mais  le  caâTé  Bour- 
bon ^ft  toiijoarsjplus  verd^  &  fes  gr^aint 
toujpurs  entiers,  il  y  a  encore  une  marqtie  » 
qui  n&trojmpegueres  fur  le  cafie  de  mocha , 
c'eft  qu^U  vient  dans  des  balles  »  couvertes 
d'une  efpéce  de  natte  »  faite  avec  des  fecdt^ 
les  de  pahnieri  ;  c^eft  le  feul  c^on  voye 
arriver  vaveecet  ambalage  :  crn^le  cotinoft 
«encore  en  le^Srâlant^  ilis'en&  lâoins  qt^ 
les  autres,  &  fè  tient  prefque  ao^fiiême^m; 
au  lieu  que  les  autres  s'ouvrent  à>  P^endroit 
de  ce  fîllon ,  q^i  ïèmble  le  partager  en  deux 
parts.  A  toutes^ces  marqués  »  il  eft  pr^^oe 
impoflible  de:s^^  méprendre^  &  fer^tourèla 
dernière,  fSffAinéA  pas  impraticable>.pcn£? 

3ue  les  marcbaiHis  vous  permettent  dé  th'er 
'une  poehe  9  ou  fàc  »  &  du  milieu  mêfoe 
du  caffé  r:pourle  brûler  &  l'éprouver  :  & 
quand  vous  aitries  pu  vous  tromper  i  tou- 
tes les  marques-  ci  -  deflus!,  vous  ne*  vous 
tromperiez  par  au  goût  de  à  l'odetir^n  te 
brûlant,  &  cette^ preuve  vous  fera  coif- 
lioîtrc  s'il  efl  vert,  ou  mariné,  &  s'il-n'ii 

£as  d'autres  mauvais  Ecfût..  Le  caffé  de  S. 
)omingue,  efl  le  cam  commun.  Nous  ta 
avons  de  pbfieurt  autres  efp^s  ccNMAu-i 
nés.  Il  y  a  encore  une  efpëce  de  caffi^» 
qu'on  appelle  ie  cafië  de  Javac  ;  celui^là^ 
•êc  ^elui  de  S* 'Domin^gue ^  font  gros,  8c 
d'un  prix  Gommuiu.  Le  plus  grand  ufagc 


j 


de  la  Diflillation.  283 

<|u'oii  en  faffe  ^  cft  de  le  faire  rôtir,  de  It 
moudre  ;  &  de  cette  poudre  de  caffë  i  on 
fait  une  infufîon ,  ou  teinture  »  dont  on  fait 
à  préfent  u&ge  par- tout.  Les  Diflillatéu|n| 
en  tirent  les  efprits  &  la  quinteilence^  & 
en  font  une  liqueur,  appelle  Teau  de  czSép 
parce  que  ce  grain  en  eft  la  bafe  ;  &  c'eft 
de  cette  eaa  dont  nous  allons  parla:  |  ic 
donner  les  recettes* 

:    Eau  de  Café.  , 

Pour  faire  de  bonne  eau  de cailë, îl  faut 
employer  le  caffé  du  Levant ,  ou  celui  de 
mocha.  Quand. vous  l'aurez  bien  choifi^ 
fur  ce  que  nous  venons  d'en  dire,  vous  le 
bràlerez  ,  comme  (i  vous  vouliez  faire  la 
teinture  de  cafFé ,  &  en  mettrez  dans  l'A- 
lambic la  quantité,  qui  fera  dite  dans  les  re^ 
cettes ,  avec  de  Teau-de-vie,  pour  en  tirer 
les  efprits  :  enfuite  vous  ferez  fondre  du 
Xucre  dans  de  l'eau  fraîche ,  pour  faire  un 

2rop  à  Tordinaire  ;  &  quand  il  fera  fon- 
I ,  J^ous  y  mettrez  les  efprit$  ^  que  vous 
aurez  tiré ,  les  mêlerez  bien  avec  le  fyrop  ; 
&  qaandle  fyrop  &  les  efprits  fe  feront  pé« 
aétrés  réciproquement ,  vous  pailèrez  ce 
mélange  â  la  cfaaulfe  ;  ic  quand  il  fera  clair  ^ 
la  liqueur  fera  faite ,  &  on  pourra  la  vendre 
fur  le  champ.  La  nouveauté  dans  cette  li^ 
queur  eft  bonne  j  &  la  vieillefle  n'y  ajoûtf 
rien. 


'•V* 


S^^  Traite  raifonné 

;  Recette  pour Jî,x  fîmes  Seau  de  Caffé. 

^  Vous.èmployerez  une  once  de  cafFé  rôti 
&  moulu,  trois  pintes  &  demi  -  feptiér 
tf  eaof-de- vie ,'  une  chôpine  d'eau ,  <jue  voo» 
mettrez  dans  FAlambic ,  avec  la  recette  ci- 
^effus  ;'  &  prendrez ,  pour  faire  le  fyrop , 
tmeîîvre  uft  quarrde  fucre ,  &  trois  pintes 
&  demi-féptier  d'eau.  ^         . 

Recette  jmrfix  pntes  £eau  de  Caffe  ^^nt 

^  féthz..     . ,, 

Vous  employerez ,  pour  faire  cette  lî- 
fjueur  'fine  &  féc&e ,  une  once  &  lîemic  -dt 
cafFérôri  &  moulu ,  quatre  pintes  d'eaù- dé- 
ifie ,  &  une  chbpine  d'eau ,  pout  mettre 
daris  rAUbbic.  .Pour  faire  le  fyrop  ^  vous 
"prendrez  quatre  livres  de  fucre ,  que  vouï 
ferez  fondre  dans  deux  pintes  &  demi- 
feptier  d'eau ,  &  même  prefque  chopine: 
^ez  foin  de  diftîUer  ces  deux  recettes  à  uli 
feii'  tempéré  ;  car  le  caïFé  eft  fort  fujet  à 
'monter:  on  courroîr rifque ,  fans  cette  pré^ 
'Caution  \  6c  celle  de  mettre  de  Peau  dans 
l'Alambic ,  de  faire  engorger  le  chapiteau^ 
&  de  brûler  k$  endroits  ou  Ton  diftille^ 
roit,  -.  ,  ^    , 


5. 


de  U  Diflâlation.  ».%$ 

-CHAPITRE    LXVIL 

D    U      C  H    O  C  O    L    A   L. 

LE  Chocolat  ,^ft  une  confcftion ,  qh 
,  breuvage,  compofé. de  plufieurs  dro* 
fjues ,  broyées  &  mites  en  pâte  avec  dç 
'eau  de  fleurs  d'orange  ,  qui  en  fait  des 
tablettes  brunes ,  qu'on  pulvérife  &  qu'oa 
délaye  dans  Teau  bouillante.  Philippe- 
Sylveftre  Dufour ,  Marchand  de  Lyon  j 
dans  fon  traité  duThé,  du  ÇafFé,  du  Cho* 
.colat ,  a  ramaffé  tout  ce  que  tous  .les  Au-* 
teurs  on  dit  du  Chocolat.  Vous  y  trouve- 
rez la  définition  de  toutes  les  drogues ,  ou 
matières  qui  entrent  dans  le  Q^ocolat.  Lc9 
.  feules  ,  que  nous  employons ,  font  le  cacao 
&  la  vanille.  CVfl  de  Ja  vaniMe  fur-tout 
dont  nous  avons  beibin  pour  IVau  de  cho<« 
colat ,  dont  nous  allons  donner  la  recewc 
dan^ce  Chapitre. 

Cette  liqueur  a  teau  à  fa  naîflàncè  1^ 
premier  rang  parmi  les  liqueur^  chaudes  : 
le  govit  eA  a.  un  peu  changé»  i 

Comme  ce  qui  compofe  le  chdtolat,  eô 
ftjr-tout  la  vanille  &  le  cacao  ,  ce  font  ct% 
deux  fruits^  qu'il  faut  employer  pour  faire 
•^Piéau  dé'chbçofat.  Il  fémble,  qu'il  ieribît  plus 
à  propos  d'employer*  le  chocolat' même*/ 


^Zè  Traité  raifonni 

puifque  dans  fa  cotnporition  fe  trouvem  It 
candie,  &d'aucresdrogues très-cordiales: 
noais  l'expérience  a  déinontré,que  cette  fa- 
çon étoit  impraticable.  C'^ft  dont  au  cacao, 
&  à  la  vanille  feule,  qu'il  faut  avoir  re- 
cours. Vous  ferez  rôtir  Tune  &  l'autre  , 
tonime  (i  vous  vouliez  faire  du  chocolat  : 
vous  broyerez  cnfuite  le  cacao  feulement  / 
&  laiiferez  la  vanille  fans  la  piler:  vous 
les  mettrez  enfemble  dans TAlambic,  avec 
de  Teau  &  de  Teau-de  vie  :  vous  les  diftil-. 
lerez  à  un  feu  ordinaire  ^  &  ne  tirerez 
point  de  phleigmes.  Quand  vos  efprits  fe- 
ront tirés ,  vous  les  mettrez  dans  un  fyrop, 
que  vous  ferez  à  l'ordinaire  ^  avec  du  fucre 
fondu  dans  de  Peau  fraîche:  vous  paflerez 
la^iqueur  à  la  chauffe  ;  6c  quand  elle  fera 
claire»  elle  fera  faite» 

Recette  p&ur  faire  Veau  de  Chocolat  fimplt. 

'  Prenez  deux  onces  de  cacao ,  deux  gros 
de  vanille ,  trois  pintes  demi- fcptier  d'eau- 
de-vie  ,  une  livre  &  demie  de  fucre  ^  dc 
deux  pintes  trois  deaii  -  feptier  d^eau.  ' 

Recette  pour  la  mime  liaueur  double. 

Prenez  une  once  &  demie  de  cacap  ^ 
trois  gros  de  vanille^  quatre  pintes  d'eau- 
de- vie  ,  quatre  livres  de  fucrç,  &  deux 
pintes  &  chopine  d'çiau^  pour  le  fyrop^ 


ie  U  DipLlation.  dEBj 


as- 


CHAPITRE  LXVIII. 

Dms  Li^v  à  u  Rt  coM  pz  rquE^sTm 

A  Près  avoir  donne  jufqu'icî  nos  recet- 
tes fimples  en  fruits  >  fleurs ,  aroma- 
tes i  vulnéraires,  épices,  fruits  à  écorces^ 
graines  ,  nous  pauons  aux  liqueurs  de  re- 
cettes compiiquéesr  Nous  appelions  li- 
queurs compliquées  9  les  liqueurs  d'alliage  y 
ou  celles  dqnt  les  noms  n'annoncent  aucu- 
nes fleurs,  fruits,  graines ,  ou  épices,  qui  en 
foient  la  bafe* 

Les  liqueurs  compliquées  ont  chacune 
des  recettes  différentes ,  2c  demandent  aufG 
une  conduite  différente.  C  cft  le  goût  du  ' 
Diftillateur  qui  les  dirige  fur  celui  du  Pu-  * 
bile. 

VEau  £0r. . 

Cette  liqueur  eft  connue  depuis  long^ 
tçcns*  Il  femble ,  qae  la  recette  en  devroif 
être  invariable  :  ^cep^dant  il  y  en  a  un* 

£and  nl)mbre,  toutes  différentes  les  unes^ 
aautres.  Le^uns  la  font  de  jgrams ,  d'au- 
tres d'épices.  Il  y  en  a  qui  la  i(ont  de  fruits: 
d'-autres  enfin  de  fleurs* 

Pour&ire  l'eau  d'or,  )«  prend  le  dtrott* 
ians  fa^mwarité  >  avec  toutespes  qaalitls^^ 


âêS*-  .  Ttraîté  raisonné 

décrites  cî-deffus,  de  la  canelle  cboifie  :  fi 
pour  nuancer  le  goût  de  cçtte  liqueur  ^  un 
peu  de  coriandre  j  félon  la  quantité  quis 
nous  prefcnrons  dans  la  recette.  Vous  cou- 

{>ërez  les  zeftes  du  citron ,  comnse  nous 
'avons  dit,  c'eft-à-dire,  de  façon  que  vous 
n!enlcviez,  qiie  la  partie  quinteffencieufe , 
fans  couper  du  blanc ,  &  fans  iaiflèr  du 
j^une  ,  s'il  eft  poffible.  Vous  pilerez  la  ca* 
nelle  &  la  coriandre  ;  &  quand  elles  feront 
pilées ,  vous  les  mettrez  dans  votre  Akm- 
Djc  ^  garni  de  la  recette  «î-deff«» ,  avec 
les  jceftes  de  Teau  &  de  l'eau-de- vie  ;  & 
votre  Alafnbic  étant  ainfî  garni ,  vous  le 
poferéz  fur  un  feu  tempéré  ^  &  vous  tire- 
rez vos  efprits  avec  un  peu.  de  pblcgoie» 
à  caufe  de  la  caneUe  »  dont  lés  efprits  ne 
viennent  qu  à  la  fin  du  tirage  >  &  même 
Wavec  les  phlegmes.  Vous  fere?  enfuitè 
tondre  du  fucre  dans  de  l'eau  fraîche;  & 
lorfqu'il  fera  fondu  ,  vous  y  mettrez  vos 
efprits  auffitôt  qu'ils  feront  tirés.  Il  faut 
faire  votfe  fyrop  pendant  le.tirage:  cnfuite 
vp\^  mêlerez  bien  les  efprits  avec  le  fyrop  j 
6C;  aprè^j,  vous  y  vcrfi?roz:  doiicement  du 
cfiç^fiàel,  comme  il  eft  dit  dans  le  Chapitre 
fur  la  couleur  jaunç.  Vous  mettr^ss  donc 
dsnsijze  .mêlange.votrecararael,  jufqu'i ce 
que  l'œil  vous  ait  afluré>  que  vousjavezat- 
tfppé  h  yrai  point  :  yoMS  la  çaflereà  eafiifte 
à^lài.isbjiuiSs^j^^cxiaaiidvQt;^.  ligueur  fera 

claire  ^ 


claîre ,  elle  fera  faite.  Si  vous  avez  fait  paC- 
fer  quelques  pintes  de  cette  Hliqueur  dans 
une  chauiTe ,  oi^  vous  auriez  fait  paiTer  au- 
paravant de_  i'efcubac ,  il  faut  mêler  celle 
qui  y  aura  paifé  y  avec  celle ,  qui  n'y  aura 
pas  paffé  r  &  votre  couleur  d'or  fera  par- 
faite. U  faut  Y  rhettre  enfuite  autant  de 
feuilles  d'or ,  que  vous  aurez  de  pintes  de 
liqueur.  Vous  mettrez  ces  feuilles  d*or  dans 
une  petite  bouteille  longue ,  avec  un  peu  de 
^liqueur:  vous  agiterez  la  bouteille,  jufqu'à 
_  ce  que  les  feuilles  d'or foit* aflez  menues, 
pour  que  la  plus  grande  foit  comme  une 
lentille ,  ou  Taîle  d'un  moucheron  :  enfuite 
vous  en  verferez  un  peu  dans  chaque  bou-< . 
teille,  que  vous  remplirez. 

Recette  pour  /îx  pintes  £eau  itor* 

Prenez  trois  citrons  ordinaires ,  un  gros 
de  coriandre ,  deux  jgros  de  canelle ,  trois 
pintes  &  chopine  d'eau-de-vie ,  trois  pin- 
tes &  demi  feptier  d'eau  j  avec  une  livre  & 
un  quart  de  fucre ,  pour  faire  le  fyrop ,  Se 
une  chopine  d'eau  pour  mettre  dans  l'A- 
lambic ,  avec  vos  recettes  ci-deffus ,  pour 
-qu'elles  ne  brûlent  pas,  &  tirerez  un  peu  de 
pfale^me ,  ainfi  que  nous  avons  dit. 


"ji 


N 


j2po  Srai^é  raifinni 


MrtB 


CHAPITRE    LXIX. 

•JD  £    £  E  AU     JÎ  AkG  MNTm 

LA  plûpartâesDiflilIateursemiJoyenc 
la  même  recette  pour  Peau  aor,  & 
pour  l'eau  d'argent  :  mais  pour  donner  ua 
goût  différent  à  Feau  d'argent,  &  qui  ne 
ft)it  point  du  tout  celui  de  l'eau  d'or,  je  ^ 
prend  du  citron  ;  mais  au  lieu  de  coriandre 
&.devCaneIIe,  j'employe  le  girofle  &  la 
grame  d'angélique,  piles  enfemble,  &  la 
Bqueur  ,  comme  il  eft  facile  de  juger,  fe 
;trouve  totalement  différente*  Vous  ferez 
diftiller  cette  recette  au  même  feu ,  que 
pour  l'eau  d'or  :  &  quand  vosefprits  feront 
tirés ,  vous  ferez  fondre  ce  qu'il  fe  pourra 
trouver  de  plus  beau  fucre  dans  de  Teau 
îraîche  &  bien  nette  ;  &  Iprfqu'il  fera  fon-^ 
-du }  vous  mêlerez  vos  efprits  dans  ce  fy- 
rop ,  &  pafferez  le  mélange  à  la  chauffe  ;  & 
,<juând  la  liqueur  fera  bien  claire,  vous  y 
mettrez  des  feuilles  d'argent  ;  &  vous  feres 
pour  cela ,  comme  nous  avons  dit  au  Cha- 
pitre précédent  de  l'eau  d'or.  Vous  les  agi» 
terez  de  même  dans  une  petite  bouteille  , 
où  vous  aurez  mis  un  peu  de  liqueur-;  après 
quoi  vous  les  diviicr^  en  chaque  bou^ 
teille  >  par  portion  égale  >>  que  vous  renv:^ 


m 


CHAPITRE     LXX. 

De  Peau  dH Abricot,^  de  l* eau  de  Noyaux  y 
€t  les  qualités  des  Amandts  propres  à  La 
faire* 

L.'Eàu  d'abricot  eft  fort  eftimée ,  &  lï 
,  façon  de  la  faire èft'-fort  {înlpiei  & 
Itfès-fïciltf.  C'eff  une  efpéce  dé  raîafia  :  le 
f  fyxit  ne  paffe  point  à  l'Alambiq  :  on  fe  ferc 
de  l'eau-devie  tout  ûmplenaènt  ^  on  poor-: 

Nij 


l 


àtla  Diflillatlon.  ûçt 

|)llrez  de  liqueur.  La  recette  va  détermi- 
ner les  quantités  de  chacune  des  matières  1 
qui  compoient  cette  Uqueur.  j 

Recette  pourjîx  pintes  d!Eau  £  Argent»  \ 

Vous  prendrez  les  zeftes  de  trois  citrons  j 

ordinaires ,  un  gros  d*angélîque  >   pilée  i 

avec  huit  clous  de  girofle ,  que  vous  met- 
trez dans  TAlambic ,  avec  trois  pintes  & 
demi'feptier  d'eau-de-vie ,  &  une  chopine* 
d'eau,    f 

Pour  le  fyrop)  vous  prendrez  trois  pin- 
tes &  demi-feptier  d'eau ,  &  une  livre  de 
fiicre ,  le  plus  fin  qu'il  fera  poffible  de  trou- 
ver. Il  faut  encore  obferver  qu'il  faut  tirer , 
pour  cette  liqueur ,  un  peu  de  phlegme ,  à  . 
caufe  du  girofle,  fi:  l'on  veut,  que  le  goût 
de  cette  épice  fe  fente  dans  la  liqueur* 


i£f2  ,    Traité  fàif^nne     ^ 

ToithicT]  fe.fervirde  rçfprit-de'VÎh  ;.  maïs 
c^la  n'eft  pas  abfol.umenc  n^ceÛ'aîre  >  il  .efl: 
même  inutile ,  à  moins  que  ce  tra^aii  ne 
foit  commandé. 

L'eau  d'âbrîcot  fe  fait  avec  le  fyrop  d*a- 
bdcQt  confit  :  lorfquc  l'on  tire  les  abricot} 
confits  de  lejur  fyrop  ^  pour  lès  faire  fé- 
cher.,on  a  foiii  de^prendretput  d^  fuîte^te 
fyrop ,  fans  mélange  d'autrfs;  vQu^.ertmeti^ 
tez  une  partie  dans  4e  l'eau  fraîche ,  ou  la 

guantjtéque  vous  jugés  à  propos,  (elonla 
)rce ,  que  vous  voukz  donner  jà. votre  Jî- 
queur:  quand  ce  fyrop  eft  bien  mêlé  avec 
leau,  vous  y  mettrez  de  Teau-de-vle; 
afin  que  cette  Ijqueur  fo^t  plus  agriable ,  & 
pour  relever  le  goût  de  l'abricot,,  qui  eft 
affez  fade  par  lui-noêmç ,,  rvpus  pilerez  quel- 
ques ama^ndes. d'abricots ,  ap  de  pêches;  & 
au  défaut  de  celles-là ,  vous  pourrez  em* 
ploy-èr  des  afflande*  ameres  :  il  faut  les  pi^ 
îer  à  fec ,  fans  y  mettre  d'eau  ;  &  quân,d  elles 
feront  pilées,  vous 'les  feettrez  dans  la  li- 
i^ueur.  Il  faut  pbferyer  .qu'il  nç  faut  pas 
ipettre  vos  amandes  pilées  dans  le  fyrop 
d'abricot ,  avant  que  votre  eau-de-vie  y; 
foit  ;  car  la  liqueur  pourroit  fe  blanchir  ^ 
&  amroit  de  la  peine  kk  clarifier^:  i)  ne  £aar 
.  dçnc  les  y  mettre ,  que  Iprfque  vqu&  y ^ayrez 
jnis  votre  eau-^de-vie  :  il  faut  auffi  le  col.^ 


rér  avec  un  peu  de  caraçiel  ,,mais.bewcoup 
moins  que  i'eau  ^'or,  , 


f 


-         ie  là  Ùijintation.  i$^ 

Vous  pourrez,  fi  vous  voulez ,  ne  fo co- 
lorer ,  que  quand  elle  fera  claire.  Quand 
votre  eau  de-vîe  &  vos  amandes  ferodc 
dans  le  fyrop ,  vous  là  paiferez  àla  cbaufle; 
&  lorfqu'elle  fera  claire  fine ,  vous  la  met- 
trez dans  une  grande  bouteille ,  pour  don- 
îjdr  au  dépôt  le  tems  de  fe  faire ,  s'il  s'en  fait  : 
mais  cette  Kqueur  dépofe  ordinairement  ; 
&  q^iand  vous  Taurez  laiffé  l'epofer  c[uel« 
'  que  temà  ^  fi  elle  a  dépofé ,  vous  la  foutire^ 
rez ,  &  remettrez  votre  liqueur  »  ainfi  cla^» 
fifîée ,  dans  d'autres  bouteilles^ 

L'eau  de  noyau  peut  fe  faire  avec  Yt^ 
mande  de  pêche ,  ou  d'abricot ,  celle  de 
cerîfc ,  ou  de  prune»:  mais  ce  qu'il  y  ad'in-^ 
commode ,  c'eft  que  ces  noyaux  n'ayant 
pas  une  grande  amertume  >  »on  efl  obligé  de 
les  faire  infufer  :  d'ailleurs ,  ou  ils  font  trop 
fecs ,  ou  ils  ne  le  font  pas  ;  s'ils  le  font  trop  , 
ils  fe  fondent  en  huile;  s*ils  ne  le  font  pas 
affez  5  ils  ont  trop  de  lait ,  blanchiflenc 
la  liqueur ,  l'empêchent  de  fe  clarifier  com- 
me il  faut ,  &  lui  donnent  un  goût  fade 
&    infipide.   Si  vous  les  faites  fécher  » 
comme  ils  n'ëtoient  pas  murs ,  ilsTe  gâtent, 
&  en  les  pihnts»  il  gâtent  les  autres  ,  &la 
liqueur  par  conféquent*  Le  plus  fur  &  le 
meilleur ,  eft  d'employer  des  amandes  ame- 
res  ,  que  vous  choifirez  de  l'anmée ,  fraîche- 
ment cafl'ées  :  vous  ôterez  celles,  qui  pour- 
voient être  gâtées  i  car  une  amande  gâtée 

Niij 


^P4  Truite  raijanné 

donne  à  lajiqueur  un  goût  affreux.  Les 
amandes  vieilles  la  font  fentir  ^  &  lui 
doTine  le  goût  d'huile:  vous  choîfirez  donc 
les  plus  fraîches  &  les  meilleures»  Voyez  ce 
que  nous  avons  dit  de  ce  choix  au  Chapi* 
tre  du  fyrop  d'orgeat. 

Vos  amandes  étant  ainfi  cbcifles»  vous 

les  pilerez  à  fec ,  parce  que  fi  vous  y  niet- 

.tiezd^  l'eau  , elles  tourneroknt  en  lait,  & 

votre  liqueur  ne  pourroit  jamais  fe  clari* 

Quand  vos  amandes  leronîpiîées  »  vous 
ferez  fondre  du  fucre  dans  de  Teau  fraîche  ; 
&  quand  il  ferafondu ,  vous  mettrez  dans 
ce  fyrop  reau--de- vie,  que  vous  remuerez 
bien  ,  pour  que  Tun  &  l'autre  fe  pénétre 
bien  :  enfuite  yous  mettrez^dansce  mélan« 

Î^evos  amandes  piléesj  pour  paflèr  enfuite 
.  e  tout  à  une  grande  Chauffe. 

Obfervez  qu'il  fant  toujours  mettre 
Teau-de-vie  dans  le  fyrop  avant  d'y  met- 
tre les  amandes  :  parce  que  fi  vous  mettiez 
les  amandes  dans  le  fyrop ,  avant  que  l'eau- 
de- vie  y  eut  été  mife ,  infailliblement  elles 
.feroient  le  lait>cequi  empêcheroit  entière- 
ment la  clarification  de  votre  liqueur  :  une 
partie  de  ces  amandes  ayant  la  difpoHtion 
par  le  pilon  de  fe  tourner  en  huile  5  &  l'au- 
tre n'étant  pas  fi  échauffée  ,  confervantjfon 
lait ,  on  <]onneroit  tout  d'un  coup  à  l'eau 
é9  noyau ,  tottces  les  mauy^fes  qualités  de 


delaDiftiïlatiôn;  â$f 

bétîtileufe  &  d'huileufe  ,  contre  lefquelles* 
nous  nous  efforçons  de  prévenir  nos  Leor 
teurs,  ^ 

Enfin  quand  I votre  liqueur  fera  faite  ^ 
ainfi  que  nous  venons  de  le  dire  ,  vous  la 
ferez  pafler  à  une  grande  Chauffe  3  &  quand* 
elle  fera  claire  votre  eau  de  noyau  fera  fai« 
te.  Cette  liqueur  n'a  d'abord  pas  befoin  de 
la  diftillation  »  &  fi  on  fe  fert  des  amandes 
améres  d'amandier,  elle  n'a  pas  befoin  nofi' 
plus  d'infufion  ;  elle  prend  autant  dégoût 
de  fruit ,  qu'il  lui  en  faut ,  en  paflant  à  Ift^ 
Chauffe  fur  les  amandes  pilées» 
f     Si  on  veut  diftilier  les^miir\dcs  pour  cet- 
te liqueur,  elle  a  un  goût  d'huile  déteftable  : 
fi  vous  faites  infulervos  amandes ,  elles  fe 
chargent  d'une  bonne  partie  de  l'eau-de»; 
vie. 

Recette  de  Pèaude  Noyau*- 

Pour  vingt  pintes  de  cette  liqueur ,  pre^ 
nez  dix  pintes  d'eau-de-vie  ^  quatre  livres 
de  fucre ,  dix  pintes  d'eau  >  &  une  livra 
d'amandes  améres. 

Recette  pour  tem  dt  Abricot. 

Cette  recette  n'eft  pas  bornée.  Le  goût 
&  le  profit  qu'on  y  peut  faire  ,  font  les  feu- 
les régies ,  que  nous  donnons  aux  Difliila'- 
teurs  pour  la  Fabrique  de  cette  liqueur. 

Je  fupppofe  pour  faire  du  bou ,  qu'oii- 

Niy. 


•'     ^  >.  ! 


Îip5  Traité  raîfonné 

veuille  faire  d'une  livre  de  fyrop  i  deux 
çlntes  d'eau  d'abricpt.  Vous  mettrez  cette 
livre  de  fyrop  dans  une  pinte  ,  dont  vous 
remplirez  le  refle  d'eau*  Vous  y  ajouterez 
encore  un  poiflbn  d'eau  ,  avec  lequel  vous 
rinferez  la  pinte  j  &  après  ,  vous  mefurcrez 
une  pinte  d'eau  de-vie  ,  que  vous  mettrez 
dans  le  fyrop,  avec  huit  amandes  ou 
noyaux  pilées;  &  Jorfque  vous  aurez  bien 
mêlé  le  tout ,  vous  pourrez  le  colorer  ou 
attendre  que  votre  liqueur  ait  dépoîc  ;  & 
quand  vous  l'aurez  foutirée ,  vous  la  colo- 
rerez ,  &  pourrez  encore  la  paffer  à  la 
.Chauffe ,  fi  elle  n'étoit  pas  aflez  clair. 


CHAPITRE     LXXI. 

Dm  l^Èau   iJj&   Mille'Fleu Rsi 

L'Eau  de  mille-fleurs  étoît  autrefois  en 
granctrenom.  Lorfque  l'ambre  ëtoit en 
ufage  ,  car  l'ambre  étoit  la  bafe  de  cette 
liqueur;  &  les  Parfumeurs  font  ©ncore  au- 
jourd'hui leur  eau  de  Chypre  &  de  Mille- 
fleurs  aux  efprits-de-vin,  avec  l'ambre, 
'comme  autrefois  ;  ^  je  crois,  qu'ils  font 
encore  mieux. 

,  Les  DiftillateursLîqueuriftes,ne  peuvent 
pasYairedemême,  ils  ont  aboli  totalement 
i'ambre ,  pour  la  rapprocher  de  fa  premier 


de  la  Diflïllatien.  açj 

Te  Recette,,  il  faut  donc  choifir  quelque 
chofe  qui  ne  foit  point  l'ambre >  &  qui 
pourtant  ait  un  goût  mufqué. 

Voici  ce  que  je  penfe  qu'on  peut  cm- 
ploy^de  mieux  ;  il  faut  prendre  du  citron 
de  P^ugal ,  parce  qu'il  a  plus  de  parfum 
que  toutes  les  autres  efpeces. 

Vous  prendrez  enfuite  du  macis ,  qui  eft 
l'épice  la  plus  mufquée  &  la  plus  douce  de 
toutes.  Vous  prendre25  de  Tangélique ,  qui 
a  le  goût  ambré  &  aromatique  ;  vous 
choifirez  donc  le  citron  ,  le  macis  &  l'an« 
gélique^  félon  les  qualités^  que  nous  avpns 
dites. 

C'eft  le  choîx,quef  ai  jugé  le  plus  analo- 
gue à  la  recette  de  Peau  de  mille-fleurs  ;  & 
tout  le^  monde  fçaurîi,que  fi  cette  recette  ne 
fait  pas  Teau  de  mille-fleurs  ,  elle  fera  tou- 
jours une  alliage  des  plus  agréables ,  Se 
que  ce  parfîim  ,  qui  eu  ambré ,  en  a  touc^ 
l'agrément  fans  en  aroir  lès  dégoûts. 

il  faut  pulvérifer  l'angélique  6c  le  macis 
dans  un  mortier ,  &  couper  les  zeftes  du 
citron  dé  la  même  façon  qui  eft  dit  dans 
le  Chapitre  du  citron  quarante-un  ,  &  met- 
trez vos  zeftes  dans  l'Alambic  ,  avec  l'an- 
gélique &  le  macis  ;  vous  mettrez  de  l'eali 
&  de  l'eau- de- vie;  vous  ferez  un  feu  ordî-- 
naire ,  &  mettrez  votre  Alambic  deflTus  j 
&  tirerez  vos  efprits  fans  phlegme.  Vous 
ferez  enfuite  fondre  du  fucre  dans  de  l'eat} 
'     .  Nv  ' 


29.8  ;  Traité  ràîfohni^ 

fraîche  ;  mais  vous  n'employerez  pas  tant 
d'eau  ppur  ce  fyrop ,  que  pour  les  autres , 
afin  que  la  couleur ,  que  vous  mettrez  ii'af- 
foiblifTe  pas  votre  liqueur  ;  j'aurai  (oîn  d'ea 
déterminer  la  quantité  dans  la  recetteJliorf- 
que  votre  fucre  fera  fondu ,  vous  flcttrer. 
vos  efprits  dans  ce  fyrop ,  le  remuerez. 
Pour  bien  mêler  les  efprits',  &  après 
vous  y  jetterez  votre  couleur  fortes,  ainfi 
que  nous  avons  dit  dans  le  Chapitre  tren- 
tième; il  faut  obferver,  qu'il  ne  faut  pas 
mettre  la  couleur  dans  le  fyrop  ,  avant  d'y 
avoir  mis  les  efprits  ;  car  elle  feroit  moins 
belle  :  mais  il  ne  la  faut  mettre  que  quand 
vous  aurez  mêlez  les  efprits ,  vous  les  paffe- 
rez  à  la  Chauffe,  &  lorfque  cette  liqueur 
fera  claire ,  vous  la  naatrez  en  bouttlUe. 

Recette  de  Veau  de  mille-fleurs. 

Vous  prendrez  pour  faire  cette  liqueur , 
trois  citrons  moyens ,  demie  once  d'angé- 
Tique  ,  un  gros  de  macis,  trois  pintes  & 
demi-feptier  d'eau-de-vie ,  &  une  chopi* 
se  d'eau  pour  mettre  dans  l'Alambic. 

Pour  le  fyrop ,  vous  prendrez  une  livre 
.de  fucre,  trois  pintes  d'eau  ^  &un 
ièptier  d'eau  pour  faire  la  couleur» 


de  la  DiflillatiolU'  ù^9' 

mÊÊmmmÊÊHmmamBmmmmmÊmÊmmÊmmmÊÊmÊÊiÊmmmÊmÊÊmmmm, 

■  l.MI  II,!..      i..I.1.|mJ| 

CHAPITRE     LXXII. 

Des  È'jtvx  Cordiales. 

POuK  bîen  faire  Peau  cordiale ,  inven- 
tée par  Coladon  de  Genève  ;  il  faut 
prendre  des  zeftes  des  plus  beau»  citroH« 
de  Portugal ,  dans  leur  exafte  maturité  j  il 
faut,  que  lefdits  citrons  foient  employés 
bien  frais;  vous  mettrez* double  fruit,  & 
diftillerez  votre  recette  fur  un  feu  un  peu 
vif,  vous  ne  tirerez  point  de  phlegmé. 
Vous  ferez  un  court  fyrop ,  dar^s  lequel 
^vous  mettrez  très-peu  de  fucre,  afin  que 
votre  liqueur  foit  féche ,  &  mettrez  vos  ef* 
prits  lorfqu'ils  feront  tirés  dans  le  fyrop  J; 
&Iepafferez  à  ta  Chauffé;  &  auflî  tôtque* 
votre  liqueur  fera  faite,  vous  pourrez  la  li-* 
vrer  fi  elle  eft  commandée  ,-ou  Texpofer  eit^ 
vefite ,  fi  vous  voulez  la  vendre  :  la  recette' 
vous  dira  la  quan ti té  de  chaque  cbôie,  qiil* 
entreront  dans  la  compofition  de  voire  eau 
cordiale. 

Nous  avons  utre  autre  eau  cordi^.  Vok 
ci  la  façon  de  la  faire.. 

On  employé  du  Jafmin  d'Efpagn^iqoe 
rous  choierez  le  plus  beau  &  le  plus  frais  <• 
qu'il  fera  pofiiblé  de  troufer.  Vous  le  àk& 
^iderez^  avec  des  zefles  de  citron  ouile  cé^ 

li-vî.. 


500    '  Traité  taifinné 

dra  .&  quelques  grains  de  coriandre.  Vous 
diftillerez  les  matières  de  la  recette  ;  fur 
un  feu  ordinaire.Vous  ferez  cnfuite  lôfirop, 

avec  du  fucre  fondu  dans  de  Teau  fraîche  , 
comme  vous  le  faites  pour  ies  autres  li- 
queurs. Vous  y  mettrez  vos  efprits  quand 
ils  auront  été  tirés;  &  paflTerez  le  tout  à  la 
Chauffe  ;  &  quand  votre  liqueur  fera  claire, 
elle  fera  faite. 

•  Il  ne  nous  refte  plus  qu'à  parler  de  Peau 
cordiale  de  Montpellier.  Les  Diflillateurs 
^e  cette  Ville  employent  pour  faire ,  cette 
liqueur.  La  Bergamotte ,  le  Macis  &  quel*- 
que  clous  de  girofle.  Autrefois  ils  y  met- 
toient  de  Tambre ,  mais  aujourd'hui  on  l'a 
fupprimé  totalement.  Quand  vous  aurez 
bien  choifi  le  fruit  &  les  épices.  Vous  cou- 
perez les  zeftes  de  la  Bergamotte,  &  pile- 
rez les  épices  j  mettrez  le  tout  enfemble 
dai\5  l'Alambic  ,  avec  de  l'eau  &  de  reai>- 
de-vie,  la  quantité  que  nous  détermine- 
ront dans  la  recette  i  votr«  alambic  ainfi 
garni  ;  vous  les  mettrez  fur  le  feu ,  &  diftil- 
lerez vos  recetres  fur  un  feu  ordinaire  ;  & 
quand  vos  efprits  feront  tirés,  vous  les 
mêlerez  avec  le  fyrop ,  que  vous  aurez  eu 
foin  de  faire,  enfaifant  fondre  du  fucre 
dans  de  Feau  fraîche,  comme  aux  recettes 
•précédentes.  Le  fyrop  étant  fait ,  vous  y 
mettrez  vos  efpfits  diftillés  j  ferez  pàffer  le 
tout  à  la  Chauffe  pour  le  cladfier  j  &  quand 


de  la  Dijtillatîorti     ^        501 
votre  liqueur  aura  été  tirée  à  clair  fin,  elle 
fera  faite,  &  en  état  d'être  livrée  furie, 
champ. 

Recette  de  Veau  Cordiale  de  Coladon* 

Mettez  quatre  pintes  d^eau-de-vie  dans 
FAlambic,  avec  une  chopine  d'eau,  les 
zeftes  de  fix  beaux  citrons ,  en  tirerez  les 
efprics ,  ainfi  que  nous  avons  dit  au  Chapi- 
tre fur  la  conduite  de  cette  opération ,  c'eft- 
à  dire  à  un  feu  vif.  Pour  votre  fyrop ,  une 
pinte  &  chopine  d'eau  fîmplement ,  avec 
un  livre  de  fucre ,  &  même  livre  &  de- 
mie ;  &  mettrez  encore  avec  ce  fucre  une 
demie  livre  de  caifonade,  pour  engraiffer 
la  chauffe,  afin  que  votre  liqueur  paifant 
moins  yitt ,  fe  clarifie  davantage  :  vous 
pourrez  ne  pas  mettre  toujours  la  quantité 
de  fucre  portée  par  la  recette  ;  vous  pour* 
rez  l'augmenter,  ou  la  diminuer:  mais  quel- 
que quantité ,  que  vous  ayez  de  liqueur  à 
paffer  ^  ne  mettez  jamais  plus  de  demie  li* 
vre  de  caflbnade  :  &  comme  le  goût  d'apré- 
fent  n'eft  pas  celui,  des  liqueurs  féches,  vous 
ferez  bien  d'augmenter  le  fucre,  c'eft  à- 
dire,  qu'au  lieu  d'une  livre  &  demie,  vous 
en  pourrez  mettre  deux  livres ,  &  plus. 

Recette. de  Veau  Cordiale  de  Jafmin* 

Pwnez  trois   pintes   &   demi-feptîer 
d'eau-de-vie  ^  &  chopine  d'eau  ^  dans  l'A-? 


• 

502  Traité  raiformé 

lambic  9  fix  onces  de  jafmin  d'Efpagfre; 
trois  goûtes  dé  quinteflence  decedra,  deux 
gros  de  coriandre  ;  &  pour  faire  le  fyr<^ , 
vous  prendrez  trois  pintes  d'eau ,  &  une  li* 
vre  &  demie  de  fucre* 

Recette  de  Veau  Cordiale  de  Montpellier 

Vous  prendrez  trois  pintes  &  chopine 
d'eau-de-vie  ;  vous  mettrez  une  chopine- 
d'eàu  avec  cette  eau-de-vie  ^.  dans  TA- 
lambic»  avec  les  zeftes  d'une  bergamote , 
ou  vingt-cinq  goûtes  de  quinteflence  de  ce 
fruit  y  deux  gros  de  macis  >  deux  gros  de- 
clou  de  giroffe.  Pour  faire  te  fyrop  de  cette 
liqueur,  vous  prendrez  trois  pintes  &  demi- 
fepticr  d  eau,  &  une  livre  un  quart  de  fu- 
cre.  Vous  pourrez ,  fi  vous  voulez  faire 
toutes  ces  recettes  doubles  ,  en  fuivant  la 
pratique  ordinaire  d'y  mettre  plus  d'efprits 
de  fruit  &  de  fucre ,  qu'aux  préfentes  re- 
cettes ;  &  ces  liqueursi  en  liqueurs  doubles  j». 
font  excellentes» 


CHAPITRE    LXXIII. 

Dr     £Ej4U       de      P  UC£  £££• 

T^  0^^  f^ire  l'eau  de  pucelle ,  vous  pren- 
JL    drez  du  genièvre  ♦  le  meilleur  n»*l  ^^ 


r  ■ 


de  la  DijrUlatiom  503 

lîque  ;  vous  les  pilerez ,  &  les  mettrez  (îans 
là  cucurbite  de  votre  Alambic  9  avec  de 
l'eau  &  de  Teai^  de-vie ,  &  mettrez  votre 
Alambic  fur  le  feu 'Il  eft  effentiel  d'y  met- 
tre de  l'eau  ,  car  ces  graines  pourroienc 
monter  au  chapiteau ,  oa  fe  brûler' au  fond 
de  l'Alambic  ,  avant  que  tous  vos  efprits 
fuifent  tirés,  ce  qui  gâceroit  abfolunient  vo- 
ire marchandife  :.cé  que  nous  avons  fait 
obferver  dans  plufieurs  endroits  de  ce 
traité.  Vous  diftiîlerez  votre  recette  à  pttit 
feu. 

Quand  vous  aure  z  tiré  vos  efprits  f 
vous  ferez  fondre  du  fucre  dans  l'eati^ 
fraîche  y  comme  on  fait  ordinairement  les 
fyrops  de  toutes  fortes  de  liseurs  :  vous 
mettrez  enfuite  vos  efprits  dans  ce  fyrop  , 
avec  un  peu  d'éau  de  fleurs  d'orange:  &. le 
tout  étant  bien  mêlé  ^  vous  le  pafferez  à  la, 
chauffe  >  &  quand  votre  liqueur  fera  claircr 
elle  fera  faîte. 

Cette  compofîtion ,  comme  ott  peut  ju* 
ger  par  l'expofé  ,  &  la  recette  qui  fuit , 
ne  peut  qu'être  bonne  ;  mais  comme  les 

frains  font  tombés  dans  un  grand  difcrédlt^ 
à  la  place  du  genièvre ,  on  peut  trouver 
quelque  alliag'e  de  goût  »  je  ne  doute  pas 
qu'elle  ne  revienne  a  la  mode,  le  moindre 
changement  peut  la  rajeunir  ^  &  la  faire  re- 
j>rendre.  Voici  fa  recette^  telle  qu'elle  $ 
^tdjufqu'ici. 


J 


304  Traité  raifonné 

Recette  pour  Veau  de  Pucelte^ 

Prenez  deux  onces  de  geeîëvre ,  une  de» 
ixiîe  once  d'angélique ,  piles  enfemble  ,  & 
un  demi  pôiffon  de  boimc  eau  de  fleurs  d  o- 
range,  une  livre  un  quart  de  fucre ,  trois 
pintes  &  demi*feptier  d'eau-de-vie ,  trois 
pintes  &  demi-feptier  d'eau,  &  une  cbo- 
pine  d'eau  ^  pour  mettre  dans  TÂlambic  y 
avec  la  recette. 


C  H  APIT  RE     LXXIV-  . 

D  jr  L  E  A  u  Divins 

Voici  une  de  ces  liqueurs  j  qui  ont  be- 
foin  de  leurs  noms ,  pour  faire  for- 
tune. 

La  bafe  de  l'eau  divine  efl  Teau  de  fleurs 
d'orange,  avec  un  alliage  d'autres  drogueSi 
pour  divifer  le  goût  :  les  uns  fc  ferven^t  de 
l'eau  de  fleurs  d'orange  fimple  ;  d'autres  , 
d'eau  de  fleurs  d^orange  double:  &  d'autres 
mettent  du  Néroly  dans  refprit-de-vin  : 
d'autres  font  blanchir  des  fleurs  d'orange 
dans  de  l'eau  ^  de  la  .même  façon,  que  nous 
l'avons  dit  au  Chapitre  de  l'orange  ;  & 
quand  elles  font  blanchies ,  Hs  les  mettent 
dans  de  l'eau -de -vie ,  ou  de  refprit-de- 
vin  ;  il  n'y  a  point  de  quantité  déterminée 


f 


'i$  la  Diftillation.  ^  30;* 
|)Our  <!ela  :  enfuite  ils  laiffent  infufer  ces 
'  fleurs  fix  femaines  ,  ou  deux  mois  :  après 
ce  tems  ,  ils  font  leur  fyrop  avec  du  fucre 
fondu  dans  de  Teau  fraîche ,  comme  il  fe 
pratique  ordinairement  ;  &  quand  le  fucre 
efl  fondu ,  ils  verfent  leur  intuûon  dans  ce 
fyrop,  après  l'avoir féparé  des  fleurs , en 
le  paiTant  par  le  tamis:  enfuite  ils  paflent  le 
tout  à  la  chauffe. 

Le  Difiillateur ,  au  contraire ,  fans  tou- 
tes ces  préparations ,  expédie  l'opération 
plus  promptement,  plus  facilement,  & 
aune  meilleurefaçon ,  pour  la  perfedion 
de  fon  ouvrage  ;  &  même ,  la  met  en  fortant 
de  TAlambic ,  en  état  d'être  livrée ,  & 
.même  buë ,  fi  le  cas  l'exige»  Il  prend  de  la 
coriandre  &  de  la  mufcade,  piléesenfem^ 
ble ,  qu'il  met  dans  fon  Alambic ,  avec  de 
l'eau  de  fleurs  d'oranges  ;  ou  au  défaut  d'eau 
de  '  eurs  d'orange,  il  met  quelques  goûtes 
de  Néroly ,  qu'il  ajoutera  à  fa  recette  i 
avec  de  Teau.Sc  de  l'eau-de-vie  :  il  pofe  efi'^ 
fuite  fon  Alambic,  ainfi  garni ,  fur  un  feu 
ordinaire,  &  fait  diftiller  fa  recette  ;  quand 
les  efprits  font  tirés,  il  fait  fondre  du  fucre 
dans  Ja  quantité  d'eau ,  qu'il  jugera  à  pror 
pos  ,  félon  le  degré  de  force  &  d'odeur, 
ciu'il  veut  donner  à  fa  liqueur  :  mais  pour 
1  ordinaire,  on  fait  cette  liqueur  moëlleufe, 
plutôt  que  féche  :  cependant  il  ne  faut  pas 
le  figurer, qu'il  faille  qu'elle  loit  plutôt  doun 


^o6  Traité  raîjonné 

ce  ,  que  féche  :  moelle ufe  ,  aue  fine,  nî- 
qu'elle  doive  abfolument  être  run  ou  l'au- 
tre, à  lin  certain  dégrë  :  c'eft  pourquoi  il 
ne  faut  pas  être  efclave  de  là  recette  ;  il 
faut  la  changer,  fi  vous  la  trouvez ,  trop 
commune ,  ou  la  rapprocher  plus  du  goût 
général ,  fi  vous  croyez ,  qu'elle  en  ait  un- 
qui  foit  particulier*  Ce  que  je  dis  pour 
Teau  divine  ^Je  le  dis  aufii  pour  toutes  for- 
tes de  liqueurs.  Je  n'ai  donné  mes  recettes 
pour  toutes  les  liqueurs  ci*deillis  ,&  celles 
que  je  donnerai  encore,  que  pour  qu'on 
ait  quelque  paint  fixe  ,  d'après  lequel  on 
puifie  partir,  fans  prétendre  &  aftraindrç 
mes  Lefteuts  à  telles  ou  telles  pratiques.  Je 
ne  crois  d'in^v^riables  ,  que  les  règles  que. 
nous  avons  donné  pour  les  différentes  opé- 
rations de  la  diflillation.  H. y  a  dans  tous 
les  Arts  un  point  de  conduite ,  qui  eft  de 
tous  les  tcms. 

Je  reviens  à  iiotre  Chapitre.  Vous  pour- 
rez changer ,  diminuer  ou  augmenter  votre 
recette:  mais  il  faut  toujours  iaifier  la  fleur 
d'orange  »  pour  la  bafe-de  cette  liqueur  : 
vous  aurez  toujours  par  provifion  la  re- 
cette ci- deflus,  à  laquelle  vous  ferez  maître 
de  changer  tout  ce  qu'il  vous  plaira ,  pour- 
vu que  l'alliage  foit  raifonné  avec  les  coiv- 
noiflances  ci-deffus  :  vous  pourrez  tou- 
jours,  avec  un  peu  de  combinaifon,  faire 
'quelques  chofes  de  bon  dans  Les  différentes 
méthodes ,  que  vous  eifay erez« 


de  UDiJlillathn.  5^7 

Recette  pour  Veau  divine  en  commun* 

Vous  prendrez ,  pour  faire  cette  liqueur ,' 
foixante  goûtes  de  Néroly  de  fleurs  d'o- 
range »  une  once  de  coriandre  >  &  une  pe- 
•  rite  mufcade  ;  vous  diftîllerez  ces  matières  » 
avec  trois  pintes  &  demi-feptier  d'au- de- 
vie,  trois  pintes  &  demî-feptîer  d'eau,  & 
une  livre  un  quart  de  fucre  ^  pour  faire  le 
fyrop. 

Récette  pour  Veau  divine  en  liqueur  doubler 

Pour  faire  cette  eau  en  liqueur  double, 
vous  prendrez  trois  pintes  a'eau«de-vie  » 
une  chopine  d  eau  pour  mettre  dans  l'A- 
ïambicj  quatre- vingt  dix  goûtes  de  Néro- 
ly ,  une  once  &  demie  de  coriandre ,  & 
une  mufcade  ordinaire,  trois  livres  de  fu- 
cre 9  &  deux  pintes  d'eau  »  pour  faire  \t  fy- 
rop. 

Jiecette  pôur faire  la  même  eau  j.  en  liqueur 
'^  fine  fy  fiche. 

Vous  prendrez  auatré  pintes  d'eau^de- 
vîe,  une  chopine  d^au  pour  mettre  dans 
l'Alambic ,  cent  goûtes  de  Néroly ,  une 
once  &  demie  de  coriandre ,  une  belle  muC- 
câde,  deux  livres  de,  fucre  &  deux  pintes 
d'eau  :  pourl'ordinairejon  fait  cette  liqueur 
plusmoëlleufe,  que  féche, 

31  vous  employiez,  de  l'eau  de  fleurs  d'o<; 


'5o9  Traité  raifortné 

range ,  au  lieu  de  Néroly ,  vous  en  mettrez 
à  proportion  delà  force,que  vous  voudrez 
donner  à  votre  liqueun 


•■■■■■■rihliaBw'b»l-^>-waaBKilMM-*«i«BiiM«*i 


CHA  PITRE    LXXV. 

Dj?    lEj4U    dit     P  £  £  a  N  DR  £• 

L'Eau  du  Père  André  ,  porte  le  ri6m  de 
celui ,  qui  en  fut  l'inventeur.  Cette  li- 
queur^jvû  les  matières,  qui  entrent  dans  ik 
conipofition ,  eft  fort  bonne.  Il  efl  furpre- 
iiant,qu'elle  n'ait  pas  eu  un  plus  grand  cours. 
Cette  eau  eft  une  alliage  de  fleurs ,  qui 
fc  rencontrent  toutes  dans  la  même  faifon. 
Ces  fleurs  font  la  rofe ,  la  fleur  d'orange, 
&  le  lys.  Il  faut ,  pour  faire  cette  liqueur , 
une  grande  attention.  On  fait  une  infufion 
de  rofe ,  ou  on  en  diftille  certaine  quantité. 
On  prend  des  feuilles  de  rofe  »  en  certaine 
quantité  j  on  les  pile ,  on  en  exprime  le 
jus  :  on  met  ce  jus  dans  l'Alambic ,  avec 
des  lys  &  de  la  fleur  d'orange  :  il  faut  dif- 
tiller  le  tout  enfemble  au  bain-marie,  ou 
au  bain  de  vapeurs ,  à  grand  feu  ;  &  lorfque 
vous  aurez  tiré  votre  eau  aux  fleurs ,  vous 
ferez  un  court  fyrop ,  chargé  de  fucre  ;  & 
votre  fyrop  étant  fait ,  vous  mettrez  dedans 
de  l'efprit-de-vin  ;  &  après,  vous  y  met- 
jrez  de  l*eau  de  fleurs  d'orange ,  ôç  vous 


de  la  Dijîillation.  ■  509 
paiTeféz  le  tout  à  la  chaufTe  ;  &  quand  vo« 
xre  liqueur  fera  claire,  elle  fera  faite. 

Afin  que  la  fleur  d'orange  n'abforbe 
point  l'odeur  de  la  rofe  &  du  lys ,  vous  en 
prendrez  la  moitié  moins  :  il  faut  toujours , 
que  chacune  de  ces  fleurs  ait  les  qualités  dé- 
critesjdans  les  Chapitres  qui  en  traitent.  L9 
recette  vous  apprisndra  les  quantités  de 
chaque  cbofe* 

Et  pour  le  plus  facile,  Vous  pourrez  dif- 
tiller  vos  recettes  A  feu  nu  ,  en  mettant 
dans  votre  Alambic  une  quantité  d'eau  fuf- 
lîfante ,  pour  que  vous  en  puifljez  tirer 
jaffez,  pour  faire  votre  fyrop  avec  cette 
£au  de  fleuri  diilillées ,  f^Qs  y  mêler  .<^eaa 
x:rue« 

Recette  pour  Veau  du  Pere  Anàrém 

Vxms  prendrez  trois  pintes  &  chopini^ 
^l'eau ,  pour  en  tirer  environ  trois  pintes  : 
mettez  enfuite  dans  TAlambiç  Teau  d*un« 
demie  livre  de  rofe  :  Vous  ajouterez  cin- 
quante lys ,  &  deux  onces  de  fleurs  d'oran-  ' 
ge  ;  &  l'eau  qui  fortîra  de  cette  recette , 
fera  aflez  forte  en  odeur,  pour  en  faire  du 
fin  double. 

Pour  faire  du  commun ,  vous  ferez  le 
fyrop  avec  une  livre  de  ïîjcre  fondu  dans  ^ 
cette  eau  aux  fleurs^  avec  refprit-de-vin  * 
de  trois  pintes  §c  demi-feptier.d'eau-de-^. 
W,  ■ 


,  f 

510,  Traité  raîfonné 

Et  pour  la  faire  fine  avec  la  même  qQal[« 
tité  d'eau  aux  fiëurs»  vous  mettrez  quatre 
livres  &  demie  de  fucre ,  &  l'efprit  de  qua^ 
tre  pintes  &  demie  d'eau  de- vie. 

Enfin  ,  pour  la  faire  féche  9  vous  augr- 
menterez  les  quantités  des  âeursd'un  tiers  ^ 
vous  mettrez  quatre  livres  de  fucre ,  &  Pef- 
prit  de  fix  pintes  d'eau-de-vie ,  &  la  même 
quantité  d'eau. 

Ces  différentes,  recettes  font  extrême- 
ment compliquées.  L'Arcifte  intelligent, 
avec  les  matières  proppfées^  ne  peut  man- 
quer de  faire  de  bonnes  liqueurs ,  en  obfer- 
yant  de  faire  un  alliage  raifojuné. 


CHAP  I  T  RE    LXXVL 

Dj?    I^KaV  a    la  BÈquiLtM   DU    F  ERS 

Barnaba. 

I  'Auteur  de  cette  lîque^r.a.fait.un  U- 
'^  liage  de  canelle ,  de  branches  d'angé- 
lique ,  &  de  racine  d'iris  :  elle  n'a  d'origi- 
nal que  fon  nom ,  car  la  liqueur  elle-même 
n*eft  pas  mauvaife  :  le  nom  à  peut  être  plus 
nuit  à  cette  liqueur  ^  que  tout  autre  chofe: 
*en  changeant  lé  nom ,  elle  ne  déplairoic 
ftirenheht  pas.   , 

L'iris  a  un  goût  ambré,  &;  qui  approche 
dé  la  violette.  Pour  s'en  fervir,  ri  faut.l* 


r 

* 


de  la  DiJIillation.  51* 

^*otîcaflèr ,  afin  de  donner  à  Todeur  la  faci- 
lité de  monter.  Vous  couperez  l'angélique 
par  petits  morceaux ,  &  pilerez  la  xanelle  : 
vous  en  garnirez  votre  Alambic,  dahs  le- 
quel vous  mettrez  de  Teau  &  de  Tcau- de- 
vie  :  vous  diftillerez  votre  recette  à  petîtJ^ 
feu ,  fans  tirer  de  phlegmes,  à  caufe  de  la 
racine  d'iris. 

Quand  vous  aurez  tiré  vos  efprîts,  vous 
ferez  le  fyrop  de  votre  liqueur ,  en  faifant 
fondre  du  fucredans  de  l'eau  fraîche,  com- 
il  fe  fait  ordinairement ,  &  mettrez  vos  es- 
prits dans  ce  fyrop ,  que  vous  pafferez  à  la 
chauffe  ;  &  quand  votre  liqueur  fera  parfais 
tement  clarifiée,  elle  fera  faite. 

Recette  pour  fain  Veau  à  la  Béquille  du 

Père  Bamaba* 

Prenez  deux  onces  d'angélîque ,  une  de- 
mi once  de  canelle ,  &  deux  gros  de  racine 
d'iris  :  pilez  Tangélique  &  la  canelle,  & 
coupez  la  racine  airis  en  petits  morceaux  ^  • 
mettez  une  chopine  d'eau  dans  l'Alambic, 
avec  trois  pintes  &  demi-feptier  d'eaude^ 
vis  ;  &  pour  faire  le  fyrop ,  une  livré  un 
quart  de  fucre  »  &  trois  pintes  6c  demi- 
fçptier  d'eau. 


5 12  Traité  raifonné 


CHAPITRE    LXXVII. 

^^X^  È    L  K  ^U     DE     CEDRytBZjiNC. 

^Tyr  Ous  avons  déjà  donné  dîverfes  re- 
J^\|  cettes  de  l'eau  decédra:  maïs  comme 
les  liqueurs  que  nous  allons  donner,  à  com- 
mencer par  celle-ci ,  font  les  liqueurs  les 
plus  fines  de  la  diflillation ,  nous  reprenons 
Teau  de  cédra  ,.pour  <lonner  une  façon  de 
le  faire,  fupérieurc  à  celles,  que  nous  avons 
données  ci  deflTus. 

Vous  choifirez  le  cédra  ,  le  meilleur  que 
vous  pourrez  ;  vous  en  couperez  légère- 
ment îes  zeftes ,  &  les  diftillerez  avec  les 
quantités  d'eau  &  d'eau-de-vie,  que  nouç 
allons  dire,  &  prendrez  garde  dé  ne  pas 
tirer  de  phlegmes.  Si  vous  avez  'des  li- 
queurs de  cette  efpéce  commandées,  hors 
la  faifon  de  ce  fruit,  &  que  vous  foyez 
par  conféquent  obligé  d'en  faire ,  vous 
n^aurcz  pas  befoin  de  vous  en  embarafFer 
beaucoup  ,  parce  qu'au  défaut  du  fruit  9 
vous  employerezla  quinteflencede.cédra  : 
mais  il  faut  qu'elle  foit  jSne ,  &  bieii  faite». 
Il  s'en  trouve  de  parfaite  :  &  voici  com- 
ment vous  diftinguerez  la  meilleure,  & 
comme  vous  pourrez  faire  un  bon  choix  : 
vous  en  verferez  une  goûte  fur  le  deflbs  de 

votre 


/ 


ê 

"ié  Id  Dijiniatm:  Jij 

j  fbtré  main^  que  vqus^  frotterez'  avec  le 
tout  du  .doigt  ;  &  fur  le  champ  ^  vous  ki 
porterez  au  ne« ,  fon  parfum  fe  fera  ferydi*, 
tel  qu'il  fera  ;  &  vous  diftinguerez  d'abord 
fes  qualités ,  ou  Ces  défauts  :  vous  vous  fer- 
«îrez  de  cette  quinteflènce^  aptes  l'avoir 
bien  choifie. 

.  Quelques-uns  prétendent  gne.U  quîn- 
teffence  vaut  beaucoup  moins  que  le  fruit 
pour  l'eau  de  cédra/j  mais  je  foutiens,  que 
quand  la  quinteffence  eftionne,  laJîqueur 
eft  parfaite^  &  que  fi  ia  liqueur  ^ft  faite 
avec  l'attention  qu'on  y  doit  faire,  les  plus 
délicats  Gourmets  n'y  trouveront  ""  rien  à 
dire.  _  , 

Vous  obferverez  auflî  de  ne  mettre; 
<ju'unç,dçmie  livre  decàffonade  dans  le  to- 
tal de  votre  fucre ,  feulement  pour  engraiC- 

.    fer  la  chauffe  ;& fi  au^ieu  de  fix  pintes,  que 
vous  en  tirerez ,  par  fuppofîtion ,  vous  en 
'  aviez  vingt  à  pafler  ;  il  ne  faut  toujours 
que  la  ,  demie  Jivre  de  caffpjiadei  11  eft 
•    encore  à  propos  de  vous  faire  obferver;    '    ^    x 
qu'il  faut  «mpioyer ,  jp^ùr  cefte  liqueur., 
bien  le  plus  beau  fucre ,  afin  qu'elle  foît 
blanche  ,  cela  lui  donne  un   mérite  de  ^ 
plus*  ^      - 

Recette  pour  Jîx  âf^pt  pintes  iTeau  de  Cé^ 

drajiri&:  moelleux.,,  ,  / 

-  Vous  mettrez  dans  vx)tre  Aiajtifaic  qua-  ' 
/  O 


r- 


^i^  Traité  raifinné 

fre  pintes  d'cau-de-vie ,  une  cbapine  d'eau; 
ic  deux  cédrats  moyens  ;  &  pour  le  fyrop , 
quatre  livres  de  fucrei  deux  pintes  cho- 
pîne  &  poiffoB  d'eau  :  fi^voos  employés 
de  la  quintefTençe,  au  lieu  de  fruit,  vous  eh 
^nettrez  (bixante*^fault  goûtes  dans  TAlamr. 
bic  ;  &  le  tout ,  comme  il  efl  dit. 

Rfcfittepour  environ  cinq  pinds  £tau  de  G^ 

drafine  (yféche. 

Vous  mettrez  dans  votre  Alambic  quar 
tr€  pintes  d'eau-de-vie ,  unediopine  d'eau , 
igc  trois  cédrats  moyens  ;  &  pour  le  fyrop , 
deux  livres  de  fucre ,  &  deux  pintes  d'eau. 

Si  vous  employez  de  la  quinteflencc , 
Yous  en  mettrez  quatre- vingt  gei^es  dans 
ji' Alambic ,  &tout  le  refie  de  même» 


CHAPITRE    LXXVIII. 

Après  le  cédra  blanc ,  vient  le 
rouge,  ou  parfait  amour;  ces  liqueurs 
font  les  liqueurs  du  tems.  J'aurois  tort  de 
dire,  que  le  nom  dccette  liqueur  fit  fon  mé- 
rite, ni  qu*Qn  fe  fût  pris  de  fantaifie  pour 
elle,  &  pour  lecédra  blanc.  Ceux  qui  con-- 
noîtront  un  peu  la  nature  du  cédra ,  con- 
.iriendront,qu'on  ne  peitt  pas  trouver  en  au^ 


de  la  Diflillation.  '31; 

^un  fruît^  à  écorce ,  plus  de  parfum ,  plus 
d'odeur  9  &  rien  de  plus  fufceptible  a  un 
travail  agréable  &  avantageux.  ^  . 

On  nifoic  autrement  le  parfait  amour  , 
avec  l'ambre  &  la  coriandre  :  maislfepuis 
que  l'ambre  eft  devenu  odieux  dans  les 
chofes  purement  commeftibles  &  de  goût  ; 
il  Ta  fadlu  fupprimer  avec  la  coriandre  ;  & 
on  ne  fe  fert  plus  que  du  cédra ,  qui  a  tou- 
jours fait  la  bafe  de  cette  liqueur* 

Le  parfait  amour  d'aujourd'hui ,  eft  lé 
cédra  ,  feul  coloré  ;  ainfi  pour  faire 
cette  liqueur ,  vous  ^ous  fervirez  de  vof 
recettes  de  cédra  ;  fi  ce  n'eft  ,  que  vous 
jpourrez ,  au  lieu  de  fucre  ,  employer  tout 
caffpnadç  9  comme  fi  c'étoit  pour  des  li- 
queurs communes  ,  à  caufe  de  la  couleur  ; 
&  pour  faire  votre  fyrop ,  vous  ferez 
chauffer  l'eau^ur  la  mieux  faire  fondre  , 
êc  plus  facilement»  Vous  diminuerez  au« 
tant  d'eau  fur  le  fyrop ,  que  vous  en  aurez 
œis^  pour  faire  votre  couleur  :  de  forte  que 
fi  vous  employez  trois  poiffons  de  couleur, 
vous  diminuerez  trois  poiffons  d'eau  fur  le 
lyrop  ;  &  lorfque  vos  efprits  feront  mêlés 
avec  le  fyrop  »  vous  y  jetterez  votre  cou-» 
leur ,  que  vous  aurez  foin  de  faire  comme 
nous  avons  dit  au  Chapitre  des  coU"*^ 
leurs  &  teintures  de  fleurs  y  où  la  façon 
de  faire  le  rouge  &  fes  nuances ,  eft  ex-» 
pliquée  fort  au  long*  Vous  paflTerez  enfin 

Oij 


'3 1/5  ,  ^  TfAué  -raiformé 

cette  liqueur  à  la  Chauffe;  &  lorf^efié 

fera  clarifiée ,  »elle  fera  faite.  ' 

On  peut  aullî  faire  le  parfait  amour  en 
liqueur  feche  :  ainfi  la  recette  du  cëdtia ,  Se 
telle  du  parfait  amour  font  abfolument  pa-> 
reilles  9  il  n'y  a  entre  elles  que  la  cpuleiuc 
4e  difFéreiice. 

y     .11     II  .1    .      g 

V     CHAPITRE   LXXIX. 

Dm  lE^u  jp£S    QujitftE    Fruits^ 

LEs  Fruits  à  écorce ,  comme  nous  l'ar 
vons  montré  dans  chacun  des  Chapî-, 
très ,  qui  en  traitent ,  donnent  du  parfum , 
des  efprits',  des  quinteifencesj  &  chacun 
d'eux  en  particulier  fait  fa  ligueur. 

11  y  a  déjà  du  tems,  que  cette  liqueur  ré- 
gne,&  il  femble  que  la  mode  ait  enia  faveur 
ixé  fon  inconftance.  Oii  a  choifi  pour 


orange  de  Portugal 
Pour  réuffir  maintenant ,  il  faut  connoitre 
la  qualité  de  chacun  de  ces  fruitsrc'eft  ce  que 
vous  verrez  dans  les  fruits  à  écorce,  la  for- 
ce de  leur  parfum  ,  la  quantité  que  chacujtx 
de  fes  fruits  a  de  quintefl'ence  j  enfin  cpin^ 
ment  on  doit  allier  ces  fruits ,  pour  qu'au* 
çun  né  domine  ipécialement  fur  les  autns^  i 


de  ta  DiJUltation*  5  f  7 

fAai$  quertoua  fe  faifant  Tentir  rtialgré  r al- 
liage faifent  un  enfemble  des  plus  agréables^ 
Lecédra  eft  de  tous  les  fruits  à  écorce  ce- 
lui, qui  aie  meilleur  par fuoi.  La  bergamotté 
cftcelui  qui  a  le  plus  d'odeur.  Le  citron  elï 
k  plus  acide  &Té  moins  parfumé  ,  quoi- 
qu'excellent  dans  fon  efpece*  L*orange  dé 
Portugal  enfin  ,  eft  la  plus  douce  Se  la  plu$ 
qointeflentîeufe  de  ces  quatre  effieces. 

Or  pour  faire  un  jufte  alliage  ,  &  ou  au- 
«an  des  fruits- ne  domine;  il  faut  mettre 
tou%  les  fruits  ci-  dcffus*  en  jufter  propor- 
tion; 

,  '  Vous  mettrez  par  fuppofitîon  un  Seau 
cédta  ;  &  comme  Fodéur  de  la  bergamot- 
té remporte  fur  celle  du  cédra ,  vous  met-  ' 
irez  une  petite  bergamotté ,  afin  que  par  la^ 
iDoindue  quantité  y  la  bergamotté  ixc  L'exn^ 
pmne  pïs  iur  le  céTrài.  "  ' 

Comme  il  faut,quele  citron  s'y  trouve, 
pour  mettre  en  ég-alité  la  force  du  cédra  &- 
àe  la^bergampfte,  avec  le  citron ,  qui  efï 
d'un  parfum  bien  inférieur  à  ceux  des  deu» 
premiers  r  vous  mettrez  deux  citrons 
jnoyqns ,  de  peur  que  d'eux  petits  ne  foîenr 
pas  fuffifan»,'&.que  deux  gros  nefoient 
trop  :  atnfi..pour  l'orange  de  Portugal^ 
dont  1  odcpr  eft  toujonryfurpaffée  par  les^ 
deux  premiers  fruits  ,  &^dont  la  douceur 
doit  fervir  îci^  à  corriger.  Tâcreté  du 
citEOjo  i  il-  faut  .ça  çhoifir  ^eux  belles',  8c 


3i8  Truite  raiftiiMé 

luppl^er  par  la  quantité  aU  moins  de  force  ' 

de  ce  fruit. 

Ceft  par  une  alliage  iî  bien  cnmbiné, 
(^u'on  fait  rentrer  tous  ces  difiërens  goûts 
en  un  feu  1;  qui  fans  en  faire  un  particulier ^ 
laiffe  diftinguer  les  uns  &  les  autres.  Nous 
avons  aflesc  parlé  du  choix  ^  qu'il  en  hot 
faire. 

Ainfi  quand  vous  ferez  cette  liqueur  » 
is'il  vous  manquoit  Pun  des  quatre  fruits 
ci-deiTus»  vous  vous  fervirez  de  la  quiiw 
teffcnce  du  fruit ,  qui  vous  manquera» 
iVous  en  mettrez  proportionnellement 
à  'ce  que  vous  rendroit  un  fruit  de  la 
groffeur  de  celui ,  qui  vous  manque  :  oa 
pourroit  même  au  défaut  des  fruits  €t  fer^ 
vir  des  quinteffençes ,  en  obférvant  la  pro* 
portion  des  fortes  quinteffençes  au  moins 
jfortes^  ce  ^ue  nçRs  fixerons  dans  la  re* 

cette. 

'  En  vous  fervant  du  fruit ,  vous  obferv©» 
rez  de  couper  les  zeftes  >  avec  l'srttentioii 
prefcrite  ci-devant. 

Pour  faire  cette  liqueur ,  vcuis  mettres 
les  zefles  de  ces  fruits  dans  TAlambic ,  avec 
deTeau&de  Teau-de-vie;  votre  Alaœ* 
fcic  étant  ainfi  garni ,  vous  le  mettrez-for  le 
fourneau  avec  un  feu  tant  ibit  peu  plus  vif 
■^^  que  Tordinaire.  Vous  tirerez  vos  efprits , 
vous  ferez  fondre  du  fucre  dans  de  Feaii 
fraîche  j  &  lorfqtfil  fera  fondU,  vous  55 


iff  la  Dijlittathn.  519 

mettrez  vos  efprits  diuillés  ;  vous  les  mêle- 
rez avec  le  fyropt  &  paiTerez  le  tout  à  la 
chatiOfe  ;  &  qaand  ce  mélange  fera  clair  ^ 
votre  liqueur  fcrar  faite.  ~. 

Il  faut  touîours BËettre de leau d«ns PA« 
tambic  1  quand  même  vous  feriez  la  liqueut 
avec  les  quinteifenees  dés  quarres  fruhs» 
ta,  raifon  en  eÛ  que  l'eau  empêche  de  con* 
fommer  plus  d'eau-de-vie;  ce  que  neu» 
avons  expliqués  plus  au  lon^ dans  le  Cba«» 
pitre  de$  quime^ncess  de  ftiiits  à  éeôroer 

Recette  pow  environ  ein^  pintes  £  eau  des 
quattt  fruits  fine  Gr  double^- 

Vous  employerez  quatre  piàtes  é^eau- 
9  quatre  livres  de  fucre  ^  deux  pin-* 
tes  choi^ine  &poiflron  d'eau  pk>uir  ït  fjropi 
&  une  chopine  4'eau  dans  VAhmnc  § 
avec  les  fruits  marqués  dans  le  Ckapisre*^ 

SI  vous  voufcz  faire  la  liqueur  zytc  la 
quintefîénee  defiiits  fruits  ,  vous  mettrez 
vingt-cinq  gouttes  de  quinteflence  de  cé- 
draj  dix-liiiit  gouttes  de  celle  de  b^rgaffibtr 
te ,  vingt-huit  ou  trente  de  quinteffcnce  de 
citron,  &trehte^eàx. de  celle tforsm^t 
de  Portugal  :  pour  le  refie  de  la  recette  y 
vous  mettrez  le  fucre ,  Fcau  ,  &c  l^eâu*  de-> 
vie  9  en  pareille  quantité  ^  qu'il  vie&t  d'être 


0iv 


5^o  •   Traité  rajfpnné 

Rsutte  pour  pareille  quantité  Jt  eau  its  fua^; 
tre  fruits  fin^  &*  fcckt. 

Vous  employerez  lai  même  quantité  de 
fruits,  tfeau'dc-vie&  d'eau  ,  pour  mettre 
à  r Alambic ,  qi/'i  la  recette  précédente  :  fi' 
ce  n'eftqae  pour  le  fyrop,  vous  ne  met* 
crez  que  deux  pinW  d'eau  ^  &  deux  livres 
(defucre. 

Mais  ftvous  employez  Ir  quinteffence 
des  fttiits  à  leur  défaut ,  vous  mettrez 
trente  gouttes  de  quinteflence  de  cédra , 
tvingt  de  bergamotte ,  trente  à  trente-deux^ 
^  quinteffimce  de  citron  ,  &  trente- fix  de 
celle  d'orange  de  Portugal;  &  confervant, 
pour  le  refte  de  là  recette  les  quantités  éé^ 
lermitiées  dkn^ia  recette; 


CHAPITRE   LXXX- 

IDe   I?%AV    DES"    ^VATltM    EpICMÙ 


I 


CS.que  nous  venons  de  dire  fur  Teat» 
des  quatre  fruits,  prévient  nosLcc-» 
teurs  fur  ce  que  nous  pourrions  dire  de 
KEau.des.quajtres  Epices.  En  raifonnanc 
cette  féconde  opération  fur  les  principes 
deconduite^que  nous  avons  donné  pour  la 
psemierei  U  nfeft  perfgnn^  ^  qui  naGnta 


/' 


ielaVifiillkuan.  ^  J2l 
idPabbrd,  que  cette  combinaifon  ci ,  aan» 
fon  genre ,  doit  faire  un  auffi  bon  effet  que 
kl  précédente ,  qifand  on  les  aura  mifes  eiv 
proportion  de  qualités  &  de  force.- 

Auparavant  que  de  commencer  cettei!-^ 

Sueur  I  il  faut  confulter  c&  que  naus  a  von» 
it ci-devant,  des  é]pices&aes<]uinteiren« 
ees  d'épicesr  Pour  conooître  leurs  quali-^ 
tés  i  &  leS'  marques  auxquelles  on  peut  dif-' 
tinguer  &  choihr  les  meilleures^ 

^  Avec  ces  connoifTances  on  pourra  faire 
un  bon  choix,  &  ce  choix  fait  ;  il  refle 
encore  à  déterminer  les  quaiitités  de  cha^^ 
cune  ,  afin  qu'aucune  d'elles  ne  domine  pas 
fùf  toutes  lès  autres,  mais  que  leurs  goût^ 
diffërens,  en  fe  rapprôchant,faffentuniouc: 
agréable. 

Vous  pilercï  donc  toutes  ces  épîces  :  ft^^ 
Ion  la.  quantité  que  nous  déterminerons 
dans  la  recette  y  &  quand  vou9  les~aures 
pilées ,  le  plus  fin*  qu'il  fera/poflible ,  vous 
les  mettrez  dans  l'Alambic  avec  de"^  l'eau- 
de- vie ,  vous^  en  tirerez  les  écrits  avec  urti 
peu  de  plilegme  ;. parce  que  le  goût  &  To- 
deur  des  épices:,:  ne  monte^^  que  furla  fiw 
du  tirage  i  comme  nous: l'ayons  diti 

Vous  obferverez  que,  pour  que  la  lî^ 
fpieur  ait  plus»  de  goût  >.il  facut  mettre  ur» 
l^eu  moihs  d'eau  pour  le-  fyrep* ,  àcaufa 
des  phlègmes,que  vous  aurez  tiré.  Getta* 
Hqueur  dH  una  des  meilleures  St  des  gW 


3^2  Traité  taifonné 

cordiales  de  toutes ,  lorf^u'ette  eft  bien 
faite  ;  &  afin  que  rien  ne  manque  à  cette 
liqueur  de  ce  qui  pourra  contribuer  à  fk  per-* 
fe^on  &  à  fon  brillant ,  vous  n'employé* 
1  ez  que  le  plus  beau  fucf e  ^  &  un  peu  de 
cafTonade  pour  engraifier  k  Chaufle  y  afin 
que  votre  liqueur ^paffa'nt  moins  vite  fe  cb» 
rifie  mieux.  Pour  le  fyrop^  vous  em« 
ployerez  de  l'eau  chaude ,  afin  que  la  quin« 
teflence  de  mufcade  ne  blàncfaifle  point 
Totre  liqueur  au  point  de  ne  pouvoir  la  cla- 
rifier, ce  que  vous  ne  pourriez  peut-être 
pas' éviter  lans  cette  précaution* 

Recette  pour  environ  fîx  pintes  Jt-eau  ie$ 
qufiitre  épices  ^  liqueur  double», 

Vous  mettrez  <]pâtre  pmtes  d*eau-dc- 
vie  9  &  une  chopine  d'eaujdans  FAlambic , 
iix  gros  de  canelle ,  deux  gros  de  ^macis  > 
en  gros  de  clous  de  gifode»  8c  une  belle 
m^lcade;  &  pour  le  fyrop>  vous  ferez 
chauffer  deux  pintes  d'eau ,  dans  lefqueU 
les  vous  ferez  fondre  trais  livres  '&  demie 
de  fucre  bien  beau ,  &  prendrez ,  pour  en^ 

Î;raifier  la  chauffe ,  une  demie  livre  de  ca^ 
bnade. 

'  Je  ne  parle  point  ici  des  quinteflences , 
ides  épices ,  parce  qu'il  n'en  eft  pas  d'elles , 
comme  des  fruits,  on  en  trouve  toujours  ; 
les  fruits  n'ont  qu'un  tems  dans  l'année  ^ 
apr^  lequel  ils  pafTwt  :  mdii  le^  épiow 


ie  ta  Dijtniation.  |â) 

fcconfervcnt  toujours  aflez,  pour  attendre 
commodément  Parrivée  de  ceile^ ,  qu'on 
nous  appotte. 

Rtcmt  pour  tniriron  ûfkf  pintes  d&  ta  fnêni$ 
li  futur  JtM&'feèh^é 

Vous  preiydres  qvaxrt  piitter  d'eab- je^ 
rk  9  deax  livres  &  deimîe  àt  fiicre ,  une 
pinte  &  chopine  d'^u  ,  une  oirée  de  c»r 
neUe ,  troisrgro»  de  macis,  un  gros  6c  demi 
de  clous  de^  girofle,  deux  petitesinuicades  ^ 
&  vous  ferez  chauffer  Featr  pour  votre  fy- 
rop ,  comme  il  eft  dît ,  exi  obfervanT,  pour 
¥une  &  l'autre  recette  »  de  tirer  un  peu  de 
pUegffiè. 


S 


CH  A FITKE    LXXXL 

D£     £EjiV     D^f      ^O  4TRS     GxATNf^ 

NQus  avoirs  déjar  dotmé.  une  licpieur 
commune  ,  qpVi»  appelle,  l'eau  det 
fept  graime^ ,  à  Fat ticle  des  grains  r  mais Ja^ 
ïqueuf  doiK  nous^allotis  donna:  la  recette  r 
eS  queli^e  c&ofe  de  fi  ftipérieur ,  &  de  fi 
diffèrent  9  qîî^on  ne  trouvera  pas",  en  corn-* 
parant  celle-ci  s^vee  l'autre. ,  bt  moindre 
seflèmUaiice  i  &  quelqite  peu  de  crédit  -^ 
^i^u'ayejit  aâueUemeiu::  les  gr^nes  y  ]^  croîs 


•  - 


\. 


/ 


'324  /tpAtté  raifonné 

cependant  que  cette  liqueur  feradiltinguéè  ^ 

ù  l'on,  veut  en.  faire  l?'^aû. 

Les  graines  les  plus  flateufes  au  goût^ 
font  le  fenouil ,  la  coriandre  ,  l'ahgélique 
^  Manette  \  &  vots&cdtifulteres  fut  le  choixL 
de  ces  graioesy  ce  que.  nous^en  avons  di^ 

Erécéd;u  mem.  Ilfaut  lès  prendre  nouvel^- 
ts ,  Scqu'ellern^ayoït  point  fouflfert  en  au- 
cune façon ,.foit  du  tranfport^  oufur  Isr 
plante ,  &G«. 

Quand  vou5  aures  (ait  votre  cEoix  ,. 
,vous  réduirez  ces-  graines  en  poudre  dans* 
un  mortier  couvert^,  s'iiie  peut:,  de  peur» 
qjie  le  plus  -volatil  defdites  graine^ne  s'ëva- 
pore.  Quand  elles  feront  pilées,  vous  Ït9 
mettrez  dans  TAlambic,  avecde  l^au-de-*^ 
,yie  &  de  Teau ,  proportioniiellement  à.  ia^ 
quantité  de  vos  graines.  Votre  Alambic,, 
aiiifi  gaïaii-,  vous?le  pofcrez  fur  le  four- 
xieau ,  oâ  vous  aurez  eu  foin  de  faire  un  feui 
tempéré»  de  peurq^elesniatiéres>  qiiicom* 
ppfent  votre  recette,  en  montant  au  fam*^ 
met  dii  chapiteau ,  en  vous  expofént,  dvn 
ne  rendent  tout  au.  m6ijns  votre  epéra«- 
lion  'inutilç.  Vous-  éviterez  auffi>  de  tî— 
ïcr  dferpHlegmesry-de  peup  de.  tout  gâter^ 
par  le  ^goûiC^  d'empyreume^  En  obfer-r 
^nt  ponâueOement toutes lescirconfiat^ 
ces.  énoncées  dans  le  prélèiit  C]J)apitre,» 
iKKrs:  pouvez  vous  fiàtet  de  faire  une  excel-r 
kme  ii^eur^  &  &fi&  Gontredî^  ^xneils- 


ékîa  Difiillatiom  f2jr 

leure  Je  toutes  les  liqueurs  faites  avec  les^ 
graines.  Vous  ferez  fondre  le  fucre ,  pour 
nipe  votre  fyrop  HidifFé^eminent  à  l'eau: 
froide  ,  ou  a  Peau  cHaude  »  &  vous  cËoili- 
sez.le  plus  beau  fucrer  pour  donner  plus 
de  brillant  à  la  liqueur*.  Pour  àt  xraiTonade. 
àr  cette  liqueur  ^  il  n'en  eft  pas  befoin ,  ^zv^ 
ce  qu'elle  fe  clarifie  aflez  bien. 

Recette  pour  environ Jîx^  pintes  et  eau  dis  qu^a^, 
trt^  Graines  ^Jine  6r  féche.. 

Vous  prendrez' quatre  pintes  d'eau-de- 
vie  ,  &  ^ous  mettrez  trois  demi  -  feptier 
d'eau  dans  l'Alambic ,  quatre  livres  de  fur 
cre ,  deux  pintes  &  chopine  d^eau^,  pour 
faire  le  fyrop,  une  Ghçe.&  deux  gros  de 
fenouil. ,  pareille^  quantité  de  coriandre  ^ 
idemi^once  d!aDgélique  ^^  &.  une  once  d'a^; 
nette;.  , 

B^ecette  pour  environ  cinq-  pintes  de  là  ntiifnt 
liseur ,  Jîne  érfeche^ 

Prenez  quatrepîntes  d'eau- de- vie,  deux: 
Kvres  de  fucre ,.  deux  pintes  d'eau  ,  pour 
Édre^lé  fyrop ,,  une  once  &.  demie  de  fe- 
nouil >  deux  onces. de  coriandre,  fix  gros 
tfangjélique  ^  §c  dix  "gros  d'anctte^        , 


53^  Tr/ùié  rt^wni 


CHAPITRE    LXXÎII. 

Djt  jJEj4U  m:es  çttatre  FzsirÀs  j  ou  ljs 

ÉouqpET    D£S    BoV(lVEfs* 

LEs  fleurs ,  <|ue  nou»  employons  pour 
,  cette  liqueur  f  font  la  fleur  d'orange  ». 
lejafminr,  la  jonquille  &  rœillet.  Voy^ez- 
fur  le  choix  de  ces  fleurs ,  &  fur  les  ppéeau- 
tions^  qitf'ilvfaur  prendre  pourie^eueilEr  h 
propos ,  Se  les  employer  ^  les  Cb^pitr^s  qjii 
en  traitent. 

Nous  raflêmblpns  toutes  celles ,  qui  ont 
le  plus  de  parfum  \  &  le  phis  exquis  »  d^oà 
nos  Leâeurs  peuvent  inférer ,  que  la  li- 
queur que  nous  leurs  donnons,  eft  L'élite  de& 
liqueurs  en  fleurs.  Il  n^efl;  plus  queftion  que^ 
de  la  façon  de  conduire  cette  diftillation»^ 
Comme  ces  flewrs  fonjc  prefque  toutes  de  ht 
laêrne  faiibn,  à  la  jonquille  près,  qui  cft 
précoce,  niais  qui  cependant  peut  fe  trou- 
.  ver  rau  défauftde  cette  fleur  ,  on  peut  eâ^ 
employer  la  quinteifenGc  :  itfautfe  fervir 
du.jafmin  d^Ëfpâgne ,  4e  la  jonquille  fîm"^ 
ple^  &  du  petit  œillet  i  ratafia.  Voiir 
lie  prendrea ,  que  les  feuilles-  de  Ja  fleur 
d'orange  :  vous^ôterezdu^jafmin  ««  ce  calice^ 
verd  découpé,  quifoutient  laâeur :  de  lar 
}onquUle  t  &  de  rœillet  ;^  le  bas  i^  1%  fleuft. 


J 


de  h  DiftilUtion.  ,  547 
Vou$  garnirez  enfuitè  votre  Alambic ,  de 
la  Quantité  de  cbaque  fleurs  ^  qui  fera  indi- 
quée dans  la  recette  :  vous  y  mettrez  d.e 
Teau-de-vie  &  de  Teau  y  &  tirerez  vos  ef- 
prits  à  petit  feu  :  il  faut  fur-tout  éviter  les 
phlegmés  dans  cette  liqueur;  elle  efi  fi  dé- 
licate ,  que  la  moindre  chofe  peut  l'altérer  5 
-^  ainfi  il  faut  une  extrême  attention  au  degré 
du  feu ,  &  au  tirage  des  efprits.  Cela  fait  » 
Vous  ferez  fon4i*e  du  fucre  dans  l'eau  chau- 
de y  à  caufe  que  hr  fleur  d'orange  eft  pleine 
de  quinteflence  ;  ce  qui  empêcaeroit  la  fi- 

Î|ueur  de  fc  clarifier.  Aptes  que  votre  fucre . 
era  fondu^  vous  mêlerez  les  e(prits  &  le 
iyrop  enfemble  ;  &  quand  les  efprits  au- 
ront été  bien  incorporés  au  fyrop  ,  vous 
paiTerez  ce  mélange  à  la  chauffe ,  pour  te 
chrtfier;&  quand  la  liqueur  fera  claire, 
elle  fera  faite,  ^uand  cette  liqueur  eft  bien 
£iite ,  elle  efi  la  meilleure ,  &  \t  plus  fine 
de  toutes  les  liqueurs  qu  on  puifle  faire  de 
.  fleurs  y  parce  qu  elle  réunit  en  elle  le  par fuui 
le  plus  exquis  des  fleur;  ;  mais  il  faut  une 
extrême  attention  pour  la  bien  conduire , 
làns  quoi  l'on  rifque  de  tout  gâter. 

Recette  paur  environ  Jîx  pintes  £eau  aux 
quatre  Fleurs ,  fine  &  double» 

Prenez  quatre  pintes  d'eau-de- vie»  une 

V   cfiopine  d'eau ,  pour  inettre  dans  l'Alam-» 

|>ic  avec  yot  recettes»  quatre  livres  de  fu« 


y 


^9  Truite  ralfonné^ 

cfc,  deux  pintes  &  chopine  d'eau,  fjoiùT 

&îre  votre  fyrop ,  deux  onces-  de-fleurs  d'o-- 

fange,  fix  onces  de  jafoûn  d'Efpagne ,  qua*» 

tre  ûDces  de  j.on<juille,  '&  quatre  onccs^ 

lî'œillst-- 

S^ecette  pur  enviren  cmq pintésr  de  lamérm: 
liqiff!^ ,  fine  (yJecHé* 

Prenez' quatre piîïtes  d'eau  dc-vîe, dèuiD 
livres  de  flicre,deux  pintes  d'eau,&  chopine 
comme  deffus ,  pour  mettre  dans  FAlam-' 
bîc  avec  vos  recettes ,  trbîsonces  de  fleurs 
d'orange,  demie  livre  de  jafmin ,  fix  on-r 
ces  de  jonquille ,  &  fix  onces  d'oeillet. 

Nota ,  que  fi*  l'on  veut  colorer  cette  li-* 

Sueur,  &  qu'on  veuille  la  teindre  en  rouge,, 
ne  faut  pas  mettre  J'œillet  dansTAlam** 
bic.  mais^iiftut  en  tirer  la  couleur  par  in- 
fofion  au  feu ,  comme  n^&us  avons  dit  au« 
Chapitre  de  l^aeiUet.  On  le  met  au  feu , avec 
de  Teau^dansunpot  de  terre  bien  bouché,- 
êc  vous  ferez  fondre  du  fuere  dans  cette- 
teinture.  Srvous  voulez  la  colorer  en  jau-* 
ne,  vous^mettrez  la  jonqcrille  avecun  pei> 
d9  giroftée ,  pouren  extraire  la  teinture,^ 
comme  nous  venons  de  dire  de  Toeillet.  On 
fe  fenr  de  la  giroflée,  parce  que  là  jotï* 
iquille  feulé  ne  donne  pas  une  teinture  bieiV" 
jminç^,  &r  la"  giroflée  peur,  en  ajoutant: 
Hîême  un. parfum"^ gréable,  donner:  vétitày 
Uemeaç  la  couleur  de  la^jonquiik^ 


/ 


'i» 


ieïalfijtiiration.  325^ 


lÉ  ■        ■     ■      ■ 


CHAPITRE   LXXXIII, 

Ds'z*Eau  Romains» 

L'Eau  Romaine  cft  une  excellente  Ir-' 
quéur  '  tierce  ;  elle  l'emporte  ,  feloft  ^ 
moi  9  fur  Teau  clairette ,  fur-toqt  auand  cet- 
te liqueur  efl  Bien  faîte;  &  mime,  ell^ 
^gale  le  parfait  amour ,  pour  lequel  on  Iti 
prend  fouvent.  ^Çeux  qui  ne  font  poîrtt 
connoîifeurs ,  &  qui  n'ont  pas  le  goût  dli 
cédra  familier  ^  s'y  trompent» 

Pour  faire  cette  liqueur ,  vous  choinr<?z 

des  citrons  de  Portugal ,  avec  les  qualités 

requifes ,  &  expliquées  au  Cfiapirre  qua« 

.  sante-tmiéme  j  &  pour  nuancer ,  ou  divifex: 

te  goâtdu  citron ,  vous  ajouterez  du  macis 

choifl  :  cette  épice  rend  la  liqueur  parfaite-j 

&  Ij/ffque  vous aurea  choifi. lecitroji  &.le 

macis ,  vous  touperez  les  zeffes  du  citron  ,, 

avec  les  attentions  que  nous  avons  dit 

dansnos Chapitres.  Vous  pilerez  le  macis  » 

êc  vous  lemetcrezdansl'Alambic,  a  ventés  - 

zeftes  de  oîtron  ,  de  l'eau  &  de  l^èau-dè- 

vie;  ÔC  vous  diâiller^z  le  tout  (ùr  un  feu 

erdinâir^.. 

*  Vous  tirerez  un  peu  de  phlegme ,  p^ur 
donner  à  la  liqueup^l'odeup  &  le  goût  du: 
fio^uds;  (Se  qîïagdL  vous  aui:ee  tiréles  efprits. 


V 


30  -  Tré^é  râ^onni 

le  votre  recette ,  vous  les  mettrez  dans  le 
fyrop  f  que  vous  ferez ,  en  (aifant  fondre 
au  fucre  dans  de  Teau  fraîche  ,  comme 
vous  faites  ordinairement  à  toutes  fones  de 
liqueurs.  Votre  fucre  étant  fondu^r  &  vos 
^,  efprits  m^lës ,  ainfî  que  nous  avons  dit  ; 
vous  paflbrez  le  mélange  à  la  chauffe;  fc 

Îuand  votre  liqueur  fera  claire  j  elle  feu 
dte. 

Vous  colorerez  cette  Dqaeur  d'une  cdik 
leur  UB  peu  plus  foncée  que  Técarlatte  >  & 
un  oeu  moins  que  le  violet  Dourpfe  $  c'eft- 
i-dire  I  en  beau  ccijmoifî  ;.  ae  mértie  auefe 
parfaitamou^:ain{i  qu'iFefî  die  au  Cbâpi" 
l,re  des  couleurs  &  teintures  de  fleurs,  o& 
vous  trouverez  la  façon  défaire  cette nuatt- 
ce  de  rpuge  j  &  vous  (timinuerez  aiucaij^ 
tfeaw  fur  le  fyrop ,  que  vous  en  aawï  m» 
j^our  ùXtt  votre  ccHdeur>  afin,  de  Kp«8^ 

affbiblir  vot^e  liqueur. 

Xécetie  pour  environ  fept  pintes  ^Teoêrom" 
ne  en  liqueur  ^  fine  &féchi* 

Vous  mettrez  dan^  YAlinAAt  ks  «efei 
de  fiz  beaux  citrons  y  Ht  prosdciriacisbiO 
pilé ,  quatre  -  pïntei  d*eau^de-vie  i  &  ^5^ 
chopîne  d'eau,  &  pour  lé? fyrop  àei^  "* 
vres  f  &  trois  quarterons  de*  lucre  i  &  ^'9* 
plaies,  d'eau» 


\ 


de  U  DiJlilUuiôn.     \      331 

Recette  pour  pareille  quantité  de  la  mime  li^ 
queur  »  double  Gr  j?/rf._ 

Si  vous  voulez  (aire  cette  liqueur  dovt* 
ble  &  fine,  vous  vous  fervirez  de  la  recette 
du  parlait  amour;  vous  n*en  fuDorimerez 
que  le  cédra  ;  de  vous  n'augmenterez ,  ni 
le  citron ,  ni  le  macis  ,  parce  que  les  quaur 
tirés  'de  l'un  &  de  l'autre  font  fuffifantes. 


CHAPITRE    L  X  X  X I  V. 
Dm  lA  Faforztm  bs  FtotusàfCSm 

LA  Favorite  de  Florence  eft  une  H-* 
queur  des  pli^flaceeufes  &  très*noa« 
velle^  elle  tient  un  i»fte  nuilieu ,  efitre  la 
fioe  c^range  &  la  ccemc  des  Barbades  :  la 
recette  n'eft  pas  compliquée.  Cette  &- 
queur  eft  fort  bonne  &  doit  durer  long- 
tems  ;  elle  n'eft  faite  qo'avec  le  citron  & 
le  m^cis  ,  de  méme^que  Teao  Rotnaine;  La 
itifférenc^  n'en  eft  que  daa»  la^  couleur;  il 
fft  vrai  queUcotbeiaille»  qui  eftdaiiskii 
coulçur ,  donne  i  ta  liqueur  un  gpùt  par»; 
tjculier  ;  qui  n'eft  cependant  pas  défagréa^ 
ble.  Cependant  par  dette  feule  diflFéFence  % 
on  croiroit  que  la  recette  en  eu  difiërente  » 
quoiqu'elle  toit  abfolaroent  \^  mèsat^  Pou» 
faire  la  Faybute  dcFloresice.»  vous  vojo 


3  3  a.  Traité  raifonné  ' 

feryirez  de  la  recette  même  de  Peau  Kov 
maine ,  a  la  couleur  près  ,  qu'il  ne  faut  pas 
mettre  à  cette  dernière,  &  que  vous  fiip-, 
primerez  totalement,  '  ' 


\      CHAPITRE  LXXXV. 

Du    Ross'Oty    ^E    T^urYk^ 

à.  " 

LE  Roflely  de  Turîp  a  été  de  mode  au* 
trefoU.  Cette  ligueunétaîroncoBSço- 
fé  de  fleurs  &d'épic*es,  infufées  &  expo- 
fëej  au  Soleil  dans-fes  gra^ndes  chaleurs  r 
comme  c  etoit  autrefois  la  coutume ,  Se 
comme  il'  fe pratique  enc6rè  dans  besôcoup^ 
d'endroits  :  maïs  depuis  qu'on  a  reconnu 
ïinutili té  de  lUnfolatioti ,  &  q^*on  a»  croa- 
véune  pratique itïoins  ibngue ,  on  ift  $?en 
fertpWgueres;^  :      *       - 

"  Pour  faire  leKoJfoly  deTur-in^ 

Vousprendi?s2?de$^rofe5miJr<juéés,  utf 

eu.  de  Ifs,  dU:  jafnjîn^  dfEtf>agne ,  de 

i  fleur^  d  orange,  àe  ht  cahelJ^„  &  ^ 

dou  de  giroflfrj  te  tout  avec  iéurs^qualî^és 

sdccrit^  dans  chacune  de  leurs  Chapitres, 

Quand  vous  aureai  bien  chôifi,  felon  ce» 

3ue  nDus  avony  dit,  vous  mettrez  le  tout 
ans  l'Alambicîi  félon  W  quanti t^pref- 
cmes  dansia  recette  avec  de  i'eaci^,  âcdiÇ^ 


E 


it  U  DiflilUtîon.  55 } 

Villeres  ces  matières  avec  jde  l'catrlîmple 
^  fur  un  feu  tantfoit  peu  vif  :  (quaiîd  cette 
recette  fera  diflillée,  vous  ferez  fbndrç.du 
fucre  dans  cette  diftlUation  i  &  quand  il  fe- 
ra fondu  ,  vous  yerfereai  dans  ce  fyrop  dif- 
tillé  de  Teau-de- vie ,  ou  d^lefprit-  de- vin  ^ 
félon  la  ^paUté  ou  la  force  que  vous  vou« 
drez  d&nner  à  votre  liqueur  :  ceci  étant 
fait.»  vous  colorerciss  vôtre  liqueur  d'un 
rouge  cramoifi ,  coçamenous  l'avons  dit  au 
Chapitre  des  couleurs  &  teintures  dé 
fleurs.  Enfuite  vous  paiferez  cette  liqueur 
à  la  chauffe  ;  &  lorfqu'elle  fera  clarifiée  « 
elle  fera  faite.  Voiià  la  véritable/açon  de. 
faire  ,de  bon  Roffoly.  .     , 

J*aj  fupprimé  l'œiUet ,  parce  que  le 
clou  de  girofle  en  tient  lieu  i }  y  ajoute  dti 
lys,  dont  l'odeur  &  la  quinteifence  feint 
bonnes  en  liqueur* 

\  Vous  éplucherez  toutes  vos  fleurs  de  la 
£açan>.qu!il  a  été  dit(4ânf|c^^^un  desCha- 
pitres,  qui  en  traitent,  avant  dç  les  diftUler. 

^  Recette  pour  fept  pintes  de  Raffoly  deTurini 

Vqûs  mettrez  dans  TAlambic  quatre  on- 
ces de  rofe  mufcjuée,  quatre  onces  de 
-fieuTS  d^orange ,  qi^açce  onces  de  lys ,  & 
quatre  de  jîifaiin  ,  une  d(?mîe  once  de  ca-^ 
neilc  9  un  demi  gros  de  clou  de  girofle  ,' 
quatre  pintes  &  chopine  d'eau  ,  pour  en 
tirer  trois  pintes  &  demi-feptier:  vous  dif- 


V 


§  55  Traité  raifinné 

fruit ,  de  Peau  &  de  l'eau-de-vîe  ?  votre 
Alanîblc  ainfî  garni  »  vous  diftillerez  ces 
matières  fur  un  feu  tempéré  ;  vous  ne  tire- 
rez point  de  phlegme  :  &  pour  faire  le  fy- 
Top,  vous  mettrez  du  fucrc  dans  une  poe/e 
à  confiture ,  que  vous  mettrez  fur  le  feu , 
\  pbur  faire  fondre  le  fucre  1  parce  qu'il  y 
faut  mettre  très-peu  d'eau ,  &  que  vous  ne 
viendriez  pas  à  bout  de  le  faire  fondre  ,  fî 
VQU^  vous  y  preniez  d'une  autre  façon. 
Quand  votfe  fucre  fera  fondu,  vousmêle-^ 
rez  les  efprîts,  que  vous  aurej?  tiré,  avec  ce 
fyrop ,  &  vous  donnerez  à  cette  liqueur  le 
cramoify  foncé ,  dont  nous  avons  parlé 
plus  haut»  (^uand  votre  liqueur  fera  colo- 
rée ,  vous  la  ferez  paffer  a  ia  chauffe  5  & 
quand  elle  fera  claire ,  elle  fera  faite. 

Recette  pour  environ  ^kiq  pintes  £eau  A^^pr 

tiale. 

^  '  Vous  mettrez  dans  vo^re  Alambic  une^ 
Once  de  graine  d'aucî ,  une  once  de  graine 
de  chervi>  une  dcnùe-çnce  de  celle  de  car. 
forte ,  dlf  gros  de  mufcadê ,  trente  gouttes 
de  qninteflencede  cé^ra ,  au  les  zeilesd'un 
faon  cédra-,  quatre  pintes  d'eau-de-vie^  Se 
une  chopine  d'eau  ,  pour  mettre  avec  leî 
graines  dans  TAIambic;  &  bour  faire  lé  fy- 
rop jvbus  prendrez  guêtre  livres  de  fucre  , 
&  une  chopine  d'ea.u.'JI  faut  mettreenfia 
la  couleur,  ainfi  que  nous  J'avons  dit^ 

*       -  vous 


it  la  DiJIillation.  3J7 

votis  pourrez  employer  tout  caffonade ,  à 
caùfe  de  la  couleur  ,  comme  ii  c'ctoic  uoe 
liqueur  commune-  Si  vous  employez  du 
fucre ,  (Afervez ,  par  rapport  à  la  couleur, 
d'en  mettre  toujours  une  demie  livre  fur  le 
total  de  votre  fucre ,  pour  engraifler  la 
chauiTe  ;  car  fans  cette  précaution  j  votre 
liqueur  ne  clarifieront  point»  comme  il  eft 
de  toutes  les  autres  liqueurs  colorées  ;  ce 
que  nous  avons  déjà  tait  remarquer  dans 
piuiieurs  do  nos  Chapitres» 


CHAPITRE    LXXXVII. 

Ds    LA    BELLE    DE    N  U  I  T. 

CEtte  Ihqucur  eft  dans  fon  regr  c:  elle 
eft  bonne  ;  mais  ejle  n'a  poinc  de  re- 
cette fixe  :  les  uns  la  font  d'une  façon  ,  & 
les  autres  d'une  autre.  Jamais  liqueur  ne  fut 
appellée  pkis  improprement  belle  de  nuit , 
car  elle  n'a  rien  de  plus  brillant  la  nuit  que 
le  Jour.  Les  uns  lui  donnent  une  teinture 
violette,  &  les  autres  la  laiffent  blanche 
comme  elle  eft  fiirtie  de  l'A  lambic.  Si  cette 
liqueur  n'eft-que  blanche  ,  elle  n'a  rien  de 
plus  fpécieux  que  toutes  les  liqueurs  blan- 
ches :  &  fi  oh  la  fait  violette ,  elle  n'a  pas 
plus  de  brillant  que  l'eau  de  mille  i^eurs  : 
&  i£pifcopalti ,  qu'oA  pourroic  appeUer 

P 


5  5  s  Traite  rd^cmé 

belle  de  nuit ,  avec  autant  de  raîfon-  qne 
celle-ci.  Voici  comment  fe'  fait  cette  li- 
queur. 

On  choîfi  la  tnafode  »  le  lîiton  »  l'an- 
gélîque  ,  !e  cherùi ,  que  l'on  rnetdatw  te 
quantités  prefcrites  par  la  recette,  &  on 
diftille  le  tout  fur  un  feu  ordinaire.  On 
èhoifi  les  matières  de  ces  recettes,  comme 
il  eft  dit  dans  les  Chapitres^qui  en  traitent  : 
on  fait  chauffer  l*eau ,  pour  faire  le  fyrop, 
â  caufe  que  la  quinteilenGe  de  la  mufcade 
blanchiroit  la  liqueur ,  fans  cette  précau- 
tion ;  &  le  tout  étant  paffé  à  la  chauffe ,  & 
«rlarifié ,  la  irqueur  efl  faîte« 

fi^cette  pour  environ  Jix  pintes  de  belle  de    ' 
Iftuit  ^  en  liqueur  double. 

Prenez  deux  limons ,  ou  trente  g^omtes 
de  ^uinte^Tence  de  ce  fruit ,  une  belle  muf- 
cade }  demi  once  d'angélique ,  autant  de 
cherui;  vous  pilerez  les  graines  &  la  muf- 
cade. Vous  prendrez ,  pour  le  fyrop  i  deux 
pintes  &  chopine  d'eau ,  quatre  livres  du 
plus  beau  fucre ,  &  vous  diftillerez  les  ma- 
tières ci-deffus,  avec  quatre  pintes  d'eau- 
idc-vie ,  &  une  chopined'eau ,  pour  mettre 
dans  FA  lambic ,  pour  prévenir  les  acci- 
dents du  feu ,  ou  du  goût  de  feu. 

Si  vous  voulez  colorer  ladite  liqueur  en 
yjplet  pourpre  »  vous  vous  fervirez ,  à  cet 
ffâèt  I  4f^  la  fa^on  de  la  faire  i  <}ue  nous  ] 


'  dsla  TMfiUiation.  5}5f 

^smms  'doTRlée  ara  Chapitre  des  codeurs  & 
ceintures  de  fleurs  9  où  fe  trouve  celle  4e 
faire  la  couleur  iufdice;  &  vous  ôterez  du 
-fyrop  Ja  quantité  d'eai»,que  vous^mploye- 
-rez  pour  la  couleur,,^- mettrez  furie  total 
de  la  recette  une  demie  livre  de  caffonadê, 
rpciur  engraifler  la  chauflè ,  clarifier  la  li- 
queur ,'&, prévenir  le  dépôt, qu'elle  pourj 
Toit  faire  ,  fans  c^tte  précaution.  Vous 
pourrez  aiffî  la  fajireen^  fin&  «n  fec ,  félon 
la  cortdaite  ,  que  vous  trouverez  dans  nos 
Chapitres ,  en  diminuant  lefucrc  de  moi- 
tié,  &  en  augmentant  lé  fruit  d'un  tiers<  • 


CHAPITRE    LXXXVIII. 

De  la  Cremm  des  Barbades. 

Voici  une  des  liqueurs  des  plus  à  lai^ 
mode  y  &  celle  qui  mérite  te  plus  le 
cas  qu'on  en  fait.  Elle  fe  fait  avec  ce  qu'il  y 
a  de  meilleur  à  diftiller ,  tant  en  fruits  à 
ccorce ,  qu'en  épic^s.  On  employé  i  pour 
faire  cette  liqueur ,  le  cédra ,  l'orange  de 
Portugal ,  le  macis ,  la  cs^nelle ,  &  le  clou  de 
girofle.  On  voit  par  cette  recette ,  qu'on  ne 

f)eut  rien  employer  de  mieux.  Quand  cette 
iqueur  eft  bien  faite ,  elle  eft  une  des  plus 
flateufes  au  goût ,  &  c'eô  à  moii  avis  cd 
Qu'il  y  a  de  meilleur. 

n 


54^  Tréuté  raififiné 

Au  lieu  du  fruit  9  quand  il  ne  s'en  trourê 
pas  9  on  peut  employer  les  quinteiTences  : 
mais  le  fruit  eft  toujours  meilleur  que  fa 
4|uinte(rence  pour  les  liqueurs  t  &  la  quin* 
teiTcnce  eft  meilleure  pour  les  efprits  d'o- 
deur. 

Flufieurs  Diftillateurs ,  au  lieu  de  cëdra  ; 
employent  le  citron  de-Portugal  ;  ce  fruit 
peut  paiTer ,  mais  il  ne  rendra  jamais  la  li« 
queur  iu(C\  parfaite ,  que  celle  qu  on  fera  de 
ce  dernier  fruit ,  parce  qu'il  a  infiniment 
plus  de  parfum  qu'aucun  des  fruits  à  écor* 
ce  :  mais  je  laiiTe  aux  Diftillateurs  à  fe  gou- 
verner à  leur  fantaide  :  tout  ce  que  je  puis 
dire, c'cft  que  de  quelque  feçon  qd^s  en  , 
ufent  f  dans  la  recette  de  la  crème  des  Bar* 
bades  1  voici  la  feule  vraie  &  bonne  façon 
de  la  faire  y  6c  comme  on  peut  la  faire  avec 
moins  de  frais, 

Lorfque  vous  aurez  choifî  vos  fruits  ^^u 
vos  quinteflences  de  fruits ,  &  les  épiceSf 
avec  toutes  les  qualités  que  nous  avons  dit 
qu'il  leur  faut ,  dans  les  Chapitres  où  nous 
.  en  parlons ,  vous  couperez  les  zeftes ,  avec 
toute  l'attention  poflîble,   comme  nous 
avons  dit  de  le  faire  dans  plufieurs  Chapi- 
'  très  de  ce  traita.:  vouspîlerez  les  épices  ,  & 
mettrez  le  tout  dans  l'Alambic ,  avec  de 
Teau  &  de  l'eau- de- vie,  &  les  diftillerez 
iur  un  feu  ordinaire  ;  &  quand  vous  aurez 
dré  les  efprits  »  vous  ferez  fondre  du  fiicte 


de  la  Dijlillation.  )4t 

dans  de  l'eau  fraîche  ;^Jk  quand  il  fera  fon-- 
du ,  vo  js  verferez  lesefpiits  dans  ce  fyrop , 
6c  vous  clarifierez  ce  mélange»  en  le  paf- 
fane  &  la  chauiTe  ;  &  quand  voire  liqueur  fe- 
ra  claire»  elle  feraiaite. 

Recette  pour  fix  pintes  de  Crêmç  des  Ear* 
baies  ^  liqueui  do  uble. 

Vous  mettrez  dans  votre  Alambic  les 
Eeftes  d'un  beau  cëdra^  les  Zt;ftes  de  trois 
belles  oranges  de  Porcup^al ,  un  gros  de 
Blacis»  deux  gros  decanelle,  huit  clous  de 
girofie^  q  latre  pintes  d*eau-de-vie  >  &  une 
chopine  d'eau  ;  &  pour  le  fyrop ,  trois  li- 
vres &  demie  de  fucre,  une  demie  livre  de 
caiTonade^  deux  pintes  &  chopine  &  poifr 
fon  d^eau. 

Cette  liqueur  ne  fe  fait  jamaisen  fec  ;  & 
quand  on  ta  fait  en  fcc ,  elle  change  de 
nomj  elle  n'eft  plus^appeilée  crème,  on 
rappelle  eau  des  barbades  (impie  :  &  com* 
me  on  ne  trouve  pas  toujours  du  cédra,  & 
qu*îl  ne  faut  employer  le  citron  de  Portu- 
.gal  ,  qa'au  défaut  de  ce  .fruit ,  ou  de  la 
quinteuence»  s'il  n'y  a  pas  de  cédra ,  vous 
.  mettrez  trente  gouttes  de  celle  du  cédra,  & 
foixante  de  quinteflence  d'orange- 


^  •  •  • 


54^-  Traité  raîfonné 

CH  APÏTR  E    LXXXIX 

LEs  eaux  des  Bàrbades.  font  en  grandi 
nombre.  On  en  fait  de  toat  goût,  par 
confêquent  les  recettes  en  font  extrènie- 
nuenc  multipjiées* 

Il  y.  en  a  de  brillantes  »  comme  Fefprit- 
de-vin;  d'autres  plus  ambrées.  Nous  albi]» 
dpnner  les  recettes  des  unes  &  des  autres. 

Je  dis  qu'on  en  fait  de  tout  goût ,  & 
Cttj'il  y  en  a  de  toutes  recettes.  On  en  fait 
d^tOuç.les  fruits  à  écorce,  à  la  berga- 
mottei  au  cédra  ,  au  limon,  à  l'oraiige  de 
Portugal ,  à  la  bigarade ,  au  citron  de  ma- 
dère 3  qu'on  appelle  autrement  citron  Qaî- 
noîs.  On  en  fait  de  toutes  épices,  du  gU 
roâe ,  de  la  candie ,  du  macis ,  de  la  muica* 
àe  :  on  y  ajoûtoit  encore  autrefois  l'ambre, 
ou  plutôt  la  qoimeflence,  d'ambre.  Si  on 
faifoit  les  eaux  de  bàrbades  av£C  le  fruit  à 
écorce ,  on  raflàifonnoit  d*épices.  Si  on  les 
faifoir  d'épices ,  réciproquement  atlG^  on 
y  mettoit  du  fruit  à  écorce,  pour  l^ffaH; 
ibnnement.  Autrefois  on  faifoit  cette  li- 
queur, avec  plufîeurs  fruits  &  épices,  mê- 
lés enfemble  j  quelquefois ,  avec  plufîeurs 
Iruits ,  &  d'autres  jt  avec  plufîeurs  épices* 


de  la  DifiillatiOTt'é  54^ 

Voilà ,  en  très-peu  de  mots ,  ce  qui  entre^ 
dans  la  comporuion  des  eaux  de  barbades. 
Pour  les  faire  »  comme  elles  doivent  être  , 
il  faut  que  les  recettes  en  foient  bien  ré^ 

triées,  &  que  les  marcbandifes  ayent  toute 
a  borné ,  qiie.no«$  avons  tant  recomman-- 
dée  dans  tout  ce  traité, 

J  ai  dit,  qu'il  y  a  des  eapx  de  barbades-, 
eiarêmement  belles  &  brillantes  ;.  c'eft 
^xi'trOes  font  diftill^s  avecle  fruit ,  &  rcc*  . 
tifiées  eof^ijte  :.  &.qpand  on  les  reâifioit  $ 
on  mertoit  dans  l'Alambic ,  chaque  fois , 
la  rnoitié  de  la  recette  ;  en  voici  la  raifon  :. 
^  Comme  on  vouloir,que  ces  liqueurs  euf- 
fent  une  violence  extrême  $  &  qu'il  fallcit 
faire  fondre  du  fucire.dans  de  Tc^u,  ce  fv«. 
rop  auroit  aâfoibli  conlidérablemem  la  [ir\ 
queur ,  &  beaucoup  plus  qu'il  i>'auroit  fal«. 
lu  ,  pour  la  force  dont  on  vouloît  qu^elIfL 
fut:  on  la  foutenoit ,  au  moyen  de  ia  reâîr 
fication ,  au  plus  haut  degré  de  force  ;.ôcla^. 
liqueur,  ainfiredlifiée,  nepoqvoit  manquer 
d'être  uès- belle,  &  extraordinairemeiU! 
brillante. 

Bôur les  eaux  des  barbades ,  qu'on  veut, 
faire  ambrées ,  on  prend  tout  fin^plemenç. 
de  lefprit-de-vin  :,on  met  les  ipatiéres  dtî; 
la  rejcettcdsns.cet  efpricrde-vîn  ;  on  les  y, 
laifieinfuferaufijis,  pendant  un  mois,  ou^ 
fix  femaines  :  on  bouche  bien  le  vafe,  foit 
beiircille,  foi:  cruche,  dan^^equel  on  1-eça 

Piv    . 


344-  Traité  raifbnné 

n>ife$,,  &  on  a  foin  de  remuer  rinfofion 
-  tous  les  jours ,  fans  déboucher  h  bouteille. 
Après  ce  tems  ,  on  râpe  du  fucre,  que  Ton 
met  dans  ladite  infufion ,  avec  les  recettes  ^ 
&  on  le  remue  aufîi  tous  les  jours  »  jufqa'i 
ce  qu'il  foit  fondu  ;&  quand  il  Teft,  on  le  - 

^^^^  au  clair;  &cVft  le  fruit  qui  donné  à  la 
iqueuri  cette  couleur  simbrée  à  caùfe  de  Tiu- 
fiifion  ,  &  même  cette  couleur  eft  foncée. 
On  jjge  aifément  par  lexpofé  ci-deffus, 
.    de  la  violence  de  ces  liqueurs  :  elles  coûtent 
beaucoup  à  faire. 

Recette  pour  Veau  des  Earbaies  a  rcSifiée* 

Vous  nciettrez  dans  VA  lambic  quatre 
pintes  Se  cbopîned*eaude-vie  ,  avec  la 
SBoitiédela  recette,  c*eft- à-dire,  que  fi 
yotts  employez  du  cëdra  ,  il  en  faut  pren- 
dre quatre  beaux,  &  une  demi  once  de 
caneile,  par  conléqueit ,  vous  mettrez 
dans  TAlambic  avec  cette  quantité  d^eau- 
de-vie  ;  deux  beaux  cédras ,  &  deux  gros 
de  caneile ,  que  vous  aurez  pilée  ;  &  lorf- 
que  vous  reftifierez  les  efprits  que  vous 
aurez  tiré  9  vous  mettrez  dans  T  Alambic  le 
refte  de  la  recette  ;  &  pour  faire  le  fyrop  ,^ 
une  livre  de  fucre,  &  une  cbopine  d'eau. 

Recette  pour  Veau  des  Barjfades  >  de  cwltur 
ambrée  ^  faite  parînfujion». 

Pour  faire  cette  liquaur  ambrée ,  par  ]»« 


ii  la  DiJinUtion.  Sif 

filiion  9  vous  mettrez  fimplement  vos  zef- 
tes  5  &  vos  épices  pilëes  dans  de  refprit- 
de-vln  fimple  ;  &  au  bout  d'un  mois  »  vojlis 
râperez  une  livre  defucre ,  que  vous  metr 
trez  dans  Tinfuiion  fufdite  ;  &  lorfqu'il  fe- 
ra fondu ,  .vous  paiferez  cette  liqueur  dans 
une  cbau(fe  fine»  où  vous  aurez  déjà  fait 
paflèr  du  c^dra  ,  &  que  vous  ne  nétoye- 
rez  pas  ,  afin  que  votre  eau  des  Barbades 
puifle  fe  mieux  clarifier ,  &  prendre  enco- 
re i  ce  paifage  de,  bonnes  impreffîons  du 
faâran ,  qui  y  auf a  pailé* 

Recette  pour  Veau  des  Barbadesm 

Si  vous  faites  de  Teau  des  Barbades  k  la 
bergamotte  pour  la  clarifier,  vous  engraîf- 
ièrez  d'abord  la  Chauffe  avec  de  Teau  de 
bergamotte ,  fine  &  moëlleufe  ,  &  cela  lui. 
donnera  encore  un  bon  goût  de  fraii  &  da  . 
parfum,  qui  ne  fera  qu'a  jo&cer  à  fa  perfec- 
tion ;  vous  ferez  ainfi  des  autres  fruits  Se 
épices ,  &  votre  eau  des  B:irbades  fera  par- 
faite. Il  s'agit  noaimenant  de  fçavoir  com- 
bieh  il  faut  de  fruits  ou  d'epices  pourcba* 
qoe  efpece  ;  ce  font  ces  quantités ,  que  , 
nous  allons  déterminer  dans  les  recettes  fu^ 
yantes» 

JJeau  des  Barkades  i  la  Bergamatte* 

Vous  mettrez  quatre  pintes  Se  cliopine 
d'eau*^4^vie.^  &  you&^mployerea?  quatre 
"^        ^  Pv 


54^-  Traité  raiformê^ 

pentes  ba^gamoci^  ,  &  deux  gros  de  m»- 

Eaux  ies  Bàrbades  ^  âl^Orange  de  Portu^ 

"gaL 

Et  pour  la  même  quantité  d'cau-de- vie  ^ 
vous  employerez  huit  belles;  oranges  de 
Portugoi,  &  un  demi  gros  de  clou  de  gi- 

Eaux  dès  Barbaies  à  la  Limette. 

Pareille  quantité  d^eau-de^vie  ^  buk 
beaux  Limons  y  &  une  aiufcade  moyenne; 

Eaux  des  Barhades  à  la  Bigarade»^ 

De  Feau- de-vie,  en  pareille  quantité 
t{u'il  efi  dit»,  douze  Bigarades  ,  deux  grès 
de  canelle ,  &  un  gros  de  macis. 

"^Eaux  des  Barhades  ».  au  Citron  de  Maiirt 

eu  Chinois^ 

Vouf  prendrez  pour  la.  quantité  d'eaux 
3e- vie,  ci-  defliis  dite,  trente  de  ces  petits 
Citrons  de  Madère ,  qu'on  appelle  autre» 
ment  Citron  Chinois  verd ,  delà  grofleûr 
d'un  oeuf  de  pigeon  ^  &  vous  ajouterez  i  la 
préfente  recette  une  demie  once  de  macis». 

Eaux  des  BztrSadjes  aux  El^cex  ^Ctpremà" 
rement  à  la  CanelU* 

■ 

-.Vpus  cmptoyerez,  coHmippour  cette 


k 


de  la  Diflillcttîon.  '  547 
liqueur,  faire  aux  fruits  quatre  pintes  & 
chopine*d*eau-de-vie ,  &  vous  mcrrrez 
trois* oiïccs  de canelle,pilée  &  pulvéri!ce 
dans  votxc  Alambic  avccuncédra  moyen» 

Eaux  dei  Barbadts  au  macîù 

:    Vous  prendrez  pour  quatre  pintes  &' 
-cîîopine  d'eau- de- vie ,  ainfi  quedcflus, 
une  once  de  macis ,  avec  une  moyenne  ber^^ 
gamott«. 

Ea^x  des  Barhades  au  clou  de  girojlem 

Vous  mettrez  fur  la  auaihitédite  d'eau- 
de-  vie ,  deux  gros  de  clous  de  girofle ,  & 
deux  groflès  oranges  de  PortugaL 

Eaux  des  BcCrbades  â  la  Mufcàde* 

Vous  prendrez  autant  d'eau- de-^  vie  que 
pour  les  recettes  précédentes  ;  vous  nïer- 
trez  deux  gros  de  mufcade  >  &  deux  beaux 
Limons* 

Eaux  des  Barhades  7 aux  fuatre  Fruits  fans 

Epices* 

Vous  employerez  un  crédra  moyen, 
une  petite  bergamotte,  deux  belles  oran- 
ges de  Portugal ,  &  dmx  beaux  citrons  » 
avec  pareille  quat>tité  d'eaur-dc-vie  >  ijue 
ce  ^ue  nousavoiis  d^ïU 


34?  Traite  raifonné 

Eaux  des  Barbaàts  aux  quatre  Epices^ 

Vous  ajouter^  aux  épices  un  cédra  y  ovt 
une  petire  b^rgamotce  ;.  vouseroployeres 
fix  gros  de  canelle ,  deux  ^ros  de  macis  , 
un  demi  gros  de  clou  de  girofle ,  un  demi 
gros  de  mufcade ,  &  un  beau  cédra ,  ou  une 
petite  bergamotte,  comme  nous  avons  dit: 
vous  mettrez  dans  toutes  ces  M(}ueurs  la 
même  quantité  d'eau-de-vie,  de  (ucre  & 
d'eau  3  marquée  pour  le  fyrop  que  dans  la 
première  recette. 

Toutes  ces  Hqueurs  &  leurs  différentes 
recettes  fe  conduifent  de  la  même  façon  ^ 
qu'il  eft  dit  à  la  première  recette ,  &  on  ne 
met  point  d'eau  dans  l'alambic  pour  la  dif> 
tiller  ;  &  il  eft  naturel  de  les  diftilter  à'  p&i 
tit  feu ,  à  caufe  de  la  reélificationv 

On  peut  faire  auflî  toutes  ces  liqueurs., 

couleur  ambrée  de  la  façon  décrite  à  la 
fécondé  recette  ;  &  c'eft  de  faire  infulèr  les 
matières. 

J  ai  donné  la  façon  de  faire  les  eaux  des 
Barbades  ^  mais  je  n'en  confeiile  pas  t^ifagew 


de  la  DiJIillation.  3^9 


CHAPITRE    XC- 
U E scv BAC  DE    France^ 

CETTE  Liqueur  a  régné  fort  long^ 
tems ,  &  règne  encore  ;  mais  eue 
n'eft  plus^dans  cette  haute  réputation  qik 
elle  fut  jadis.  Je  crois  que  c'eft  la  faute  du 
Diftillateur ,  &  non  pas  telle  de  ^  Ja  Li- 
queur ,  de  ne  s'être  pas  foutenue  dans  le 
point  de  perfeâion ,  où  elle  étoit  ci-de« 
irant. 

^Le  véritable  Efcubac  efi  une  recette 
coropIiquée,dont  le  faffiran  ç&  la  bafe.  Au* 
jourd'hui  on  a  retranché  tout  ce  qui  corn- 
pliquoit  cette  Liquenr  :il  ne  refte  plus  que 
le  fafiran  »  l^'eau*de*Tie  &  le  fucre  ;  aufi 
le  Public  s'en  eft-il  laffé.  Je  vais  donner 
dans  ce  Chapitre  la  façon  de  faire  ces  deux 
fortes  d'Eicubac  :  \j  en  ajouterai^ ua 
troifiéme.^ 

.   3nSaffraxu 

Le  Saflfran  de  France  doit  avoir  la  pré-^ 
férence  fur  tous  les  autres.  Il  nous  en  vient 
du  Levant  ;  mais  fait  que  fa  délicatefie  ne 
puifle  fupporter  le  trajet ,  foit  que  la  féche- 
refle  du  climat  ou  il  croît ,  Tait  extrême* 
leeat  defféçhé  j,  on  nous  Tapporte  jpr^^ue 


JfO  •  Traité  raifonrè 

toujours  en  poudré  j  &  s'il  eft  bon  dans  fe 
]iays  d'où  il  vient ,  il  doit  avoir  beaucoup 
perdu  de  fa  vertu  ,  car  ï\  eft  beaucoup 
moins  propre,  à  Temploî  qu'en  font  les  Dis- 
tillateurs ,  quecelui,de  Exc^nce.  Le  Safran^ 
quand  il  eft  vieux  brunit.  Sa  bonne  cou- 
leur ,  eft;  un  jaune  rouge.  II  a  auflî  moins, 
d'odeur  quand  il  cft^vicux. 

Vous  noettrez.daas  l'Alambic  dtr  Safran  , 
avec  un  peu  dé.  vaniUè  y  un  peu  dç  cfuin- 
t&ifence  dîes  quatre  fruits  à  écorce ,.  un  peu 
de  macis  ,.un  peu  declau  de  girofle  y  ui>  peu 
de  graine  dangélique,  quelqiies  grains  de 
coriandre ,.  &  un  peu  de  cherui ,  avec  de 
l'eau  &  de  Feau-de-vie;  &  vous  diftillertz 
le  tout  fur  un  feu  tempéré,  à  câufe  de  la 
complicacicMi  de  cette  recette» 

Quand  vous  aurez  tiré  vos  efprits ,  vauy 
ferez  fondre  du  fucredan^  de  Teau;  &  lo; T- 
qu'i!  fera  fondu ,  vous  mêleres  les  efprits» 
avec  le  fy rop  que  vous  aurez  fait ,  avec  peu 
d;eau.>  i  caufe  de  h  teinture.  .Pour  faire 
cette  teinture^  vous  ferez  bouillir  de  l'eau  j. 
&  vous  en  tnettrezûne  pâme  dans  une  ter- 
rine ,  ou  un  verre ,  ou  que-que  autre  vafe  , 
félon  la  quaiKité^que  vous  voudrez  faire  de 
liqueur;  vous  mettrez  dans  cette  eau  bouil- 
lante  du  Safann  »  Se  vous  lé  fcmuereB ,  & 
le  prefferez^avec  tturcfulUere^  afin  que  la 
cettleurfe  décharge  dus  l'eau:  plus  faciler 


àt  la  DiJiillaùâJt.  jyr 

ment;  &  quand  votre  teinture  aurace  cojp 
d*œil  foncé,  qu'il  lui  faut ,  vous  la  coulerex 
doucement  dans  la  liqueur ,  &  vous  y  n\et- 
îr^z  encore  plufieurs  fois  de  cette  eau,  er> 
remuaitt  toujours  ,  Se  preflânt  le  Safran-  , 
comme  nou&  avons  dit  ci-devant,  jurqu*& 
ce  qu'il  ne  refte  pli>s  de  couleur  au  Safran» 
Vous  mettrez  le  tout  dans  la  liqueur,  6c 
}e  mêlerez:  après  cela,  vous  la  clari^erez* 
Geti^  liqueur  eft  h  plus difficileàclarifi  r r 
on  ne  peut  en  venir  à  bout ,  qu'esi  fe  fer-. 
vant  d'une  chauffe  de  drap ,  le  plus  grof**> 
fier ,  &  le  moins  fef ré» 

Le  fuperfiit  Efcubac,  qui  eft  blunc  ,  ne 

^•fifere  du  précédent»  qu'en  ce  cpj'on  mee 

tout  le  Safran  dans  PAlambic  ;  mais  cette 

liqneur  jaaimten  vieiUittnt;c^eftla' feule, 

qui  faflp  cet  ef&t.  Pour  l'efcubac  jaune  9. 

dent  nous  venons  de  parler ,  il  efi  fort  fujfct 

àdépofer,  &  fa  couleur  s'affoiblit^Çuani 

vous  voudrez  voir  (i  votre  efcubac  tft  fuf* 

fifaoïment  colofé  y  il  faut  après  que  vot» 

Taurez  clarifié ,  Teflâyer  dans  un  verr  e  5 

vous  en  verferez  donc  un  p«i,  &  vousr  e« 

jetcerez  dans  le  vafe  ,  ou  fera  votre  efc  us-i 

bac,  ce  que  vous  en  aurez  mis  dans  le  ver  res 

Si  la  couleur  tienx  audit  verre,  c'eft  la 

preuve  que  votre  Kqueur  eft  fufifammeni 


35*2  Traité  raîfonni 

Receite  pùur  VEfcubac  fimpU  ^  ou  ttîntm 

de  Safran* 

Vous  employerez  quatre  pintes  d'eau^ 
de- vie,  ou  rcfprit  de  quatre  pintes  d'eau^- 
devie  >  Se  pour  te  fy  rop ,  vous  ferez  fondre 

Suatre  livres  de  fucre ,  dans  trois  chopine 
'eau ,  s'y  vous  employez  de  l^eau-de-vier 
mais  fî  vous  employez  de  i'efpritde-vin  y 
vous  le  ferez  fondre  dans  deux  pintes  d'eau  ; 
&  pour  la  teinture ,  vous  prendrez  trois 

Eos  de  Safran ,  &  une  chopine  d'eau  bouil'- 
ite.  Si  vous  trouviez  que  votre  liqueur  ne 
fut  pas  fuffifamment  colorée ,  vous  pour  « 
riez  y  fuppléer^  en  y  mettant  un  peu  de  ca^ 
ramel. 

La  plupart  des  Dlftillateurs  ont  déguifé 
i'efcubac ,  de  façon  ,  qu'on  ne  le  connoîr 
plus ,  &  s'en  tiennent  à  cette  teinture.  I^a- 
bord ,  cette  opération  ell  toute  unie,  &  i) 
ne  faut  pas  raifonncr.  On  s'épargne,,  de 
cette  façon ,  du  tems  &  des  ibins  :  mais  it 
eft  vrai  de  dire .  que  la  plus  forte  raifon  ^ 
qui  leurs  ait  fait  négliger  la  véritable  re- 
cette 9  s'ils  Font  fçue  ^  c'eft  qu  on  n'y  met 
pas  le  prix.  > 

F 

Recette  du  utrîtaUe  EfiuBac* 

Vous  mettrez  dans  l'Alambic  quatre  pilo- 
tes d'eau-de-vie ,  ime  cbopioe  4^eau,  trois 
ff^os  de  Safran^  dix  gouttes  dçcba5[uç 


àè  UPiftilUtion.  j;  j 

quînteifence  des  fruits  à  ëcorcef  i  de  cédra  » 
bergamotte  ,  orange  de  Portugal ,  &  li- 
mon I  un  demi  gros  de  vanille  pilée ,  un 
gros  de  macis  aufli  pilée  >  huit  clous  de  gi- 
rofle pUés ,  un  gros  de  graine  d*angéliqae , 
un  demi  gros  de  coriandre,  un  demi  de 
mine  de  cbérui ,  lé  tout  pilé  ^  que  voui 
diftjllerez  fur  un  feu  tempéré ,  &  vous  no^ 
tirerez  pas  de  phlegme  ;  &  pour  le  fyrop  » 
irous  employerez  quatre  livres  de  fucre,  & 
deux  pinces  d'eau;  &  pour  la  teinture,  une 
demie  once  de  Safran  j  avec  une  chopine 

£'eau  bouillante* 

• 

Rtctttt  pour  le  fuptrfin  Efcubae  blanc* 

Vous  vous  fervirez  »  pour  le  fiiperfin  ef- 
cubae blanc  9  de  la  même  recette  <}ue  celle 
ci-deflus  ;  mais  vous  mettrez  tout  le  fafran  » 
c*e(l-à-dire>  fept  gros  dans  l'Alambic , 
parce  que  vous  n'aurez  point  de  teinture  à 
fiire.  Vous  employerez  la  mêjne  quantité 
de  fucre  ^  &  deux  pintes  d'eau,  pour  faire 
le  fyrbD, 

On  n  a  que  faîre  d'employer  la  cafTonade» 
pour  engraifrerlacbauiTe,  par  laquelle  doit 
paflfer  la  liqueur,  pour  être  clarifiée ,  parce 
que  la  teinture  de  l'efcubac  eft  aiTez^aflè 
par  elle-même  pour  faciliter  la  clarifîca* 
tk>m 


^•54  TfcUté  raifinki 

•  C  H  A  P  I  T  R  E    X  C  r. 

I 

L*E(cubac  d'Irlanck  eft  le  meilleur  de 
tous  les  efcubacs  :  mais  en  France ,  om 
n'a  jamais:  eflayé  de  :  le.  faire ,  parce  qu'il  n© 
fe  fait  pas  avec  de  l'eaw-de-ivie- de  vjD,.Onr 
ffr  ferc ,  pourcecte  Jiqpeûr,  d^au-xle-  vie  d© 

frains^.  On  pourroic  bien  facilemejnt  tiren 
e  refprit  de  bierre  :  mais  comme  Teau  àc^ 
vie  de  bièrexft  hoi^blonée  ,  &  que  le  hou- 
blon nuiroit  au  goût  de  cette  liqueur,  c^tft 
ce  aui  fait  qu'on  ne  peut  employer  cpie  eel- 
Ift  oe  gr^ins^,^  fermenté  commol'orçe ,  60 
cîeft  la  nfteilleure  quon  puife  employer* 
Onr  le  met  dans  Teau  nwrte ,  &  on  le  faio 
germer  d'abord.:  enfuite  on  le  fait  féçher; 
&  lorfqu'iJ.  eft  fec ,  on  le  fiaic.*h®uiUir;  fit 
après  on  met  du- levain  pour  le  faire  fer- 
menter: la  fermentation  lui  donne  une forv* 
ce  fpiriteufe:  &  iorfqù'êlieeft'à  ce  point, 
on  en  tire  de  l'eau-de-vie  ;  &cett  dDcette 
eau-devie  ^  dom  on  Te  fort  pour  la. liqueur 
dont  nous  parlons.  Il  faut  prendi^e  gacde 
au-dégrîvde  force  de  oett^  eau-»de-vie  de 
grain  ^  &  faire  enforte,  qu'elle  ait  la  mâme 
force  que  l'eau  de- vie  de  vin  ;  &  alors  vo-iis 
cmployerez  la  féconde  &  la  troiûéme  re- 


f 


itld  Dijliîlatton.  ^SS 

ctxtt  y  de  X%  façon  ci-defTus  ,  6c  vous  y 
ajouterez  une  demie  once  de  canelle.»  & 
un  gro$de  fafran.  Vous  niectres  d'arbord  la 
moitié  du  fafran  dans  T Alambic ,  &  vous 
rif^cveres  Tautie^  moitié:  pour  la:teinture,' 
Les  q^ntités  d^eau  &  de  fucre  font  diffi&« 
rentes ,  &  nom.  les*  donnerons  dans  ht  re-. 
cette.  On  diftille  cette  liqueur^  comme  on 
fait  poitf  celle  de.  France^  fur  ui^feu  ten>^ 
péré; 

Et  pour  faire  le  fbperfin  efcubac  d'Ifî- 
latide  j  VOUS'  ferez*  coiMae  pour  celui  'de 
France ,  c'eft-à^  dire ,  que  vous  diftilkrea 
tout  le  fafran  porté  dans  la  recette  du  pre^ 
D^ier. 

Rtccttc  de  rEfcub'ac  étîrland/e. 

Vous  mettrez  dans-  l'Alambic  qmtro 
pintes  d'eau'de-vic  de  grains,  &  la  pfeat 
fpiriccufe  qu'il  fera  poffible  d avoir,  avec 
une  chopine  d'eau  ;  vous  mettrez  d'abord 
quatre  gros  de  fafran ,  dix  gouttes  de  quîn- 
tcifcnc-e  de  cédra ,  dix  de  celle  de  bctga- 
motte ,  dix  gouttes  de  quinteffénce  d*^oran- 
ge  de  Portugal ,  &  dix. gouttes  de  celle  de 
limette ,  une  demie  once  de  canelle ,  un  de- 
mi gros  de  vanille ,  un  gros  de  macis  y  huit 
clous  de  girofle,  un  gros  de  graine  d'anv 
gélique ,  un  demi  gros  de  cell&  de  corian^ 
dre ,  un  demi  gros  de  graine  de  cherui,  & 
Xpus  pilerez  toutes  ces.gnûnes  âc  épicez 


1 


^S6  TpBÙté  raifonni 

iiifdites,  &  diftillcrez  cette  recette  fuf  un 
feu  tempéré.  Vous  employerez  ^  pour  faire 
le  fyrop ,  trois  livres  de  fucre ,  &  une  pinte 
d'eau ,  qu|tre  gros  de  fafirati,  &  une  cbo« 
pine  d'eau  bouillante  »  pour  faire  la  tem« 
ture  y  &  vous  agirez  pour  ce  »  comme  noua 
l'avons  dit  aux  recenes  précédentes  de  Tef* 
cubac  de  France* 

Recette  pour  le  fuperfin  EJcubae  it Irlande 

blanc. 

Tous  employerez  la  même  recette ,  &  la 
même  quantité  de  fucre ,  pour  le  fyrop  j 
mais  vou^  le  ferez  fondre  dans  trois  chopi« 
nés  d*eau,  n'ayant  point  de  couleur  à  faire  » 
&  vous  lé  mettraz»  tout  dans  l'Alambic  » 
c'eft  &-dire  ^  une  once.  li  eft  a  propo»  de 
ne  point  employer  de  caffonade  i  par  la 
raifon  décrite  à  la  fin  de  cette  recette  de 
FEfcubac  de  France. 


-    CHAPITRE     XCII. 

L'Huile  de  Venus  eft  tme  e^éce  d'Ele* 
xir  i  dont  feu  M.  Cicogne  Médecin 
fut  rinventeur.  Cène  Liqueur  eft  digne 
d*é!oges  :  on  ne  peut  les  lui  refufer ,  4c 
nous  devons  de  la  recoanoiffance  au  crar 


ii  la  Dijhllation.  jn 

vail  de  foti  Auteur,  autant  que  le  Public 
dok  être  mécontent ,  de  voir  que  les  Di£- 
tillateurs  ont  peu  fuivis  fa  recette*  Les 
matières  de  fa  compofition,  cependantf 
font  ou  doivent  être  connues  lie  tous  les 
DîftiUateurs.  La  bafe  de  cette  liqueur  font 
les  graines  de  Cherui ,  de  Carvi ,  &  celk 
du  i)ocus  ;  &  la  teinture  qu'on  lui  donne 
tft  celle  du  faffiran.  Ceft  une  efpece  d'E& 
cubac  extrêmement  cordial ,  que  cet  Eiixir 
que  nous  devons  à  Monfîeur  Cicogne  ;  fon 
alliage  eft  extrêmement  bien  raifonné ,  tout 
y  eft  parfait  ;  le  degré  de  force ,  la  légère- 
té de  fa  couleur ,  qui  doit  revenir  parfaite- 
ment à  celle  de  Phuilè ,  fous  le  nom  de  la« 
quelle  elle  eft  connue.  Monfieur  Cicogne 
a  ajouré  le  macis  à  ces  graines ,  6c  pour 
£iire  cette  liqueur  »  il  faut  mettre  toutes  les 
matières  en  même-^tems  dans  l'Alambic, 
avec  de  l'eau  de*  vie  &  un  peu  d'eau  ,  en- 
fuite  les  diftiller  fur  un  feu  ordinaire  ;  il  ne 
faut  pas  tirer  de  pblegme  ;  &  quand  onja 
tiré  les  efprits,  &  fait  fondre  du  fucre 
dans  de  l'eau  bouillante.  Quand  le  (îicre 
eft  fondu ,  &  que  le  %rop  eft  froid ,  on  y 
verfe  les  efprits  diftiliés  ,  &  fur  le  champ  , 
on  y  met  une  teinture  de  faf&an  ;  faite  de 
la  façon ,  décrite  dans  les  Chapitres  précé-j 
dens  de  i'Efcubâc  ;  &  lorfque  tout  eft  mêlé» 
on  paife  cette  liqueur  à  la  chauffe  j  Se 
qu;ind  elle  eft.  claire  >  elle  eft  faite*    - 


"1 

^ 


^  j5  Traité  r&îpmn( 

Il  faut  oWer ver,  qu'il  faurtoujOar^lîr^iïer 
refroidir  la  liqueur  avant  delà  paiTer. à  la 
chauffe  >  afin  que  lès  efprifs  fie  s'évaporent 
que  le  moins  qu'il  fera  poilible* 

il  eft  ir  propos  &:  même  eilentiel,  de 
n'employer  que  du  fucre ,  fi  I'ûji  v6i«:  qne 
.la  liqueur  fe  clarifie  plus  promprement ,  & 
«plus  facileoient  :  car  cette  ligueur  eft  pref- 

Îue  aufli  difficile  à  clari£er  que  l'Efcubac 
<e  faâFran  étant  gras  par  lui-même,  en- 
^raifTe  afTez  la  chauffe ,  fans  qu'il  ibit  be- 
ioin  d'employer  de  la  cafibnade.  Vous 
vous  fervirezdoQc  à  cet  effet,  d'une  chauf- 
fe faite  avec  un  drap  commun ,  &  point 
ierré ,  plus  fin  cependant  que  pour  l'Efcu- 
bac  y  parce  qu'il  n  y  a  pas  tant  de  faffiran 
dans  l'huile  de  Venus  qu^e  dans  TEfcubac  ; 
;&  qu  il  faut  d'ailleurs  que  cette  liqueur  ne 
foit  pas  fi  colorée  :  mais  aufii  faut-iliechoi- 
iîr  moins  ferré  que  pour  des  liqueurs  fines  » 
'&  moins  moè'leufes. 

r:Recette  pour  mpiron  quatre  pintes  J^huile  de 

'  Vénus. 

-  Vous  mettrez  dans  l'Alambic  une  once 
ideCarvi^une  once  deCherui,  une  once  de 
^Docus-Creticus ,  deux  gros  de  macis  ;  ie 
tout  pilé ,  avec  quatre  pintes  d'eau^de- vie , 
&  une  chopine  d'eau  ;  &  pour  faire  le  fy- 
rop  y' quatre  livres  &  demie  de  fucre  ,& 
ime  pinte  d'eau  bouillante  j  iS^pour  faireîa 


de^Aa  Dijmidtiofi.  ^  jSS 
teîntar£ ,  -environ  un  derni-fepticr  d'eau 
bouillante  ,  dans  laquelle  vous  ferez  infu- 
fer  le  feffran  &  le  prefferez  ,, comme  il  eft 
dit,  frf^  ce  xpe  h  ccmlei}r^n  «tt^été 
bien  tirée  :  vous  en  employçrez  deux  gros, 
&  vous  ver'ferez  xette  teinture  dans  lali- 
^queur ,  en  obfervant  de  n'en  mettre  préci- 
i^ment  que  jufqu'à  ce  qu'elle  ait  la  couleur 
d'huile  ,  &  de  fupprimer  "ce  qui  pourroit 
len  refter. 


CHAPITRE    XCIII- 

Dantzjc* 

t 

JE  n'auîois  pas  fait  de  ces  deux  erpece» 
d'eaux ,  un  Chapitre  particulier  ;  fi  l'on 
n'avoit  trouvé  le  fecret  de  les  faire  :  un  feùl 
exemple  tiendra  lieu  de  recette. 

Vous  faites  cette  eau-de-^ie  avec  du  vm 
-bknc  ;  il  en  faut  quatre  peintes  pour  une 
pinte  d'eau-'de-vie  ;  enfortc  que  fi  vous 
voulez  faire  huit  pintes  d'eau-de-vie,  vous 
mettrez  dans  votre  Alambic  trente- deux 
-pintes  du  meilleur  vin  blanc  que  vous  pour- 
rez trouver,  &  pour  parfumer  cette  ea^- 
de-vie,  quelles  que  foient  les  matières, 
idont  vous  voudrez  lui  donner  le  goût  ; 
V  vous  mettrez  dans  le  vin  ^«e  vous  dimUer 


5^0  Traité  rafonné 

rez  le  double  de  ce  que  vous  mettriez  pour 

pareille  quantité  de  liqueur. 


gese 


CHAPITRE    XCIV. 

Dbs    Odeurs, 

-         .       •         * 

VAmBR£  ^    LE  Musc    ET    LA  CirETTÊ^ 

COmme  les  odeurs  font  partie  dç  la 
diftillation ,  &  que  nous  lâchons  d*ê- 
tre  utile  à  tous  égards  ,  &  à  auçsnt  de  per- 
fonnes  que  nous  pourrons ,  nous  allons 
traiter  en  bref  des  cfprits  d'odeur;  &  cooi- 
me  l'arobre,  \t  mufc  &  la  civette,  ont  été 
de  tous  temps  Tame  des  odeurs,  nous  al- 
lons d'abord  définir  ces  trois  drogues  »  & 
nous  paflCerons  enfuite  à  l'explication  de  ce 
qu'on  en  fait, 

L'  A  M  B    R   E. 

Je  ne  veux  parler  ici  que  de  Tambre 
dont  fe  fervent  les  Diftillateurs  :  c'eft  l'am- 
bre gris.  Cette  drogue  fe  fond  à  peu  près 
comme  la  cire  ;  fa  couleur  eft  tantôt  grife 
de  fouris  clair,  tantôt  cendrée  ou  blanchâ- 
tre ,  tantôt  mêlée  de  blanc ,  de  gris  &  de 
jaune,  &  quelquefois  noirâtre rd'uneodeur 
très  douce,  lorfqu*elle  eft  étendue,  ou  mê- 
lée parmi  quelque  autre  drogue  odorifé- 
rante : 


ie  la  DJjlillathn.  ^6l 

teinte  !  car  lorfqu'elie  cft  nouvelle ,  elle  a 
très*  peu  d'odeur.  Om  ramàilè  l'ambrç  ^ux 
horàs  de  la  mer  ,  dans  plufieurs  contrées  : 
tnais  fur-tout,  on  le  trouve  plus  commune^  ' 
ment  aux  maldivei. 

Tout  Je  monde  parle  de  fon  origine  ^  & 
tout  le  monde  en  parle  différemment.  Je 
ÎEtte  contenterez  d'expliquer  la  manière  de 
l'employer, 

Qidruejftnee  étAmbrt^ 

Quoique  Tambre  ne  foit  point  auflî  à  la 
t&ode>  qu'il  y  Tut  jadis  >  il  tient  encore  aflez 
ibt)  coin  dans  le  monde',  pour  ne  pas  omet-* 
tre  de  dire  comment  on  en  tire  la  quinteC- 
ience  :  un  goût  fe  perd  &  revient.  L'ambre 
a  efTuyë  ces  vicifcitudes  de  goût;  mais  il 
faut  fçavoir  remployer. 

La  première  préparation  .  qu'on  fait  i 
l'ambre^  eft  de  le  réduire  en  quinteffence, 
qui  fert  à  parfumer  tout  ce  qu  on  veut ,  li- 
«queur ,  efprits ,  meubles ,  &c« 

On  fait  de  trots  fortes  de  quinteflence 
4'ambre. . .  D'atpbre  de  mufc  &  de  civette  9 
H'ambre  &  de  civette  ,  &  d'ambre  feuli 
VVvant  d'expliquer  ces  triais  fortes  de  quin- 
teflences  >  il  faut  dire  ce  que  c'efl;  que  le 
mufc  &  la  civette;  &  c'eft  ce  que  nous  al- 
lons faire* 


^Ci  Traité  nifonni  ^ 

Le  Mufc. 

Le  mu(c  eft  une  efpéce  de  fang  billîeuii 
fermenté  ^  caillé  »  &  prefque  corrompu  ^ 
qu'on  tire  d'une  vei&e  »  groiTe  comme  un 
œuf  de  poule ,  qui  fe  trouve  fous  le  ventre 
d'une  bete  fauvage  à  quatre  pieds,  &  qui 

{)orte  le  même  nom.  Quelques  uns  l'appel- 
ent  Gazelle  des  Indes.  Cet  animal  eft  une 
efpéce  de  chevreuil  fort  léger,  3^^^^  ^^^^ 
commun  daiis  lesKoyaumesde  i  ooquin  fie 
de  Boutan. 

La  Civette. 

La  cîvette  eft  une  liqueur  épaifle  8c 
odoriférante ,  qu'on  tire  d'un  animal ,  qui 
porte  lé  même  nom.  Cet  animal  eft  gros  i 
peu  près  comme  un  chat  ordinaire ,  ou  une 
groife  fouine. 

L'on  peut  faire  de  la  quinteflence  avec 
les  trois  drogues  ci-defTus ,  avec  deux ,  ou 
dej'ambre  feul. 

Lorfqu'on  fait  la  quînteflènce  avec  les 
trois  drogues ,  il  faut  prendre  garde  que  ù 
le  mufc  eft  vieux ,  ce  qu'on  cohhbît  par  la 
vivacité  de  fa  couleur ,  qui  tire  fur  le  noir , 
Comme  eft  un  fait|;  coagulé  &  pétrifié,  en 
quelque  façon  ;  &  que  la  veftîe ,  ou  pelli^ 
tulc  dans  laquelle  il  eft  renfermé ,  ft)it  en- 
tière, parce  qu'une  partie  de  Fodeur  s'éva- 
pore :  6c  quoique  le  mufc  puifTe ,  malgré 


i 


delà  Dijlillatiên^  ^i 

t{uMl  fok  expofé  en  plein  air  /  conferver 
beaucoup  d'odeur  après  vingt  ans  ,  cepen«- 
dant  quand  on  veut  en  tirer  la  quinceC- 
fence,  il  eft  bon^  quil  n'ait  perdu  de  foii 
odeur ,  que  le  moins  qu'il  fe  pourra. 

Pour  la  civette ,  il  faut  la  choifir  la  pluf 
claire  &  la  moins  brune  >  qu'il  fe  pourra 
trouver. 

Quant  à  i'ambre  ,  le  plus  clair  aufii  eft 
toujours  le  meilleur  &  le  plus  nouveau. 

Sur  ces  connoiflfances ,  vous  employeres 
ces  matières f  ainfî  que  nous  Talions  dire: 
vous  mettrez  dnns  une  phiole  »  du  bou- 
teille f  les  quantités  d'ambre ,  mufc  &  ci- 
yette»  que  nous  dirons  dans  les  recenes  , 
avec  de  l'efprit-de-vin  reâifié.  Si  vous  ne 
faites  qu'à  la  civette ,  ou  au  mufc ,  vous  ne 
mettrez  qu'une  de  ces  matières  dans. ladite 

Shiole,  ou  bouteille;  mais  toujours  avec 
e  l'efprit  de-vin  reâifîé.  A  l'ambre  de 
même ,  on  ne  met  que  l'ambre  feul  :  &  ce-* 

})endant  on  appelle  toutes  ces  quintefV 
ences,  quinteflences  d'ambre  :  c'eft  à  ceux» 
qui  doivent  les  employer^  à  fe  familiarifer 
avec  ces  odeurs  ,  pour  ne  pas  prendre  les 
unes  pour  les  autres  :  ou  fi  ce  font  des  quin-. 
teffences  (impies ,  ou  mélangées ,  pour  en 
connoître  les  qualités ,  &  leurs  donner  leur 
véritable  prix ,  parce  que  celle  d'ambre  fîm^* 
pie ,  eft  plus  chère  que  les  autres. 

Quelque  drogue  defdites,  que  vous  met-; 

Qij 


J5|(?4  Traité  raifinné 

ticz  en  quînteffence ,  ou  (impie ,  ou  mêkAi^ 

f'  ées,  vous  aurez  foin  de  les  pulvérifer  j  Çc 
'en  mettre  la  poudre  dans  la  bouteille: 
«nfuît^  vous  acneverez  de  la  remplir ,  pas 
tout  à  fait  pourtant  :  vous  la  toucherez 
cnfuite ,  de  façon  que  rien  ne  puiffe  s*eu 
ëvaporer ,  &  vous  la  mettrez  fermenter 
dans  le  fumier ,  pendant  fix  femaînes  :  &  de 
huit  en  huit  jours ,  vous  changerez  de  fu^ 
mier ,  pour  conferver  toujours  à  peu  près 
le  même  degré  de  chaleur  :  &  toutes  les 
fois  que  vous  changerez  de  fumier,  vous 
agiterez  bien  la  bouteille ,  pour  remuer  A 
fond  les  matières  f  afin  que  la  quintefiençc 
s'en  détache  mieux.  Ce  tems  écoulé ,  vous 
retirerez  votre  quinteflence ,  ainfî  digérécu 
la  laiiferez  repofer  quelque  tems  ^  &  après  » 
h  tirerez  à  clair,  en  la  verlânt  doucement 
dans  une  autre  bouteille,  par  inclination;; 
&  le  refte  des  matières,  qui  ne  font  pas 
bonnes  à  être  vendues ,  vous  les  employerex 
pour  votre  travail  :  ces  matières  lont  trop 
précieufes  Se  trop  chères ,  pour  en  laifler 
perdre  quelque  chofe  :  ces  quinteflencèsr 
rervent  enfuite  à  parfumer  tout  ce  qu'on 
veut.  Je  vais  donner  ,  l^  la  recette  de  la 
<^uinteflence  de  civette  &  de  mufc  ;  enfuita 
je  donnerai  celle  de  l'ambre ,  fur  laqueUe 
lious  aurons  encore  quelque  rem2^^e$  â 
faire.  '• 


V 


] 


it  U  Diftillattdn.  ^âf 

Kecetti  de  U  Quintejfence  de  Mufi  \  Ambre' 

&  Civettei 

Prenez desn^e  onte d'ambre  gris»  dem^ 
Wtice  de  cirettfi ,  &  deux  grds  de  iBufc ,  que 
Vous  puivâ'ifere»,  &  Bicttrez  dans  une 
ttoureiiie  ^  avec  une  chopine  d'efprit-de- 
^n ,  &  les  ferez  digérer  dans  le  fumier  »  le 
tttns  qu'il  eft  die  (kns  votre  Chapitre ,  îc 
comme  il  eft  dit*  - 

Recette  pour  U  Qmntijfencé  £  Ambre  Çr  de 

Civette. 

"Vous  prendrez  fîx  gros  d'ambre  >  &  fix 

Sros  de  civette,  tten  pulVérifés ,  que  vous 
ecd^z  dans  une  bouteille,  avec  pareille 
quantité  d'erprit*de«-viD  que  cî-dei}u&;  ii 
tiendrez  pour  le  refle,  là  même  coâduice  ^ 
^^il  eft  dit  à  îa  recette  précédente^ 

Recette  pour  la  Qéntejfence  d^ Ambre  grii. 

Vous  prendrez  une  once  d*ambre  gris^ 
que  vous  polvériTerez ,  Se  itietcrez  dahs.ume 
bouteille  cette  poudre  d'ambre  gris.v  >ved 
de  refprit-de-vin ,  en  pareiUequantité  qu'il 
af  été  dit  aux  recettes  précédentes  :  vous  k^ 
rez  (tigérer  cette  infufion  comme  I^s  précé^* 
dentesyou  vous  expoferez  ladite  infufidn  ata 
feleil,  pendant  le  même  êipace 'de  tems  (|ue 
nous  avons  dit ,  ce  qui  fera  encore  mieux.; 
^mme  cette  Quinteffence  eft  extrêmemenf 


^66  Traité  raifùnni 

cherci  vous  pourrez  en  faire  de'deux  (6%^ 
tes  ,  pour  deux  fortes  de  prix  ,  &  pour  vo* 
tre  ufage  particulier  ;  &  vous  vous  régle- 
rez pour  parfumer  ce  que  vous  voudrez 
3ui  le  foit  I  fur  la  force  dont  elle  fera ,  pour 
ix ,  quinze  ou  vingt  gouttes ,  félon  ce 
quelle  fera^  &  ce  que  vous  voudrez  parfiH 
tner. 


■ 


CHAPITRE      X  C  V. 

ÎDw  eaux  dt odeur  ^  aux  fruits  9  à  écortei 
en  efprits  /impies  Sr  reSifiés*    . 

CE  que  tious  traitons  aduellemeiit  eft 
la  partie  la  plus  belle  de  la  diftilla- 
tion.-C'eft  auffi  l'ouvrage  des  Parfumeurs; 
mais  conHiie  elle  eftla  plus  belle  >  auiS  elle 
eft  la  plus  dangereufe ,  parce  que  la  meil- 
îeure  partie  de  ce  travail  fe  fait  en  efprits 
çeâifiés. 

î  GcUe  dont  il»  s'agît  ici  eft  des  fruits  à 
&orce.  Nous  avons  déjà  dit  dans  plufieurs 
endroits  de  ce  Traité  i  que  non-feulement 
pour  le  goût ,  mais  encore  prour  les  odeurs» 
les  fruits  à  écorce  ont  desreflburce^.ad-». 
inirablesJ:  : 

On  fait  de  ces  fruits  des  eaux  d'odeur ,: 
iaux  efprits  iîmptes  :  mais  un  bon  Diftiila* 
Seurdoit  abandonner  abfoluoient  cette  par; 


de  la  Dijintatitm:  5^7 

irie*  S'il  en  fait ,  c'eil  uniquement  parce 
que  les  peffonnes  qui  en  veulent ,  ne  met- 
tent pas  aux  ePprits  reâifiés  le  prix ,  que 
naturellement  on  y  doit  mettre. 

On  peut  faire  aes  eaux  d*odeur  de  tous 
les  fruits  à  écorcc  j  on  employé  les  fruits 
plus  efficacement  que  les  quinteflences  ; 
niais  elles  reviennent  à  trop  haut  prix  au 
Fabriquant:  ce  font  les  quinteffetices  qu'on 
employé  ie  plus  ordinairement  ;  elles  fla.- 
tent  beaucoup  l'odorat ,  font  revenir  des 
évanouiffemens  ;  elles  font  pat  conféquent 
de  plaifir  &  d'utilité ,  &  fouvent ,  de  né- 
cemté.  Ce  n'eft  pas  de  leur  éloge  qu'il  doit 
être  queflion  à  préfent ,  c'eft  de  la  bonne 
façon  de  les  faire.     . 

Il  faut  pour  la  conduite  de  ces  opéra-* 
tions  redoubler  d'attention ,  bien  gouver- 
ner fon  feu ,  &  n'employer  que  l'élite  des*^ 
iharcbandifes. 

C'eft  ici  fur-tout  que  fert  extrêmemlent 
ce  que  nous  avons  dit  du  choix  des  fruits  ' 
à  écorce,  &  de  leurs  quinteffences,  &  ce 
qoe  nous  avons'écrit  des  dangers  delà  rec- 
tification des  moyens  de  remédier  auxac- 
cidens  qui  arrivent ,  foit  en  reâifiant  les 
efprits ,  foit  en  employant  des  efprîts  rec-  ^ 
tifiés.  La  conduite  d'ailleurs  en  eft  très- 
iimple.  Vous  mettrez  les  zeftes  de  vos 
fruits  à  écorce ,  ou  les  quinteffences  dans 
l'Al^bic^  avec  de  i'eau-de-vie. 


^tf8  Trahé  raffiné ' 

Pour  celles  aux  efprits  fimples ,  &  pev 
celles  aux  efprits  reâifiés  ,  vous  les  mec« 
trez  de  même  les  zeiles  des  fruits  à  écor- 
ces  ou  les  quinteflences  defdits  fruits  dans 
l'/\Iambic  ,  avec  des  efprits  (impies  qu'on 
repaffe  à  TAlambic  pour  les  reôifier  ;  8c 
quand  ils  ont  été  dépouillés  de  leur  A 
phlegmes  >  ropératioo  eft  faite. 

Une  recette  général  fera  iuffifantepouf 
la  conduite  de  toutes  les  eaux  d'odeurs^ 
aux  fruits  à  écorces;  &  avec  ce  fecpurs, 
vous  pourrez  les  faire  toutes  aux  efprits  ^ 
tant  fimples  que  reâiiîé$* 

Unique  recette  pôur  faire  cptatre  pintes  £eau 
-  d  odeur  ^  aux  fruits  à  écorces  ^  en  ejprit 
/impies  6*  r^ifiés^ 

.  Vous  mettiez  dans  F  Alambic  cinq  pin^- 
tes  &:  chopine  de  benne  eau-de-vie  9  ft 
vous  faites  votre  eau  d'odeur  en  efprit  fim- 
pie  ;  fi  vous  la  faites  au  Cédra ,  vous  y 
xpeurez  les  zeftesdedouzt  beaux  Cédras^ 
&a  une  once  de  la  quinteffence  de  ce  fruits 
Si  vous  faites  de  l'eau  à  la  bergamotte  9 
vous  mettrez  dans  pareille  quanHté  d'eau- 
de-vie  les  zeiles  de  huit  bergamottes,  ou 
une  oncetle  fa  quintefience* 

.  Si  c'eft  à  l'orange  de  Portugal  ^  vous 
mettrez  les  ze(^es  de  vingt  belles  oranges  » 
op  dix  gros  de  fa  quinceflence  »  &  toujpuiih 
pareille  quaodté  d'eaurde-vk» 


^  ieh  Difiillajtlani^  ^êf 

Si  yOus  la  faites  au  citron  ,  votis  met« 
ti-ez  leszeftesde  vingt  citrons,  ou  dix  gros 
de  la  quinteifence  detrefruif.  " 

Si  c'eft'au  limon ,  autant  de  fruit  ou  de 
itfuinteflence  qu'aux  deux  recettes  précé^ 
dentés. 

Si  vous  faites  de  l'eâu  d'odeur  à  ta  biga- 
rade; vous  mettrez  les  zeftes  de  trente 
fruits  dexette  eipece,  ou  une  once  &  de* 
mie  de  auinteflence;  &. toujours  la  même 
quantité  a  eau*de-vîe« 

Mais  fi  vous  voulez  faire  quatre  pintes 
d'eau  d'odeur  auxdits  fruits  en  efprits  rec-^ 
tifiés.,  vout  mettrez  dans  l'Alambic  fept 
pintes  d'cau-de-vie,  dont  vous  tirerez  îet 
erprits  ;  enfuice  *  vous  ks  reâi&rez;  & 
i  cette  féconde  opération!^  vous  ;  mtx^ 
trez'les  zeftesou  quihte&nces  des  fruits^ 
êc  diftUkrez  le  tout  une  troinéme  fôis«  ^    t 

C'eft  fur  tout  pour  les^fprîts  redifi^ç  j 
^'il  faut  éviter  de  tirer  dès  phlegmes  ;  fant- 
eela  l'opération  fenoît^abiolament  man^^ 
^ée  «  Àl  d'ailleurs  làv  marchand^ïe  feroie 
^tée ,  s'il  y  en^  avait  juiqu'à  u«  certain 

ppiot#- 

■  '  » 


I  4  • 


♦* 

<lt 


5^6  •   Tmîté  raifonné 


CHAPITRE    XCVL 

•»  eiiux  (fodetfraux  éptces  ^,.en  ejprits^  tant 
fimpUs  que  reSlifiés* 

LEs  Epices  font  eacore  meiHeares  que 
ks  fruits  â  écorce  y  pour  remédier 
aux  accidens,  &. fortifient  te  cerveau  te 
Tefiomach ,  mieux  que  les iruîcs',  quoi-! 
^'elleaflatent  bien  fifoins  l'odorat 

Afais  la  conduite  en  eft  longue  &  pénî-^ 
Vie  I  ii  eâ  plus  difficile  de  tiver  l'odeisr  des 
épices  9  que  de  toutes  le»  autres  matières 
te^ettes  àJaBiftiflatîon;  car  pour  i'ordi* 
Btiîe ,  leur  odeur  ne  monte  que  fur  la  fin 
^u  tirage»  6c  ne  vient  Eien  qu'avec  les 
phtegmes.  Or ,  comme  il  ne  faut  point  de 
phlegmesy  &  qu'il  elèqueftion  ici  de  tirer 
fies  efprits  dans  toute  leur  pureté ,  il  faut 
donc  d'abord  en  extraire  l^odeur  par  une 
luufre  préparation  que  la  difiiIlation«. 

]  Four  cet  eâ^t,  il  faut  mettre  les  épîcesl 
dans  un  mortier ,  que  vous  aurez  foin  de 
couvrir  avec  un  fac  de  peau  bien  lié  au  pin 
ion  ,  en  lui  lai&nt  aCez  de  jeu  pour  le  k^ 
ver  6c  baiifer.  Cette  précaution  empêche 
que  les  parties  les  plus  déliées  ne  s'envoleni 
par  ragitatian»  ^   . 

y ous  pilerez  doûç  bien  vos  ^p^^  |  <S( 


\: 


K 


'de  la  DiftiUathn.  ^  37! 
içuand  elles  auront  été  bien  pulvérifées  ; 
vous  les  paflerez  dans  un  tamis  »  couvert 
des  deux  côtés  de  parclîeniin  »  .&  achevé* 
rez  de  pulvérifer  ce  qui  fera  refté  de  plus 
groflier ,  &  le  paiTerez  comme  ci-dèiTus  au 
tamis 3  les  épices  étant  ainii  pulvérifées  , 
&  réduites  en  poudre ,  impalpable  ,  &  paf- 
fées'  au  tamis,  vous  les  mettrez  en  digefUon 
dans  une  bouteille,  avec  de  l'eau- de-vie, 
pour  quinze  jours  ^u  moins  ,  il  votre  eau 
o'odeur  doit  être  faite  en  efprit  fimple ,  ou 
datns  de  Pefprit-de-vin  ,  fi  elle  doit  être 
faite jen  efprit  reftifiés.  Vous  bouchères 
bien  la  bouteille  dans  laquelle  fera  cette  in- 
fuiion  ,  &  la  remuerez  tous  tes  jours  fairs 
la  déboucher  ;  il  faut  obferver,  que  cette  • 
digefiion  fe  fait  mieux  l'êtéque  Thyver  5 
&  fi  cette  opération  fe  fait  l'hyver ,  & 
qu'il  gèle  I  je  confeille  de  laifler  les  épices 
en  digeftion  huit  jours  de  plus  que  le  tems 
prefcrit  plus  haut.  Entout  .cas,  ilfauttou-* 
Jours  mettre  la  bouteille  en  lieu  très- 
chaud  ;  &  fi  c^eft  Tête ,  vous  pourrez  Pex- 
pefer  au  Soleil ,.  la  chaleur  fait  toujours 
mieux  foi- tir  les  efprits.  Rien  n*eft  plus  ca- 
pable de  les  bien  développer.  Ce  tems  ex^ 
Î>iré,  vous  les  diflillerez  comme  nous  l-ak- 
dbidtre; 

Vous  aurez  Tattention^  de  nefaîred'ah 
bon)  qu^uin  petitfeuy  que  vous  augmence-* 
xez  eniu|te  par  degré  jufqu'^a  la  fin ,  pour 


37^^  Traité  faijâmé  • 

faire  monter  Todeur  des  épices* 

On  peut,  fi  Ton  veut  ^mélanger  lesépi* 
ces,  c*eft- à-dire,  en  mettre  de  deux  efpe- 
cesenfemble  ,  &  conduire  toujours  Topé- 
ration  fuf  les  mêmes  principes  ;  c'eft-i^ 
dire ,  proportionner  Tes  épices ,  de  façon 
qu'en  les  partageant  par  moitiée  >  elles  ne 
faflent  enfemble  que  la  quantité  que  ferôie: 
une  feule  ,  comme  il  fera  porté  par  la  re- 
cette* Si  vous  en  employez  trois  »  vous  les» 
diviferez  par  tiers ,  &  par  quart  j  fi  voui 
en  employiez  quatre»  toujours  en  même 
quantité  que  vous  en  mettriez ,  fi  vous  nW 
employiez  qu!une  feule. 

Obiervez  ponâuellement  tout  ce  ^S 
vient  d'être  dit,  fi  vous  voulez  faire  votrr 
liqueur  parfaite» 

Recette  pour  faire  quatre  pîmes  d'eau  d^dofr 
aux  épices  ^  en  e^rit^  tant  fimpUs  ju^ 
reilijîés^ 

Si  vous  faîtes  vos  eaux  d'odeur ,  en  cP 
prits  limples ,  vous  employerez  fîx  ointes* 
de  bonne  eau^de- vie,  parce qu^ la digef' 
tion  en  eonfomme  d^abord  bien  une^&^ 
pîne. 

Sî  c'effilacanellejqu'iffaut  qu'elle  foît 
laite ,  vous  en  èmployerex  fix  onces* 

Si  c'eft  au  girofle  »  vous  n'en  emplojre* 
Tcz  qu  une  oncje^  avec  la  mêm  ^uantiif 


ièlâTyifiiltatîon:^       ^      J^ 
if  eats-dé- vie  que  nous  venons  diî  dire,pour  ' 
la  dîgeflion. 

Si  c'eil  au  macis  y^.  pareille  quantité  que^ 
pour  lé  girofle*  - 

Si  c'eft  à  la  muTcadè  encore  de  même/ 
^'aux  deux  précédentesi^ 

Si  vous  voulez  iaire  lefdhes  eaux  en  ef* 
prits  redifi^s ,  vous  empioyerez  huit  pin^ 
t^  d^eatt-dei^vie  »  dont  vous  tirerez  les  eC- 
j»:its  dan»  Içfqueis  vou9  ferez  digérer  vos* 
^ices  pulvérmes  ;  drenfuite  vous  les  di&  . 
ôUerez^;  ScTepaATerëz  à  l'Alambic  pour  les* 
feâifîer  ^jttfqu'à'ce  qip'elles  foient  DÎen  dé<r 
pouîUées  de  tout  phlegme*  - 

Je  crois,(^e  vous  n'aurez  pas  oublié  (  ce^ 
qui  eff  encore  plus  eflèntiel  en  cette  partie  , 

3^'ea  tout  autre  )  xju'il  ne  faut  employer  \ 
'épices^  que  le$  meilleures  >  Se  dont  vous»- 
aurez  faitiin  bon  cbùix  »  en  fuivant  ce  que- 
ncus  avons  dit  aux  Chapitres  des.  épices#- 
@et  abrégé  en  recette  >  vous  fervira  corosie.: 
le  précédent  9  pour  tout  ce  qije  ypu&you^ 
d^e^  faire  en  ce  gçnre»^ 


.  A 


574  TtdUéfAÎfonnf 


CHAPITRE     XGVIL 

X^ei  taux  £  odeur  aux  fleurs  en  efpriui 
tant  Jîmples  que  reSifiés* 

NOus  avQfiis  déjà  donné  ^  au  Chapitre 
des  plantes  aromatiques ,  plofieurt 
eaux  d'odeur  aux  fleurs  :  n'eus  alïons  ache- 
ver ici  ce  qui  nous  re&  à  dire  fur  cet  zmj 
de. 

On  tire  très-faciferaent  de  Teau  (împîe 
aux  fleur$  ;  maïs  dts  efprits  dlodeur  aux 
fleurs  font  très-rares ,  fi  ce  n'efl  de  la  fleur 
d'brafige  y  6c  des  fltars  des  autres  fruits  à 
écorccrce  n'eft  pas  cependant,  qu'od  iren 
paijfe  tirer  de  très-parfaits ,  d'une  infinité 
de  fleurs  ,  telles  que  font  le  lys,  la  tubé- 
reufe ,  h  rofe ,  le  jafrain ,  h  jonquilte ,  Toeil- 
let ,  le  narcifle ,  le  muguet  y  la  peinte,  def- 

J|û*eHcs  on  peuç  tirer  les  quinteflences  pour 
aire  des  efprits  :  màit  tirer  ces  quintef* 
fences  de  fleurs ,  eft  un  travail  très  confidé* 
Table,  &  trës-diflîcile  r  i  Paris  l'on»  ne  ie 
donnent  pas  eete  peine. . 

Il  efi  vrai,  que  lés  fleurs  ici  font  nioins 
abondantes  en  quinteifence ,  qpe^es  des^ 
Pays  chauds  :  &  d'arUeurs ,  nou&  avons  des 
fleurs ,  dont  Codeur  eft  fi;  douce ,  que  les 
elprîts  prendroient  toujours  fur  elles  lé 


ai  la  Diflîllatïon;  fH^ 

Sefltis  ;  &  ces  fleurs  auflî  ne  rendent  pas 
beaucoup  de  auimeflence  :  mais  en  général^ 
les  fleurs ,  qui  devroient  ^  fans  contredit  » 
faire  le  parhim  par  excellence  >  font  n^glir 
fes,  &  on  ne  veut  pas  fe  donner  la. peine- 
^en  extraire  ce  (pi'eUes  pburroient  doQ<* 
ner  ;  cependant  y  fi  pour  la  plupart  d'entre 
elles ,  on  rouloit  faire  ta  même  chofe  ^  & 
tenir  la  même  conduite  que  peur  la  quin-r 
tdiènce  de  rofé,  y^  fuis  fur,  qu'en  em^ 
ployant  le  fel  ^  on  tireroit  d^excellenter 
^uînteiTences  s  ainfi  que  je  Tai  expérimenté 
moi-même  pluiieurs  fois» 

Recette  unique  pour  quatre  pintes  éteau£c^ 
deur  ^  ^aux  fiturs ,  en  ejprus  fimplei  ÔT 
reàips. 

•  Vouremployerez  cinq  pînteS  &  cBopîné 
ffeau- de-vie,  &  une  once  de  quinteffence 
de  la  Ôeur  dont  vous  voudrez  que  refprir 
ak  Tëdeuf ,  £  vous^  faites  vos  eaux  d'odeur 
arix  éfprits  fîmples,, 

'Ei  fi  vous  voulez  faîre  lefiîîtes  quatre 
pintes  aux  efprits  reâifiés ,  vous  em»* 
ployerez'fept  pintes  d'eau -de- vie^,  que 
vous  mettrez  dânsPAlaisibic  :  vous  entire- 
^rez  d'abord  le*  efprîts ,  A:  vote  l'es  reâî- 
fierez  etifiiite  avec  une  once  de  la  quintdT- 
fence,  At  la  fleur  dont  vous  voudrez^  (pt 
vos  efprits  ayent  Codeur. 
Pans  tpgt^s  les  recette^  çî^d^flus  |  fruîti  i 


57*""  Traité  rafonfii' 

neurs^  &  ^içes  ,  il  ne  faut  point  mettre- 

d'eau  dans  l'Alambic. 

.  Si  vous  voulez  faire  im  agréable  alliage  r- 
Vûus  n'aurez  qu'à  mélanger  plufieurs  qujn->  * 
teflences;  vous  enmettresfî  autant  de  l'une 
eue  de  l'autre  i  &  vous  en  ferez  une  once* 
œ  toutes  9  e'eft-^à-dire,  <iue  fi  vous  eh  em-- 
ployez  de  deux  fortes  >  vous  mettrez  uner 
demie  once  dé  chacune  ;  As  fi  vous  en  em-^ 
ployez^  de  auatre  fortes,  vous ea -metcrer' 
de  VK  gros  de  cfaacune. 


APITRE  XCVIII-- 

jUélqtfes  DiftiUateuis  foinf  leur  êâu^ 
Sans  Pareille,  da citron  t]u'îb  diftll-^ 
lent  fimplement  à  l'eau-d^vie ,  &  tirent 
p%r  defius  tout  beaucoup  de  phlegmes ,  a« 
point  même  d'être- obligés  de  mtrer  leur 
d^iUatron  ^vcvitf^r  mais  lés  vr^if  Diï^ 
tillateurg;  émployent^  ks  qpatre  quinte^' 
fisQcer  des  fruits  à  écorce  :  fçavoir^  de  c^ 
dca^  de'  b'erga.fltfotte ,  d^orange  de  Pbrton 
gai  ^  &  de  limon ,  &  reâifiènt  les  erprits.^ 

.  Vciâ  en  un  peu  de  mots,  ave'C4]uoi  Se- 
tojam^Tii  l'oA  fait  l'eau  fans  pareille  ;  il  ne 
a'aj;rt  k  préfent  que  de  bien»  opérer,  &  de- 
dii^Uerles  matietes  fur  im  feui  orcUbam^ 


it  1a  DiplUthn.  ^ 

l&ns  phlegme ,.  &  de  donner  la  recette  des 
«nés  &  des  autres  eaux  fans  pareille* 

Recette  pour  quatre  pintes  iT  eau  fans  petreilr 
Us  au  fruit  ^  en  efprits  fimples  ou  com» 
*  ntuns* 

Vous,  mettrez  dans  T Alambic  lessefles 
êfi  douze  citrons  ^.  cinq  pintes. d'eau-de* 
vie,  &  chopine  d'eau,  &  vous  tirerez  voi 
efpxita.dans  un  récipient  de  ouatre  pintes  » 
ou  envkoft  :  il  y  aura  des  pblegmes  ;  mais' 
quand  les  «efprits  feront  tirés ,  vous  les  fil- 
trerez au  coton ,  &  votre  eau  d'odeur  de- 
viendra aufli  claire  que  les  efprits  tirés  fans 
pfilegtnnfi.  Cette.eau  eft  la  plua commune  »' 
&  il  n'^  fan  t.  faire*  que  pour  ceux  qui  çtt 
veulent  un  plus  bas  prix.    > 

Recette  pour  quatre  pintes  J^ei^u  fans  partïl^ 
te  ^  fnr  quint^Jfence  des  quatre  fruits^ 
Mux  efprits  fimples. 

■M  ^  ' 

Vous  mettrez  dans  votre  Alartibic  dèu*' 
g[ros  de  quinteffence  de  cédra ,  deux  gros 
de  celle  de  bergamotte ,  deux  gros  de  quin-* 
teffence  d'orange  de  Portugal ,  &  deux 
gros  de  celle  de  limette  >  avec  cinq  pintes 
&  chopine  d'eau-de-^ie^  fans  eau,  àoxA 
vous,  tirerez  les  efprks». 


^ 


378  Ttvtté' taifinni 

Recette  pour  pareille  quantité  de  la  mime  ^ 
aux  mêmes  quintejfences  ^  en  ejprits  re^i^ 

'  Vous  mettrez  les  efprïts  de  fept  pîtïtes 
tf eau  de-TÎe  dans  l'Alambic ,  pour  les  rec- 
tifier ^  &  vous  mettrez  la  mècae  quantité  de 
chaque  quînteifence  >  que  nous  avons  dit  i 
larçcette  précédenre ,  pour  les  efprics  (im- 
pies ,  &  votre  eau  fans  pareille  feca  par-: 
faite,  ^ 

.  Si  vous  vouiez  que  votre  eau  fans  pa- 
reille foit  véritablement  bonne ,  ne  faircs 
pas  camme  les  Parfumeurs ,  qui  pour  s'évi- 
ter la  peine ,  les  frais  &  les  rifques  de  la; 
xedlificapi^fi  I  ne  font  d'autre  façon  9  pour 
faire  Teur  eau  fans,  pareille ,  que  défaire^ 
diffoudre  les  quinteffences  des  quatre  fruits 
â-deflus  dans  de  Tefprit-  de- vin  ;  auflî  vous 
pouvez  voir,  que  leurs  efprits  d'odeur 
n'ont  jamais  la  qualité  &  le  brillant^  qu|lls 
jàaiyçûtiyjroîjf, 


•¥ 


«* 


MU  Dijmation:  yj9. 


•« 


CHAPITRE  XCXIX. 

^     "D  S  LEjtu   D£     Cm  sr  P R£i 

I  ' 

ON  continue  de  faire  des  efprits  aiM 
brés>  fous  le  nom  d'eau  de»Chypret 
&  cette  eau  eft  fort  à  la  mode»  d'où  Ton 
voit  »  qu'il  eft  encore  beaucoup  d'amateurs 
de  cette  odeur  ;  mais  c'eft  la  feule  aufli  qui 
ibptienné  ce  parfum ,  qu'on  a  regardé  long^ 
tems  comme  ce  qiû  étoit  de  plus  exquis  en 
ce  genre. 

rour  faire  cette  eau  d'odeur,  on  tm4 
ployé  la  quinteffence  d'ambre  gris  «  la  plug. 
pure  &  la  meilleure  qu'il  eft  poftible  »  f^ns 
mélange  de  nàufc  &  de  civette.  Si  vous  la 
faites  en  efprit  fimple  »  vous  ne  mettrez  que 
de  l'eau-de-yie.  dans  votre  Alambic ,  que 
vous  tirerez  en  efprit.  Si  vous  la  faites  aux 
efprits  reétifiés ,  vous  mettrez  de  l'efprit* 
de*vin  dans  V Alambic,  avec  la  quintef- 
fence ,  &  jamais  d'eau  ;  &  vous  ne  ferez  ja»^ 
mais  diflbudrefa  quinteffence  dans  l'efprit*^ 
de- vin  ,  (i  vous  voulez  que  les  efprits  ayenc . 
le  brillant  qu'ils  leur  co|iyient  d'avoir  :  yout 
diftillerez  le  tout  fur  un  Ifeu  ordinairç^'  . 


^t»  7réiité  rai/iftnt 

Rccetrt  pmr  quatre  pintes  et  eau  de  Chypre' s- 

enejpritsjimpîes. 

Vous  mieKfez  dans  rAfemhïc  deux  gros  -• 
ie  quintei&n^  d'ambre  gris,  fans  mélange 
ée  mufc  ni  de  civette,  &  la  meilleure. qu'ils 
fera  pçffiWe  d'avoir ,  avec  cinq  pintes  Se- 
Aopiné#eaû-  de- vie  fens  eau ,  &-  obfêrve- 
rtSB  fur  tout  de*ne  point  tirer  de  phlegme  f. 

ifcla  eft«flentiél  pour  cette  eau  d'odeur. 

» 

tUcettefouria  mime  quamkéSeûU'âe  Chy^^ 
.  pre  a  en  ejfritsxeâifiéu- 

Vous  mettriez  .dans  l'^lambicles  efprîts^ 
et  fept  pintes  d*eaù  de-vîe ,  avec  deux  'gros;^ 
éé  aiïînteflffenc^i^d^rtibre  gris ,  comme  îf- 
^  aie  ci-deflbsl  pt>up  Içs  redElîfief»  - 


..'  • 


■.BSB5SS 


c  H  API  tri:  a 

m 

CEtté  eau ,  comme  beaucoup  d^aàtrcrf 
e{(  une  eau  de  fantaifîe  :  elle  eft  an-^ 
denne,  mais  elle  eft  fort  agréable  ,&  ce 
q[ùi  la  a>mpofe  en  a  fait  un  parfum  fort 
Èibn:tllê  elt  de*  meilleures,  quand  eUccflf 
feite  encfprirs  reftifiés. 

Cette  eau  fe  feit  tout  fimplement  u^ec  de 
k  gjraine  de  carotte ,  &  de  Teau  de- vie« 


«» 


iehDifiilIâtiim.  ^  ^9x 

JQuand PAlambic  eftaiofi  garnie  voosdi{^ 
tilles  votre  recette  Jk  petit  7eu^  &  fur-tout 
fur  la  fin ,  dé  peur  que  la  graine  ne  s'attache 
.na  fon4  de  la.cucurbite/cc  qui  perdroic 
vos  efprits  ;  &  vous  tirerez  les  efprits  9  fans, 
.mettre  d'eau  dans  T  Alambic  :  &  comme  k 
graine  boit  les  ^hlegmes  j  fi  vous  ne  prenes 
précifément  le  moment  où  les  efprits  ce£* 
lent,  pour  délutter  le  récipient,  la  graine 
qui  s'attache  au  fond  de  TA  lambic ,  donne 
.aux  efprits  le  goût  d'empyreume  &  de  feu  1^ 
JSc  votre  marchandife  fe  gâte  abfolument* 
Si  vous  faites  cette  eau  en  efprits  reâîi* 
£és ,  vQUs  y  ajouterez  de  la  quinteflence 
-  de  limette ,  &  de  celle  d'ambre  gris  :  cet 
.odeurs. miiès  en  très-petite  quantité, n'en 
font  point  une  dominante,  &  ce  mélange 
fait  une  odeur  des  plus  agréable ,  ou  onap- 
perçoit  le  mélange  ,  fans  diflinguer  préci- 
fément de.qu'elle  nature  font  les  odeurs,qui 
la  compofent  :  vous  ferez  difliller  cette  eau 
à  petit  feu  ,  crainte  d'accident^  &  votre 
eau  de  veftale  fera  parfaite. 

Rj^ctte  pour  quatre  piatts  cCeau  deFeJïalSf 

en  efprits  /impies. 

Vous  employerez  cinq  pintes  ic  choH 
|>îne  d'eau-de  vie,  &  deux  onces  de  graine 
de  carotte ,  fans  eau  ni  ^  hlcgme* 


^Sa  Tréùté  rayonné 

Recette  pour  pareille  quantité  de  ladite  eaùi 

en  ejprits  reSifiés* 

Vous  mettrez  dans  l'Alambic  fèpt  pintet 
â'eau-de-vie  »  avec  deux  onces  de  graine 
de  carotte  t  fans  eau  :  vous  les  diftillerez 
tl'abord  à  un  feu  modéré  j  &  quand  vous 
•en  aurez  tiré  les  efprics ,  vous  remettrez 
lefdits  efprits  dans  l'Alambic,  avec  une  on- 
ce de  quinteflence  de  limon  »  &  trois  gout- 
tes feulement  de  quinteilênce  d'ambre  gris; 
&  quand  vous  repalferez  leidits  efprits , 
avec  les  quinceffences^  fufdites  ,  vous  les 
reâifierez  fur  un  petit  feu  ^  pour  prévenir 
les  accidents.  . 

I 

» 

CHAPITRE   CL 

L'Eau  d'Artus  eft  une  eau  d'odeur  en  ef- 
prits reâifiés»  odeur  ancienne  >  mais 
trèsrbonne.  Le  clou  de  girofle  &  l'iris  font 
la  ba(è  de  cette  eau.  Comme  nous  avons 
déjà  parlé  du  girofle^difons  un  mot  de  l''iris« 
>  L'iris  qu'on  employé  le  plus  volontiers  , 
tSt  celui  de  Florence  :  fa  racine  eft  fort 
odoriférante ,  &  c'eft  la  racine  feule  qu'on 
employé.  Quand  on  le  met  tremper  dans 
4u  vin ,  cette  plante  lui  donne  un  goût  âc 
une  Qdeur  agréable. 


de  la  Diptation;  ^9^ 

Elle  a  été  aiofi  appellée  »  parce  que  les 

Couleurs  de  fes  fleurs  reffemblent  aflez  à 

celles  de  l'arc-en-ciel.  On  appelle  autre-* 

B)ent  cette  plante  »  Flambe^ 

La  di  verfité  de  ces  couleurs  provient  des 
idifiërents  climats  dont  on  nous  tes  apport 
tent ,  ^  le  mélange  de  leurs  iêmences ,  fait 
qu'en  dégénérant ,  elles  fe  revêtiffent  de 
toutes  les  couleurs ,  que  nous  leurs  voyons. 
X^sDiftilIateurs  tirent  Todeur  de  cette  plan-i 
te,  ainfi  que  oous  dirons  dans  ce  Chapitre* 
Pour  faire  donc  Teau  d'artus ,  vous  pren« 
drez  du  clou  de  girofle^  que  vous  pilerez» 
&  de  la  racine  d'iris ,  que  vous  caiTerez 
ôc  hacherez  pajr  petits  morceaux  ;  vous  h 
mettrez  dans  l'Alambic ,  avec  de  Peau- de- 
vie»  fans  eau;  vous  en  tirerez  les  efprits 
fans  phlegme,  &  remettrez  enfuitê  ces  e{^ 
prits  dans  l'Alambic  ^  pour  les  reâifîer  : 
on  ajoute  encore  à  la  recene  ci-defTus  ^  de 
la  quinteiTence  de  bergamotte^  &  du  nérolj; 
de  fleurs  d'orange.  Cette  recette  fe  di(« 
tille  d'abord  à  un  feu  ordinaire  >  &  vous  1% 
reétifierez  à  petit  feu.« 

Recette  four  quatre  pintes  £eait  (Pj4rtusi 

Vous  mettresÈ  dans  PAlambic  un  quar«^ 
ceron  de  racine  d'iris  de  Florence  con-^ 
caflé ,  une  once  de  clou  de  girofle ,  Se  fept 
pintes  d'eau-de-vie.  Vous  diftillerez  d'a- 
f)ord  ces  matières  à  un  feu  ordinaire  ^  fani 


584  Traité  ra^nni  . 

tirer  de  phl^me  »  &  fans  mettre  d*em  dans 
TAIambic.  Quand  ces  erprits  feront  tirés , 
'^ous  les  remettrez  dans  I  Alambic ,  fur  un 
petit  feu ,  pour  les  reâifier  avec  une  once 
de  quintefifence  de  bergamotte»  &  deux 

Sros  de  nérôly  >  ou  quinteflence  de  fleurs 
orange.  On  voit,  par  ce  compofé ,  qu'U 
doit  réfulter  une  odeur  très -agréable,  & 
€ue  Teau  d'Artus  n*a  de  défaut ,  que  celui 
^'avoir  duré  longtcms. 


CHAPITRE     CIL 

L'Eau  de. Bouquet  eft  ua  mélange  de 
fleurs  diftillées  ,  dont  les  odeurs  réur 
nies,  font  un  parfum  des  plus  agréables* 
Dans  ceite  eau  entrent  la  lïeur  d'orange  i 
le  jafmin,  l'œillet,  la  rofe,  la  jonquille  & 
le  lys ,  toutes  fleurs  dont  l'odeur  efl  très- 
-agreable.  La  conduite  de  cette  opération 
elt  la  même  que  celle  de  toutes  les  eaux 
d'odeur  :  vpUs  difiillerez  cette  recette  fur 
un  feu  ordinaire  j  &  ne  tirerez  pas  de 
phlegnie»" 


Rt^ette 


de  là  DiftiUathm.  ^%f 

Recette  pour  envirên  cinq  pintes  d'eau  de 
Bouquet  en  ejprit  ^  tantjîmples  que  reflf»- 
fieu 

Vous  mettrez  dans  rAIanabi€  une  demie 
once  d'eflence  de  lys ,  ou  une  demie  livre 
de  cette  fleur ,  deux  gros  de  néroly ,  ou  un 
quarteron  de  fleurs  d'orange  i  une  demie 
livre  de  jafmin  d'Efpagnç ,  un^  botte  d  oeil- 
let i  ratafia ,  deux  onces  de  feuilles  de  rofe 
rouge  commune,  ou  un  gros  de  quîntet 
lence  de  rofe,  auatre  onces  de  jonquille  « 
êc  fept  pintes  d'eau  de  vie.  Jai  dit  plus 
liaut ,  qu'il  falioit  la  diftiller  fur  un  feu  ordi- 
naire ,  mais  il  eft  infiniment  mieux  de  la 
diftiller  au  bain  marie,  ou  au  bain  de  ya«^ 
peurs. 

Si  vous  voulez  la  reÛifier ,  vous  ne  met.. 
trez  la  recette  qui  la  redification  des  ef- 
prits,  &  vous  n'en  tirerez  qu'environ  trois 
pintes  &  demie  :  vous  obferverez,  qu'il  f^ut 
piler  toutes  les  fl  ;^urs  fufdites ,  pour  lej  dif* 
vriller. 


j^^ 
^ 


38^  Traité  raiforiné 

•Il  -      '  I  I         M 

CHAPITRE    CIIL 

D  £  Z*  E  ^  Û   RoKyirzr. 

L'Eau  Royale. eft  des  eaux  d'odeur  la 
plus  patiaite  ;  ce  qui  lui  a  fait  donner 
le  nom  de  Royalç ,  &  qu'elle  mérite  à  tous 
égards.  C'eft  un  compoië  de  cédra ,  de 
fnufcade ,  &  de  maçis ,  duquel  alliage  ré<- 
fuite  un  tout  excellent  du  pai^m-  le  plus 
9|;réable.  £u  égard  au  goût  de  ce  tenis  9 
rien  n'égale  cette  eau  d^odeun  On  peut  la 
faire  aux  efprits  fimples  ;  mais  il  efl  beau-* 
coup  mieux  de  la  reâiiîen  Vous  ne  mettrez 
.que  les  épices  la  première  fois  que  vx)us  la 
paflèrez  à  l'Alambic  ,  &  vous  mettrez  U 
quinteflence  du  cédra ,  lorfqqe  vous  vouk^ 
drez  résilier,  &  elle  fera  parfaite. 

Recette  pour  quatre  pintes  £eau  Royale^ 

Vous  employerez  cinq  pintes  &  chopi- 
ne  d'eau-de-vie ,  une  once  de  macis  pilée , 
une  demie  once  de  mufcade  auili  pilée  ,  de 
quinteflence  de  cédra.  Vous  ne  mettrez 
point  d'eau  dans  votre  Alambic,  &  vous 
aurez  l'attentipn  de  ne  point  tirer  de 
phlegme. 

Si  vous  voulez  rendre  votre  eau  Royale 
infinimem  plus  parfi^ite  >  Ufaut  la  reiSlineri 


•r 


de  la  Diftillation.  587 

&  pour  ce,  vous  diftillerçz  d'abord  .les 
épices  I  &  ne  mettrez  la  quintefTence  de 
cédra  que  quand  vous  repaflerez  les  efprits , 
ainfi  que  nous  Ta vons  dit  :  éviterez  de  ti- 
rer des  phlegmes  ;  &  pour  ce ,  vous  fim-. 
ployerez  plus  d'eau-de-vie  ,  &  tirerez 
moins  d'eau  Royale. 


/       CH  AP  I  T  R  E    CIV.    ' 

T)  E    L   Ej4  U    D  E    B  E  A  ÛT  £• 

• 

L'Eau  de  Beauté  a  tiré  fon  nom  de  fes  / 
i  propriétés.  Elle  fe  fait  avec  des-' 
plantes  aromatiques  ^  dont  nous  avons 
donné  les  définitions  aux  Chapitres  des 
plantes.  On  la  fait  en  eau  fimple  &aux  ef- 
prits. Elle  décrafle  le  vifage  ,  &  laifle  une 
odeur  fort  agréable.  On  prend  pour  cela  du 
thim ,  lorfqu'il  eft  en  fleurs  :  on  déramie 
les  branches  :  on  met  lés  feuilles  &  les 
fleurs  de .  cette  plante  dans  TAlambic  , 
^vec  de  la  Marjolaine ,  ce  qui  fait  un  mé<* 
lange  d'odeur  fort  agréable ,  &  qui  flate 
trcs-fort  l'odorat. 

Si  vous  faites  cette  eau  en  efprits ,  vous 
mettrez  les  feuilles  &  les  fleurs  de  cette 
plante  dans  l'Alambic ,  avec  de  l'eau-de-  - 
vie  &  de  l'eau ,  &  vous  les  diftillerés  au 


% 


5  s 8^  traité  raifonné 
bain-marîç ,  à^grand  feu  ,  &  vos  efprîts  fe- 
ront très- bons. 

Si  au  contîaire  vous  faîtes  cette  eau  ï 
reau  fimplP,  vous  mettrez  la  même  recette 
lîans  TA  lambic,  hors  que  vous  mettrez  de 
Veau  au  lieu  d'eau-de-  vie ,  &  vous  dîftiU 
Urez  vos  plantes  de  même  au  bain-marie* 
k'une  &  Tautre  eau  fert  i  décraffer  le  vi- 
ce, l^'eau  fimple  entretient  la  fraîcheur 
u teint. Ueau  aux  cfprits  décraife  mieux, 
V  defféche  les  boutons,qui  pourroieiit  être 
u  vifage. 

Recette  pour  quatre  pintes  (Feaii  de  Beauté  j 
fimple  b  aux  efprits. 

Vous  prendrez  une  demie  livre  de  thîm , 

6  une  demie  livre  de  Marjolaine,  feuillet 
&  fleurs  des  deux  plantes ,  que  vou^  met- 
trez dans  TAlambic ,  avec  fix  pintes  dVau- 
de-vie  &  une  pinte  d'eau,  &  diftillerezau 
bain -marie. 

Pour  la  faire  à  l'eau  fimple ,  vouf  met- 
trez pareille  qnantîtë  que  deflTus  de  mîrjo- 
laine  &  de  thim ,  &  fcpt  pintes  d'eau  , 
pour  en  tirer  environ  quatre  pintes,  que 
^ous  diftillerez  pareillement  au  bain-marîei 
ic  toutes  deux  feront  parfaites. 


u 


^ .-. 


■■■ 


it  U  DiJiaUuion.  3S> 

I  s 


C  JI  APITRE    CV. 
D  9  Pot  Pou MMié 

Qui  dit  pot  pourri ,  dit  ordinairemenc 
un  ramaifîs  de  toutes  fortes  de  cho« 
les,  ctft  ici  précifëiTient  la  même  chofe, 
c'eft  un  aflemblage  de  plufieurs  flenrs  & 
^piccs  ,  auxquelles  on  pourroit  ajouter  des 
^uimeflences  de  fruits  i  écorce,  de  l'am* 
bre,de  mufc  &  de  la  civene»  en  un  mot 
de  tout  ce  qui  tft  odorant. 

Vous  prendrez  de  la  fleur  d^orange  frai* 
tbe  cueillie  »  qui  ne  foit  point  échauffée  » 
^e  f  œillet  i  ratafia  bien  choifi  »  &  vous 
&terez  le  cœur»  pour  n^mployer  que  les 
feuilles  p  des  lys  dans  leur  entier  »  &  bien 
frais  t  des  rôles  mufquëes  blanches  •  donc 
vous  arracherez  les  feuilles ,  des  ëpices ,  de 
lavande  >  de  la  fleur  de  romarin  »  &  les  fom- 
.mités  des  branches  de  cette  plante  ,  des 
branches  de  thim ,  de  fauge,  d'armoife,  de 
marjolaine  bien  déramées ,  du  bafilic ,  du 
mélilot  i  vous  mettrez  de  chaque  chofcs 
parties  égales  :  après  vous  prendrez  des 

Îuatre  épices  ,  que  vous  réduirez  en  pou^ 
re.  Vous  mêlerez  les  fleurs  &  les  plantes 
enfemble*  Vous  prendrez  une  grande  ter- 
rine bien  vernUTée  ;  vous  y  mettrez  d'abord 

Riii 


390  Traité  raifotin^ 

au  fond  un  lit  de  fel ,  &  un  peu  d'épîces  pi- 
lées  ;  cnfuite  vous  mettrez  un  lit  de  fleurs 
&  plantes ,  fur  lequel  vous  mettrez  un  au- 
tre lit  de  fel  &épices,  que  vous  couvrirez 
d'un  autre  lit  de  âeurs  &  plantes,  ainfi  juf^ 
qu'à  ce  que  vous  ayez  rempli  votre  terrine  f 
jcn  obfervant  de  ménager  vos  épicès,  dc- 
forte  que  tout  foit  aiuiifonné  également , 
&  vous  finirez  par  un  dernier  lit  de  fleurs 
&  plantes.  Quand  tout  fera  arrangé,  conf- 
ine nous  venons  de  le  dire ,  vous  couvri- 
rez votre  terrine  d'un  couvercleyqiii  lui  foit 
bien  a jufié ,  afin  de  pouvoir  le  lutter ,  pour 
obvier  à  l'évaporation  des-  odeurs ,  qui  y 
-font  Contenues.  Vous  Texpcferez  au  S07 
leil ,  &'  tous  les  deux  jours  vous  découvris 
rez'  ladite  terrine ,  &  remuerez  lefHices  ms^ 
tîerei  jufqu'aa  fond^  avec  une  efpatuUey 
'&  la  recouvrirez  chaque  fois  de  même  qu'à 
la  première  :  vous  continuerez  le  même 
exercice  tous  les  deux  jours ,  pendant  fix 
femaines ,  après  lequel  tems  votre  pot 
pourri  fe  trouvera  fait ,  &  parfait,  &  fon 
odeur  fera  très-bonne. 

On  fe  fert  du  pot  pourri ,  pour  mettre 

dans  les  appartemens,  on  en  fait  des  fa- 

chets  de  fenteur ,  queplufieurs  perfonnes 

J)0rtent  fur  elles ,  qu'on  met  fur  les  toiilet- 

'te$,  dans  lès  armoires,  &  enfin  pourTe 

'garantir  des  mauvàîfes  odeurs V&  mêine 

-cbaffer  le  mau  vais.air.  ♦ 


4e  hf  DifiAlatïon.  jjt 

Recette  du  Pot  Pourri* 

.  V©us  en^Joyerez  une  livre  de.  chaqaflt 
i^êur  I  .&  une  livre  de  chaque  pls^e  ,  ùner 
livre  des  quatre  tépice^  ;  c'eftrà-dire ,  uiv 
quarteron  de  chactine»  autant  de  lit  ào 
M^  que  de  Ut  de  plantes  &  fleurs  ;  &  quand 
votre  pot  pourri  fera  fait,  vous  pourrez  en 
^parer  une  partie  dans  laquelle  vous  met^ 
frez  un  peu  d'ambre  pour  ceux  qd  pour^t 
ipient  Tain^er  ;  car  l'odeur  de  cette  droguo 
p'eft  pas  d'un  goût  général. 

CHAPITRE     CVI. 

r  ^  •  .  * 

C  *  »  'm.  J 

/  •:      ;  .  •   '       ■      .     .    ^  ::  -     , 

QUOIQUE  je  me  lois  attaché  toute  m^ 
vie  à  la  diftillation  desefprits,  com-^ 
me  à  la  partie  principale  d'un  Diflillateur 
de  liqueurs  &  eiaux  d'odeur ,  &  quç  tout 
ce  qui  fe  diflille  ibit  de  mon  Art>  je  h-ai;pa« 
pégligé  les  eaux  fîmples.  ^         : 

La  difiillation  des  eaux  (impies  a!  été 
abandonnée  par  les  Diftillateurs  de  Paris 
aux  Apoticaires  de  cette  Ville  ;  ils  leurs 
ont  laiflé  par  ce  moyen  une  grande  partie 
de  leurs  richefles  ;  car  les  eaux  fimplestel-r 
les ,  que  celles  qu'on  tire  de  la  fleur  So- 
lange j  les  eaux  fimples  de  rofe ,  de  lavan- 

Riv 


391  Traité  raifmni 

de  9  &  des  autres  plantes  aromatiques  y  né 
lailTent  pas  d'avoir  Beaucoup  de  mérite* 
D'aillears  les  eaux  qu'on  tire  avec  klquin- 
teflenceSf  foie  de  rofe,  foir  du  fiéroly^ 
peuvent  s'employer  en  iiqueurs  pour  le 
commun  ;  &  beaucoup  de  fameux  IKftil- 
lateurs  de  Paris  achètent  dé  grandes  par« 
tifes  d'eau-de-vie,  qu'ils  diftillent  en  efpritSf 
auxquelles  ils  a  joftteiit  les  quantités  d'eaux 
fimples  qui  fuffifent ,  à  leurs  donner  te  goût 
&  l'odeur  9  des  fruits  on  ffeors^  dontih 
veulent  faire  des  liqueuts;  &  de  cette  façon , 
ils  s'en  rendent  la  Fabrique  extrêmement 
aifée. 

Si  vous  fervez  d'une  femblàble  pratique  » 
vous  fuivrez  au  moins  ce  que  nous  en  avons 
dit ,  &  vous  raifonnerez  vos  recettes  »  vous 
tirerez  autant  d'eau,  qu  il  vous  en  faudra 
|>our  faire  votre  fyrop ,  que  vous  mêlerez 
avec  l'efprit-de-vin. 

Les  eaux  fimples  des  fruits  à  éccrce» 
font  d'une  odeur  très-flateufe  &  très- 
agréable.  On  s'en  fert  pour  parfumer  U% 
pâtes  à  laver  les  mains,  elles  font  propres 
auffi  à  parfumer  les  crèmes  ,^  autres  mets , 
tant  de  cuifine  que  d'office ,  dans  lefquels 
entre  du  fruit  à  écorce  ;  on  fe  fert  à  pré- 
fent  des  eaux  fimples,  des  fruits  à  écorce 
pour  parfumer  Torgeat. 

Mais  les  eaux  (impies  ont  encore  d^autres 
propriétés ,  que  perfonne  yufqu'ici  ne  s'eft 


de  là  DiMUdoni  39; 

donné  la  peine  de  chercher ,  ainfi  que  les 
épîces.  J'ai  hazardé  quelques  expériences  p 
que  je  donne  au  Public ,  dont  on  pourra 
iaire  un  très-bon  ufage,  &  que  j'explique* 
rai  au  long  dans  un  fécond  volume ,  auquel 
je  travaille  aéluellemeot ,  li  cette  idée  eil 
lui  vie. 

Les  eaux  fimples  défi  fines  herbes^  ÇrdiftU-^ 
lotion  des  quatre  épicespour  la  cuifine. 

Perfonne  jufqu"à  préfcnt  n'avc^t  imagi- 

né,  Qu*ofl  pût  tirer  parti  de  la  dUtillation 

pour  la  cuifine ,  qi^lqi,tes  expériences  que 

fdi  faites,  m'ont  fait  reconnoître,  qu'on 

pouvoit  très- bien  ^iflillcf  toutes  les  plantes 

d'odeur?,  don^oiv  fe  fert  dans  les  ragoûts* 

On- employé  déja^  dans  la  cuifine  l'eiprit* 

de*  vin  ;  il  rede  à  fçavoircomntient  on  peur 

ay(»r  des  fines  herbes  en  hy  ver ,  plus  odo^ 

rantes  &;  de  meilleur  gçût ,  qo^on  ne  peut 

les  avoir  dans  le  fort  de  leur  faifon*- J'af^ 

diftillé  le  thyitr ,  la  faugc ,  le  baiilif^y  iè 

hurier,   lecerfeuil,  le  perfil-y  l'iofeîlle^ 

tn  eau  limpie ,  &  du  meilleur  goût^  .Après 

leur  faifon,  on  ne  peut  les  employer*  Elles 

4bot  deilécbéest  f^^ns  faveur,  avec  peu 

^'odeur,  fouvencécbauâéesipoudrcufes, 

4k  prefque  corrompues  ,  &   par  conie^ 

^uent  ne  peuvent  doil^ner  qu'an,  mauvais 

igoùt,  aux  ragoûts  auxquelles,  om.  lès  ea»r 

yloye. 


3?4     -    .  '    Traité  raijhftnè 

La  dfîfffflation  ks  confervé  &  les  renci 
clans  les  faifons ,  oà  elles  ne  fomT  plus 
meilleures  &  plus  odorantes,  quelles  ne 
le  furent  jaînais.  Quelles  obligations  n'au- 
ront point  les  Chefs  de  cuifine  ,  aux  per- 

'  fonnes,qui  leur  procureront  toutes  ees  ref^ 
fources  !  C'eft  ce  que  je  prétends  faire. 

.  Cette  idée  m'en  a  fourni  une  féconde  ,  qui 
ne  kur  eft  pas  moins  avantageufe ,  e'eft  de 
diftiller  les  quatre  épices ,  comme  je  le  fais 

'  journellement  ;  il  eft  d'expérience ,  que  les 

•  épices  diftillées  ,  ont  infiniment  plus  d'o- 
deur &  de  parfum  que  les  épices,  tell^ 
qu'on  les  employer 

La  diftiîlation  les  dépouille  de  tout  ce 

•  quelles  ont  de  grofSer ,  &  n'en  extrait 
qu'un  efprit  foperfin  ,  dont  deux  ou  trois- 

Souttes  proportionnellement  à  la  qpantité 
es  mets,  qu'on  veut  affaiflbnner  ,  les  par- 
'fumera  infiniment  mieux  qu'une  quantité 
d'épices  en  nature,que  la  diftiîlation  n'a  pas 
dépouillé  des  parties  groffieres,  corrofîveS' 
&  cauftiques.  Cet  efprit  d'épice  fervira  fur^ 

•  tout  pour  les  gelées ,  pour  les  crèmes  8c 
autres  mets  ,  dans  lefquels  on  veut  un  beau 
tranfparent ,  &  du  iirîllant ,  &  que  les  épi*- 
ees  rendent  obfcures  &  nébuleufes;  &dan$» 
notre  méthode  on  eft  affuré  de  réuflîr.  Pki- 
fieurs  perfonnes  n'aiment-pas  fcntir  danshi» 

'feouche  les  épiées ,  fur-tout  le  clou  de  gî- 
roffe.  L'efprit  des  épices  obvie  à  tous  cess 
]iiicoaVinieii&  Je  confeille.  encore  de.  fe 


dt  la  DijTilUticm*  .  3^/ 

fervif  àt  l'eau  diflillée  de^  fruits  à  forces 
ii  la  place  de  celle  de  fieiu'  d'orange  ,  don( 
le  goût  eft  bien  ufé,  comme  nous  le 
^  firoyons  par  Forgeât  »  danç  Uq^çl  on  ^ime 
4nieux  le  goût  du  citron  que  ççlui  4e  fleuç 
\d'orange« 

Je  travaillerai  à  contenter  les  perfonnes^ 
qui  Voudront  faire  l'cflai  des  eaux  &  efprits 
ci-deffus  ;  &  ie  promets  d'entrer  fur  ce > 
^ansun  grand  détail ,  au  fécond  Volume, 
jque  j'ajouterai  au  préfçnt  Traité. 

Pour  continuer  notre  Chapitre  des  çaux 
iiiBples  j  il  vous  en  tirez  des  fleurs;  vou? 
«mployerez  la  Ticur  d'orange  &le  lys  dai^ 
:leur  entier  ;  pour  le  refte  des  fleurs  ,  il  faut 
-les  piler  pour  les  diftilîer.. 
..  Pour  les  eaux,  qui  viennent  avec  ,lqs 
:quilîtcffences  i  on  .çn^fait  Qrdinairemenjt 
on  excellent  emploi  pour  les  liqueurs. 

*Pour  tirer  les  eaux  fimples  des  vulnéraî-^ 
nres  Suifies.'  il  faut- L  s  difliller  dans  leur,  en*' 

tièr^  ^.  ,  ...;,,. 

Pour  ce  qui  efldes  plantes  vulnéraires;, 
qu'on  trouve  en  France  ;  il  faut  hacher  les 
feuilles  &  les  plantes ,  afin  de  faire  monter 

plus  facilement les^hlegmes, qui  font pré-r 
cifément  l'eau  de  ces  pla;)tes« 

On  fait  de  même  pour  les  caur,  qu'on 
peut  tirer  du  cerfeuil ,  du  creffon  ^du  fene- 
f  on  ,  de  la  bourache ,  la  fcotopandre ,  ïe 
f  lamaiip  ^  h  clàwtéç.  faii?age'r  îa  buglofe» 

K  vj 


^ffS  Traité  ra^nné 

ic  toutes  fortes  de  plantes  de  cet  nature 
propre  pour  les  rçmedes  »  qu^il  faut-  piler 
afin  d'en  tirer  meilleur  partie. 

Pour  tirer  Teau  finople  de  noix ,  vous 
rmptoyerez  des  noix ,  quinze  jours  aupa« 
ravant  j  Qu'elles  puiflenc  fe  manger  en  cer- 
neaux. Vous  les  pflerer&'lès'diftillerezà 
grand  feu« 

Enfin  on  peut  tirer  dès  eaux  (impies  de 
tout  ce  que  kr  terreproduic  en  fleurs»  fruitSi 
plantes ,  tant  aromatiques  que  vulnéraires» 

On  nepeut  donner  les  recettes  de  toutes; 
on  laiffe  i  Tintelligenee  des  DiftUlateurs  à 
travailler  fur  cette  partie ,  ils  ne  doivent 
point  être  embarraiïiés  de  faire  des  eaux 
£mpies>  il  7  a  aflez  de  recettes  dans^  le  pré- 
fent  Traite ,  pour  y  prendre  un  raifonne- 
ment  juite  pour  la  conduite  de  toutes  cei 
•pérations» 

Vous  aurez  alfez  de  régies  eflentretles 
pour  venir  à  bout  de  toutcequ'oft  peut 
avoir  befoin  dans  la  Diflillation» 


de  la  Difimatioà^  ^$7 


CHAPITRE     CVrit 

H.U  RjiTjfTIJ  ROUGS  9  ET  LES  MATIERES, 
iltrt  RNTREyT  VjiJ^S  SAOOMPOSmaN* 

LE  ratafia  eft  une  liqueur  d'un  très-^ 
grand  ufage.  il  a'y  aperfonne,  qui  ne 
le  faone ,  ou  qui  ne  croye  le  favoir  faire- jr 
particulièrement  celur  au  fruit  rouge» 

tl  faut  en*  prenner  lieu  favot^  de  quel 
fi'uit  on  fe  ferr  pour  faire  le  ratafia  rouge» 
Tous  les  fruits  rouges  font  propres  à  en 
faire.  La  groflè  8c  la  petite  cerife ,  la  gui-^ 

ê  noire ,  la  merife  »  la  fraife  >  la  kiùk^ 

îfe,  h  grofûlie  6c  la  m&re» 

Il  y  a  du  ratafia  de  trois  fortes  »  le  fin  ; 
le  fec  6c  le  commun  r  &  t?ous  les  trpis>fe  ti<; 
rent  des  fruits  rouges  cï  deflus. 

Pour  ne  pas  m^rréter  plus  longtems  » 

J*e  pafle  aux  qualités ,  qu'ils  doivent  avoir» 
1  faut  premièrement»  dan^  le  fort  de  leur 
£aiifon  ,  choifirks  {dw beaux  fruits ,  qu'on 
pourra  trouver,  c'ell-à-dire4pourla  ce- 
riie,iifaac  qu^elle  fii>it  grofle,  que  fon  noyai» 
foit  petit ,  a&i  qu'elle*  rende  plus  de  jus  ^ 

2[u'elle  foit  bien;  mûre ,  afin  qu'ellél^it  plus 
ouce  r  il  faut  cependant  pren^ie  garde  > 
qu'eUe  ne  le  foit  trop ,  car  unè^bartie  de 
^  jtt  cft  dgfféchég  fijg  y  jArç  t  ilfaut  aufi^ 


K 


^îr8  .  '  Tfnké  Ydifonni 

qu'elle  ne  fort  ni  pourrie ,  ni  tournée ,  qu'el- 
le foît  claire  &  rranfparente,  &  qu'elle 
foit  ^u  meiUeur  goik,  qu'il  £era  poi&ble  de 
trouver. 

La  cerife,  telle  que  nous  venons  dedfre 
GÎ-dellus  ,  eft  propre  à  mettre  à  l'eau- de- 
vie. 

2^.  La  2v\zttç;  noire.  II  faut  que  ce  finit 
foit  extrêmement  mur ,   parce  qu  on  ne 
remployé  que  pour  colorer  le  ratafia^ 
quand  la  mcrife  manque- 
On  connoît ,  qu'elle  eft  à  fon  vrai  point 
.de  maturité,  quand  elle  eft  parfaitement 
noire*  L'ufage  de  ce  fruit  eft  d'autant  meil- 
•  leur  ,  &  plus  profitable  ,  qu'étant  fort 
doux ,  fa  douceur  épargne  le  fucre.^ 

3**.  La  grofeUle.  Comme  ce  fruit  a  beau- 
coup d'acide ,  il  faut  le  choifir  le  plus  mûr 
?[uir.eft  polfible.  Il  faut  que  fcs  ^rai(is 
oient  tranfpafans  ,  qu'ils  foient  gros.  Jl 
laur  que  la  grofeillefoit  fraîchement  cueil- 
lie, ,  &  l'employer  auiStôt ,  parce  que'fî 
elleétoitëchaufiëe,  &  qu'elle  eût  fermenté 
avant  le  tems,  elle  gâterbit  le  ritafia. 

On  fefertvde  la  grôfeille  pour  reftdreïc 
ratafia  plus  fcc ,  &  par  coftféquent  moins 
«QoëUeux.  On.s'en  fèfti  pour  faire foifon* 
fier  le  ratafia  commun. 

-4^  'La  merrfe.  II.  fout ,  que  la  meriifc  ; 
çoùr  étre-^bonne ,  foit -petite,  ait  la  pesa 
w^è^&açy{ovi  noire  >  &  pfei&e  d?tki  ^9 


'^  ta  jyifimation.  .  5K)r 
qui  reflfemble  prefque  à  rencre  :il  faut  fiir- 
tout  obferver ,  qu'elle  ne  foir  ni  échauffée 
f^i  pourrie.  Elle  eil  d'un  grand  ufage  pour 
le  ratafia  r  elle  corrige ,  par  fa  douceur ,  ks 
acides  àts  autres  fruits  >  veloutte  la  liaueur  ^ 
&  fert  fur-tout  pour  colorer  le  ratafia.  La 
mûre  fert  pour  colorer  celui^  qui  eft  moîiis 
snoëlleux» 

50.  La  fraife  &  la  fran\boife  mêlées  , 
font  très  bonnes  à  faire  le  ratafia  fin  qu'elk»  ^ 

Jjarfumentr  On  doit  n'employer  ces  deux 
ruits  qje  dans  leur  parfaite  maturité  rit  " 
faut  les  choifir.  beaux  &  bien  colorés  ^  ce 
fent  lés  meilleurs^ 


CHAPITRE    CYIIL 

Du    RyîTjéFIj4  FIN   EN    FRUITS   MOUGÉT*r 

IA  conrioiflance  du  bon  fruit  eft  une 
des  parties  effentielles  de  la  fcience  da 
Diflillateur  ;  mais  une  plus  néceffaire*  en- 
core ,  eft  celle  de  favoir  l'employer  à  pro*^ 
pos. 

Recette  pour  le  Ratafia  fin  en  fruits  rouges^ 

Vous  prendrez  le  fruit,  qui  ait  autant,, 
que  faire  fe  pourra  ,  le  goût  &  la  beauté 
qtie  nous  avons  dit  dansk  Chapitre  précife' 
dent«.  Vpus^ôterez  J^^queued&la  ceiife>  ée^ 


4à6  Traité  raifinnf 

la  merife ,  des  fraifes  &  framboifês  ;  voti!l 
les  écraferez ,  &  le»  laiiFcre2  infafer ,  pour 
iionner  lieu  à  la  couleur  ,  qui  eftdansia 
peao  de  cerîfe ,  de  fe  décharger  dans  lé  jus  : 
deux  ou  trois  faéures  fuflîrent  pour<:ette  in« 
fufion ,  pu  tout  au  plus  refpace  du  foir  aa 
matir.  Cette  infufion  fufEianiment  faite  » 
TOUS  en  tirerez  le  jus  par  expreffion  :  vous 
mettrez ,  à  proportion  du  jus,  que  vous  au- 
rez tiré ,  fuiEfante  quantité  de  fucre  ;  vous 
le  paflerez  it  la  chauffe:  &  quand: vous  au- 
rez votre  jus  clair ,  tous  y  mettrez  votre 
êau<>de-vie  r  cette  h^on  eft  d^autantphi» 
profitable,  qu'elle  épargne  plus  d'eau- dé- 
vie» que  vous  ferlez  obligé  de  menre  ,  fi 
vous  la  mettiez  avec  le  marc  »  qui  en  em- 
porteroit  unepartie,  &dimHiueroit  fa  for- 
ce :  le  paifage  à  la  chaude  la  dimlnueroir 

Tous  les  fruits,  qui  fônrlâ  baie  de  ce  ra*- 
tafia ,  (croient  affez  mfipides  ,  &  ne  don- 
neroit  pas  grand  goût  à  la  liqueur ,  fi  1»* 
framboife^  qi^^n  yi  mêle  n'a  joftcoit  par  fon 
*  parfum  à  la»  qualits,  qui  leur manqiK.  Ajou- 
tez pour  l'auàifonnement  les  épices  :-vokt 
k  préparation  qu  il  leur- fajut» 

Mettez  dans  une  pinte  d^eau-de-vie  qaa* 

tre  fois  plus  de  caneHe  que  de  mac£s ,  6c 

éa  macis  quatre  (bis  pkis  que  de*  girofle  r 

^fiillez  cette  eau-de-vieà  l'Alaisibic»  &  de 

t^  efprit  épicéa  aflaifonnez  fur  le  chame 


de  h  Dlflniation.  ^  461 
votre  ratafia  5  ati  degré  que  vousjugerés  à 
propos ,  yotre  ratana  fera  très-bon  fur  le 
champ  ;  mais  pour  achever  de  le  perfec* 
tiooaer ,  mettez  le  dans  la  cave,  comme  on 
fait  de  cous  les  autres. 

Quelques-uns  pilent  les  ëpices  ^  tes  en« 
veloppent  dans  un  linge ,  &  mettent  ce  Uh« 
ge  dans  le  ratafia  t  jufqu^à  ce  qu'il  foit  fuf« 
fifamment  épicé.  Voici  ce  qu'il  faut  obfer- 
ver  pour  proportionner  toutes  les  quanti^ 
tés. 

Pour  doute  livres  de  cerife ,  mettez  itux 
livres  de  mérife ,  une  livre  &  demie  de  fram* 
boifes ,  qui  fentent  bon  »  qui  n'a  jent  point 
été  cueillies  en  tems  de  pluye,  mais  dans  un 
tems  bien  chaud  >  c'eft  le  tems  qu'elfes  ont 
le  plus  de  parfum ,  &  le  meilleur.  Vous 
pourrez  ajouter  à  ces  quantités  une  livre  & 
demie  de  fraifes  bien  épluchécf ^  cela  don« 
nera  beaucoup  de  qualité  k  votre  ratafia.  Lai 
règle  pour  le  fucre ,  eil  de  quatre  onces  i 
pour  une^pinte  de  jus  que  vous  y  ferez  fotï- 
are ,  &  te  pafiertz  à  la  ctuiufle  :  à  ce  jus  « 
TOUS  ajouterez  deux  pintes  oa  plusd'ea(i<« 
de- vie. 

Pour  faire  une  pinte  d^efprit  épicé»  vous 
prendrez  une  once  de  canelle,  deuir  gros 
de  macis  »  &  un  gros  de  clou  de  girofte  ; 
vous  pilevez  le  tout ,  le  mettrez  dans  L'A*- 
lambic,  en  tirerez  les^  efprits  avec  un  peu 
de  phlegme  f  &  de^cs  efprits  ;^  vous  aflai* 


4Ô2  ^    Tfditi  faifinnd 

K^nnereas:  votre  liqueur,  &  vous  aured  di» 
meilleur  &  du  plus  fin  qu'on  puiiTe  avoir  : 
aii|fl  de  tout>,  .pour  une  plus  grande  quan-i 
fii^ji  en  proponionnant  le  fucre  j  l'eau-de* 
vie  Seules  épices. 

.  Vous  poviri'ez  donner  à  votre  ratafia  un 
peu  plus  de  force  ^  en  ajoutant  à  deux  pin^ 
t'es  d'eau  de-vie ,  qui  lont  la  quantité  que 
)-aî  réglé  pour  douze  livres  de  jcerife ,  Iç 
fu^lus  qu'on  y  peut  txiettre  ;  mai^  prenez 
garde ,  &  réglez  id  bien  le  tout ,  que  vou$ 
pe  diminuez  pas  le  corps  du  fri^it ,  en  ajou- 
tant du  côté  des  efprits» 
:  Obfirvation*  Plufieurs  perfonnes  font 
fermenter  leurs  fruits  pédant  plufîeur9 
|o(irs;  je  ne  puis  croiçe^  qu'il  en  réfuite 
queli^ue  chofe  de  noeil^eur^  je  vois  mêisic 
poe  raifon  contre  cet  vS^^  »  car  la  ferment 
tatiùn  dépouille,  le  giout  du  fruit  >  enlevé 
ies  efprits  ,  &  donne  un  goât  vineux  a« 
ratafia  j  qui  ne  vaut  rien  ^r-tour  pour  I^ 
£ii.  Je  ne  confeille  à  peffonne  de  fuivre 
i:etexertple,  &  jeiaîs  cette  jobfervatiou  à 
ceteflfet. 

La  règle  pour  la  quantité  d'eau-de-vie, 
cft  d'uhe.  pinte ,  pour  deux  pintes  de  jus , 
|)arce  que  les  cerifes  ne  rendent  pas  du  jus 
;en  égale  quantité,  &  qu'oa  ne  peut  fiatuer 
fK)ur  le  jiis:,  itic  le  poids  du  fruit* 


de  la  BtJîUlation.  .  40) 


chapitre;  cix. 

•  DV'RATjirtA  FIN  £T    r£Cf  EU  SJUriTS 

y   ROVÙMSm  "i 

L£  ratafia  dont  pous  avons  donné  la 
recette  dans  le  Chapitre  précédent  » 
iiateroit  le  goût  de  plufieurs  perfonnes,  ^ 
fit  âatererit  pas  celui  d'un^  infinité  d'au-i 
tre^^  Il  eft  oéceflalrede  le  favoir  faire  fin  ^ 
rtoëlleux ,  fin  &  fçc  ,  pour  contenter  les 
'  goûts  difFérents. 

Lé  ratafia  fec  fe  fait  de  la  même  façon 
-qtie  Je  précédent  j  mais  il  n'y  entre  pas  les 
mêmes  fruits.* 
-  On  prend  de  cerîfe  &  de  grofeille  égale 

*  quantité:  on  employé  ce  dernlef  frak ,  par- 

•  tt  qu'étant  acide  »  iirendle  ratafia  plus  fec  : 
;  ôh  aura  foin  de  n'employer  aue  aes  grq- 
,leille$,qui  ayent. toutes  les  qualités  preîcrî- 

tes  dans  le  premier  Chapitre  fur  le  ratafia» 
.  J'en.dis  autant  de  cerifes  ^  qu'il  fautchoi4r 
:  grofiès  &  mares  9  comme  il  eft  dit  dans  je 
même  Chapitre. 

Au  lieu  des  merifes  ,  qui  entrent  dans  la 
compofition  du  ratafia  précédent ,  on  met 
des  meures  dans  celui-ci  :  la  raifon  en  efl, 
que  la  merife  étant  plus  douce  que  la  meure 
&  fon  jus  plus  épais  &  plus  limoneux  ^  eïl 


404  Traité  raifonné 

moins  propre  que  la  meure  i  faire  le  rata^^. 

fec.  Il  faut  la  cborfir  ia  plus  m&fe  &  la  pfus 

noire  f  qu'il  fe  pourra ,  afiiv  qis^etie  colore 

davantage» 

Il  faut ,  pour  donner  du  goût  &  du  par« 
fum  i  votre  liqueur ,  y  mettre  de  la  fram- 
boife»  6c  fur- tout  n'employer  tous  ces 
fruits  qu'avec  les  qualités  que  j*ar  dit ,  fie 
dont  je  recommande  particulièrement  Tob- 
lervation. 

Il  entre  dans  celui-ci  plus  d'eau  de*  vie 
que  dans  le  précédent ,  &  moins  defucre  à 
proponion  du  jus.  La  recette  va  régler  tes 
quantités  de  chaque  cbofe  ,  &  c'eft4a  vé- 
ritable façon  de  taire  le  ratafia  fin  &  fec, 
en  y  mettant  la  quantité  d'épfces  convenaHr 
ble» 

Ktcttie  pour  faire  le  Ëatajia  ^  fin  Crficr 

Prenez  trente  livres  de  cerife ,  trente  li« 
Vres  de  grofeille ,  un  panier  d'environ  dis 
livres  de  meures ,  fept  livres  de  framboife  » 
tout  fruit  choifi ,  bien  épluché ,  &:ra(èz  le 
tout  i  donnez  à  ce*  mélange  trois  heures 
d^nfufion  »  tout  aa  moins  ^  &  tout  au  plus  » 
l'efpace  du  foir  au  matin ,  pour  que  la  cou- 
leur puiiTe  fe  décharger ,  &  que  ce  mélange 
ne  fermente  pas;  preifez-le  enfuite  f  pour 
en  tirer  tout  le  jus:  mefurez le  ju$t  que  vous 
aurez  exprimé;  ajoutez  par  pinte  de  ce  jus 
trois  onces  de  fucre }  ic  quand  il  fera  foa? 


I 


lie  Ul  DiflilUelôn.  40; 

du^  vous  le  palTerez  à  la  chaufle  :  quand  vo- 
tre jus  fera  clair ,  (i  vous  en  avez  vingt  pin- 
tes ,  vous  .mettrez  douze  pinti^s  &  cbopine 
d'eau -de -vie,  c'eftà*dire  .  un  quart  de 
plus  Que  pour  le  ratifia  roocilleux.  LejcaU 
cul  eit  ai(^  pour  l'eau  de-vie,qu'itfaut  pour 
chaque  pinte  de  jus ,  c'eft  cbopine  Se  demi- 
poinon.  Pour  raflaifonnement ,  vous  vous 
réglerez  fur  le  plus  ou  moins  de  jus  ;  & 
pour  vos  epices ,  vous  vous  fervirez ,  com- 
me à  la  recette  précédeate ,  d'efprit-de-vin 
lépicé. 

Otftrvation.  Jai  réglé  la  dofe  d'ëpices 

pour  une  pinte  d'efprit  épicë  ;  mais  je  n'ai 

'  rien  réglé  fur  la  quantité  a  efprir,  qu'il  faut 

pour  l  aflaifonneroent  du  ratafia  »  cette 

auantité  doit  être  proportionnelle  à  celle 
u  ratafia ,  &  au  difcernement  d'un  habile 
DifliUateur.  Il  faut  en  cela  prendre  un  goût 
qui  foit  le  goût  communément  le  plus  uni* 
verfel ,  fauf  à  fe  faire  pour  le  goût  particu* 
lier  une  connoiflance  particulière ,  parce 
que  quelques  perfonnes  aimeront  le  ratafia 
plus  épicé»  &  d'autres  moins. 

J'avance ,  fans  crainte  /d'être  chicanné» 

3ue  nià  recette  pour  les  elprits  épicés ,  efl 
'un  ufage  excellent  pour  biien  proportion* 
ner  Taifaifonnement  »  &  épargne  confidé- 
rablement ,  ce  qui  me  fait  elpérer  que  le 
Public  me  (aura  gré  dune  recette  à  laquelle 
on  ngne  de  tous  c^és  pour  la  facilite  & 
la  dépenfe* 


♦»• 


4ô5  Traité  raifinné 

• , t 

w^^—  I         — lii— — 

CHAPITRE    CX- 

Du    Rat  A  F  îji     COMMUN* 

Es  ratafias  précédents  font  honneur,  & 
font  profitables  au  Diftillateur ,  mais 
celui-ci  ne  fervant  qu'à  mêler  avïec  f  eau-de* 
vie ,  demande  une  conduite  différente. 

La  cerife  6c  la  grouille  font  la  bafe  de 
ce  ratafia. 

Prenez  de  ces  deux  fruits  ce  qu'il  y  a  de 
plus  commun ,  qu'il  ne  foit  ni  gâté  ni  pour- 
ri j  écrafez  ce  fruit,  &  laiflez-le  fermenter 
trois  jours  au  moins  avant  de  le  prefler  ^ 
afin  que  la  fermentation  lui  donne  un  petit 
corps;  car  dans  ce  mélange  il  entre  très- 
peu  d'eau-de-vié  ,  &  même  on  n'en  met 
Qu'autant  qu'il  en  faut  pour  le  conferver. 

Il  eft  abfolumcnt  néceffaire  de  faire  fer- 
menter ce  ratafia  ^  parce  que  la  fermenta- 
tion lui  donné  la  couleur  ^  ôc  qu'il  faut  que 
la  couleur  y  donùne,  puifqu'il  doit  coaviir 
l'eau- de- vie. 

Pour  la  merife ,  il  en  faut  une  bonne 
quantité ,  parce  qu'elle  donne  la  couleur  à 
ce  ratafia ,  ce  qui  fait  Tobjet  principal. 

Vous bbferverez  de  le  pafler  à  la  chaufle  » 
rfvant  de  l'entonner  dans  votre  futaille  ;  ce- 
ci fait  ^  vous  mettrez  le  fucre  fondre  dans 


N. 


ie  la  ViltiUation.  40*^ 

le  jus,  qui  aura  été  paiTé  par  la  chaufle,  par* , 
ce  que  les  acides  le  fondront  prompte- 
ment  :  vous  Tentonnerez  enfuite  dans  la 
pièce  9  où  il  fe  repofera ,  &  fe  fera  tout  feùl  : 
il  fera  même  une  efpéce  de  lie,  ou  dépôt  ^ 
qui  confervera  votre  ratafia  dans  lé  fin. 

On  lepafle  à  la  cbaufTe ,  comme  nous 
venons  de  le  dire»  &  aux  Chapitres  précé^ 
dents;  mais  dans  celui-ci ,  il  faut  ménager 
le  fucre. 

Recette  pour  faire  le  Ratajîa  mêlé. 

Pour  faire  un  muid  de  ratafia  mêlé ,  pre- 
nez environ  quatre  cent  cinquante  livrei 
péfant  de  cerifes  communes»  cependant 
|>onnes  &  mures  »  &  environ  deux  cent 
vingt-cinq  livres  péfantde  grofeilles  »  auifi 
très-mûres,  cinquante  livres  de  merifes 
bien  noires  ;  &  fi  votre  pièce  tient  trois 
cent  pintes ,  il  faut  y  mettre  deux  cent  cin^ 
fjuante  pintes  de  jus  ,  &  verfercz  dcflus, 
pour  achever  de  la  remplir  »  cinquante  pin- 
tes d'eau-de-vie ,  après  que  vous  aurez  fait 
fondre  le  fucre  ,  que  vous  y  devez  mettre. 

Il  faut  pour  cette  qùantiî^  dé  ratafia , 
cinquante-fix  livres  de  fucre,  c'eft*à^dire> 
trois  onces  pour  chaque  pinte  de  liqueur  , 
:&  une  pinte  d'eau- de- vie ,  pour  cinq  pin- 
tes de  |us ,  ce  qui  confervera  votre  ratafia* 

A  joutons  encore,  qu'il  eft  très  à  propos», 
^  mêmç  n^oeifairei  de  le^goûter  au  cnoins 


4o8  Trabé  raîfonné 

tous  les  moi$  une  ibis.,  f)Our  y  remédier.  Si 
votre  ratafia  yenoit  à  dégénérer /vous  fe- 
rez ce  qui  (uit  pour  le  renouveller. 

Comme  on  y  met  beaucoup  moins  d'eau* 
^crvie  que  dé  fruits  le  xatâfia  commune* 
ment  ne  fe  conferveroit  pas  plus  d'un  an  , 
fi  TArtifte  intelligent  ne  i'uppléoit  par  fon 
favoir  à  ce  défaut.  Les  efprits,  eu  égard  au 
peu  d'eau  de-vie  qu'on  y  met  i  n'auroient 

i)as  la  force  de  le  cbnferver  plus  loogtems; 
e  Fabriquant  feroit  en  danger  défaire  des 
pertes  confidcrables. 

Il  nV6  pas  podlble  ,  en  gardant  la  dou« 
ceur^  qui  lui  eit  propre ,  qujl  puifle  fe  con« 
ferver  plus  d'un  année ,  deforte  que  le  Dit 
tillateur  ,  obligé  d'en  faire  une  certaine 
quantité,pour  ne  pas  demeurercourt , cour- 
roit  le  danger  de  perdre  beauicoûp,  parce 
que  le  ratana  rouge  ne  doit  point  avoir  un 
goût  de  vieux  :  mais  il  eA  un  remède  pour 
,obvier  à  cet  inconvénient,  &  le  renouvel- 
kr ,  lorfqu'il  commence  &  vieillir  &  à  dé- 
générer. 

Le  ratafia  rouge  ,  en  vîeîHiflTant ,  perd 
Je  goût  du  fruit  y  &  c'cft  ce  qui  fait  tout  fon 
Mérite ,  &  ce. qui  le  fait  rechercher  :  il  perd 
auflî  la  vivacité  de  fes  couleurs ,  &  le  bril- 
lant de  rouge  bruni  ;ainfi  1  perd  de  tout 
côté ,  du  côté  du  fruit ,  du  parfum  &  de  la 
couleur,qui  invite  à  en  boire. 

J'ai  ditci-devant^qu'il  falloit  goûter  touts 

le$ 


ifUDiJiniaûon.  -^9 

j«s  mbis  Ton  ratafia  ,  fur  tout  le  ratâfîa  mê* 
lé,  paece  que  Tun  &  Tautre  peut  ferment^ 
,dan^  le  Cours  d'une  année ,  fur  tout  Je  mêr 
Jé,  parce  que  le  peu  qu'il  y  a  d'eau  de- vie 
n'eft  pas  fuffifant  pour  le  conferver  ;  & 
comme  la  fermentation  raltëreroit ,  on  pré- 
vient les  inconvénients  &  les  pertes  y- par 
le  ren^de  qui  (i)it ,  &  qui  efl  très- facile. 

Pi'enez  pour  le  ratafia  mêlé ,  quelques 

pintes  d'eau-de-vîe,  &  vous  arrêterez  d'à- 

nord  par-là  le  progrès  de  la  fermentation  , 

qui  eft  le  prerniçr  a;ccidejni^  .  '       T 

S'il  vous  relie  du  ratafia  de  quelque  ç^ 

péce  qu'il  foit  «  dans  le  tems  du  fruit ,  voh$ 

prendrez  pour  le  renouveller ,  du  cnême 

fruit  dont  vous  vous  êtes  fervi  pour  le  faîr 

re ,  en  y  mettant  moitié  plus  de  merife ,  & 

moitié  plus  d'eau-de*vie ,  ^u'au  ratafia  aor 

den ,  ou  nouveau.  .v 

Cette  quantité  de  merife  eft  pour  rétaj- 

}>lir  la  couleur,,  qui  s'affoiblit ,  ou.qui  Veft 

perdue;  &  l'eaude-vie,  pour  réparer  l^ 

forcessqui  fe  font  pçrdues  pendant  l'année; 

il  faut  inettre  un  quart  de  cette  prépamir 

tion  fur  le  ratafia  ancien  ,  pour  le  renou^ 

^.yeller.  ^  » 

.    S'il  refie ,  par  exemple ,  quarante  pititel 

-de  ratafia,  il  faut  mettre,  dix  .pintes  de  li 

[préparation  ci  -  de0us  ,  atnfi  de  tout  pat 

même  proportion ,  &  huit  jours  après  >  vot 

tre  ratafia  ancien  aura  les  mêmeis  qualités 

du  nouveau,  a 


'^to  Traité  raifonné 

'     C'en  celui-ci  qu'il  faut  confervcr  le  pre^ 

Imiev;  quoiqu'il  y  ait  des  Diftillateurs,  qui 

en  ont  confervé  pendant  feptou  huit  ans, 

iàns  qu'il  ait  paru  dans  la  liqu.eur  aucune 

altération. 


•     CHAPITRE    CXL 

'     Du   R^T  jfF  Tjf   Muscat: 

PO  u  R  fuivrC'Porâre-descbofes  /nous 
mettons  à  la  fuire'des  Rataâas-rouges^ 
e^ux  qu'on  appelle  Ratafias  blancs.    . 
•'    Comme  les  fruits  rouges  font  la  bafe  des 

Stemiers ,  &  les  rangent  fous  l'étiquette 
es  Ratafias  rouges  ;  ceux-ci  de  mêoie 
prennent  le  nom  de  blancs ,  des  fruits  qui 
entrent  dans  leurs  coinpontibns,&  dont  le 
jus  eft  la  bafe, 

^  On  les  appelle  Ratafias ,  parce  que  ces 
fiqueurs  fe  font  par  infufion  ,  &  par  filtra*- 
tiofi  fans  l'Alambic  ;  au  lieu  que  ce  qui 
p^e  par  l'Alambic  eft  appelle  eau  ou  e& 
prit. 

Quoique  je  Ratafia  foit  fait  par  ihrufioft  i 
ilfaut  bien  4Uiinguer  les  infufions  du  Rata-* 
fia ,  car 'toute  bqueur  dont  le  jus  de  fruk 
1^  la  bafe  9  peut  feule  être  appellée  dç  ce 
nom. 

yoiciles  différentes  efpeces  de  Ratafias 


Ma  Diflittation.  ^  4/1 
Uanjcs ,  te  ratafia  mufcat ,  cdoî  Ue  noix , 
le  ratafia  de  coin ,  de  pêche  >  de  reine  clau- 
•de,  lecacis,  le  vefpétro^  la connoiiTance 
deH[reu^-lâ ,  (ufEra  bien  pour  mettre  en  état 
d'en  faire  de  toutes  fortes. 

Le  ratafia  mufoat  eft  un  des  meilleurs , 
qui  fuient  en  ufage. 

Il  faut  *pour  iaire  ce  ratafia  choifir  du 
-mufcat parfaitement  mûr  ,  qu'il  neloit,ni 
•poijirrî ,  ni  vieux  cueilli ,  s'il  y  en  a  quel- 
ques grains  gâtées,  vous  les  ôterez  j  vous 
réparerez  ai.flî  les  bons  grains  delagrap-* 
'pe^  en  les  niettant  à  mefure  que  vous  les 
^éplucherez  dans  des  vafes  bien  propres ,  ok 
vous  les  écraferez  :  car  fi  on  écrafoitles 
grains  attachés  à  la  grappe ,  la  grappe 
preffée  donneroit  fon  goût  au  jus  ,  &  de 
mauvaifes  qua4it^s  au  ratafia ,  &  fur-tout 
un  goût  acre.  Vos  grains  donc  détachés  & 
écrafés  dans  les  vafes,  à  ce  deftinés  %  vous 
exprimerez  le  jus  en  le  preflant  dans  un  lin- 
ge bien  blanc  &  fort  ;  après  avoir  tir'é  dex:é 
JUS  tout  ce  que  vousaurez  pu  en  tirer ,  vous 
le  paflerez  à  la  chauffe  auifi-  tôt ,  il  ne  paiTe* 
ra  que  difficilement  ;  mais  dès  qu'il  fera 
paffe,  mettez-y  votre  fucre  ;  &  quand  le 
lucre  fera  fondu  ,  vous  y  mettrez  de  Teau* 
de-vie,  ou  de  Tefprit- de-vin.  Pour  les 

épîces,qui  doivent  fervir  à  raflàifonnement 
de  ce  ratafia  ;  vous  dîftilierez  fimplemenc 
du  macis  à  l'eau-de-vie  ^  félon  la  recette 

s  ij 


4W  Traitéfàîfynvi, 

quefen^yai^  dcmner,  asqi»!  nrtou»:pfltf- 
rez  ajouter  la  mufcade.  ;  y 

Si  vous  voulez  ,  que  votre  fatafia  fok 
rouge ,  vous  çhoiiirez  à  cet  effet ,  du  idu£- 
cat  rouge  ,  de  couleur,  <|,ui  tirefurlçni^ïn; 
&L  quand  vous  aurez  écrafé  'Votï^  glrain 
dans  des  vafès  propres ,  cqmnie  RQUfi  avops 
ditplushiiot^  vqusiejaiâ^re^z^rinenter 
  découvert  pendant  douze  lieures^avant  de 
le  preifer  ,  pour  donner  lieu  à  1^  coulçur , 
qui  eft  dans  ia  peau  du  grain  de  colorer  vo 
tre  jus.  ^ 

Vous  procéderez  pour  le  refle  ^  coainae 
91UX  recettes  du  ratafia  rouge  ^  &  Taures 
parfait*  -. 

Recette  (impie. 

Si  vous  avez  vingt  pintes  de  jus  mufcat  i 
vous  mettrez  qua,tre-ving-dix  oncesde 
fucre ,  qui  font  cinq  livre<s  dix  onces ,  dix 
pintes  d'eau- de* vie ,  &  de  refprit  aama- 
cis,  &  à  la  nnufcade  >  ce  que  vous  jugerez  à 
propos  d'en  mettre  pour  raifaifonnement 
de  votre  ratafia. 

Recette  dùitble. 

Dans  vingt  pintes  de  jus ,  mettez  quin«^ . 
xe  livres  de  fucre ,  dix  pintes  d'efprit-dc-  i 
vin ,  &  d'efprit  au  macis ,  &  à  la  mtifcade 
fuffifante  quantité  pour  le  parfait  affaifon- 
nement  de  votre  liqut ur. 


delà  DiJbnatFon.  é^ij 

CHAPITRE    CXII. 
Db  RjtTjéri  jt  DE    Né IX» 

LE  Ratafia  de  noix  »  eft  une  liaueur  que 
Je  Vulgaire  imagine  être  très-propre 
pour  le  mal  d'eftomacn  &  la  colique  ;  le  re- 
mède eft  un  peu  imaginaire.  Il  e(t  mille  au«. 
très  liqueurs  infiniment  meilleures  au  goût, 
&  /ârement  plus  faines  &  plus  eflîcaces  au 
mal  d'eflomach  que  le  Ratafia  de  noix  fi 
vanté. 

Quoiqu'il  en  foit ,  il  eft  toujours  très- 
néceflaire  au  Fabriquant  de  fçavoir  faire 
c$Rata£a« 

La  Noix  eft  de  tous  les  fruits  le  plus  mao-, 
vais  à  employer  y  tant  pour  le  Confifeur  ^ 
^ui  s'en  fert ,  que  pour  le.Diftillateur. 

On  confit  larNoix  avant  qu'elle  foit  eft 
maturité;  il  faut  pour  remployer^  qu'elle  ne 
foit  pas  plus  grofle  avec  fon  écorce ,  que 
la  .Noix  dépouillée  de  la  fiennedans  fa  parr 
faite  maturité. 

^  >  Quand  vous  aurez  cueilli  des  Noix  à  peu 
pftès  de  cette  groflèbr ,  vous  les  ferez  blan* . 
cbir  dans  Teau  bouillante  9  von^  les  mettrez 
après  dans  l'eau  fraîche,  à  mefure  que  vous  * 
les^tireress  du  blanchilTage.  j  vous  les  laif*.* 
ferez  dans  cette  eau  fefpace  de  vingt-qua- 
tre heures. 

S*  •  • 


'^ 


4^4  Traité  rdt/onné 

Au  bout  de  ce  tems ,  vous  verfcreafccttc 
eau ,  &  en  remettrez  de  nouvelle ,  ce  que 
vous  continuerez  pendant  fatiiè  Jours  en 
changeant  d*eau  toutes .  les  vingt-quarre 
heures.  Après  avoir  obfervé  cette  régie 
l-efpace  de  huit  jours  ^  vous  retirerez  vos 
noix  ;  vous  en  piquerez  quelques-unes  de 
clous  de  girofle,  &  piquerez  les  autres  de 
lardons  d'écorce  de  citron  ;  vous  les  met- 
trez, înfufer  dans  Veau- de- vie  pendant  fix 

ftmaiœs  j  &  au  bout  de  ce  tems ,  vous  rc- 
tirercaEJ^  noix. 

Vo^JTcrez  enfuîte  fondre  du  fiicrc  o» 
la  caiTonade  dans  de  Peaufraî<:he ,  vous 
mettrez  ce  fyrop  dans  Teau-de- vie,  paflTe- 
rez  Yhn  &  l'autre  dans  la  chauffe ,  Si  votre 
ratafia  fera  fait. 

On  peut  aufE  fi  l'on  veut  employer  Iç 
fyrop  de  noix  confites ,  tant  petites  que 
groflfes. 

Le  fyrop  des  petites  noix  eil  beau  j  celui 
des  groffes  eft  noir,  il  ne  faut  point  mettre 
d^eau  dans  ce  fyrop ,  il  y  faut  mettre  fim^ 
plement  de  l'eau-de-vîe. 

Mettez  deux  fois  autaïit  d  eau-de-vîè  que 
de  fyrop  ,  ç  eft-à  dire ,  les  deux  tiers  poHf 
un  tiers  de  fytop^  Ceft  ainfî  que  fe  fait  ce 
Ratafia ,  dont  j'ai  déjà  confeillé  de  ne  paa 
£iire  beaucoup ,  â^caufe  du  peu  de  débii»^  ^ 


la  DiftiUation:  41/^ 

Recette  pour  le  Ratafia  de  No!x^ 

Prenez  milU  noix  blanchies  ,  changëei 
ëc  piquées  ,  comme  f  ai  dit  ci-deffus  j-avec* 
ëq  girofle  &  des  lardons  d'écorce  de  ci* 
tron;  mettez  ces  noix  dans  des^bouteilks» 
que  vous  remplirez  jufqu'aux  trois  quarts, 
vous  achèverez  de  remplir  vos  bouteilles 
d*eau-de-vîe;  &  quaod  vous  aurez.reticéi 
votre  eau- de- vie,  vous  la  mcfurçrez  ;  fi 
vous  avez  dij^  pînres  de  jus ,  vous  ferez  fon- 
dire  dans  dix  pîntes^d'eaa  cinq  livres  de  fu- 
ere,  &  la  mettrez  dans  l'eau  de- vie» où 
vos  noix  auront  infufé.  Vous  paflerez  le 
tout  à  la  chauffe  1  &  aurez  votre  ratafia. 


CHAPITRE    CXHL 
D  u   C  o  I  jv* 

ESt  le  fruit  d'un  arbVe  qu'on  appelle 
■Coignaflîer  ou  Cogoier, 
Ce  fruit  eft  de  la  figure  d'une  poire  ; 
excepté  ,  qu'il  commence  d'abord  en>poin< 
te  ,  &  tout  de  fuite  s'élargît  beaucoup ,  de 
s'écrafe  par  le  haut.  £n  mûriflant ,  il  prend 
une  couleur  di'un  bcay  jaune ,  entre  l'oran* 
ge  &  le  citron ,  d'une  odeur  forte  &  fuave  > 

3uand  il  eft  fraîchement  cueilli  ;  maisl'o-i. 
eur  €0;  devient  défagréable^  quand  on  le 


^S-  Traité  raifonnf 

garde  un  peu  trop  étant  cueilli  ;  ce  fruit  ne 
mûrit  jamais  bien.  La  chair  en  eil  ferme  & 
dure ,  âpre  à  manger  crue  »  &  excellente 
ouand  elle  eft  cuite.  On  le  confit  &  on  en 
nût  un  ratafia  parfait  ;  quand  il  eft  bien 
bouché  :  mais  il:  lui  faut  encore  bien  du 
tems  pour  acquérir  la  perfeélion  qu'il  lui 
faut.  Ce  fruit  eft  ftomachat  &  d'un  grand 
ufage*^^  tant  en  confiture  qu'en  liqueur. 

Ratafia  de  Coin. 

ïaçi  ratafias  font  fi  multipliés ,  que  le 
grand  nombre  fait  qu^un  Fabriquant  n'en 
tait  de  chaque  efpéce ,  que  la  quantité 
qu'il  croit  pouvoir  débiter  ;  la  raifon  en  eft 
qu'il  y  a  ,  comme  je  Fai  dit ,  danger  de  le 
perdre ,  à  moins  qu'on  n'ait  une  extrême 
anention  >  ou  toutau  moins  l'embarras  de 
le  reno  jveller  tous  les  ans.  Danrle  nombre 
des  liqueurs  de  ce  nom,  il  y  en  a  qui  n'ont 
pas  grand  cours  :  l'excellence  des  liqueurs 
diftillées  les  a  prefque  anéantk. 

Il  eft  cependant  encore  beaucoup  de  per- 
fonTies  entêtées  des  ratafias  ^  c'eft  pour  la 
fatisfadion  decesperfonnes,que  noustra-* 
aillons  dans  cette  fuite  de  ratafias  ,  dont 
nous  donnons  les  Recettes.  Tous  les  autres 
ratafias  font  fujets  au  renouvellement  d'an- 
nées à  autres,  ou  plutôt  au  bout  de  la  prc-» 
niiére  année. 

Jl  en  eft  tout  autrement  de  celui-ci  ^  il 


deUDiJlHlAtiim*  417. 

1)21  if^uf.^rois  ans  pour  çtre  à  fa  pttUQïon. 
^  I^our  faire  ce  raiiafia  >  il  fauc  cboifir  les 
pJu^  Jbeauxj^oin^ ,  <)u'^Q  pourj^a  trou  ver  >  il 
faut  qu'ils  foiènt  fraîchement  cueillis ,  &, 
bien  ii)$rs  ;  tvous  comioîtrez  facilement , 
qu'ils  font  ai;!  point  de;  maturité  qu'il  faut; 
par  leur  couleur  :  il  faut  que  ces  coins  foietiC 
bi^en  jaunc^:  ;'obf€irvee  fur-tout  qu'ils  ne 
(oientm  gâtés  ni  pourris ,  qi^'ils  Ipient  fans» 
tache*  Ces  coins  bien  choifiSj  vous  Içs  ef- 
fuyerez  avec  un  linge  blanc,  pour  ôter  le 
4ïivet  dont  Us  font  couverts;  vous  pren- 
im:mï}làte^Q^ç,  mp^^i^^  Rperez  le  fruic 
jufqu  au  cœur,  en  $>blfof vant  de  n^  point  y 
wtot^itp  ^rpefia.:  Quand  ypus  aurez  râpé  ce 
ffW:  V  'v4>^i}e  Isàff&cfz  fermenter  dans  foH 
jus.r^^âce  de  ving^uaire  heures ,  au  bou^ 
duquel  tc^ms'vpus  Te  preiîerez  dans  un  linge 
t^anc  &  fort  1  afîn.qii'il  puKTe  rélifier  à  l'ef- 
fort de  lapreflîo}i.i  ;  -    r    .:  ,  .  . 

Vouspaflcrç?  ^i^îecèji^sàfef^hauflfé, 
vous  y  feçe:ç  fçjïd?^  dp  fucre  j  &^aand  ït 
lucre  fera  for)duj,  vous  iCfi^ttrez  ce  jus  dan^ 
l'eau^dç-vie ,  .&  y  mettt^? ,  comme  aux  aifr 
trç^.  ratafias ,  de  Tefprit  épicé  de  girofle^ 
macis  8;  cafjelle,.  psnir  l'aflaifonner^  félon 
la  recette,que  je  donnerai  ci-après^ 

Ce  mélange  ftity  ^bus  le  paiferez  i  la 
4Eliaii(lef ;^pour  le cJarifiende^pl^s en  p|ui > 
Irte  qui  ia  fer»  facijjçment  j  vous  le  metti;^ 
jtflfuwe..^an)i  4pç.l?M^iU«.,  qjiç  vous  jiujf^ 

S  y 


4'^  7raîté  raifonné 

foin  de  bien  boucher  ;  il  faut  de  plus  le^ 
bien  cacheter ,  &  les  mettre  enfuite  dans  la 
cave,  où  il  faut  les  oublier  pour  deux  ou 
trois  ans. 

Il  faut  abfolument  laîfler  vilîllîrcerata-' 
fia ,  car  c'eft  le  tems  >  qui  lui  donne  la  per-^ 
fcélion. 

Après  ce  tems,  cette  liqaeur  cftd'un  goût 
délicieux ,  &  du  goût  de  bien  des  {)erfon-^ 
nés  ;  c*eft  bailleurs  un  fpécifiqueexcellenf 
polir  le  mal  d'eftomach ,  il  arrête  lés  cdiirs- 
de- ventre  les  plus  opiniâtres-,  &  Texpé-» 
riencedes  guérifons,  qu'îî  a  opéré  tient  iieir 
de  certitude  fur  ce  ptiiht,'  - .  - 

Ce  ratafia  eft  f  ad  le-  h  'faire  j  ndaîs  quel- 
que facile  qu'il  foir  ;  on  neréuffit  à  lefairr 
parfait ,  qu*en  n'omettent  autûhes  des  cho- 
ies, que  f  ai  prefcrites  pour  lé  bien  faire. 

Quoique  ce  f atafia  fe  perfcâiônne  ect 
vieîlliflant,  on  peut  en-  boire  au  bout  de 
trois  mois;  mai»  (î  Ton  vetitiiqia'itaît  tdute 
la  perfe<Sionqu?on^peupt  défîrér,il  faut  le 
conferver  bien-  fraîchemoif  dans  fa  cave> 
&  ne  le  boire  qu^àu  bout  de  trois  ans  ;  c' e(l 
à  peu  près  le  tems,.  qu'il  faut  à  cette  lîquéur  ^ 
|)Our  être  à  fa  dernîere  per£eâion. 

.    Recette* 

Si  vous  avez  vingt  pintes  de  jus  dé 
coin  ^  faites  fondre  dans  ce  jus  paffé  à  lai 
Shaufle^  %t  livres  §c  demie  de  tuçre»  fis 


^,  itla  Dèftillatiôni  4)% 

jpîntes  d*eau-de-vie ,  quatre  pintes  ^efprit- 
de- vin,  &  dercfprit-dc-vin  à  la  canellet 
au  girofle  &  au  macis  ,  ce  qu'il  en  faudrs^ 
pour  raifaifonner  ce  qu'il  doit  Têcre. 

^  ^Utre  recette* 

m 

iPour  vînigt'pintes  de  jus^  mettez  fept  lî* 
Yces  huit  onces  de  fucre  j  dix  pintes  d'eau- 
6e- Vie,  ÔcdeTelprit  des  quatre cpicesdif- 
tiilées ,  ce  qu'il  en  faudra. 

R  ecetti  double  pour  l^hypotéque* 

^  Pour  vingt  pintes  de  jus ,  mettez  dix 
-pintes  d'efprit-de-vin ,  d'efprit  épicé,  ce 
qu'il  en  faudra  pour  l'affaifonnement  de 
yotre  liqueur ,  fic^quinze  livres  de  fuére. 

Obferpaiion.  La  pomme  de  reinette ,  & 
la  poire  de  rouffelét  donnent  un  ratafia  ex- 
cellent,  en  obfervâftt  la  même  pratique 
que  pouf  celui  -  ci ,  tant  pour  léxommim» 
que  pour  le  double  &  hypotfieqtie ,  en  oh^ 
fervant  bien  de  cboifir  les  meilleurs  fruits 
des  deux  efpéces,  car  les  bonnes  matières 
feules  peuvent  donner  de  bonne  liqueur.:  il 
eft  entre  les  ratafias  dé  pomme  de  reÎBette 
&  de  rouffelét^  par  rapport  aucoin  ,  une 
diflTérence  feulement  ^  qui  eft  à  l!avajC}t;age 
.  des  deux  derniers  ;  c'eit  que  ks  ratafias  oe 
pomme  de  reinette  &-de  rouffekt ,  peuvent 
le  boire  à  leur  pecfeâion  au  bout  de  trois 
aïois  ,  &  qu'il  faut  trois  ans  pour  perfec^; 

tioûner  celui  de  coiut  S  vi 


f2tt  Traité  raifonrui 


as 


r^ 


•^tmmm^mtmmttm-m»^ 


CHAPITRE     C  X  I  V, 

Du    Rat  J^  F  Z  A    !>£    P  £Cà£^ 

LA  Pêche  «fl  de  tous  les  feuhsie  meil- 
lein'  6c  te  plus  isneau.  Le  ratafîa  qu'otf 
fait  de  cç  fruk  /eft  auilî  le  plus  délicieus 
qu  on  puiiTc;  faire  de  tous  les  fruits  à  noyau.^ 
Ce  fruit  eft  d^une  fi  grande  délkatefle,. 
qu'il  faut  ëpierfon  point  de  maturité  pour 
Kemployer  auiEcot  j,  cette  délicâteffê  /aie 
qu'il  eft  crès-fujet  à  fè  gâter^car  la  pêcbe  uns 
peu  trop  gardée ,  perd  de  la  finette  de  foit; 
gout^  &  dii  parfum»  qulla.mecaa*deiïus  de: 
'  toos  les  autres  fruits.* 

Recette.^ 

«  Cfioifliirez  >  pcmr  faire  ce  ratafia ,  fes  pr- 
cbes  les  plus  belles  &  ks  plus  mÛTes  qu  il 
fera  poffible  de  ehoidrf  choififfez  celles  ,. 
qui  auront  k  plus  de  jus;  âbfervez  qu  el^ 
te^  ne  fqient  point  gâtées:  vôusaurc2^iQiii<^ 
encore  dene  lescoeilliF  qued^is  un  teœs 
ciiaud>  parce  q&q  |6s  fruits  ont  t0u jours* 
plus  de  faveur  &c  'de  goût; 
'Quand  irons  les  aurez  cueîUtes  avectoutes* 
h&  précauiioiis  indiquées  j  vous  Les  écraiè^ 
tQz,  &c  tes  palTerez.toiit  auffîtôt  dans  ua 
Uugo:  bien.  £[>rc  ^  pour  en  bien  exprijsLer 


-       itlatSijfilïatîqn.  /pstt^ 

tout  le  jus  ;  vous  ferez  fondre  dii  (titre  UâTîSpr 
ce  jus,  fans  y  mettre  d'eau  :  quand  le  fucfé' 
fera  fondât,  vous  y  mettrez  de  l'eau- de- vteji 
ou  de  fefprit- de-vin,  félon- la  qualité ,  quer 
vous  voudrez  lui  donner  ,  &  le  prix  que 
Vous  vous  propoferez  de  fe  vendre.  A  ce 
ratafia  ,  il  ne  faut  point  mettre  d'épîces  ^ 

rur  ne  pasôter  le  goût  de  U  pêche ,  dont 
parfum  vaut  toutes  les  épices  du  morf- 
de. 

Loifque  votre  eau- de -vie,  ou  votre 
efprit-de-vîn ,  fera  dans  le  jus  de  pêche  fu- 
Cfé,  vous  pafferez  le  tout  à  ia  chauffe  r 
quand  il  fera  dâir,  vous  le  mettrez  en  bou- 
teilles, que  vous  aurez  foin  de  bien  bou* 
cher,  &  mêmte  cacheter ,  de  peur  que  vo* 
ire  ratafia  ne  perde  quelque  chofé  de  fon» 
roût ,  par  révapôration  ,  qui  s'ervpourroic 
feire,  files  bouteilles  n'étoient  exsuilemeac 
Bouchées  ;  vous  le  laifferez  eafuite  repofei? 
au  moins  pendant  fix  femaihes. 

Si  vous  voulez,q,ue  votre  ratafia  fbit  roi*^ 
Ée ,  ou  couleur  de  vin  gris  ,  vous  laifferear 
fermenter  la  pêche,  écrafée  dans  fon  jus  ^ 
plus  ou  moins,  à  proportion^de  la  teinture^ 
qiie  vous  voudrez  lui  donner ,  fcptou  huit 
Ieures,fil(eratafiadoitn*être  que  médiecre-; 
ment  coioré,oru  plusjfi-on  le  veut  davant»-» 
;e ,  pour*  donner  à  lacouletjrde  kpîeàu  ^ 

celle  du  cœur  de  la  pêche  le  rems  de  fé 
àécharger,  &  de  colorer  te  jus.  Je  ne  ^ 


^2±  Traité  fâifbnné 

ntn  de  la  quantité  d'eau-de-vîe,  ou  A^ctpûu 
de- vin ,  qu'il  faut  y  mettre ,  cela  cft  du  goût 
des  Di(}itlateurs  ;  je.laiiTe  cette  quantité  à- 
régler  à  leur  intelligence  :  pour  Te/prit- 
de-vin  ,  ou  Teau  de  vie ,  le  prix  qu'on  vou- 
dra le  vendre ,  ou  la  qualité  qu'on  voudra 
lui  donner ,  fera  la  régie  de  la  recette. 


CHAPITRE    CXV, 
Du  RjéTjiFrji'  zys  PrUns  iy£  Rsjhs- 

Cl.jéUI>£*' 

LA-Reîn*  Claude  cft- là  prune  lai  plui 
parfaite  de  toutes  >  d'un  goût-  déli- 
cieux, quand  on  la  mange  fraicne^  bonne 
iconfire,  à  mettre  àl'eau-dè-vie,  &pour 
en  faire  du  ratafia.  Cette^ prune  a  beaucoup 
de  JUS ,  &  Ton  jus  eft  d  une  douceur  cxtrê- 
Hie  j  c'eft  en  un  mot  la  Reine  des  fruits  de 
cette  efpéce ,  auflî  eft  elle  déroutes  les  pru- 
Bes  celle  dont  le  Confifeur  fe  fert  le  plus , 
&  kW\t  aufli  dont  le  Diftillateur  fait  le  plus: 
d'gfage. 

.  Il  faut  pour  faire  ce  ratafia ,  cueillir  lésr 
prunes  dans  leur  maturité ,  les  employer 
auftitôt  qu'elles  fcrqpt cueillies,.  les  choifir 
les  plus  groffes ,  les  plus  mures  qu'il  fe  pour- 
ra ;  obferver  de  ne  les  cueillir  qu'en  tem$ 
fkaud^  fî  cela  fe  peut^  par  la  raifon  que 


(îe  la  Diftillattùm  ^  4i  J 

hôus  avons  âne  dan$  les  Chapitres  précé- 
dents :  ce  qu'étant  fait ,  ayez  foin-  de  lé$ 
bien  eiTuyer:,  pour  6tér  <e  duvet  qui  ies 
couvre^  quand  vos  prunes  feront  effuyées , 
vous^  les  ouvrirez  f.  &  en  ôt^res&  le  noyau  ^ 
leséûraferez  dans  un  vafe  bien  propre  ^  oa- 
vous  les  )at0eréz  feulement  deux  ou  trqis* 
Heures  5  de  peur  que  ce  fruit,  qui  s'échaufie- 
facUement ,  ne  fermente  trop ,  &  q\ie  la  fer- 
mentation neraigrifle;  ce  qui  luiôtëroit 
ce  goût  délicieux  y  qui  fait  1&  mérite  de  ce 
rataâar- 

.  :  Gè  teîn J  paiTé",  vous  ïes  Ôteresf >  fès  met- 
trez dans  un  linge  bietif  propre ,  &  en  ex«, 
primerez  tout  le  jùs  f^^v^us  ferez  fondre  du 
lucre  dans  ce  y^%  }.quand  1<^  fucre  fera  bien 
fondti  >  vous  y  m6^;re2r  fûffifante  quantité 
d'efprit'de*  vin  à  la  éantttfe,  pour  tout  ailair 
foiitiemeht,  fansr  aatire  épice;  vous  y  met- 
trez à^  Teau-de-vie,  pafTerez  le  tout  à  la 
cbauâe^  &  quand  ii  fera  clair  ^vous  lenset- 
.trez  en  tafoutéilles^qoe  vf>us  ^ui?ez  fqin  d^ 


.  pour  le  faire  repofer  Tefp; 
:de  fix  femames;  &  au  bout  de  ce  tçmSjr 
yous  pourrez  ^e  poetire  en  vente^ 

Je  renouvelltici  le  confeil,  que  f  ai  don- 
iné  plus  haut,  de  jouter  fouvçnr  le  ratafia; 
mais  fa  joute  encoie  celui-ci,  c'eft  qu'ilfi^ut 
IpuJQurs  le;gQÛter  ayant  q^e  de  \%  vçgdre^ 


4^4  .  TVàkiraifomé  ' 

pour  hïtti  connoître  la  (ysaXnéj  ou  fes  dé*** 
faruts.     •  '  ^    ' 

-  Oit  s'àflfàre  pàfr-là,  qû?il  i>^  manque  rien 
à  fes  recettes  $  on  fait  fes  réflexions ,  on- 
niifonne  fort  opération ,  âc  l'on  tire  fcscon- 
léqueiyies  j  pour  faire  de  meRiè ,  fi  la  li- 
(Jucuf  a  les  qualités  quf'elle  doit  avoir ,  on 
pour  remédier  à  ce  qui  lai  manque  j  fi  ob 
aVoit  om1^  quelque  chofe  ;  où  enfin  poup 
y  ajouter ,  fi  la  liqueur  èft  encore  fiifcepti- 
Kle,  déplus  de  perfeâion  qu'on* ne  lui  eo  a 
donné.  * 

•'  D'ailleurs ,  en  rsrffonnam  fcff  principes  , 
41uTré  qu'on  peut  fa&e  de  nouvelle&décou^ 
rertes  y  c'eft  qu'on  Vâffore  -de  fa  propre 
feiénce,  &  qtae  faits  cefriptet ,  qu'on  fe  noet 
Kprs  d'atteinte ,  de  qù^on  n^aora .  point  de 
reproches  à  vous  faire  j  fouvent  encore  on 
fê  diflingue,)  &  on  fe  inet  au-deflus  d«5  ^ul^ 
trey.  -  '   ■  ^^  '-   •  ..  -'  ^   . 

•^  Kîétt  e^  an  Mot^n'eft  petit  pour  ^ekif^iif 
Vcut'cxcèllét'i  il  tire  avanîtage  drtout^^  ifc 
^oîque'^lé  Ratafia  foit  la  partie vôi  plus  în<- 
igrate  <ic  fa  fcience  du  Diftillatear ,  ilne  faut 
pas  ccpefidâiit  négliger  de*  sy  «ndre  ïa^ 

cinq  11 vré^'&«dfit  oneesde  focfev  dix  pin»- 
^s  d'eau- de- v^»^  ^  felfût  de^Mitel^ 


it  laDifiiliatiân.  425- 

dîffillë^  ce  que  vous  jugerez  fui&fâm  pour 
le  gourde  votre  ratafia. 

Recette  double  ou  (f  hypothèque* 

Sur  vingt  pintes  de  jus ,  vous  mettrez' 
quinte  livres  de  fucre ,  dix  pintes  d'efprit- 
ac-vin  fimplc,  &  d'efprit  aux' quatre  épir 
eçs ,  que  nous  avons  décrit  plus  haut ,  fuf- 
filante  qt|àntité  6our  le  gouc  de  la  liqueur* 

Obferi/atian*  rour  le  ratafia  de  prune  de 
Mirabelle,  &  pour  celui  d'abricot ,  il  faut 
ofeferver  la  même  conduite  que  pour  les  ra*- 
tafias  de  pêcbç,  6c  de  prune  ReineGIaude  y 
c'eft-  à-dire ,  qu'il  faur  écrafer  le  fruit ,  en 
exprimer  le  jus  ^  &  y  mettre  la  quantité  de 
fucre  prefcrite ,  jyour  le  jratafia  de  pêche  >^ 
&  pour  le  fytop  de  celui-ci. 


CHAPITRE  CXVL 

Du  VsSPETRO  ET  tES  qO  ALITAS  3E  LA 

GRAINE  SfE  Carotte. 

LE  ratafia  de  Vefpétro,  fut  autrefois  uttît 
liqueur  extrêmement  à  la  mode  :  elle 
eft  excellente  pour  les  nwladies  occafion- 
lïées  par  les  vents  :  elfe  réuniflbit  deux  ex- 
cellentes qualités  :  elle  guériflbit  &  faifoit 
plaifîr.^on  régne  eft  paflë ,  elle  eft  tombée 
eiî  Bourgeoifie.  Sa:  chûtes  n'cft  '  ^ats  encore-^ 


S|a<5  Traité  fuîfojmi 

fiimairv«fe ,  &  la  Bourgeoifie  n'eft  peut* 
être  pas  la  portionla-moins  fage  de  la  fo- 
«été.  On  ptourroic  dire  plus.  Un  nouveau 
nom  fait  quelquefois  fortune,  pius* qu'un 
nérite  ancien  &:  reconnu. 

On  employé  à  ce  ratafia  fept  fortes  de. 
jg;raines  ;. qui  font  Tanis^  le  fenouil,  Tan- 
g]élique>'lâ  coriandre  ,  la  graine  de  Ca- 
rotté ^celles  de  Çherui  &  de  Caryi. 

J*ai  donné'  les  définitions  des  quatre 
pTemieres,.aux  CMpitres,  qui  en  traitent 
Q)écialement.  Je.  vais  donner  celles  des. 
trois  dernières. 

lia  Carotte  eft  une  racine  annuelle^,  po- 
tagère ,  faite  comme  un  pivot  de  couleur 
uune ,  uA  peu  plus  quecitrine^Sa  ixioin*^ 
éct  groffeur  dânsia. maturité ,  eft  d'uii  pou- 
ce ou  d'un  pouce  8c  demi  de  circonférence, 
&de-là ,  jufquicinq^,  fix  &  plus,  char- 
nue ,  ferme  ,  unie  ,  &.  diminue  jufqu'en 
"Bas  ,  d«  la  longueur  de  cinq  &  fix  pou- 
ces ,  fans  fibre ,  ni  chevelu  ;  fes  feuilles 
iont  d'un  beau  verdvelùespar-delïbus ,  dé- 
coupées en  plufieurs  fegmens ,  qui  fe  divî- 
fent  encore  en  uneiinfinité  d'autres:  fa  tige 
cft  ferme,  droite,  cannelléé&garnie  par 
imervalle .  de  quelques  feuilles^  lemblables 
aux  premières  :  au  fommet  de  cette  tige  , 
naît  un  large  bouquet  en  parafol ,  compofé 
de  plufieurs  petites  ileurs  blanches.  Sa  grai- 
fig  eil  un  avalé  a^plati,  At  couleur  rou^ 


deiàDifiiUatîon.  4^7 

geâtre  dans  fa  maturité ,  elle  entre  en  piur 
ueurs  autres  recettes ,  ainfi  que  nous  di^'. 
rons  ci-après;  elle  eft  aromatique. j  car-» 
j   •  diàle ,  &  chalfe  les  vents. 

Le  Carvi  eft  une  plante  qu  on  dit  avoir 
tiré  fon  nom  de  la  Carie  »  keu  de  fan  orir 
gine.  Sa  racine  eft  longue ,  &  groflè ,  blan«- 
[      che  5  d'un  goût  aromatique  un  peu  acre  : 
ies  feuilles  naiflent  comme  par  paires  9  dé*^ 
1      coupées ,  menues ,  le  long  aun  côte.,  elles ^ 
i       font  femblables  aux  feuilles  de  carottes  fau^ 
l      vages  :  fe s .  fleurs  font  comme  celles  de  la? 
I      carotte,,  tant  fauvage  que  potagère  en  pa- 
rafol ,  compofées:  de  cinq  petites  feuilles- 
rondes,  blanches  ou  rouges  ,.difpoféeS' 
cemmeSles&ujrs  de  1^^  :ià  graine  eft  étroi- 
te^ un  peu  longue,  cannelléé  fur  le  dos  ». 
d'un  goût  acre  dtàron»atique.  C'eft:de  tou- 
te la  plante  la  feule  partie  dont  on  faflb. 
ufage  dans  la  diftillatiôn  ;  elle  eft  ftomacha- 
le,  cordiale  &  aromatique,  chaife  les  vents». 
Les  Anglois  en  font  grand  ufage,  il  tn-. 
entre  dans  beaucoup-  d'alimens. 

Le  Cberui  eft-  une  racine  potagère  ^, 
compofce  de  plufieurs- pivots-,  comme  d« 
petits  navets,  longs  comme  le  doigt , 
blanchâtres,  en  dehors,  &  très-hlàncs  ea 
dedans  ^  doux  ,  &  d'un  goût  un  peu  aro— - 
matique ,  &  fe  ramaffent  en  botte  à  leur 
fômmet.  Ses  feuilks  rtflemblentà  celles  dtt 
cercifi  j  dont  11  eft  une  efpe(:e  i  du  miliefl^^ 


s: 


4aa         ^  .    trdkë  raifinnt 
fort  une  tîge,  grêle,  ferme  &  caainelhécm 
Ses  fleurs  font  blanches  :  fa  graine  efl  ora'» 
le  ^.longuene ,  menue ,  rayée  dans  fa  loir* 

ueur  f  &  beaucoup  réf&mblante  à  celle 
peffil ,  d'un  bianc  gris  ^ipktte  dans  une 
de  fes  extrêmkés,  acomatiques  ^  &  bonne 
pour  les  vents. 

:  Voilà  les  graines,  qui  entrant  dans  W 
compofhion  duVéfpétfo;  &  vûiei  comme 
on  les  employé. 

>  Pour  faire  la  ratafia  de  Vefpétro,  vous 
prendrez  les  graines  ci^deffiis  ,  vous  Jes 
mettrez  dans  un  vaifleau  bien  propre  9  6c  y 
mettrez  de  Teau-de- vie  ;  vous  boucherez 
bien  le  vaiffeau  ,  &  vous  aurez  foin  de  re- 
muer votre  infufion  tous  les  huit  jours,  & 
obferverez  cette  pratique  pendasntfix^  fe- 
maines;  au  bout  de  ce  tems ,  vouslapaf» 
ferez  dans  un  tamis  «  &  laifferez  égouttec 
vos  graines  ;  vous  ferez  fondre  du  fucre 
(dansFeau'de-vie  qui  %a  féparée  de  votre 
ÎB&flon  fans  y  mettre  d^eau ,  comme  aux 
autres  fyrops  ;  vous  le  remuerez  tous  les 
jours ,  jufqu'à  ce  que  le  fucre  foi;  bien  fon- 
du p  il  faut  toujours  boucher  le  vaiffea» 
Î>eiidant  que  le  fucre  fera  à  fondre  ^  afin  que 
es  efprits  ne  s'évaporent  point  ;  &  4juand 
Totre  fufre  fera  fondu,  vous  pafferez ce 
mélange  à  la  chauffe.  Si  vous  voulez  que* 
ce  ratafia  foit  rouge  ^  ¥ous  ferez  une  tein* 
turc  de  Co^licp*. 


St  ta  DiftHUtion.  429 

r    -Sî  VOUS  \K>ide2  fupprimer  quélques-uTCî 

des  graines,  qui  entrent  dans  cette  recette  » 

quece  foit  l'une  des  deux  dernières;  les  cinq 

premières  y  font  abfoiuinient  eflentieiles 

,  Obrervez  bien  ce  que  nous  avons  dît 
'  â-deflus ,  &  votre  ratafia  foa  parfait. 

Recette» 

Pour  vingt  pintes  de  ratafia  9  vons  em-^ 
plôyeriez  vingt  pintes  d'eau-de- vie ,  fix  on- 
xes  d'anis  »  fix  onces  de  fenouil ,  fix  de 
coriandre ,  trois  onces  d'angélîque  »  trois 
^nces  de  coriandre  »  fixide  cherui,  8c  vx 
«iecarvû 


i     *»w 


CHAPITRE    ex  VIL 

Le  Katafia  OM  Cass I f, 

LE caffis 5 eft  utie /e(pece de grofeiller 9 
qu'on  appelle  grofleiller  noir  en 
beaucoup  d'endroits  ;  il  ne  différé  des 
grofeillers  rouges  ,  qu'en  ce  que  fon  écor- 
ce  eft  plus  noire ,  fes  feuilles  plus  larges  9 
&  qui  jauniffent  en  vieilliffant  :  fon  ffuit 
vient  en  grappe  ,  il  eft  fort  doux  &  même 
un^peu  fade  ,  très-noir.  On  en  fait  un  ra«* 
tafia ,  qui  a  beaucoup  la  vogue  à  préfent, 
auquel  on  attribue  des  effets  prodigieux 
&  mille  merveilles  :  fa  feuille  a  de  l'odeur. 
On  en  prend  l'infufîon  comme  du  thé  9  & 


43®  Traité  râîfmni 

cette  infuilon  fait  des  miracles /fi  l'on  etf 

croît  les  Partifans  du  CalEs. 

L'ufage  nous  en  vient  de  Bordeaux  j  oh 
on  ^e^fiiit  à  la  mode ,  ily  a  quelques  année*. 
11  a  fi  bienipris  depuis ,  foit  que  fes  effets 
foi^nt  bien  prouvés  ou  non,  qu'il  ligure 
avec  beaucoup  d'éclat  &  de  brillant  dans  le 
inonde  :  on  fait  même  un  extrait  de  ce  fruit, 
comme  du  genièvre  ;  auquel  on  donne  le 
grand  nom  de  Panacée.   Il  n*eft  pas  (ans 
:  mérite-, 41  eil  fort  cordial,  il %ide  à. la  di-. 
t  geftionj'i&'prefque  tout4e>monde  a'deioe 
.  ratafia  pour  obvier  auxaccidâens  de  ce  gen- 
re. Qu  il  mérite  ou  non  les  éloges  dont:oR 
l'honore  :  voici  la  façon  de  l'employer 4 eile 
eft  fort  fimple. 

Vous_prendrez  des  feuilles  de  Callîs; 
dont  vous  ôterez  lesxôtes  j  vous  les  met- 
trez'iiifufer  dans  l'èau-devie  pendant  un 
mois  ;  vous  mettrez  dans  ladite  infufion 
du  macis^du  clou  degirôiie,^de  lacanelie; 
&  quand  la  vertu  du  Caffis  aura  bien  paflTé  , 
&  bijcn  pénétré  votre  eau-de-vîe  >  vous 
paflerez  cette  infufioB  dans  un  tamis.  L'in- 
fufion  paflée ,  &  vos  feuilles  bien  égouttés; 
vous  mettrez  du  fucre  dedans ,  fans  y  met- 
tre d'eau.  Ce  fucre  ne  fondra  pas  d'abord, 
parce  qu'il  fond  difficilement  dans  l'eau- de- 
vie  ^&illui  faudra  du  tems  que  vous  lui 
donnerez  ;vous  le  remuerez  tous  les  jours, 
jufqu'à  ce  qu  il  foit  bien  fondu*.  Vous  ob- 


it^la  DiJIilUtiôn.  ^       •  4j€ 
Teverez  fur-tout  de  ne  point  laiffer  le  vait 
feau ,  dans  lequel  vous  aurez  mis  votre  in-*' 
fùfîon  débouché ,  pendant  le  tems  que  fou- 
tre fucre  fera  à  fondre.  La  force  de  vos  cfr 
prits,  &  la  vertu  des  feuilles  du  Caflîs  s'é- 
vvaporeroient  ;  pour  cet  effet,  vous  met- 
trez cette  infufion  dans  une  cruche  de  grès» 
ou  autre  vaiffeàu  ,  dont  l'embouchure  foie 
-étroite ,  &  puiffe  fe  boucher  exaâemeiit 
•pendant  que  votre  fucre  fondra.  Quand 
-votre  infulioji  fera  au  point  où  elle  doit  être; 
vous  la  pa (ferez  à  la  chauffe , pour  jaxlari- 
fier;  &  quand  elleiêra  claire,  vous  la me&* 
trez  en  bouteilles  ,  que  vous  bouchères 
bien ,  &  cacherez  pour  fervir  aii  befoin. 

Il  n'eft  pas  furprenant,  que  ce  ratafia 

échauffe ,  fortifie  l'efiomach ,  &  aide  à  la 

dîgeftion  des  ailimens.  L^eau-rde-vie  forti-^ 

fiée  par  les  trois  jépices  cideffus-,  le^fucre 

i'  &  la  chaleur  nïême du  Caffis ,  fans  une gout^ 

te  d*eau,  font  concevoir  ians  difficulté  , 

•  que  la  vertu,  qu'on  luidonne  eft  néceffairc; 

'touty  eft  cordial  &  bqtfi. 

Recette.  Pour  foire  dix  pintes  de  rataffia 
de  caflîs  j  vous  prendrez  quatre  poignées 
de  feuilles,  dix  pintes  d'eau-de*>vie^  deux 
gros  de  macis,  demleoncede^caneHe,  de- 
mi gros  de  girofle  pulvérifée,'&  deuxili- 
vres  &  detoie  rfe  fucre.  Si  on  le  fait  aveclc 
jùs  du  fruit ,  il  faut  faire  comme  pour  les 
autres  hypothèques^ 


V 


4î2  -Traité  rafonné' 


CHAPITRE    CXVIIL 

Du  Ratafia  de  fleur  £oranges  ^&du  Ra^ 
tafia  Commun  &  hypothèque  ^  £  orange  dt 
PortugaU 

NOus  aurions  compris  dans  le  Chapi* 
tre  de  Torangc ,  ces  trois  liqueurs , 
fi  nous  ne  nous  étions  propofès  de  faire 
•des  ratafias  une  partie  féparce ,  parce  qu'à 
parler  proprement ,  le  ratafia  n'eft  point 
Pouvrage  de  la  diftillation  9  quoiqu'il  foît 
une  partie  cffentielleducomnoerce  du  DiC- 
itillateur.  ^  ^ 

Les  fleurs  ^  auflî  bien  que  les  fruits,  font 
propres  à  faire  le  ratafia  :  généralement  ce 

3UÎ  eft  propre  à  faire  des  liqueurs  à  lefprit-      ^ 
e-  vin ,  eft  propre  à  faire  des  ratafias.  La 
fleur  d  orange ,  par  la  fupériorité  de  fon 
parfum  ,  y  eft  plus  propre  que  tout  autre 
chofe:  quoique  l'image  en  foit  un  peu  tom-      j 
bé  dans  le  diîcrédît ,  il  lui  refte  encoi-e  des 
partifans ,  c'efi  pour  eux  que  nous  don-      \ 
nons  cette  recette. 

Pour  faire  le  ratafia  de  fleurs  d'orange ,      ^ 
vous  prendrez  les  fleurs  les  plus  épaifles  y 
qu'il  vous  fera  poflîble ,  qui  feront  fraîche- 
ment cueillies ,  avant  le  lever  du  Soleil ,  au 
fort  dç  leur  faifbn  ;  vous  les  éplucherez ,  les 

ferez 


delà  Diflilîatiâm  43 j 

ferez  blanchir  dans  très  peu  d'eau ,  vous 
ferez  bouillir  avant  d'y  mettre  vos  fleurs  , 
vous  ne  lai  (Ter  r-z^  ces  fleurs  q  le  très- peu  de 
fems  dans  le  blanchiffage;  quand  vous  les 
aurez  fait  blanchir,  vous  les  mettrez  égoû- 
ter  dans  un  tamis,  jufqu'à  ce  qu'elles  Joienc 
froides;  ôc  quand  elles  le  ferpnt,  &  bien 
égoûtées  ,^  vous  les  mettrez  infqfer  dans 
Feau-de-  vie  ,  tout  au  moins  fix  femaines 
ou  un  mois;  cétems  écoulé,  vous  paffe- 
fez  dans  un  tamis  votre  infufîon  pour  ré- 
parer, vos  fleurs  d'avec  1  eau  dévie  ;  & 
quand  votre  infufion  fera  palfée  ,  &  'que 
vos  fleurs  auront  été  bien  égoûtées  ,'  vous 
ferez  fondre  du  fucre  dans  l'eau  ;  &  quand!- 
il  fera  fondu,  vous  mettrez  cette  eau-de- 
Vie ,  féparée  des  fleurs ,  dans  ce  (yrop  & 
le  paflerez  à  la  chauffe  pour  le  clarifier  • 
yoîlà  la  façon  de  faire  ce  ratafia.  5i  votre 
infufion  étoit  trop  forte  en  fleurs ,  vous  y 
ajouterez  de  Teau-de-vie  &  du  fyrop,  fait 
comme  ci-  deflus ,  à  proporôon  de  fa  force  ; 
il  n'y  a  de  règle  pour  ce  point ,  que  le  difl 
cer nement  du  Fabriquant ,  &  le  goût  géné- 
ral ,  qu'il  doit  étudier  &  connoKre,  autant 
qu'il  cft  en  lui. 

Plufieurs  perfonnes  ne  font  point  blan- 
chir la  .fleur  d'orange,  parce^que  rinfufioi 
ne  donne  pas  tant,  &  qu'il  en  faut  beaucoup 
moins,  que  lorfqu'on  les  fait  blanchir;  il 
cil  fîmple ,  que  quand  on  les  t)lanchit ,  une 

T     .  " 


V 


5|54  Traité  raijonné 

partie  du  parfum  s'évapore  ;  '  maîi  auS 
quand  on  ne  les  blanchit  pas  ^  il  y  a  beau* 
coup  plus  d'âcreté  ,  qui  fe  perd  abfoluroent 
au  blancbiflage.  D'autres  ne  fe  fervent  que 
de  l'eau  de  fleurs  d'otange  diftillée  ,  forte 
en  fruit,  &  en  mettent  au  point,qu'ils  jugent 
au  goût,  convenir  à  la  force,  qu'ils  veulent 
donner  à  leur  liqueur. 

Ces  façons  difïëtentes  de  faire  ce  ratafia  ; 
font  relatives  au  goût  ;  ce  font  autant  de 
chemins  différens ,  qui  conduifént  au  même 
but.  On  peut  cffayer  des  trois  façons,  & 
s'en  tenir  à  ce  qu'on  jugera  le  meilleur. 

On  blanchit  la  fleur  ^  pour  lui  ôter  ce 
goût  acre  :  on  ne  la  blanchit  pas  pour  épar« 
gner  fur  la  quantité,  qu'il  en  faut,  quand  on 
les  blanchit.  On  fe  fert  de  Tçau  diftillée  de 
fleurs  d'qrange ,  pour  épargner  les  incom- 
modités ,  &  tranchei;  les  longueurs.  Toutes 
ces  façons  peuvent  être  bonnes:  jepropofç 
auflî  ma  recette. 

Recette  pour  faire  le  Ratafia  defieur  dH  orange 

fimple. 

Prenez  une  livre  de  fleurs  d'orange  blan-^ 
chics ,  comme  il  eft  dit  cî-deffus ,  vous  les 
mettrez  dans  cinq  pintes  d'eau- de- vie  ; 
vous  ferez  fondre  votre  fucre  dans  cinq 
pintes  d'eau ,  &  vous  ne  mettrez  de  fucre  , 
que  deux  livres. 
\   Si  la  fleur  «d'orange  n'eft  pas  blanchie  ^ 


de  U  piJtiUatlàn;  ^  '455^ 
^ous  mettrez  fept  pintes  &  chopine  d'eau* 
de-vie ,  fept  pinces  6c  demie  d'eau  »  &  trois 

livres  de  fucre. 

f 

Recette  pour  faire  le  mime  Ratafia  double^ 

Si  vous  voulez  faire  le  ratafia  de  fleurs 
d'orange  double,  vous  mettrez  le  double 
de  fleurs  pour  vôtre  infuûon  ,  blanchies  , 
comme  il  eft  dit  ci-defTus  ,  dans  la  même 
quantité  d^efprit-de-vin  fim^le  :  vous  met* 
trez ,  pour  faire  votre  fyrop  ,  au  lieu  de 
trois  livres  de  fucre ,  qu'il  faut  dans  la  re* 
cette  précédente ,  pour  le  fatafîa  commun  » 
fept  livres  &  demie  dans  celui-ci^  danspa* 
reille  quantité  4'eau. 

Du  ratafia  Sr  hypetéque  £  orange  de  Portw-. 

gaU  ' 

Ce  ratafia,  que  nous  donnons  n'efl  pas 
commun  j  le  jus  de  Torange  de  Portugal  en 
eft  la  bafe:  il  eft  parfait  quand  il  eft  bien 
fait;  mais  il  f^'^t  pour  le  choix  des  oranr 
ges  une  extrême  attention. 

L'orange  eft  un  fruit  très-commun  dans 
là  Provence  &  le  Languedoc  ,  plus  com- 
mun encore  dans  la  Provence  ;  commun 
auflî  dans  l'Italie ,  &  fur-tout  dans  le  Por- 
tugal ,.  d'où  nous  viennent  les  plus  bel- 
les &  les  meilleures.  Ces  oranges  foqit 
^  groffes  comme  des  greffes  pommes^  d'un 
jaune  d'or  j  ell^  font  d'abord  couvertes 


!^5^  Traité  raîfonni 

d'une  peau  cxtrêmenynt  fine,  jaiine^  doréeî 
cette  peau ,  ou  écorce ,  qui  eft  la  partie 
quinteflencieufe  de  l'orange  ,  couvre  unt 
autre  écorce  blanche épaifle  ,  charnue,  & 
très-ferme  :  fa  chair,  ou  fubftance  inté-^ 
rîeure ,  eft  fporigieufe ,  véficuleufe ,  niolle , 
te  féparée  par  plufieurs  pellicules ,  qui  la 
divifent  en  plufieurs  quartiers,  pleins  d'un 
Tucre  aigrelet  dans  quelques  unes,  &  doux 
dans  les  autres.  Ses  femenc^s  font  comme 
celles  du  citron  ,  blanches ,  dures ,  oblon- 

fues  &  pointues  d'un  coté.  Nous  parlons 
ans  plufieurs  endroits  de  ce  traité,  du  mé- 
rite de  ce  fruit. 

Pour  faire  le  ratafia  d'orange  de  Pojrtu- 
gal,  il  faut  prendre  les  oranges  dans  leur 
plus  parfaite  maturité,  c*eô-à-dire,  pour 
ce  Pays- ci ,  fuflafin  de  Mars ,  ou  au  com- 
mencement d'Avril  ;  choifir  celles ,  qui  fe- 
ront les  plus  tendres ,  dont  la  peau  lèra  la 
plus  fine*  ces  oranges  ainfi  choifies,  cou- 
pez légèrement  la  première  écorce ,  qu'on- 
appelle  autrement  zeftes  d'oranges,  fans 
couper  le  blanc  de  la  féconde  écorce  ;  gar- 
dez ces  zeftes  pour  l'ufage,que  nous  dirons 
ci-après  j  ouvrez  vos  oranges  ,^exprîmczr 
en  le  jus ,  mettez  ce  jus  dans  Teau-dc-vîe  , 
dy^ns  laquelle  vous  ferez  fondre  votre  fu- 
cre^  &c  mettez  les  zeftes  ci-deffus  dans  la  li- 
queur ,  &  les  laiflfez  infufer  pendant  douane 
pu  quinze  jours.  Après  cctems>&  qcaad 


de  la  DiJIillation.  437 

Votre  fucre  fera  bien  fondu ,  paflTez  le  tout 
à  la  chauffe,  pcOir  le  clarifier  ;  &  quand  vo* 
tre  înfufion  aura  paffé  au  clair  ,  votre  tit^ 
tafia  fera  fait. 

Obfervez  fur-tout  de  ne  vous  fervir  que. 
d'orajîçes  douces,  &  des  plus  douces,  qu'il 
vous  fera  poffible  d'avoir  :  quelquefois  il 
s'en  rencontré  d'aigres,  d'autres  fois  d'à* 
mères ,  ce  font  les  plusmaiivaifes,  avec  les 
cotoneufes  ;  Tes  aigres  font  encore  les  plui 
fupportables. 

Recette  f$ur  It  ratafia  commun  £  orange  de 

'  Portugal. 

Pour  faire  ce  ratafia  ,  fur  dix  pintes  de 
jus ,  vous  mettrez  cinq  pintes  d'eau-de-vie, 
trois  livres  de  fucre,  &  les  zeftes  de  dix 
oranges ,  que  vous  bifferez  infufer  pendant 
q^uinze  jours. 

Pour  Vhyfotnéque. 

Sur  dix  pintes  de  jus ,  vous  mettrez  fept 
pintes  d'efprits  redlîfiés ,  huit  livres  &  de- 
rnie  de  fucre  y  &c  des  zeftes  d'orange  autant 
qu'à  la  recette  précédente.. 

Autre  façon  de  faire  V hypothèque* 

Au  lieu  de  mettre  infufer  les  zeftes  i 
comme  aux  recettes  précédentes  ,  mettez 
pareille  quantité  de  jus'&  de  lucre  qu'à 
l'hypothèque  précédent ,  &  faites  diftiller 

.    Tiij 


j 


4^8  Traité  raifonné 

les  zefles  en  redlifiant  les  efprîts  >  que  vont 
mettrez  en  pareille  quantité ,  que  pour  l'hy- 
pothèque ci-deffus. 

Obfervation.  Dans  les  recettes,  que 
flous  venons  de  donner ,  nous  avons  donné 
la  quantité  de  fucre,  eau- de- vie  ,  ou  ef- 
prits  ,  relativement  à  celle  du  jus  ;  mais  il 
eft  facile  de  voir ,  que  nous  ne  fiatuons  n<v« 
tre  recette  que  pour  une  quantité  détermi- 
née ,  &  on  augmentera  ,  ou  Ton  diminuera 
par  proportion  dela-plus  ou  moins  grande 
quantité  de  jus  :  on  ne  détermine  rien  non 
plus  fur  la  quantité  d\)range^^qu'il  faut  em- 
ployer,  parce  que  les  unes  rendent  plus  de 
Î'us ,  les  autres  moins.  Toute  f  attention  du 
fabriquant  doit  tomber  fur  le  choix  des 
oranges ,  qui  doivent  être  »  comme  nous 
avons  dit  ^  les  plus  douces  qu'il  fera  poi&ç 
blc. 


I 


de  laDiftillatîon.  43Si 

SS=S=9SS=S5=B55BS5S3S=£S^ 

CHAPITRE     CXIX, 

LE  Grenadier  eft  un  Arbrifleau  très-* 
commun  ei^Lang^uedoc,  enJrovence, 
&  très-conftu  dans  ce  Pays-ci.  Le  fruit  qu*il 
|>roduit^  qu'on  appelle  ici  grenade,  & 
que  les  Languedociens  appellent  miogran- 
ne  >  eft  de iaclaffe  des  fruits  ï  ccorce.  Celle 
de  la  grenade  eft  dure  comme  un  cuit ,  de 
couleur  brune,  obfcure  en  dehors ,  &  jaune 
en  dedans  :  ce  fruit  eft  rond ,  garni  d'une 
couronne ,  formée  par  les  échancrures  du 
calice.  II  eft  divifé  dans  fon  intérieur,  pat 
.  plufieurs  membranes ,  qui  font  tout  autant 
de  loges ,  remplies  de  grains  emaîïes  les 
uns  fur  les  autres ,  &  d'une*  fubftance  char- 
nue, très-fucculente,  décodeur  rouge  in- 
carnate ,  extrêmement  agréable  au  goût , 
&  très- rafraîchi  (Tante ,  tantôt  ai^re,  tantôt 
Jouce ,  ce  qui  diflfërentie  les  efpéces  ,  en 
grenades  aigres ,  &  en  grenades  douces  : 
on  les  diftingue  encore  ces  efp-€ces ,  entre 
celles  à  petits  ,  &  celles  à  gros  grains. 

Pourfaire  le  Ratafia  de  Grenade. 

Pour  bien  faire  ce  ratafia ,  vous  {Dren- 
4rez  des  grenades  douces  y  i^aut  choHîr 

Tiv 


> 


44O  Traite  ràîfonni 

celles  dont  les  grains  foîit  les  plus  gros:  les 
grenades  à  petits  grains  font  d'un  emploi 
très  ingrat ,  &  ne  rendent  prefque  rien.  Il 
faut  clioiCr  les  grenades  les  plus  faines  ; 
qu'elles  ne  foient  fur-tout  ni  gâtées,  ni 
pourries ,  parce  que  la  moindre  altération 
dans  ce  fruit  influe  néceflairement  fur  tout 
le  refte  du  fruit ,  lui  donne  un  goût  pourri , 
ou  amer ,  qui  ôte  tout  le  mérite  de  la  li* 
queur  qu'on  peut  en  faire ,  &  la  gâte.abfo- 
lument:  il  faut  auflî  que  ce  fruit  foit  pris 
dans  fa  parfaite  maturité ,  ce  que  vous  con- 
noît^z  par  le  vermeil  du  grain  ,  qui  eft 
d'un  brillant  frappant  >  quand  le  fruit  eft  à 
fon  point. 

Ce  choix  fait  4  félon  les  connoîffances,- , 
que  nous  venons  de  donner ,  vous  ouvrirez 
votre  grenade ,  en  ôterez  les  grains,  & 
vous  aure^  fur  tout  une  extrême  attention  à 
île  point  laiffer  ces  pellicules,  ou  menobra- 
nes ,  qui  font  les  féparations  dans  Tinté- 
rieur  du  fruit,  parce  qu'elles  font  très- 
ameres,  & donrieroient  à  votre  ratafia  une 
amertume  très-contraire  à  la  douceur ,  qui 
lui  eft  eflentielle. 

.  Quand  vos  grenades  feront  égrainées, 
&  que  vous  aurez  arraché  les  membranes 
fufdites ,  vous  les  preflerez  avec  la  main 
dans  un  tamis,  afin  que  le  jus  tombe  dans 
une  terrine,  fans  mélange  de  grains ,  ou 
autres  cbofes^  parce  que  fi  le  jus  de  vos 


,  / 


^M^<Am 


deUDiftillation»     ^       44^ 
grenades  s^exprimoit  avec  un  Unge ,  les 
grains  froifles  donneroient  encore  un  goût 
amer  à  votre  liqueur,  ou  ratafia  ;  votre  jus 
ëtanrainfiexprimé ,  vous  ferez  fondre  dans 
ledit  jus  le  fucre ,  fans  autrç  fyrop  ;  vous 
mettrez  enfuite  Feau-de^vlc  &  de  Tefprità 
la  can'elle,  &  autres  épîces ,  le  paflerei  en- 
fuite  à  la  chauffe,  pour  le  clarifier:  quand 
;VOtre  ratafia  fera  clair ,  vous  le  mettrez  en 
bouteilles ,  &  votre  ratafia  fera  bon  à  boire 
au  bout  de  quinze  jours,  d'une  beauté  & 
d^un  goût  rare  ,  &  à  coup  fur,  nouveau 
^our  Paris i  mais  auflî  très-coûteux. 

Recette  pour  le  RatafiA  de  Grenadejîmpîe» 

.  Pour  deux  pintes  de  jus,  mettez  cimj 
demi-feptîers  d'eau-de-vie ,  une  livre  de 
fucre ,  &  de  l'efprit  de  canelle  ,  ce  qu'il  en 
iâudra  pour  aflalfonner  votre  ratafia* 

Recette  double  ou  d'hypothéqué* 
■  «  ^  ■ 

Sur  deux  pintes  de  jus  de  Grenade ,  vous 

mettrez  une  livre  &  demie ,  ou  deux  livres 

de  fucre,  cinq  demi-feptiersd*efprit-de- 

vîn,  pour jrôis  pintes  environ,  &  de  l'ef- 

prit  aux  quatre  épices,  félon  raffaifonne- 

fonent^  que  y oifs  Jugerez  la  plus  convenable? 

# 

i 


"^'■.    ■■     .         SfcV:-    ^^  Î* 


<|4^  Trahe  raifonné 


CHAPITRE     CXX. 

Sl/X    ^HyFOTHSqUS   en    GMNERjH* 

L 'Origine  du  nom  d^hypotbéque  n'eft; 
pas  connue  des  Diftiliateurs,qui  i^cm- 
ployent  j  &  iBoi-tiîêaQe ,  je  ne  fçais  à  quoi 
il  vient  pour  les  liqueurs  :  mais  comme  tout 
cft"de  convention  dans  ce  monde ,  hypo- 
thèque en  terme  de  diftillation  ,  figiPiinelV*. 
queur  double ,  &  c*eft  ce  qu'on  eft  Conye^^ 
nu  dîentendre  par  ce  terme. 

L'hypothèque  donc ,  eft  une  liqueur 
double  ,  &  à  laquelle  le  Diftillateur  a  don- 
né toute  la  perfedion ,  dont  elle  puifle  être 
fufceptiblej  ou  plutôt  toute  la  pçrfcdion  > 
^u'il  eft  capable  de  lui  donner. 

L'hypothèque  &  fa  véritable  fignifica-^ 
tien  ^. eft'  un  ratafia  double  en  fruit,  fait 
avec  des  efprits  fc  des  épices ,  qui  a  tout  le 
corps  &  le  parfum  de  fruit ,  h  force  des  efr 
iprits ,   &  la  cordialité  des  épices» 

Les  vrais  hypothèques  fe  font  avec  le 
corps  du  fruit,  qui  fert  à  compofer  le  fyro^ 
ée  ces  Kqueurs  j  il  n'entre  point  d'eau  dani 
les  hypothèques  pour  faire  fondre  le  fucfe  , 
c'eft  dans  fe  jus  du  fnitt ,  ciu'il  eftfondu» 

Les  hypothèques  les  plus  ordinaires  Se 
jks  m$iUgurs  ^  font  ceux  de  pêches  ^  d'abri-^ 


J 


de  la  DifiSIafiani  ^^ 

JIrcts ,  de  coins ,  de  mufcat  &  de  grenade«^ 

Ceshypotfaéques^quand  Us  ibnt^ien  faits^ 
font  d'excellentes  liqueurs  ,  infiniment  fu- 
périeures  aux  ratafias  ,  dont  ils  font  l'ame^' 
auffi  clairs  que  les  ratafias  j  quoiqu'infini- 
jnent  plus  moelleux ,  &  conféquemmenc 
aufli  faciles  ,  &  mille  fols  plus  agréables  à 
-boire.  Le  fruit  y  a  un  goût  plus  marqué  & 
plus  fin  ^  &  l'hypothèque  le  rend  après  pliî» 
iieurs  années  avec  tout  fon  parfum. 

On  peut,  fi  l'on  veut,  faire  des  hypo-' 
théques  avec  toute  forces  de  fyrops ,  en 
obfervanr  cependant  de  ne  point  2ugmen>- 
ter  le  fyrop  en  y  mettant  de  l'eau  :  mais  it 
faut  mettre  iimplement  dans  votre  fyrop 
autant  d  efprits  qu'il  en  faudra  ,  pour  don- 
ner à  votre  hypothèque  la  force,  qu'il  doit 
avoir. 

Si  donc, vous  vous  fervezd  es  fyrops  ,il 

•làut  qu'ils  foietit  nouveaux  y  que  ces  fyr>pps 

ibient  faits  avec  desfruits^qui  ayén t  été  coq* 

iîts,  feulement  depuis  trois  ou  quatre  mois 

-au  plus  ;  parce  quec'efl  alors^que  le  fruit  ic 

le  fyrop  font  à  leur  perfeôion,  &  c'eftie 

leol  tems  qu'on  puîffe  s^en  fervir  ^  pour  fai«* 

S€  des  hypothèques  ;*&  moins  que  ce  ne 

fuffent  des  fyrops  de  fruits  à  éc6rce  ,  qoi 

cônfervent  leur  parfum  plus  long;- tems ,  & 

^e  parfum  eft  la  partie  e&mîelle  de  ces  for* 

tes  de  fruits.  • 

Oéoérakmebc  d»i  toutes  les  Toftet 

Tvj 


444  Traité  raifinné 

d'hypothéqués  que  vous  pourrez  fmè} 
yous  mettrez  pour  leur  aâaifonnemeati 
un  pead'éfprit  diftillé  aux  quatre  épices  : 
ce  qui  leUr  donnera»  outre  la  cordialité^  le 
goût  le  plus  flateur  :  mais  les  hypothèques 
cl-deflus  font  les  meilleurs ,  6c  les  plus 
ufités. 

Quand  vous  aurez  fait  un  bon  choix  des 
-fruits,  qui  vous  feront  néceflaires ,  vous  en 
tirerez  tout  le  jus ,  comme  (i  vous  vouliez 
iaire  du  ratafia.  Quand  vous  aurez  tiré 
tout  le  jus  fans- y  mettre  d*eau;  &  quand 
ce  fucre  fera  fondu ,  vous  y  mettrez  de  l'ef^ 
prit-de-yin»  le  tout  félon  les  recettes  de 
chacun  y  vous  les  paiTerez    enfuite  à  la 
•  ehàuflè  ;  &  quand  ils  feront  clairs ,  fins, 
rvous  les  afifaifonnerez  de  vos  efprits  des 
quatre  épices ,  Ôc  vous  attendrez  quelques 
jours  pour  les  livrer  au  Public  i  afin  de  don- 
ner le  tems  aux  liqueurs  de  faire  leur  dé* 
J)ôt  >  s'il  s'en  doit  faire»  car  il  y  en  a  qui  en 
ont  t  d'autres  qui  n'en  font  pas  :  mais  an 
.  bout  de  fix  femaines,  vous  pourrez  les  U* 
yrer  en  toute  fureté. 

Au  cas  qu'il  fe  fit  dans  vos  hypothèques 
'  iquelques  dépôts  »  vous  tirerez  par  inclina* 
tion  votre  liqueur  au  clair.  Vous  remettrez 
de  Tefprit'de-vin  dans  votre  dépôt ,  &le 
paiTerez  à  la  chaufle  des  liqueurs  fines.  H 
Reviendra  clair. 
f^Iji  fait  II  vous  mettrez  le  tout  eofcpft^ 


_  \ 

de  la  Dîftillatim.  44T 

|>le  ~,  &  vous  n'aurez  plus  à  craindre  de  dé* 
p6t.  ^ 

.  Voilà  la  façon  de  faire  tous  Jes  hypo- 
thèques. Ce  Chapitre  tout  abrégé  qu'il  eft , 
fufEt  pour  lesfaire de  quelque  efpéce  qu'ils 
puiffent  être  ;  &  fera  la  régie  de  toutes  vos 
opérations  ,  en  cette  partie. 


CHAPITRE    CXXI. 

D  £S\Iiv  I  L  ES*^ 

LEs  huiles ,  ou  eflfences  dont  nous  pâr«; 
Ions ,  font  des  huiles  parfumées  tf a- 
mande  de  Ben  &  de  Noifette.  Nous  allons 
dire  d'abord  ce  que  font  ces  trois  fruits  ,' 
ia  façovn  d'en  extraire  les  huiles ,  S^  après^ 
jious  dirons  la  manière  de  les  parfumer. 

U  Amande* 

L'amande  eft  le  fruh  d'un  Arbre ,  qu'ont 
appelle  l'Amandier  ,  &  eft  très-rconnu.  Son 
fruit  à  fon  commencement  n'eft  qu'une  par-; 
tie  charnue ,  verte ,  cotoneofe  en  dehors  ^ 
au  dedans  de  laquelle  fe  forme  tin  noyau 
oflèux  ,  qui  renferme  fa  femence,  Aqael- 

3uès  uns  de  ces  Arbres ,  elle  eft  douce  ^  à 
'autres  amere.  Cette  fcmence  eft  propre* 
ment  le  fruit  de  l'Amandier,  &  la  feule  : 
.jchofe  ^  ^lii^an  emplojie»  On  en  fait  des  hgijf 


44  <^  7ratté  taïfanni 

les ,  des  pâtes ,  an  le  mange ,  on  s'en  ferl 
pour  la  pâte  d'orgeat ,  aind  que  nous  dir 
rons.  Cette  femence  eftcouyerte  d'une  pel- 
licule ronffâtre  j  fa  chair  eft  ferme  &  blan- 
che,  fort  douce ,  &  fort  huileufe:  on  con- 
fit cependant  le  brou  des  an^ndes  dans 
leur  verdeur ,  à  peu  près  comme  celui  des 
noix  ;  on  les  elTuye  pour  ôter  le  duvet ,  qui 
les  couvre,  &  on  les  cueille  â  cet  effet ,  au- 
paravant que  les  coques ,  ou  parties  offeufes 
de  Tune  &  de  l'autre  ,  ayent  durci ,  &  on  ^ 
les  confie  enfuite  ;  mais  comme  cette  par- 
tie ne  nous  regarde  pas  ,  ce  fera  de  Thuiie 
limplement  que  nous  paderons. 

ie  Bm. 


Ben  eff  un  fruit  â  coqire ,  comme 
tnande^J'un Arbre,  qu'on  appelle  Ben,  oa 
Behen.  Cet  Arbre  croît  dans  l'Arabie  ;  oft 
caife  le  noyau  pour  avoir  ta  fémenee ,  de 
laquelle  on  tire  une  huile  que  les  Parfiï- 
fneurs  employent ,  parce  qu'elfe  n^a  point 
tf odeur  d^ellè-même;  mais  elfe  eft  extré^ 
mentent  fufceptible  ,  des  impreflSons  de 
toutes  les  odeurs  dont  on  la  veut  charger  : 
eHe  a  auiS  le  mérite  particulier  de  ne  ran^ 
cir  famars ,  comme  les  autres  huiles  expri^ 
mées ,  &  qu^elle  fe  conferve  très-longtem^ 
au  même  degré  de  bonté.  Cette  huile  fert  k 
effacer  les  taches ,  &  le»  lentilles  du  vifage  ^ 
appliquée  feule  i  ou  mêlée  dani  les  pOBUH; 


.    de  Ta  Dijïillati<mi  447 

flcs-i  elle  eft  d'un  ufagc  extrêmement  an- 
cien. Les  Diftillateurs  tirent  de  l'huile  de 
ce  fruit ,  qu'ils  employént  aux  mêmes  ufa- 
ges  que  les  Parfumeurs  ,  pour  faire  des  ef- 
Icnces  d'odeur  &  des  pomades. 

LaNoifette. 

La  Noifette  eft  un  fruit  à  coque ,  que 
produit  un  Arbre  qu*on  appelle  le  Noife- 
ticr.  Ce  fruit ,  tel  que  nous  difons ,  eft  cou^ 
vert  d'un  brôu  peu  épais ,  &  enveloppé  en- 
core dans  ufîe  efpéce  de  coupe  évafëe  St 
échancrée  parle  haut.  Le  fruit  qui  eft  la  f©- 
mence  de  Farbre  eft  renfermé  dans  une  co*» 
ique  dure ,  d«  couleur  rouflfârre  quand  la 
tioifette  eft  fécbe  ,  &  couvert  d'une  pellf*- 
cule  de  mtioae  couleur.  Sa  fubftance  cil 
blanche  &  ferme ,  douce  &  huileufe ,  cohv- 
me  l'amande.  L'huile  de  ce  fruit  s'employe 
encore  avec  fuccès  pour  les  cffenccs  d'o- 
deur ,  ainfi  que  nous  dirons. 

Pour  faire  ces  huiles ,  on  cafle  la  coqur 
defdits  fruits  ,  on  en  tire  le  fruit ,  on  te 
broyé  ,  &  on  le  met  dans  une  forte  toile,; 
fous  la  preffe ,  &  on  en  exprime  Thuile  fans 
feu;  ou  fi  on  la  tire  au  feu  ,  on  broyé  de 
Blême  les  fruits ,  on  les  fîîet  dans  une  gratt- 
ée poêle  de  fonte ,  on  y  met  le  feu  deffous; 
&  quand  les  fruits  àinfi  broyés  fout  afîeÉ 
échauffés,  &  qu'ils  diftillent  rhuile,  on  le« 
act -r  Ç9tome  çi-à^Smj.  dansuQg  forte  tofc 


^i%  Traité  raîfonrié 

le.  Qu'on  met  fous  la  preffe,  &  on  en  tfrtf 

Thuile  comme  ci-defTus. 


CHAPITRE   CXXII. 

Les  Essences  poun  les  Cheveux  pam^ 

FUMEES  4VX  FLEVMSm 

CE c I -eft  véritablement  la  partie  dy 
Parfumeur;  mats  comme  les  eflfences 
font  aufli  bien  celle  du  Diftillateur,  que  la 
fienne^  &  que  les  Parfumeurs  nefayenf ,  ni 
fe  donnent  ici  la  peiçc^e  les  faire ,  j  ajoute 
au  préfent  traité  la  Façon  de  faire  ces  effen- 
ces;<ceux  qui  en  voudront  profiter,  la 
trouveront  j  ceux  qui  ne  s*en  foucieront 
point ,  la  pourront  paffer. 

Pour  faire  ces  hdks  &  effences  ^  il  faut 

S  rendre  une  bocte  de  fer  blanc  carrée  y 
'environ  un  pied  &  demi  de  chaque  face^ 
ou  plus ,  &  haute  d'un  pied^  qui  s'ouvre 
par   le  côté ,  comme  une  coqîiffe  ;  vous 
poferez  june  grille  auffi  de  fer  blanc  , 
piquée  dru   à   h  jïioitié  de  Ja  hauteur 
de  votre  bocte j  &,Fouverture,  ou  cou- 
lifTe,   conmîençera  deux  doigts  au- det; 
fous ,  &  fe  terminera  au  h^ut  de  la  boete» 
vSi  vous^  faites  beaucoup  de  ces  effences  ^ 
vous  aurez  plufieurs  boètes  de  ta  même  fa-  ^ 
$ott  ;  vous  prendrez  eafùite  une  toiU  àç  ^ 


I  ■^ 


de  la  Diflillation^  44# 

coton  netive ,  qui  foit  pliée  en  quatre  ,  & 
qui  foit  d'un  pied  &demi,  ou  deux  pieds 
carrés,  à  proportion  delà  grandeur  de  vo-, 
tre  boëte.  Votre  toile  étant  ainfi  préparée , 
vous  la  tremperez  dans  l'huile  de  ben ,  ou 
celle  de  npifette  »  &  vous  cboidrez  de  la 
toile  de  coton ,  par  préférence  à  toute  au- 
tre ,  parce  qu'éHe  prend  davantage  l'huile  : 
mais  au  cas  que  vous  n'en  euffiez  pas,  ce> 
qui  ne  fe  rencontre  guéres ,  vous  pourriez 
vous  fervir  d'autre  bonne  toile ,  pourvu 
qu'elle  n'eût  point  été  à  la  leflive:  votre 
toile  étant  ainfi  imbibée,  vous  la  poferez 
fur  ladite  grille  ;  &  pour  le  parfum  defdites 
huiles  ,  vous  employerez  toutes  les  fleurs, 
qui  auront  l'odeur  forte  &  agréable ,  telles 
font  la  jonquille ,  le  jafmin  a  Efpagne ,  & 
le  petit  jafmin»  le  lys,  la  tubéreufe,  l'œil- 
let, la  fleur  d'orange ,  le  muguet,  &autref 
fleurs,qui  ont  les  qualités  des  fufdites.  Nous 
n'avons  pas  encore  parlé  du  muguet ,  il 
faut  en  dire  un  mot  ici. 

Le  Muguet. 

Le  muguet  eft  une  plante,  qui  croît  dani 
les  bois  &  les  vallées  ;  elle  rcflemble  beau-^ 
coup  au  petit  lys,  ce  qui  lui  a  fait  donner  le 
nom  de  lys  des  vallées.  Ses  fleurs  font  en 
cloches,  blanches ,  évafées  par  le  haut,  de- 
coupées  en  cinq  ou  fix  crénelures ,  d'une 
pdeur  extrêmement  agréable  :  il  y  en  a  dç 


\  -■_ 


^^6  Ttahé  raififiné 

blanc ,  de  rouge ,  d'incarnat  ;  maïs  topir  ftê 

différent  que  par  la  couleur  de  leurs  fleurs. 

Pour  continuer  leChapître>  fi  vous  em- 
ployez rœillet ,  ilne  faut  pas  employer  des 
ceillets  à  ratafia,  maïs  vous  etaployerezle$- 
petits  œillets  marbrés  ,  blancs ,  &  d'un 
rouge  foncé. 

Quand  vous  aurez  choifi  les  fleurs ,  que 
vous  vçudrez  employer,  gui  toutes  doivent 
être  fraîchement  cueilUes,&  dans  leur  for- 
ce, vous  en  mettrez  un  lit ,  de  celle  avec 
kquelle  vous  voudrez  parfumer  votre  ef- 
fence  fur  votre  toile  de  coion  ,  ainfi  imbi* 
bée  d'huile  ,  foît  de  noifettc ,  foitdeben , 
ou  celle  d'olive  vierge ,  ou  tirée  fans  feu; 
bu  vous  pourrez  mettre  un  lit  de  plufieurs 
fleurs  mélangées. 

Vos  fleurs  ainfi  étendues ,  vous  mettre» 
lur  ce  lit  une  autre  toile  de  coton ,  fçmbla- 
ble  à  la  première ,  &  pareillement  trenn 
pée^dans  l'une  defdites  huiles. 

Si  vous  pouvez  toujours  employer  l'hui- 
le de  ben ,  ce  fera  le  mieux  ,  par  la  raifon 
que  nous  avons  dit.  Toutes  les  vingt-qua- 
tre heures ,  vous  lèverez  la  toile  de  deuus  » 
&  remettrez  un  autre  lit  des  mêmes  fleurs  > 
dont  vous  aurez  fait  le  premier  lit ,  & 
changerez  lefdires  fleurs  de  cette  forte» 
cliaque  jour ,  pendant  huit  à  dix  jours. 

L'efpace  de  ving- quatre  heures  fuffitji 

pour  dépouiller  abfolument  leur  parfum  | 


de  ïaDifiUlation.  4;f 

^ont  l'huile  de  ben  fe  charge  aifément.  Ce 
qui  tombe  d'huile  au  fond  de  la  boete ,  par 
cette  planche  de  fer  blanc  percée ,  eft  dV 
bord  parfumée.  Vous  mettrez  d'abord  cel- 
le là  en  bouteille ,  enluite  vous  mettrez  les 
toiles  imbibées  d'huile  8c  chargées  du  par- 
fum de  vos  fleurs  fous  la  prefle ,  &  les  pref- 
fer  pour  exprimer  toute  Thuilc  ,  dont  elles 
feront  imbibées  ,  jufqu'à  ce  que  ladite  toik 
foit  extrêmement  féche  ,  &  ce  qui  en  for- 
tira,  fera  votre  effence  que  vous  mettrez 
dans  la  même  bouteille  9  où  vous  aurez  mis 
rhuile,qui  fe  fera  trouvée  au  fond  de  votre 
boëte  :  vous  lui  donnerez  quelque  tems 
pour  repofer ,  &  faire  fon  dépôt ,  fi  il  s'en 
tait;  &  enfuite  la  tirerez  à  clair,  en  laver- 
,  fant  doucement  par  inclination  dans  une 
autre  bouteille.  (J'eft  ainfi  que  ce  font  les 
effences  j  il  nous  refte  à  dire  ce  qu'eft  la  tu- 
béreufe,  &  Tolive,  &  à  donner  une  façon 
de  faire  Thuile  ou  eficnce,  pour  les  che*- 
veux  parfumés,  de  même  aux  fleurs , 'tirées 
de  la  pâte  d'amande  douce  9  ce  que  nous 
allons  faire  dans  le  Chapitre  fui  van  t. 

La  Tubéreufe» 

Les  fleurs  de  cette  plante  fontblanches^ 
faites  commie  celles  du  Lys,  en  calice ,  évisH 
fées  par  le  haut,  &  partagées  en  quatre  ou 
cinq  feuilles ,  graffes  ,  onâueufes ,  épaif- 
to$  I  &  d'une  <^ur4  forte  ;  qu'une  tub^ 


45*2  Traité  raifonné 

reufe  parfume  une  chambre  entière.  Au 
cœur  delà  fleur,  etl  une  piftiîe,  &  quelques 
étammes  garnies  d*une  pouflîére  très- fine. 
Cette  plante  ppufle  de  la  racine  plufieurs 
feuilles  femblai)les  aux  premières .;  mais 
plus  .  longues  ,.  plus  larges ,  proportion-  - 
reUement  à  leur  grandeur.  Cette  plante  a 
Todeur  extrêmement  forte,  &  cependant 
«gréatîle ,  &  par  conféquent  d'un  ufage  ex* 
celient  en  cette  partie,  des  eirenccs  parfiH 
inées  aux  âeurs. 

C'eft  le  fruit  d'un  arbre  très-commut\  dans 
la  Provence,  le  Languedoc  ,  l'Italie,  1  Ef- 
pagne  &  autres  Pays  chauds ,  &c.  Son 
fruit  eft  oblong ,'  verd ,  d'un  goût  extrê- 
mement amer  ,  avant  les  préparations  , 
qu'on  lui  fait ,  âpre  au  manger  ;  il  eft 
charnu  &  extrêmement  huileux ,  &  de- 
vient noir  en  muriîTant  ;  îau  cœur  eft  un 
os*  ou  noyau  oblong ,  pointu  des  deux  cô- 
tés^ extrênjement  dur  &  épais,  &fîlloné 
par  plufieurs  gerfures ,  ayant  très- peu  de 
vuide ,  dans  lequel  eft  une  efpéce  d'a- 
mande. 

Ce  fruit  eft  du  plus  grand  ufage  par  Thuî- 
Ic  qu'on  en  tire ,  &  qui  fait  une  des  parties 
du  commerce  de  ces  Pays  les  plus  confidé- 
rabies.  On  en  tire  de  l'huilé  fans  feu ,  qu'on 
lappcllê  l'huile  d'olive  vierge  j  ç'eft  de  cet 


de  la  Diftillàtion.  475 

le-là  que  nous  co/^feillons  l'emploi  pour 
les  ëiTences  parfumées. 


CHAPITRE    CXXIII. 

V  huile  au  ejfence  pour  If  s  Cheveux  parfu^ 
mée  aux  fleurs  j  Gr  tirée  de  la  pâte  £ar 
mande  douce. 

COmme  il  eft  eflentîel  de  ne  rien 
omettre  de  la  façon  de  tirer  des  hui- 
les ,  ou  eiTences  parfumées ,  nous  conti- 
nuons cette  partie  par  celle  qu'on  tire  de  la 

.  pâte^l'amande  douce ,  parfumée  aux  fleurs  j 

^    &  voici  comment  cela  fe  fait. 

On  commence  d'abord  par  parfumer  la 
pâte  aux  fleurs  ,  enfuite  on  en  extrait leC- 
îence  ,  qui  eft  aufli  parfumée,  &  l'amande 
dépouillée  d huile,  fe  réduit  en  poudre, 
dont  on  fait  une  pâte  à  laver  les  mains , 
qu'on  appelle  pâte  d'amande  parfumée  de 
]Provence>  &  qu'on  vend  très- bien ,  outre 
Peflence ,  car  elle  occafionne  d'affe?  grands 

'    fraisi 

Vous  prendrez  donc ,  pour  faire  cette 
huile,  oueffence,  des  atnandes  douces, 
que  vous  pilerez  extrêmement  fin  :  vous 
paflerez  cette  poudre  au  tamis ,  &  conti^ 
nuerez  de  piler  ,  &  repafler  au  tamis,' ce 
^ui.n'y  aura,  pas  paiTé  les  prehiieres  Se  fe^ 


4f  4  Traité  raijonné 

condes  fois  »  jufqu^à  ce  que  tout  foit  bien 
pulvérifé  &  bien  fin  :  vous  aurez  une  >  ou 
plufieurs  boëtes  de  fer  blanc ,  comme  celle 
que  nous  avons  décrite  au  précédent  Cha- 
pitre ;  vous  étendrez  fur  la  planche  de  fer 
Diane  piquée  un  lie  des  fleurs  ,  dont  vous 
voudrez  parfumer  votre  pâte  d'amande ,  & 
mettrez  fur  ce  lit  de  fieurs  une  lit  d'aniande 

Îmlvérifée  ;  vous  fermerez  votre  boëte ,  & 
a  laiflerez  en  cet  état  vingt-quatre  heures; 
au  bout  de  ce  tem$  »  vous  retirez  les  âeurs 
&  les  amandes  pulvérifées ,  remettrez  les 
fleurs  &  amandes  dans  le  tamis ,  \ous  les 
pafTerez  ,  pour  en  féparer  les  fleurs  ;  vous 
les  remettrez  enfuite  dans  votre,  ou  vos 
boëtes,  comme  la  première  fois,  fur  un 
nouveau  lit  de  la  même  ,  ou  des  mêmes 
fleurs ,  que  vous  laiiferez  encore  vingt- 
quatre  heures ,  &  continuerez  la  même 
pratique  pendant  huit  jours ,  en  obfervant 
de  changer  ainfi  les  fleurs,  comme  ci-def- 
fus,  toutes  les  vingt-quatre  heures  j  au  bout 
de  ce  tems ,  vous  mettrez  votre  pondre  d'a- 
mande dans  un  linge,  ou  plufieurs;  mais 
qui  fuient  neufs  &  forts  :  vous  Jes mettrez  à 
la  preffe  ;  &  votre  prefTe  étant  ferrée ,  vous 
la  iaiilerez  trois  heures  en  cet  état,  &  l'hui- 
le qui  en  fortira,  fera  parfaitement  parfu- 
mée ;  vous  la  mettrez  enfuîte  dans  un  vaif- 
fèau  de  verre  bien  bouché  ,  &  lui  donnerez 
quelque  tems  pour  ie  repofer  j  &  fir  e  fon 


I 


E 


M  U  Dijmiathn.  4rf 

ècpôt,  après  quoi  vous  la  tirerez  à  clair, 
&  ta  veri'ant  par  inclination  dans  une  au^ 
tre  bouteille  ,c'efl  aînfî  que  fe  fait  rhuilct 

31  effcnce  pour  les  cheveux ,  â  la  pâte  d^a- 
ande  douce ,  parfumée  aux  fleurs. 

Quant  à  cette  pâte ,  elle  n'eft  point  per- 
due,  on  la  remet  dans  le  mortier,  on  la 

ile  ,  &  on  la  remet  en  poudre  comme 
a  première  fois  ;  on  la  metenfuite  dans  def 
pots ,  qu'on  bouche  bien  %  de  peur  que  le 
parfum  ne  tranfpîre  &  ne  s'évapore;  & 
quand  votre  pâte  efl  féche ,  elle  eft  parfaite  » 
conferve  fon  parfum,  que  vous  vendrez 
cnfuite  pour  pâte  de  Provence.  Je  ne  parle 
pas  dans  ce  Chapitre  ,  &  dans  celui  ci- 
deflus ,  des  huiles  &  eiTences  du  cédra,  ou 
de  la  bergamotte ,  &  des  autres  fruits  à 
écorce,  dont  on  peut  parfumer  .lefditcs 
huiles ,  ou  effençes  ,  en  employant  leurs 
quinteflences« 


'^nr 


/ 


^j5  Traité  raifinné 


m 


Ç HA  PITRE    ex  X  I^ 

Des   Syrops. 

Le  Syrop  de  Capillaire* 

IL  cft  d'une  extrême  importance  à  un 
Diftillateur  de  favoir  faire  les  fyrops. 
Sou  vent  cette  partie  eft  la  meilleure  de  (on 
commerce^,  &  d'ailleurs ,  il  ne  peut  pas  l'i- 
gnorer, parce  qu'il  dit  f^avoir  manier  Je 
fticre,  ^  ' 

Les  fyrops  les  plus  ufités ,  ce  font  les  fy- 
rops gracieux  :  lé  refté  eft  la  partie  des  ^ 
Apoticaires.  Ce  font  les  fyroj>s  de  capil- 
laire ,  d'orgeat ,  de  limon ,  de  grofeille  >  de 
violette ,  defquels  je  vais  donner  les  re- 
cettes à  !a  fuite  du  fyrop  de  capillaire ,  par 
lequel  jecommence^  Il  faut  dire  d'abord  ce 
qu'eft  la  plante ,  qui  donne  le  nom  à  ce  fy-. 
rdp. 

Le  CapillairCf 

Le  Capillaire  eft  une  herbe ,  ou  plante, 
qui  vient  dans  les  lieux  fecs  &  pierreux ,  fur 
le>  rochers ,  à  j'ombre ,  dans  les  murs ,  dans 
les  puits ,  conime  la  Scolopandre.  Ses  feuil- 
les naifl'ent  immédiatement  de  fa  racine  ,  & 
font  rangées  iîmétriquemenc  Je  longd'une 

côte 


de  la  Diftillation.  45^. 

côte  déliée  :  mais  ferme,ro:de  &  cannelée  » 
lur  laquelle  font  plufieurs  petites  taches  ou 
rayes  rouffâtres ,  &  élevées  :  les  feuilles 
font  petites,  rondes,  fermes ,  unies  ,  d*uii 
beau  verd,  rangées  (îmétriquement  des 
deux  côtés ,  le  long  de  cette  côte  ,  &  fô 
touchent  ;  elles  font  quelquefois  d  un  verd 
moins  foncé  :' quelquefois  plus ,  quelques- 
fois  terne.  Celui  qui  vient  lur  les  rochers  , 
donne  à  TinfuGon ,  qu'on  en  fait  un  goût 
aromatique  ;  mais  fin  &  très-agréable  »  & 
eftd'un  verd  terne.  Celui  qui  vient  furies 
jnurs  eft  d'un  verd  tendre  &  guai  ,  &  eft 
encore  fort  aromatique  j  celui  des  puits  eit 
du  plus  beau  verd ,  mais  le  moins  forteit 
odeur.  Cette  plante  eft  très-peftorale  »  8c 
très-raffraîchiflante. 

Le  Capillaire  de  Montpellier  eft  fîir- 
tput  renommé ,  &  le  plus  eftimé  de  tous.  Oà 
fait  plus  d  ufage  de  celui  du  Canada  ,  que 
de  tour  autre  ;  parce  qu'il  eft  le  plus  com^ 
mun.  C'^ftcelui-U  fur-tout  qu'on  employé 
pour  faire  le  fyrop  qui  porte  fon  nom. 

Quand  vous  aurez  choifi  le  Capillaire  j 
ainfique  nous  venons  de  le  dire,  vous  I^ 
mettrez  dans  une  poêle  à  confiture  avec  dé 
l'eau ,  vous  ie  ferez  bouillir  ,  jufqu'à  ce 
que  votre  eau  ou  décoâion  foit  bien  am« 
brée  ;  &  lorfque  vous  verrez  que  la  planté 
fera  fuffifamment  imbibée  &  infufée  ,  & 
Wil  fefera  précipité  au  fbnd  de  l'eau  »  fans 


4X8  Traité  raifonné 

que  vous  Vayez  plongé  avec  Tëcumoirc  ; 
vous  le  tirerez  du  feu  »  oh  vous  paflerez 
la  décoâion  ou  infurion  dans  un  tamisr^ 
laiiTerez  égoûter  votre  Capillaire  ;  vous 
nétoyerez  enfuite  la  poêle, &n)eurez de- 
dans votre  fucre  ou  caffonade ,  avec  Peau 
qui  aura  fervi  à  infufer  le  capillaire ,  le 
mettrez  fur  le  feu ,  &  remuerez  le  fucre  , 
jufqu^à  ce  qu'il   foit  bien  fondu.  Après 
cela  vous  caflerez  des  œufs ,  vous  ôterez 
les  jaunes  >  &  ne  prendrez  que  les  blancs 
que  vous  mettrez  dans  de  l'eau  fraîche ,  les 
battrez  bien ,  avec  des  branches  d'ozier^^ 
dépouillées  de  leur  écorce ,  afin  de  les  bien 
taire  moufler.  Quand  votre  fucre  &  Tcau 
bouilliront ,  vous  jetterez  une  partie  de  vos 
blancs  d'œufs  ,  ainfi  préparés  ;  &  vous 
attendrez  que  l'écume  (oit  montée»  &  atta- 
chée è  vos  blancs  d'œufs,  qui  refteront  tou« 
jours  lur  le  fyrop;  alors  vousTécumerez; 
ic  après  avoir  écume  votre  fyrop ,  vous 
remettrez  encore  des  blancs  d'œufs,  com« 
me  la  première  fois,  jufqu'à  ce  que  votre 
fyrop  foit  parfaitement  clarifié*  Vous  Té- 
cumerez ,  ainfi  qu'il  eft  dit ,  &  le  lailferez 
bouillir,  jufqu'à  ce  qu'il  commence  à  s'é- 
paiffir,  &  fe  réduire  en  confiftei\ce  de  fy- 
rop ,  ce   que  vous  pourrez  connoitre  en 
bouillant  :  car  quand  le  fyrop  avance  d'ê- 
tre fait ,  un  très* petit  feu  le  fait  monter , 
&  d'ailleurs  on  le  goûte  3  ôc  quand  il  eft 


de  la-Difiillatian.  ;  4^9 
fait ,  on  le  pafle  parle  tamis  :  enfuîte  il  faut 
lelaiffer  refroidir,  &  quand  il  eft  froid, 
on  le  met  en  bouteille. 

Ceft  là  la  véritable  façon  de  faire  le  fy- 
rop  Capillaire.  Obfervez  qu'ij  faut  que 
votre  fyrop  ne  foit,  ni  trop  clair,  ni 
trop  épais;  trop  clair,  votre  fyrop  fer- 
menteroit ,  trop  épais ,  il  candiroit  &  fe 
cryftalliferoit.'  Le  point  véritable  eft  de 
fçavoir  le  milieu  Julie  dans  ces  deux  cas, 
qu'aucune  régie  ne'donne,  &  que  leDiftil* 
lateur  n'acquiert  qu^avec  la  pratique  & 
beaucoup  de  raifonnement. 

Si  vous  voulez  que  votre  fyrop  ait  une 
couleur  moins  ambrée  ,  vous  ne  ferez  fim- 
plement  que  faire  infufer  le  Capillaire  du 
foir  au  matin ,  fur  la  cendre  chaude  fans  le 
faire  bouillir  ;  &  quand  vous  aurez  paflé 
votre infufion,  vous  ferez  votrefyrop  avec 
cette  infufion.  On  prétend  que  ce^lernier 
eft  plus  propre  pour  les  malades ,  que  ce* 
lui  qu'on  fait  bouillir. 

Recette  pour  faire  le  fyrop  Capillaire. 

'  Vous  prendrez  deux  onces  de  Capillaire, 
&  quatre  pintes  d'eau  ,  fix  livres  de  fucre 
ou  caffonade,  trois  œufs,  fi  vous  em- 
ployez du  fucre,  &  fix  œufs;  fi  vous  vous 
lérvezde  caffonade,  le  tout  pour  trois 
pintes  ou  trois  pintes  &  chopine  , 
au  plus ,  s'il  doit  être  employé  prompte* 

Vij 


1 


4<îo  Traité  rcdfonni 

ment ,  le  réduire  à  trois  pinces,  &  fuivre  vo>^ 
tre  Chapitre  dans  tous  les  points  ,  fi  vous 
voulez  le  bien  faire  »  &  le  faire  bon. 


>       CHAPITRE      CXXV. 

Le  Sy  ROP  D^X) RGEjii^ 

LE  fyrop  d'orgeat,  ell  de  ceux  qui  font 
le  plus  en  ufage.  On  s'en  fert  dans  plii« 
iieurs  maiions^  préférablement  à  la  pâte» 
pour  laquelle  il  faut  beaucoup  de  prépara^ 
tion ,  &.un  grand  travail  Le  fyrop  cepen^ 
dant  efi  inférieur  à-la  pâte  ;  mais  il  eft  d'un 
ufage  plus  commode,  parce  que  laplte  en 
vieillifiant ,  fe  féche  &  s'aigrit,  &  d'ailleurs» 
il  faut  la  pafler  par  l'étamine ,  pour  faire 
Forgeât ,  ou  par  un  linge ,  lorfqu'on  le  veut 
boire  ;  au  lieu  qu'en  prenant  une  certaine 
quantité  de  fyrop  d'orgeat ,  que  vous  bat^ 
tez  bien  dans  l'eau ,  votre  orgeat  efl  fait 
fur  le  champ  ,  &  vous  le  pouvez  boire  ; 
mais  que  la  pâte  foit  meilleure ,  &  le  fyrop 
plus  commode ,  je  laifle  cette  queftio,n  a  dé-* 
cider ,  pour  dire  à  mes  Leâeurs  comment 
fe  fait  le  fyrop  d'orgeat. 

Vous  prendrez  des  amandes  de  Proven- 
ce, vous  aurez  foin  de  les  choifir  de  l'an» 
née ,  fraîchement  caifées ,  ce  que  vous  di(^ 
tinguerez  facilement  f>ac  U  £raicfaç(ur  de 


.   JklaDipllatîon;^  4^1 

leur  couletir  :  elles  font  ordinairement  plus 
blondes  »  &  moins  ridées  ,  quand  elles  font 
fraîches» 

Vous  mettrez  deux  onces  d'amandes 
ameres ,  par  livre  d'an^ndes  douces  :  vous 
mettrez  lefdites  amandes  dans  un  vaiiTeau  p 
ou  terrine ,  avec  de  Teau  bouillante  par 
deifus  ,  afin  de  les  dépouiller  plus  aifément 
de  cette  peau  rouflâtre  qui  les  couvre  ;  vous 
les  jetterez  enfuite dans  Teau  fraîche,  à  me- 
fure  que  vous  les  aurez  pilées  ;  &  lorfquel* 
les  le  feront  toutes ,  vous  les  tirerez  de  cette 
eau  fraîche ,  les  pilerez  dans  un  mortier ,  Se 
les  pafferez  fur  une  piefre  bien  tinie  »  pour 
les  broyer  encore  avec  un  rouleau  de  bois^ 
en  y  mettant  de  tems  à  autres  quelque  peu 
d'eau ,  comme  pour  foire  la  pâte ,  de  peur 
que  vos  amandes  ne  fe  tournent  en  huile* 
Quand  votre  pâte  fera  ainfi  faite ,  vous  la 
délayerez  dans  un  peu  d'eau ,  &  la  pafferez 
*par  1  étamine ,  vous  prefferez  fort ,  pour  en 
exprimer  bien  la  fubflance  i  &  comme  il 
pourroît  refter  encore  beaucoup  de  lait  dans 
votre  pâte ,  vous  la  redelayerez  dans  de 
l'autre  eau ,  une  féconde  fois ,  &  même  une 
troifiéme ,  s'il  eft  befoin ,  afin  qu'il  ne  refte 
point  de  lait  dans  la  pâte.  Obfervez  tou- 
jours de  mettre  très-peu  d'eau  ,  à  chaque 
fois  que  vous  laverez  votre  pâte,  afin  que 
le  lait  en  foit  épais  :  vous  ferez  enfuite  du 
fyrop  à  l'eau  fimple ,  avec  le  fucre  &  le  ré- 

Viij 


4^2  Traité  raifonni 

duîrcz  a  caflfér ,  c'eft  à  dire  >  qu'il  fe  chryC- 
tallife ,  &  qu'il  foit  prêt  à  candir  ;  alors  vous 
mettrez  votre  lait  d^amande ,  &  le  laifTerez 
bouillir;  vous  aurez  cependant  le  foin  de  le 
remuer  pendant  quelque  tems ,  aux  pre- 
miers bouillons ,  félon  fon  épaiiTeur^  parla 
force  du  futre  ;  &  quand  vous  vous  apper- 
ccvrez  que  votre  fyrop  fera  aflez  épais , 
vous  le  retirerez  du  feu ,  pour  le  laiflfer  re- 
froidir ,  &  de  tems  à  autres ,  le  renouerez  y 
pour  empêcher  que  votre  orgeat  ne  monte 
trop.  Ldrfqu'il  fera  froid,  vous  le  mettrez 
en  bouteille ,  en  remuant  toujours  votre  fy- 
rop. Si  vous  voulez  que  votre  fyrop  fente 
la  fleur  d'orange,  vous  mettrez  de  Feau  de 
fleurs  d'orange  dant  le  lait  d'amande ,  ott 
telle  autre  odeur ,  dont  vous  voudrez  que 
yotre  fyrop  foit  parfumé. 

Ce  Chapitre  eft  effentiel  dans  tous  fes 
points ,  ainfî  il  ëft  bon  de  n'en  omettre  aur 
cun. 

Recette  pour  quatre  pintes  ie  fyrop  d'Orgeat* 

Pour  faire  quatre  pintes  de  ce  fyrop  9 
vous  employerez  fept  livres  de  fucre ,  une 
livre  d  amandes  douces ,  deux  onces  d'a- 
mandes ameres ,  ou  quatre  onces  d'aman- 
des de  noyau  d'abricot  de  l'année  ,  parce 
qu'elles  font  beaucoup  moins  ameres  que  les 
vraies  amandes. 

» 

Si  vous  ajoutez  de  la  fleur  d'oranges  ^ 


de  la  Dijiillation.  4^3 

vous  en  mettrez  à  difcrétion,  letout,  félon 
votre  jugement ,  le  goût  général ,  &  le  goût 
des  particuliers  que  vous  voudrez  conten*: 
ter. 

CHAPITRE      CXXVt 

Ls  S  y  RO  p  D£  Limon* 

LE  fyrop  de  Union  eft  autant  en  ufage, 
que  celui  d'orgeat.  On  s^en  fert  de 
même  pour  les  rafraîchiffemens ,  dans  plu- 
iieurs  maifons.  Pour  bien  faire  ce  fyrop ,  il 
faut  choifir  des  limons  qui  ayent  Técorce 
un  peu  épaifle ,  &  la  couleur  de  ladite  écor- 
ceplus  pâle  que  celle  d  j  citron.  Il  faut  pour 
employer  le  limon ,  qu'il  n'ait  aucune  tache 
de  verdeur,  &que  fa  couleur  cependant  ne 
foit  pas  bien  jaune  »  parce  que  lorfqu'il  eft 
verd ,  il  n'cft  pas  fi  fucculeat ,  &  le  jus  eft 
plus  acide  &  moins  bon ,  que  quand  il  eft 
pris  à  fa  maturité  ;  &  lorfqu'il  eft  trop  jau- 
ne ,  le  fucre  en  devient  trop  doux&  moins 
propre ,  parce  que  s'il  ne  faut  pas  qu'il  foit 
trop  aigre,  aufli  faut-il^  qu'il  ait  une  petite 
pointe ,  qui  fait  tout  l'agrément  de  ce  fruit. 
On  coupe  les  zeftes  de  ce  fruit ,  on  les  fait, 
bouillir  dans  de  l'eau ,  &  on  pafle  cette  dé- 
coélion  par  le  tamis  :  enfuite  il  faut  faire  un 
fyrop  à  cafièr  ji  c'eû-à-dire,  prêt  à  fe  chryf- 

y  iv       " 


^S4  Traité  raifonné 

lallifer/ou  candir.  Avec  l'eau  où  vous  au- 
rez fait  bouillir  vos  zeftes;  &  pendant  Je 
tems  que  votre fyrop  cuira,  vous  preflêre;z 
vos  limons ,  pour  en  tirer  le  jus  ;  &  quand 
vous  les  aurez  preffé ,  vous  pafferez  le  jus  à 
Ja  chauffe ,  pour  le  clarifier  ;  &  lorfque  vo- 
tre fyrop  fera  fait ,  comme  nous  avons  dit, 
vous  le  tirerez  du  feu ,  vous  mettrez  votre 
jus  dans  le  fyrop ,  en  le  verfant  doucement, 
&  vous  remuerez  le  fyrop:  quand  tout  le 

Î*us  fera  verfé,  &  fuffifamment  remué,  vous 
e  laifferez  refroidir ,  pour  je  metti*e  en  bou- 
teille; c*eft  aînfi  que  fe  fait  le  fyrop  de  11^ 
mon  ;  &  fi ,  ayant  befoin  de  faire  ce  fyrop  » 
vous  ne  trouviez  pas  de  limons ,  vous  em- 
ployerez  des  citrons  à  leur  place ,  en  ob- 
lervant  exaélement  tout  ce  que  nous  ve- 
nons de  dire  du  degré  de  maturité  ,  &  pour 
la  façon  de  le  fairp.  Vous  obferverez  de  ive 
mettre  le  jus  dans  le  fyrop  qu'après  la  cuif- 
fon  ,  &  vous  ne  le  ferez  plus  bouillir  i 
quand  vous  l'aurez  mis ,  parce  que, cette 
petite  pointe  d^aigre ,  qui  fait  la  meilleure 
partie  de  fon  mérite,  fe  diflîpêroit,  &  vo- 
tre fyrop  ne  vaudroit  plus  rien» 

Recette  pour  qu^^tre  pintes  de  fyrop  de  Li^  'i 

mon. 

Si  vous  voulez  faire  quatre  pintes  de 
fyrop  de  limon  ,  vous  ferez  votre  décoc- 
tion^ comme  pour  le  fyrop  ^t  capillair&j 


it  la,  Di/îillatlorr.  45jr 

vous  mettrez  les  zeftes  du  fruit ,  avec  qua- 
tre pintes  &  chopine  d'eau,  fept  livres  de 
fucre  ;  &  votre  fyrop  étant  prêt  à  cafTer  » 
vous  mettez  une  pinte  de  jus  de  limon  ,  ou 
citron  ;  mais  la  quantité  des  limons ,  ou  ci- 
trons ,  n'eft  pas  bornée ,  parce  qu'un  fruk 
rend  d'ordinaire ,  plus  ou  moins  qu'un  au- 
tre. 


CHAPITRE     CXXVII- 

lésSyROP   DS   Groseille^  ^ 

LE  fyrop  de  grofeille,  éft  une  boiffon 
qu'on  fait,  pourfuppléefaudéfautdu 
fruit,  qui  ne  dure  au  plus  ,  que  deux  mois 
dans  l'année  ;  &  dans  le  refte ,  il  fe  trouve- 
roit  un  vuide,  pour  ceux  qui  aime  ce  rafraî- 
chiffement:  c'eft  donc  pour  conferver  ce 
fruit,  qu'on  fait  le  fyrop  de  grofeille. 

Vous  prendrez  des  grofeilles  dans  le  fort 
de  leur  faifon ,  qui  foient  parfaitement  mû- 
res ,  vous  en  ôterez  les  grapes  ,  les  écra- 
serez ,  &  les  paffereé  dans  un  linge  blanc  8c 
fort,  pour  en  bien  exprimer  tout  le  jus  ; 
pour  ce,  vous  les  pr^fferez  bien  fort ,  vous 
clarifierez  votre  jus ,  en  le  faifant  paffer  à 
"la  chauffe ;.&  lorfqu'il  fera  clair  fin,  vou3 
y  mettrez  autant*  d'eau  que  vous  aurez  de 
JUS ,  parce  que  le  fruit  tout  fcul  de  ce  jus  der 

Vv 


^6è,  Traité  raifonné 

viendroît  gelée ,  au  Heu  d^être  fimplement 
fyrop  :  vous  mettrez  votre  fucre  enfuite 
dans  ce  jus  mêtangé  avec  de  l'eau.  Si  vous 
employez  du  fucre ,  vous  clarifierez  tour 
cnfemblc  fur  le  feu.  Si  c'eft  de  la  caffonade 
que  vous  employez,  vous  commencerez  vo- 
tre fyrop  à  l'eau  fimple,  avec  la  caflbnade, 
&  le  clarifierez  à  fond,  avant  que  de  met^ 
tre  votre  jus ,  fans  être  mêlé  d'eau ,  dans 
votre  fyitjp,  fimplement  clarifié,  qui  fera 
une  nouvelle  écume  ,  que  vous  mettFez  i 
part^  Cette  écume  n'étant  pas  mauvaife, 
vous  la  mettrez  égoûter  dans  un  tamis  y  Se 
vous  mettrez  ce  qui  fera  égoûté  dans  votre 
fyrop  ;  vous  ferez  cuire  votre  fucre  à  pro- 
pos ,  dans  une  poêle  à  confiture  ;  &  quand 
il  fera  comme  il  doit  être,  vous  le  retirerez 
du  feu ,  &  le  bifferez  refroidir ,  pour  le  met- 
tre en  bouteille. 

Voilà  la  façon  de  faire  le  fyrop  de  gro- 
feille:  nous  donnons  tous  ces  Chapitres 
abrégé;  mais  auflî  rien  ne  s'en  doit  négli- 
ger. Il  faut  à  ce  fyrop  une  très-grande  at- 
tention ,  fans  quoi  vous  pourriez  bien  l« 
manquer  ,  ce  qui  ne  laiffe  pas  d'arriver 
fort  fouvent  à  ceux  qurfe  croyent  fupé- 
rieurs-aux  regfes ,  &  cherchent  des  nouvel- 
les méthodes.  Ce  Chapitre  doit  être  fuivi 
cxaftement,  toutes  les  parties  en  font  eG* 
fentielles.  Il  faut  que  ce  (yrop  foit  très- 
épals^  &  cependant  il  ne  faut  pas  ^'il  fige^ 


àt  la  DiJiiUation.  4^7 

Kecette  pour  quatre  pintes  de  Jyrop  de  gror 

feille  • 

Pour  faire  quatre  pintes  de  ce  fyrop  ; 
vous  prendrez  fept  livres  de  fucre  $  deux 
pintes  &  demie  d'eau,  deux  pintes  de  ju$ 
de  grofeille ,  &  enfuitc  vous  clarifierez  vo^ 
tre  fyrop  avec  des  blancs  d^œufs,  à  l'ordif 
naire» 


CHAPITRE    GXXVIir/ 

Ls   SviiOP    De    Violette* 

DE  toutes  îes  fleurs  dont  on  peut  faire 
des  fyrops,  telle  qu'eft  la*  fleur  d'o- 
faîiges  &  autres ,  il  n'y  en  a  pas  de  plus  ert 
ofage  ,  ni  de  meilleure  pour  cet  emploi  ; 
que  la  violette.  Ce  fyrop  eô  particulier  par 
fa  façon  &  par  fa  couleur ,  qui  efldVn  beau 
violet  foncé ,  te  feul  de  tous  ks  (yrops  quîî 
ait  cette  couleur:  il  confefve  la  luavrié  de 
fon  odeur,  &  on  s'en  fert  pour  plufieurs' 
remèdes  ;  mais  ce  f\Top  eft  très-difficile  i 
faire*  Il  faut  prendre  fe  violette,  qui  vient 
au  commencement  du  Printems,  c'èft  tou* 
jours  l'a  meilleure  à  employer.  Il  ne  faut  fe 
fervir  que  de  la  fîmple  ;  la  double  n^efl  ben- 
ne que  pour  en-  extraire  la  couleur.  Il  faut 
«a  prendre  dans  le  tenis  le  f  lus  ckautd  &  te 


4^8  Traité  raifonût 

plus  fec  de  la  faifon  j  vous  répluchere25,j 
'ôterez  le  vert  j  &  mettrez  infufer  les  feuil- 
les de  cette  fleur  dans  un  pot,  avec  un  pecr 
d'eau,  fur  la  cendre  chaude;  mars  il  faut 
bien  prendre  garde  que  votre  infufion  ne 
bouille  ^  parce  que  la  couleur  deviendroit 
.verte  ;  aind  vous  aurez  foin  de  bien  mena* 
ger  le  feu ,  pour  faire  cette  infufion* 

Lorfque  vous  aurez  préparé  votre  infu- 
iion  ,  aind  que  nous  venons  de  dire,  vous 
la  pafferez  dans  un  tamis,  &  ferez  enfuire 
votre  fy  rop  à  cafler ,  prêt  à  candir  ;  &  lorf- 
que votre  fyfop  fera  fait,  &  parfait,  vous 
1  ôterçz  de  deffus  le  feu  ,  &  le  pafferez  au 
tamis ,  que  Vous  mettrez  fur  un  baflin  ou 
vous  aurez  mis  votre  infufionrafin  que  le 
fyrop  paflant  à  travers  le  tamis ,  tombe  dans 
Finfufion.  Auflîtôt  que  le  fyrop  fera  paffé 
par  le  tamis ,  &  mêlé  avec  1  infufion ,  vous 
remuerez  bien  ce  mélange ,  jufqu'à  ce  que 
le  fyrop  &  Tinfudon  fpient  parfaitement 
incorporés  Tun  dans  l'autre  ;  &  quand  le 
tout  fera  froid ,  vous  le  mettrez  en  bou- 
teille. Il  faut  obferver ,  qu'il  ne  faut  pas  lail^ 
fcr  refroidir  Tinfufion  aux  fleurs,  pour  y 
mettre  le  fyrop ,  parce  qu*en  paffant  par  le 
tamis ,  &  tombant  dans  Tinfufion  froide  , 
il  fe  figeroit  fur  l'infufion,  attendu  que  ce 
fyrop  eft  prêt  à  candir ,  lorfque  vous  le  re- 
tirez du.  feu;  &  en  confervant  la  chaleur 
de  rinfufion ,  votre  fyrop  le  mêlera  plus  fa- 
cilement. 


de  la  Diftillatim*  *  4<^p 
Ce  fyrop  eft  très-agréable  à  prendre 
avec  le  thé  ;  &  fi  on  s'en  fert  rarement ,  c*eft 
parce  qu'il  eft  très  -  coûteux.  Le  prix  que 
Tbn  eft  obligé  de  le  vendre ,  fait  que  ta 
confommation  n'eft  point  avantageufe  au 
Diftillateur;  Je  dois  recommander  ex- 
trêmement l'attention  pour  ce  fyrop  ^ 
parce  que  faute  d'attention  à  Tinfution,  ott 
au  fyrop ,  une  infinité  de  perfqnnes  le  man- 
quent ;  &  le  feul  moyen  d'éviter  ce  mal ,  qui 
/ait  une  perte ,  eft  de  fuivre  exadlement  Se 
de  tout  point,  ce  qui  eft  dit  dans  ce  Cha*^ 
pitre.  Pour  ce  qui  regarde  la  violette,  vous 
lirez  ce  que  nous  en  avons  dit  à  la  partie 
des  fleurs ,  où  nous  avons  expliqué  tou^  ce 
qui  regarde  cette  fleur. 

Recette  pour  quatre  pintes  de  Syrop  de  Vior 

lette* 

Pour  faire  quatre  pintes  de  ce  fyrop; 
vous  jcmployerez  feft  livres  de  fucre,  qua- 
tre pintes  d*eau ,  trois  ou  quatre  œufs ,  pour 
clarifier ,  &  deux  livres  de  fleurs  de* violette; 
&  que  ces  deux  livres  ne  fourniflent  qu'une 
pinte  de  décoâiion.  Si  elles  fournilfoient 
davantage ,  le  fyrop  ne  feroit  pas  aiTea 
épais ,  &  il  pourroit  fermenter. 


^'JO  Traité  raifonni 


«^ 


CHAPITRE    CXXIX. 

Sur    tous  tES   SvMops^ 

LEs  diffërens  fyrôps  dont  nous  venons 
de  donner  les  recettes,  fuffifent  pour 
mettre  nos  Lefteurs  à  même  de  faire  tous 
les  fyrops  qu'on  peut  faire  j  en  fuivant  avec 
attention ,  pour  chaque  efpéce ,  le  Chapi- 
tre qui  traite  de  celle  qu'on  fe  propcfe  de 
faire,  &on  fera  toujours  bien.  Le/yrop 
d*orgeat  fufEi  pour  înftruftion  générale  de 
rous  ceux  qu'orr  peut  faire  des  fruits  à  co- 
que ,  des  graines  &  femences  froides.  Le 
fyrop  de  capillaire  eft  la  reg'le  de  ceux 
qu'on  peut  faire  de  tous  les  vulnéraires.  Ce- 
lui de  grofeille  met  au  fait  de  la  façon  de 
ferre  w>us  ces  fruits  rouges ,  comme  la 
mûre ,  la  griotte  &  la  g;renadie ,  &  autres, 
&c.  Le  fyrop  de  limon  indique  la  façon 
d'employer  ïes  fruits  à  écorce  dans  cette 
partie  ;comme  la  bigarade ,  la  bergamotte , 
le  cédra ,  &  l'orange  de  Portugal  j  deforte 
que ,  dans  tous  ces  cas ,  vous  avez  une  mé- 
thode fervant  de  règle  pour  tous  ceux  de 
cette  efpéce,  &  l'un  de  ces  fruits  fait  règle 
pour  tous  les  autres  y  dans  les  matières  de 
même  efpéce. 

Si  vous  voulez  faire  quelque  lyrojx  & 


de  la  DijUïlatum^  ^i 

fiears  blanches,  vous  ferez  une  infufion  , 
<]ui  vous  tienne  lieu  de  décoftion ,  c'efi*à« 
dire ,  vous  prendrez  vo&  fleurs ,  que  vous 
ferez  bouillir  dans  de  Teau  y  dans  laquelle 
vous  ferez  votre  fyrop ,  après  avoir  paflTé 
ladite  décodion ,  ou  infulîon ,  par  le  tanrrts. 

Si  vous  vouliez  extra^ire  la  couleur  de 
certaines  fleurs ,  vous  feriez  comme  pour 
le  (yrop  de  violette.  Nous  avons^4*t  qu'on 
la  taifoit  infufer  à  chaud,  c'cfl-a'-dire,  fur 
des  cendres  chaudes ,  ou  petit  feu  bien  cou* 
vert,  &  vous  ferez  toujours  fur  de  réuffir, 
&  de  dépouiller  parfaitement  les  âeurs  de 
leur  couleur ,  &  même  de  leur  parfum ,  en 
obfervant  ce  point» 

Si  voua  faites  des  fyf  ops  de  racine ,  com* 
me  celui  de  guimauve  &  autres ,  vous  ra- 
clerez &  laverez  vos  racines ,  les  fenderez  » 
&les  ferez  bouillir  ;  &  Feauqm  auraf  ervi 
à  faire  cette  codion  ,  vous  fervira  pour 
faire  votre  fyrop ,  quand  vous  i?aurez  paf- 
fée  au  tamis* 

Ces  fortes  de  fyrops  ne  font  pas  d'un 
grand  ufage ,  pour  le  goût  précifément  ; 
mais  il  efl  bon  de  les  favoir  faire  y  parce 
qu'ils  font  remèdes^  Sur  la  partie  la  plus 
facile  f  à  un  homme  qui  a  quelque  pra- 
tique ,  rien  n'eft  recette  ea  cette  partie, 
Î)arce  que  dans  le  même  fyrop ,  les  uns 
e  veulent  plus  fort  en  fruit,  racines  , 
vulnéraires  ,   fleurs  ou  amendes  >  que 


f  ^7a  Traité  raifonné 

id'autres  ;  mais  la  cuiiTon  eft  le  féal  véritable 
point  à  attraper  ^  &  le  jugement ,  &  beau- 
coup de  pratique ,  font  pour  ce  point  les 
feules  recettes. 


CHAPITRE     CXXX- 

Su,R  L£s  Infusions* 

L'Infufion  par  laquelle  nous  terminons 
le  préfent  traité ,  a  cependant  précédé 
la  diftillatîon.  Nos  Pères,  qui  ignoroient/a 
diftiliation  ,  s'étoient  d'abord  lèrvi  de  Tm- 
fufîon  ;  elle  venoit  la  première  à  refprît  ^ 
fans  étude  &  fans  art.  Le  vulgaire  de  nos 
jours  fe  fert  encore  des  infufions  :  cepen- 
dant ,  d'elle  à  la  diftiliation ,  qu'elle  prodi- 
gieufe  différence  pour  la  beauté,  le  goût, 
&  même  le  profit  î  Cependant^  quelque  fur 
périeureque  foitla  diftiliation  à  rinhifion^ 
un  Diftillateur  ne  peut  pas  l'abandonner 
abfolument;  il  lui  eft  extrêmement  utile  de 
la  connoître,  &  de  fa  voir  la  pratiquer ,  dans 
une  infinité  de  cîrconilances ,  &  ce  ^  pour 
beaucoup  de  raifons.  La  première  eft  qu'il 
faut  contenter  plufieurs  perfonnes  qui  font 
très-perfuadées,&  auxquelles  on  n'ôtera  ja- 
mais de  l'efprit,  que  tout  ce  qui  eft  paifé  à 
l'Alambic,  eft  préjudiciable  à  la  fanté.  En  . 
fécond  lieu  ^  c'dft  qu'elle  fait  la  plasgnmdç 


it  la  Diflillathn:  ^  475 
partie  delà  fcience  même  des  Diftillateurs 
d'à  pré'ent ,  &  qu'il  fcroit  honteux  d'être  en 
défaut  fur  la  partie  ia  plus  inférieure  de  cet 
art,  vis-  à- vis  d^gens,  qui  n'ont  de  connoif- 
fance  du  métier ,  que  cette  feule ,  &  parce 
qu'elle  eft  celle  de  prefque  tout  le  monde. 
1  roifiémement ,  c*eft  qu'elle  eft  d'une  ref- 
•fource  infinie  dans  les  endroits  où  rt>n  n*a 
-pas  des  inftrumens  pour  diftiller.  Enfin  > 
pour  être  en  état  de  faire  tout  ce  qui  ne 
peut  pas  pafler  à  l'Alambic ,  fans  domma** 
ge ,  &  pour  lequel  il  faUt  néceflairememc 
-avoir  recours  à  Tinfufion. 

Ce  qu'on  entend  par  infufîon ,  c*eft  une 
boiflbn,  qui  a  pris  le  goût  de  ce  qu'on  juge 
à  propos  d'y  faire  infufer. 

On  fait  de  plufieurs  fortes  d'infufions  à 
l'eau ,  pour  les  fyrops  &  remèdes.  On  en 
fait  au  vin,  pour  remède  auŒ.  A  l'eau-dor 
vie ,  &  à  l'efprit-de-vin ,  pour  des  liqueurs 
6c  ratafias. 

On  met  donc  la  recette  dans  un  vâiiTeau 
qu'on  bouche  bien  :  on  pulvérife  lefdites 
recettes ,  ou  on  les  laiiTe  dans  leur  entier  , 
comme  fi  on  les  vouloit  diftiller,  &on 
les  remue  tous  les  deux  ou  trois  jours, 
pendant  quinze  jours,  un  mois,  fix  fe-- 
maines ,  ou  deux  mois ,  après  lequel  tems 
on  les  tire  doucement ,  jufqu'à  ce  que  le 
marc  demeure  à  fec  ;  &  enfuite  vous  les  mê^ 
lerez  avec  le  fyrop  préparé ,  à  cet  effet  ^ 


474  Traité  raifonné  ^  &c. 

qui  n'afFoîbliffe  point  votre  infufîotl,  & 
après  on  paffe  le  tout  à  la  chauffe.  Il  eft  des 
infuHons  plus  promptes  ;  il  y  en  a  de  huit 
jours ,  telles  font  les  infufions ,  ou  digef^ 
tions  d*épices  :  d'autres  de  vingt  -  quatre 
beures,  comme  feroient  celles  faites  pour 
dépouiller  les  fleurs  de  leurs  couleurs ,  & 
autres ,  dont  nous  avons  parlé  dans  plu- 
ileurs  endroits  de  ce  traité.  On  fait  à  Teau- 
de-vie  des  infufions  des  plantes  aromati- 
ques; cet  ufage  eft  commun  parmi  les  Bour- 
geois. On  expofoit  autrefois  les  infuGons 
au  Soleil  ;  d'autres  les  mettoient  fur  le  feu  : 

Îiuelques  perfonnes  en  font  encore  de  celte 
açon  ;  mais  elles  ne  favent  pas  que  le  fea 
qui  poufle  l'infufion ,  lui  donne  un  goût 
étranger  »  &  diminue  les  efpritSr  Pour  faire 
les  infufions  en  général ,  il  faut  les  placer 
dans  des  endroits  bien  frais  ,  excepte  quel- 
ques cas  ,  comme  ceux  d'extraire  les  cour 
leurs  des  fleurs ,  &  quelques  autres.  Nous 
avons  donné  aifez  de  recette  d'infufion.f 
pour  que  nos  Leâeurs  ne  doivent  point 
erre  embarraflfé ,  &  affez  de  règles  de  con?- 
duite  9  pour  les  mettre  à  même  de  ne  pas  fe 
tromper» 

I  FIN. 


TABLE 

DES    CHAPITRES; 

Chapitre  I.  De  la   Distillation 

en  général ,  pag.  l, 

II.  De  la  DiJlUlatian  en  parti'' 

culier,  '  4 

m.  Des  j1  lambics  9  Cr  de  leurs 

différentes  conJhruSions^  S 

IV.  Des  Fourneaux  &•  de   leur 

conJlruSlion  >  H 

V.  J^es  accidens  qui  peuvent  ar-^. 
l  river  en  dijiillant  ,       l^ 

VL  Moyens  de  prévenir  les  acci-^ 

dens  s  premierernentje  dé'^ 

gré  de  feu  &*  le  luttage^  p8 

VII.  D es  remèdes  qu  il  faut  apporr 

ter  aux  accideru  Vorfquilî 

arrivent^  2.^ 

VIII.  Sur  la  néceffîté  de  rafraîchir 

fouvent  i*  Alambic  ;  autre 

moyen  de  prévenir  les  ac  - 

cidens  ^  -    28 

JX  •  De  la  nécejjîté  de  mettre  de 

Veau  dans  r Alambic  pour 

plujîeurs  diftilladons  s  31. 


47^  TABLE 

CflAF*  Xr  jDe^    avantages  de   chaque 

IH/Hllamn  en  particulier^ 

Comment  on  difiille  à  l'A- 
lambic ordinaire  au  ré- 
frigenmt  ^  ihid* 

Comment  on  difiille  au/a- 
ble  ,  &  dans  quel  cas  il 
faut  itnjervir\,  36 
Comment  on  difiille  au 
bain-marie  ;  avantages 
de  cette  manière  de  dif" 
tiller  ^  37 

Dans  quels  cas  on  doit  je 
Jervir  des  Alambics  de 
terre  Gr  de  verre  ;  avan^ 
tages  &•   inconvénitns 
deleur  ujage^  38 

Avantages  de  la  Difiilla- 
\  tion  auferpentin  ^     39 

Avantages  delaDifiillà" 
\:  tion   au  bain  de  Va-^ 

peurs  t  40 

Dans  quels  cas  on  doit  fe 

Jervir  du  fumier  ^  du 

marc  de  raijîn  ^  b'  de 

la  chaux  ^  41 

XL  Ce  qu'on  Difiille  j  42 

XIL  Ce  qui  Difiille  .  4y 

Définition    de    Pefprit  ^ 

ibid* 


\ 


DES   CHAPITRES.     477 

DesEJfences^p.  46 
Des  Eauxjimples  ^ 

47 

Des  Phlegmes  ^  ibid» 

Chap.XIII.  QuandonDiJlilU  ^         s^ 

XJV.  hur  la  filtration  des  LîqwuTi 

&  le  pajfi^e  à  la  CnauJfeJ 

XV.  Delà  fermentation^  Cr  des 

matières  qui  peip/ent  donr 

ner  de  FEau-de-vie  ,-  6z 

XVI.  De  la  maniete  de  faite  de 

FEau-de-vie  ^  les  boijfons 

propres  à  cette  fabrique  ^ 

la  lie  &  le  marc  de  vin^  6% 

XVUt  De  V EJprit'de-vin  ^  JîmpU 

&  reSifié  ^  74 

XVIII.  Du  choix  Ct  des  preuves  de 

rEau-de-ne^&rde  eEJ^ 

prit^de-vin^  tant  Jîmple 

que  reSifié  ^  77 

XIX.  De   la  connoijfance   &  Si 

choix  des  fleurs  qi!m  em- 

ploye  dans  la  Dijiiltation  ^ 

81, 
XX.  De  la  connoijfance  des  Fruits i 

84 

XXI.  De  la  connoijfance  des  Plan-- 

tes  a  aromatiques  &  wZ- 

néraires ,  87 

]P(^I«  Dt  la  conrioiffdnçc  des  £pir 


7$  TABLE 

ces  Cr  des  Grains  ^    p.  8j 
Ch*  XXIU.  D£LaFl£UKD'ObâKG£, 

pi 

A^i^roZi  Gr  Eau  de  Flturs 

d^Orange  doubk^   92 

Eau  de  Fleurs  d'Oran^t , 

Liqueur  9  9^ 

XXIV.  De  la  Rnfe  .  98 

XXV.  Du  Lys  ^  101 

'  XXVL  De  r Oeillet.  104 

fXXVlI.  Dujafmin.  109 

XXVIII.  D e  la  Violette  .  112 

^XXIX.  Delà  Jonquille .  J^S 

^     XXX.  Des  Couleurs  &  des  Teintures 

de  fleurs.  117 

Po  ur faire  la  couleur  roi^e 

Gr  les  nuances  y      ibid* 

Façon  de  faire  la  couleur 

_     jaune.  123 

Couleur  violette  i  Gr  le  vio- 

let  pourpre  .'  126 

Couleur  bleue  Gr  /a  teintU" 

re  aux  fleurs  .        129 

XXXI.  Des  V L AJATES  aromatiques. 

^  .  Or  en  premier  lieu  de  la  La^ 

vande  .  131 

Qumtefflnce  de  Lavande , 

,    ù' autres  f;'égétaux  aro- 

manques .        "       J  40 

*  XXXIf .  Pe  /^  Marjolaine  .       1 43 

XXXilL  P'^ifhMH^lK»  ^     "       ï4<5 


DES  CHAPITRES.     479 
Ch.XXXIV.  Du  Komann.  p.  J4.9. 

Eau  de  la  Reine  dUHon» 
gfie  ^  ihid. 

XXXV.  Du  Mélilot,  lya 

XXXVI.  'UAjptc ,  le  Thym  .  la  Baplic 

ù^  la  Sauge  9  ly^ 

Division.  Le  Thym  & 

le  Bàfîlic  en  liqueur  9 

eau  Codeur  ^  tant  Jim- 

pie,  quefpiritueuje.  Le 

Thym,  'J7 

^  Lç  Bafilic,  IJ9 

^     XXX  VIT.  Des  Vulnéraires  .  162 

XXXVIII.  VEau  Vulnéraire ,  àppellée 

communément  Eau  d^Ar^ 

qutbujade,  16^ 

XXXIX.  Des  Fruits,  188 

Le  Cédra ,  ibid. 

XL.  De  la  Bergamotte  a        ipy 

XLI.  Du  Citron ,  ip9 

XLII.  Du  Citron  Chinois  ^      20^ 

XLIII.  Du  Limon ,  207 

XLIV.  De  la  Bigarade  ^  20p 

XLV.  De  L'Orange  de  Partirai  ^ 

2U 

XL VI.  Des  Quint ejlfences de  Citron^ 

de  Bigarade  Gr  de  Limon* 

La  nécefjité  Gr  la  façon 

.      .  £  employer  les  Qlàntejèn* 

-  ces.  Récapitulation  fur  tous 

les  fruits  à  écorce  ^  qvton 
employé  verds  ^  21  y 


f 


480  TABLE 

(Ch.  XLVII.  Des  fruits  à  rEaw-de-vit , 

pag,  218 

V Abricot .  H>ià' 

XLVIII.  Ve  la  Véche .  220 

XLIX.  DelaPreJfe.  22^ 

L.  De  la  Reine  Claude  .  &*  ^ 

.    la  Mirabelle^  227 

LI.  Du  Roujfelet ,  aap 

Pour  confire  le  Ra'ifin  à 

fiau-de-vie  ^         231 

LII«   De  tous  les  Fruits  à  l'Ea»- 

de- vie  j  2}  2 

LUI.  DesEpices,  2SÎ 

La  Canelle  ^  tbU' 

Le  Cinnàmomum^    237 

LIV.  Du  Macis.  239 

LV.  De  la  Mufcade  ^  241 

LVL  Du  Girofle  t  ^43 

Eau  de  Clou  de  Girofle . 

&ià» 

Eau  Clairette  iArdeUe  àt 

Chamberry  j  1^47 

LVII.  Des  Quinteffences  des  Epi* 

ces^  247 

LVIII.  Des  Grains,  -  554  ^ 

Pour  faire  TEau^Anis,  ^ 

ibià»    , 

„        VEfprttSATds.  2LS^ 

I-IJ*  Vu  Fenouil.  a6i    . 

t-X.  De  la  Coriandre  j.  ^6$% 

I^*  De  1^ Angélique,  267  * 


DES  CHAPITRES.     481 

ChAP.  LXII.  Du  Genièvre  ,        pag.  271 
LXIII.  Du  CéUry .  srjs 

LXIV.  DuPerfiL  ,    277 

LXV.  Eau  des  fept  Graines ,    278 
.   VAnette^  ibid- 

LXVI.    Du  Café.  2B1 

LXyriI.  Du  Chocolat .  iSf 

t.XVIII.  Des  Liqueum  compli- 
quées ,  287 
VEau  £0r  .  ibid. 
LXIX.  De  l'Eau  d'Argent.  ^  2pO 
LXX.  Del'Eaud^  Abricot  Je  l'Em 
-  de  Noyaux ,  &'  les  quali-  - 
tés  des  Amandes  propres  i. 
la  faire  .                    29 1 
LXXI.  De  VEau  de  Mille-Fleurs , 

LXXIL  Des  Eaux  Cordiales.  299 
LXXIU.  DeVEaudePucelle.  302 
LXXIV.  De  l'Eau  Divine .        30^ 

LXXV.  De  r^au  du  Père  André. 

308 

LXXVI.  De  VEau  à  la  Béquille  du 

Père  Barnaba .     ,      310 
LXXVII.  De  l'Eau  de  Cédra  blanc . 

312 

IXXVIÎL  Du  Parfait-Amour  .     314 

LXXIX.  De  VEau  des  Quatre  Fruits  , 

3i5 
LXXX.  De  VEau  des  Quatre-EpUes. 

X 


4SI  TABLE 

C H.  LXXXL  li e  l*Eau  des  quatre  Graimù 

p.  J23 
LXXXIL  De  VEau  des  Quatre  Fleurs^ 

ou  le  Bouquet    des  Bou- 

quets  ^  ^26 

LXXXIIL  De  P Eau  Romaine^      329 

LXXXIV.  De  la  Favorite  de  Florence^ 

LXXXV.  Du  Rojfolly deTurin .    3J2 

LXXXVI.  De  VÈau  NuptiaU  ,      35; 

LXXXV  IL  De  la  Belle  de  Nuit .    557 

LXXXVIIL  De  la  Crime  de  Barbadts . 

339 
LXXKIX.  Des  Eaux  des  B&rhaies^^^2 

XC.  VEfiuhac  de  France^    349 

Du  Saffran  ^  ihii* 

X  C  L  De  PEfcubac  d'Irlande  .  3/4 

XC  IL  De  VHuile  de  Venus  ,     376 

XCIIL  Des  Eaux 'de-vie  £Andaye  j 

Gf  de  Dant7i,ic^  3^9 

XGIV.  Des  Odeurs^  360 

V Ambre  ^  ibiL 

LeMufi^  362 

La  Civette  ^  ibid* 

XCV.  Des  Eaux   Codeur  ^    aux 

fruits  à  écorce  ^  en  efprits 

fimples  &•  reSliJïés  ^     ^66 

XCVL  Des  Eaux  d^odeurs^auxEpi* 

ces  ^  en  efprits ,  tant  Jim' 

pies  que  reSltfiés  ^  ;    570 

XCVIL  Des    Eaux    d'odeurs    aux 


Aà. 


BES  CHAPITRES.    485^ 

fleurs  en  tfprits  ^  tant  fim* 
'  pies  que  reêiifiési     p.  374 

Gh.XCVIIL  De  VEau  fans  pareille  ,  si^ 

XCIX.  De  l'Eau  de  Chypre  ,     37^ 

.      C.  De  VEau  de  Fejkle  .     380 

C I .  De  l'Eau  d'Artus  .       ^  82 

CIL  De VEaude  Bouquet.    384 

CII|.  Der£tfM%flZe.        386 

CI  V.  De  rfau  de  Beauté  ^    387 

<^V*  Du  Pot  Pourri.        .     38^ 

CVï.  Des  Eaux  Jimplesj       3^1 

I)«  Eaux  Jtmples  des  fi'^ 

nés  herbes.  &  diftilla^ 

tion  des  quatre  Epices 

pour  la  cuijîne  .      3P3 

CVII.  Du  Ratafia  rouge.    & 

'  des  matières  qui  entrent 

dansfaeompmtion^  397 

CVIIX:  Dw^  Ratafia  fin  y  en  fiuits 

rouges ,  3PP 

CIX.  Du  Katafia  fin  tst  fee .  en 

r  Y  T^^'ff ''  T^^'  '  ^1 

v*>A.-  iJu  Katafia  commun  f    400 
CXI.  Du  Ratdla  Mufcat.    410 
ex  il.  Du  Ratafia  de  Noix  ,    413 
CXIII.  DwCom^  41J 

CXI  V.  Dtt  Ratafia  de  Pêehe  .  420 
ex  V.  Du  Ratifia  de  Prune  de  Rei- 
ne Claude .  422 
ex  VI,  Du  Vefpétro  i  &  Us  qualités 
de  laOraine  deCarotte.A2S 


4«4  TABLE  DES  CHAPITRES. 

Ch.  CX VI I.  Le  Ratafia  de  Cajfis,  p.  42^ 
CXVIIL  Du  Ratafia  de  fleur  £Oran^ 

ge^  Gy  du  Ratafia  commun 

Êr  hypothèque^   iorange 

àt  Portugal  ^  ^^32 

'     ^  CXIX.  Delà  Grenade.  439 

CXX.  Sur  Hypothèque  en  général , 

442 

CXXL  Des  Huiles  ^  44; 

^  IJ Amande  y  ^id* 

Le  Ben  >  446 

Xtf  Noifette .  447 

CXXIL  .Des  Essences /?^tfr/w  cAc- 

veux  parfumées  aux  fleurie 

448 

Le  Muguets  44P    j 

LaTubereufij,  451    I 

VOlive  .  4;2  j 

.    IPXXIIL  V Huile  ou  ejinees  peur  Its   J 

cheveux   parfumées    aux 
fleurs  9  &  rireeJ  ^e  Za  pi- 
re ^tfintf«4ej^(?wcfj,  45'J 
CXX  IV.  Des  Syrops.  Xr  5yrop  A 

Capillaire  a  4^6 

CXX V.  le  S^r(>/?.  d'Orgeat ,        460  ; 
CXXVI.  Le  Syrop  de  Limon  f       4^5  ^ 
.  CXX  V I K  Le  Syrop  de  Grtfeille  ,    465 
CXXVIII.  LeSyropdeViùUtte,     467 
CXXÎX.  Sur  tous  les  Syrops^        470  ; 
ÇXXX.  Swr  Us  Infufions  s  47?  »^ 

fin  de  la  Table* 


■    -       Il  -     -  "  "^ 

FAUTES  A  CORRIGER. 

pAg,  10  K^.  i8  ,  réfringérent ,  Zifo  réfrigérciK. 
P$g.  19 1,  13  ^  brûlant,  Zï/^^ bouîllant. 
Vag.  3  6  Z.  4.  il  faut  retrancher  £> ,  &  ou. 
Fug.  38  li^.  13  ,  ratification  ilifi\  reâificacioni» 
Pag.  40  hg.  1  ratification  9  lifi^  reôificatioiw 
Pag.  41  Ug.  1 ,  &,  lifez  en.  . 
Pug.  48  lig.  5 ,  diftillé ,  lifei  diftiUew 
Pflgr.  5i7i|f.  jo,&  Jifer on. 
Pâ^«  60  Ug.  13,  ajoutes,  Zyê^  â. 
Prtgf.  ^7  Zz^*i,  mettrez  «  Hje^  mêlerez^ 
Pag.  106  lig,  f ,  life:;^  il  faut  la  proportionner» 
Pag.  110  figr.  z  I ,  toutes , .  2i/f^  tous* 
Ibid«  il  faut  ajouter  >  donner  le  tenis  atix  Eiprici* 
P(^.  138  /•  If  ,  une  cWpine  &  une  chopinÇy 

?i/è{  une  pime  Si  une  chopine, 
Pag»^i4Ug^i6 j  meilleure,  /i/e{ moëlleufc 
Pag.  220 ,  lig,  3,  froid  &  fucré,  âte^  &  fucré* 
Fag^.  izy  Ug.  ^ ,  enfuite  dan»  de  bonnes  bou« 

teilles ,  ajoute^  arec'  le  fyrop. 
P^.  z6i  lig.  io,eft aîrezfemblableàcellede 

ranis,  ajoute^  quant  au  goùt# 
Pag.  268  /ig.  27 ,  quieft,  Zi/ê{  qu'elle  ait, 
PiZg.  2^3  /ig.  p  ,  couleurs  fortes  ,  âte\£ortesm 
Pag.  ï  2  ^  flf*/itre  Jff  la  recette  y  fine'  &  feche ,  /i/c{ 

moèlleufe. 
Fag»  i^f  Ug.  14,  fatfirafl,  Ufe^  Céd».   .    ^- 
Fag.  2^5  Zig.  3 1 ,  *bou  ,  lifer  bon. 
Jfag.  47 1  Ug.  20  9  çoction  y  Zi|è^  décoâioiit    « 


^ 


x^ 


/ 


C  A  T  A  L  O  G  U  E. 

DES      LIVRES 

Qui  fe  trouvent  che\  les  mêmes  Ulraires* 

A 

ABrégé  de  TAncien  &  du  Nouveau  Tefla- 
inent,par  M.  de  Royaumont ,  in  folio,  fig» 
Idem,  in-4''» 
Idem,  i/i-ii. 

Idem  ,  avec  des  figures  en  boîs.  infoU 

Abrégé  de  l'Hiftoîre  de  France,  fous  les  Règnes 
de  Louis  XIII.  Se  de  Louis XIV.  in-iz.  z  vd. 
Abrégé  de  FHiftoire  àts  Plantes  l/fuelies ,  par 

Chomel.  iUi^  1 1^  3  vol.  1758. 
Abrégé  de  toute  la  Médecine  pratique ,  traduite 

d'Allen ,  in-  \i.7  voL 
Architeâure  pratique ,  pour  tout  ce  qui  concerne 
les  Bâttmens  ,  par  M.  BuUet  ,  in-S.  •Soui- 
frefft. 
L*  Anthmétiquc  en  fa  perfedion  ,  par  le  Gendre  » 

i/i-ii.  *  ** 

B 

Breviarium  Romanum,  Avenione.  frt-i  t .  4  voL^  17  S  <>• 

Bréviaire  Romain  ,  Latin  &  François  ,  iri'-^^m 
%voL 

Poërhaave.  Commentaires  fur  les  Inftitutions 
de  Médecine,  w-i  i.  îvoU 

>  I      ■  Les  Inftitutions  de  Médecine /fans  Com- 
mentaire, in- 1 !•  1  voL 

Aphorifmes  fur  la  connoifTance  &  la  oiire  \ 

àe$  Maladies,  m- 1  !• 

Traite  de  la  Matière  médicale ,  pour  (eT-vif  ^ 
à  la  compofition  des  Remèdes  indiqués  dans  les  \ 
Aphorifmes ,  auquel  on  a  ajouté  les  Opérations  j- 
Chymlques  du  même  Auteur,  i/i-i  i»  j: 

i-^  Traité  de  la  Petite  Vérole^  aV^c  U  msuûiere  f 
^lagaérir.i/Mi»  !r 


CATALOGUE. 
Boërhaave.  Traité  des  Maladies  Vénérîennest  fn- 

1  La  Théorie  Chymique  de  la  Terre ,  à  la- 
quelle on  a  jointe  le  Traité  du  Vertîge,avec  une 
Lettre  â  M.  Aftruc ,  fur  les  Maladies  Vénérien* 
nés.  f/1^12. 

Obfervations  de  Médecine  pratique*  in-'ix* 
'  Confultanones  Medica»  in-ix. 
Elémens  de  Chymie,  traduits  du  L^tin  par 
,  j.  N.  S.  Allemand ,  Membre  de  la  Société 

Royale  de  Londres,  z/i-'<*'.  t  voL  fig.  I7m.    • 
«M-—»  De  la  Vertu  des  Médicamens ,  traduit  du 
Latin.  Î/Z-I2. 

C 
Conférences  de  TOrdonnance  des  Eaux  &  Fo*. 

rets.  in-4.  ^  voL  17c  i. 
Confîdérations  (îir  les  Caufes  de  la  Grandeur  det 
Romains  &  de  leur  DécadiMce  |  nouvelle  £di- 
tionw  iri'iz* 
Nouveau  Cours  de  Mathématiques ,  â  Tufage  de 
rArtillerie&  du  Génie,  parM.  Belidor,  m-4* 
La  Cuîfiniere  Bourgeoife  fiiivie  de  ro.ffice ,  à  l'u- 
fage  de  tous  ceux  qui  (è  mêlent  de  d^penfe  de  * 
maifon  ;  ^vec  la  manière  de  difféquer ,  connoî* 
tre  &  fervir  toute  forte  de  viandes.  Edition 

Lis  deux  volumes  fe  vendent  féparémenu 

Pefcription  Géographique  8c  Hiftorîque  de  la 
Haute  Normandie ,  contenant  le  Pays  de  Caux 
&  le  Vexin  François  ;  avec  un  Diâionnaire 
Géographique  &  Hiftorique  defdites  Provinces* 
i/i-4»  i  vol.  1740. 

Dialo|fues  des  Morts  (  Ijes  nouveaux  )  par  M.  Pefn . 
fellier •  i/i-i  1 .  petit  format  1 7  î  3  • 

Diâionnaire  des  Alimens ,  Vins  8c  Liqueurs  ; 
leurs  qualités,  leurs  effets,  relativement  aux 
diâfércns  âges&  aux  différens  tempérammens; 
avec  la  manière  ancienne  8c  moderne  de  lei  a]^« 
prêter*  i/1-19.  ivohiyjîo. 


CATALOGUE. 

t>iâîoftnaîre  Botanique  &  Pharmaceutique,  cofH 
tenant  les  principales  propriétés  des  Minéraux  , 
des  Végétaux  &  des  Animaux  d'ufage  >  Scc^ 

i/z-8.  I75I* 

Dtôionnaîré  de  Peinture  ft  d*Architeôure  ,  con- 
tenant tout  ce  qui  a  rapport  à  ces  Arts ,  par  M» 
TAbbé  de  Marfr ,  i/r«  i  z»  2  vd*  174^* 

E 

Emblèmes  de  l* Amour  Divin,  &  Humain  en-» 
femble,  expliqués  par  des  Vers  François, 
in- 8.  eh  119  planches. 

»■  I  iiLe  Myâere  de  l'Amour  Divin:  avec  de» 
réflexions  morales ,  tirées  de  TEcriture  Sainte 
Se  deb* Saints  Pères,  i/t-ii.ornédeéoplancfaesb 

Eifai  fur  Tétaf  du  Commerce  d^ Angleterre ,  ou  fe 
trouvent  des  vues  touchant  fon  améliora tioir, 
traduit  de  F  Anglok  de  Jonh  Cairy.  ta-i  i«  3  vof* 
SmS'VTefèm 

F 

FaUes  (  les  )  de  M.de  la  Fomalse.  m-iz^z  vd.ig^ 

■        Il  Idem,  i/i- 1 2. 

G 

<>éographie  de  le  François,  connue  fous  le 
nom  de  M^^e  ie  Crozat  v  nouvelle  Edidoif 
confidérablement  augmentée,  enrichie  de  Car-r 
tes.  in-ii.  1751* 

H 

Hiftoîrede  la  Chancellerie  ,  par  Teflcrau,^  in-fitm 
i  Vol. 

iJiftoire  de  l^glife,  pat  M.  l'Abbé  de  Choifî^ 
5tn'4*  iivoL  f740. 

«Hiftoire  des  Révolutions  ^  Gènes ,  depuis  Coït 

étabiiflement ,  jufqu'i  la  conelufion  de  paix  de 

-1748^  nouvelle  Edition,  revue,  corrigée  &r 

confidérablement  augmemée  paf  l'Auteur*  iv^ 

Hiftoire  des  Sarr^fins ,  contenant  leurs  première» 
conquêtes,  fous  les  onze  premiers  Khalifes.' 
Tcaduk  de  i'Ang^oi$4«  Simon  Ockley^ja-i», 
2  rrf;  I74j8t  . 


CATALOGUE. 

Hîftoîre  du  regnè  de  LouisXIV.  par  M.RebouIer* 
Hiftoire  Généalogie  de  la  Maifon   Royale   de 
France ,  &  des  Grands  Officiers  de  la  Couron- 
ne. in-foL  9  voh 
Hifloire  Littéraire  du  Reçne  de  Louis  XIV.  dé* 
dié  au  Roi  /  par  M. l'Abbé  Lambert,  m-4.  3  voU 

Homélies,  ou  Inflruâîons  familières,  par  M^ 
£ocquillot , Prêtre ,  in- ii.  i  voL 

Tous  les  volumes  fe  vendent  Jéparémenu 

Inllitutions  au  Droit  Fran<;ois>  parM.  Argout» 
nouvelle  Edition  (^digée  fuivant  les  nouvelles 
Ordonnances  de  Louis  XV«  in^ii.  z  vd. 

L 
Leçons  de  Thalie  (les  ) ,  ou  les  différens  ridîcu- 

.  les  que  la  Comédie  préfente,  in» tz.z  voL 
Les  Loix  des  Bâtimens  fuivant  la  Coutume  de  Pa-» 
ris,  par  M.  Defgodets^  avec  les  Notes  de  M* 
Goupy.  i/i-8»  1748. 

.M 
Maître  Italien  (  le  )  par  VéntfronL  za-^i  t. 
La  Médecine  &  la  Chirurgie  des  Pauvres,  qui 
contiennent  des  Remèdes  choi/ies  faciles  à  prcr 
parer  ,'  &  fans  dépenfe ,  &c«  in- 1  i.  174p. 
Mémoires  de  Martin  &  de  Guillaume^du  Bellay  ; 
À  du  Maréchal  de  Fleuranges,  far  le  Règne  d« 
François  Premier,  i/j  12.7  vd.  175  )  • 
Mémoires  de  Maximillien  de  Bethune ,  Duc  da 
Sully  ,  mis  en  ordre  avec  des  Remarques ,  par 
M.  L.  D.L.  D.  L.  m-4. 3.^0/.  1757. 
*'       ■  Idem,  ia- 1  a. .  2  voL  1 7î  1. 
Mémoires  Anecdotes  pour  fervir  à  THiftoire  do 
M.  Duliz  &  de  Mademoifelle  Peliffier  aârice 
deTOperade  Paris,  in-ix*  1755. 
Mémoires  &  Réflexions  fur  les  principaux  événe* 
mens  du  Règne  de  Louis  XIV ,  &  fur  le  carac- 
tère de  ceux  qui  y  ont  eu  la  principale  part ,  par 
M.  L.  M.  D.L.  F.  Nouvelle  Edition  ;  ou  Ion 
a  ajouté  quelques  Remarques*  i/z*ii*i74^»  . 


CATALOGUE. 

Méttttorphoiès  d'Ovide,  traduites  en  François 

par  M.  i*Abl>é  Banier* 

O 

Oeuvres  de  M.  B  a  r  t  s  m  i. 

Les  Comptes  faits ,  ou  Tarif  général  de  toutes  les 

MonnoyeSftant  anciennes  que  neavelles.  i/z-n. 
L'Anthinétique,ou  le  Livre  facile  pour  apprendre 
,  rArithmétique  defbi-meme  &fansMaître.i/z-i  £• 
Le  Livre  néceflàire ,  ou  Tarif  général  des  Intérêts, 

des  Efcoœptes ,  des  Changes  &  des  Divisons  > 

Traité  des  Parties- Doubles ,  ou  Méthode  aifée 

Îour  apprendre  à  tenir  Us  Livret  en  Parties- 
)oubles«  //!-$• 
Oeuvres  dîverfes  de  Cyrano  de  Bergerac.  Nou- 
velle Edition,  in-ii.  ;  vcl» 
Oeuvres  de  M.  de  Saim*Evreffiond.  in-ii*  \% 

vd. 
oeuvres  de  M^TAbbé  de  &int'Réal,  nouvelle 

Edition  augmentée,  i/z-4*  ?  vd,  1 745. 
■    »  Idem,  m-i  i.  Sous  vreffe» 

Oeuvres  de  M.  PAlbéde  Vbi^tot. 
Les  Révolutions  de  la  République  Romaine  in-i  i* 

Les  Révolutions  de  Suéde,  in-iu  z  yoh 
Les  Révolutionsde Portugal,  i/i-i !• 
Oeuvres  de  Mathématique*,  où  Ton  trouvera  les 
premiers  principes  du  Calcul  numérique  ti  al- 
gébrique ^  la  Géométrie  élimencaire  des  An- 
ciens &  des  Modernes ,  par  M»  Blalfe*  in'  1  a .  iig« 

P 
Le  Parfait  Maréchal,  par  Soleyfel.  z/t-4. 
Siouveau  Parfait  Maréchal  (  le  } ,  ou  la  ConnoiC- 
fance  générale  &  univerfelle  du  Cheval,  par 
M.  de  Garfault.  m-4.  fîg»  1 74^* 
Les  Pocfies  d'Horace,  traduites  en  François  avec 
des  Remarques  &  des  DiiTertatioi^  Critiques  , 
par  le  P.  Sanadon.  in-i2.  Sousprejfe» 
Pratiques  pour  les  Expéditionnanres  en  Cour  4e 
KoBus,  par  Gafiel.  î/i-i  i.  z  vol. 


CATALOGUE. 

Préceptes  de  la  Vie  Cirile ,  mis  en  DifHqueî  La- 
Mns,  attribués  à  Caton,  8t  traduits  en  Vers 
trançois ,  avec  quelques  Poèïfes  Sacrées  ,  «Jé- 
diees  a  Mefdamesde  France.  iVr».  .7* ». 

Pnnapes  du  Jeu  de  Triârac ,  à  la  portéed<»  Com- 

mençans  ;  avec  une  Table  alphabétique  des  ter- 
mes  de  ce  Jeu.  in,  1 2.  ^ 

Proceffions  ( des  ) de  l'EgUfe  ;  delenrs  antiquités 
cou^u^ll:' •  P'"*  •=*  ^^'**  Proceffions  q«  W 

Rabelais  (le)  moderne;  ou  les  Oeuvres  de  MaN 
tre  François  Rabelais ,  Dofteur  en  MédS 
mifes  a  la  portée  de  la  plûpan  des  LeJ^,!  î 
avec  des  EccIaircifTemenshiKqu^pÔfS* 
telligence  des  Allégories  contenu^^Sans  î 
Ga^rgantua  &  dans  le  Pantagruel,  in^Ts  2 

Recherches  critiques  fur  l'état  préfent  delà  Chi- 
eTent  Tt""'  ^««^"««««fSeS- 

Men^bredelaSociétéOeffi^^^^^^ 
Recherches  fur  la  Langue  Lann^    ^ 


CATALOGUE. 

fji  Science  de  la  jeune  Nobleffè ,  contenant  les 
maximes  de  la  Sagefle*,  l'Art  méthodique  du 
Blafon ,  la  Géographie  univerfelle ,  l'Hiftoire 


• 


tions ,  la  Généalogie  âes  principales  Maifon; 
de  TEurope ,  m-i  2.  3  voL  fig. 
Sde&a  i  Cicérone  Pracemci,  moribus  informanàis 
idonea  ^  in  grmamjluiiofœ  Juvenmtls  conquijm^ 
adufum  Scmlarum  inferiorum.  in-xi. 

s. 

Sermons  fur  diverfês  matières  importantes,  par 
feu  M.  Tillotfon  ^  traduits  deTAnglois  parj, 
Barbeyrac.  in- 1 1.  7  vol. 

Style  (le. nouveau)  général  des  Huifliers  ScSec^ 

.  genr«  in-ii.  i?^^* 

T 

le  Temple  de  Gnîde;  nouvelle  Edition  corrigée 
ôc  augmentée  par  T  Auteur ,  divifée  en  Chants  » 
&  enrichie  de  jolies  Vignettes,  in-8* 

UTempiodiGnido*  in- 8. 

l'eftament  politique  &  moral  du  Prince  RaKOCzi* 
in-iié  ivoL  1751* 

tiouveau  Traité  de  Cuifîne ,  avec  de  nouveaux 

.  Deflèins  de  Table ,  &  vingt-quatre  Menus  ;  où 
l'on  apprendra  ce  que  l'on  doit  fervir  (ùivant 

.  chaque  Saifon ,  en  gras ,  en  maigre  &  en  pâtifTe* 
rie.  in-xi,  3  vol» 

nouveau  Ttaiié  de  Vénerie,  contenant  la  ChafTe 
du  Cerf  >  celles  du  Chevreuil ,  du  Sangliet^du 
Loup  &du  Renard;  avec  la  connoiirance  des 
Chevaux  propres  à  la  ChafTe ,  dr  des  Remèdes 
pour  lesteuérir,  la  manîéte  de  dreflêr  les  Chiens^ 
un  Traite  de  la  Pipée  :  On  y  a  joint  un  DiÂton-- 
siaire  de  la  Chaflê  du  Cerf  &  du  ChevreuiU  in*B» 

•1750» 

V 
Variétés  hifioriques,  phyfiqucf  1  critiques  &littc^' 
fiirest  i/zix«4VoU 


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